L'arrosto di carne è il protagonista indiscusso della tavola, specialmente durante le feste. È un piatto bello da vedere e gustosissimo da mangiare. Ma quali sono le regole per la sua preparazione perfetta?
Arrosto di Carne Perfetto: Quali Tagli Scegliere
Prima di iniziare a cucinare, è necessario scegliere il taglio di carne più adatto a questa tipologia di cottura, che sia di manzo, maiale, ovina o pollame. Per l'arrosto di vitello, i tagli più consigliati sono scamone, noce, sottofesa e fesa di spalla.
Per l'arrosto di maiale, optate per collo, carré e cosciotto. Invece, per la carne ovina, i tagli migliori da cuocere arrosto sono cosciotto, spalla, sella e petto disossato. Se intendete cucinare un arrosto intero di pollame, scegliete carne freschissima con la pelle priva di difetti, tagli o ammaccature.
Marinare la Carne e Legarla
Cercate sempre di insaporire la carne la sera precedente. Strofinatela con un mix di erbe aromatiche e spezie a piacimento, evitando sale e pepe che la farebbero asciugare. Spennellatela con un'emulsione di olio extravergine di oliva, aglio tritato e succo di limone, e trasferitela in frigorifero tutta la notte. Nel caso di un arrosto di pollame intero, insaporite anche la cavità interna con aglio e cipolla o con spicchi di arancia e limone.
Il mattino successivo, estraete la carne dal frigorifero almeno 2 ore prima di cucinarla, perché per ottenere una cottura uniforme dovrà essere a temperatura ambiente quando la infornate. Rosolate l'arrosto di carne, comprese le estremità, in un tegame a fondo spesso su fiamma vivace, portandolo così a temperature medio-alte in poco tempo. Durante la rosolatura è essenziale non forare la carne, quindi è consigliato girarla utilizzando due mestoli. Potete anche decidere di rosolare l'arrosto di carne in forno preriscaldato a 220°C-240°C per alcuni minuti. Filtrate il fondo e tenetelo da parte fino al momento di servire l'arrosto di carne.
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Controllare la Temperatura dell'Arrosto di Carne Durante la Cottura
È più semplice di quello che possiate pensare ed è fondamentale per ottenere un arrosto di carne perfetto. Infornate il vostro arrosto ad una temperatura compresa tra i 130°C e i 160°C ed il consiglio è utilizzare il forno in modalità statica. In alternativa, potete decidere di cuocere l'arrosto anche in una casseruola direttamente sul piano cottura.
Durante la cottura, bagnate l'arrosto di carne più volte con il brodo e, con la sonda, verificatene la cottura. La carne di maiale infine è ben cotta quando al cuore raggiunge i 75°C e gli 85°C.
Le Temperature di Cottura dell'Arrosto
Misurare la temperatura interna della carne è essenziale per la riuscita di un buon arrosto. Il termometro da carne è uno strumento che non dovrebbe mai mancare in cucina!
Per un arrosto di vitello morbido e sugoso, sigillate bene la carne, facendola rosolare in tegame che vada anche in forno con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Fatela rosolare a fuoco medio, girandola da tutte le parti con 2 cucchiai di legno o due palette, senza mai pungerla, altrimenti fuoriescono i succhi.
Temperature Interne Ideali:
| Tipo di Carne | Temperatura Interna |
|---|---|
| Vitello (rosa) | 60°C |
| Vitello (al punto) | 68°C |
| Vitello (ben cotto) | 75°C |
| Maiale | 75°C - 85°C |
L'Arrosto di Carne Deve Riposare
Dopo la cottura, l'arrosto di carne deve riposare affinché le fibre si distendano e i succhi si ridistribuiscano. Avvolgete la carne ancora molto calda con fogli di alluminio per alimenti e fatela riposare per 10-15 minuti.
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Per non rovinare l’arrosto proprio alla fine è necessario prestare attenzione al modo di tagliarlo. Tagliatelo con un coltello a lama liscia per non sbriciolare le fette.
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