Il gusto profondo e avvolgente della carne selvatica ha affascinato gli intenditori di cibo fin dai tempi antichi. La lepre, per secoli, è stata una delle prede predilette dei cacciatori. Questo animale, agile e veloce, ha rappresentato una sfida per chi lo cacciava e un vero tesoro per chi lo cucinava. La lepre alla cacciatora è una di quelle ricette che ha attraversato secoli e cultura, mantenendo viva la tradizione gastronomica di molte regioni italiane. La carne di lepre, prelibata e intensa, è stata da sempre un ingrediente di lusso nelle cucine contadine, una vera delizia riservata alle occasioni speciali.
Le Origini e la Tradizione
La lepre alla cacciatora affonda le sue radici nella cucina contadina, quando la selvaggina era una risorsa preziosa e nulla andava sprecato. In passato, ogni parte dell’animale veniva valorizzata: si marinava la carne per ore e si cuoceva a lungo con erbe, vino e aromi del bosco. La lepre trovava in questa preparazione, semplice e ricca allo stesso tempo, la sua migliore espressione sulla tavola. Ricordo ancora quando, da bambina, il profumo di questa ricetta invadeva la casa. Mio nonno portava la lepre la preparava con pazienza, e noi aspettavamo con il pane in mano, pronti a fare la scarpetta. Era un rituale, non solo un pasto. Oggi cerco di mantenere viva quella memoria, cucinando la lepre alla cacciatora con lo stesso rispetto e la stessa lentezza. La lepre alla cacciatora è più di un semplice piatto: è una celebrazione della tradizione culinaria italiana, un viaggio attraverso i sapori profondi e autentici della nostra terra. Prepararla e gustarla è un’esperienza unica, un modo per riscoprire antichi sapori e per portare in tavola un pezzo di storia.
Ingredienti e Preparazione
La chiave per ottenere una lepre morbida e saporita è la marinatura. Questo processo, che può durare anche due giorni, permette alla carne di assorbire gli aromi delle erbe e delle verdure, rendendola tenera e gustosa. Un elemento distintivo di questa ricetta è la crema di lardo di colonnata. L’utilizzo del lardo di colonnata, ingrediente che aggiunge una straordinaria morbidezza al piatto, è una testimonianza della genialità culinaria dei nostri antenati.
La marinatura, passaggio fondamentale nella preparazione, ha lo scopo di ammorbidire e insaporire la carne. L’immersione in una miscela di vino, erbe aromatiche e spezie non solo sgrassa la lepre, ma le conferisce anche quel gusto profondo e avvolgente che la rende unica. Infine, è la cottura lenta e paziente che rende questo piatto un’esperienza gastronomica unica.
Ingredienti Tipici:
- Lepre a pezzi
- Vino rosso (1 bottiglia o 1 lt.)
- Aceto
- Salsa di pomodoro
- Olio d'oliva
- Prezzemolo
- Aglio
- Salvia, maggiorana, timo, alloro
- Scalogno
- Sale e pepe
- Carota (100 gr.)
- Cipolla (100 gr.)
- Aglio (50 gr.)
- Sedano (50 gr.)
- Lardo (50 gr.)
- Burro (50 gr.)
- Rosmarino
- Garofano
- Cannella
Come Preparare la Marinatura:
- Tagliate la lepre a pezzi e lavateli in abbondante aceto.
- Tritate carota, cipolla e aglio e spezzettate le foglie di salvia e alloro, unite il rosmarino.
- Mettete tutto in un contenitore di vetro o ceramica poi tagliate a pezzi la lepre, unite garofano e cannella, versate nella teglia l’aceto e coprite col vino.
- Lasciate macerare per 48 ore circa.
- Poco prima di togliere i pezzi di lepre dal liquido, pulite, lavate e tritate le carote, le cipolle ed il sedano.
- Togliete gli aghetti di rosmarino dal ramo e spezzate in più parti le foglie di alloro.
- La verdure della marinata andranno gettate.
Cottura della Lepre alla Cacciatora:
- Sgocciolate la carne, mettetela in un tegame senza alcun condimento e fatela saltare a fuoco vivace per 10 minuti.
- Quando i pezzi sono asciutti, salateli e pepateli.
- In un’ampia casseruola, a sponde basse, fate fondere il burro e scaldare l’olio ed in essi fate rosolare il lardo macinato, a fiamma viva.
- Dopo 5 minuti unite le verdure e gli aromi e fate così anche per loro.
- Dopo pochi minuti aggiungete i pezzi di lepre.
- Per far svanire il sapore di selvatico, dovrete rigirare i pezzi di lepre di continuo, fino a che la loro carne modifichi il colore (per almeno 15 minuti), sempre a fiamma viva.
- Completata questa operazione, cominciate la cottura a fuoco moderato e con pentola chiusa da coperchio.
- Lasciate cuocere per 3 ore almeno versando poco alla volta il vino, salando e pepando a vostro gradimento.
- Ovviamente il tempo di cottura necessario dipenderà dalle carni e dall’età dell’animale, dalla frollatura e dalla macerazione.
- Aggiungete quattro cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio, un rametto di timo, uno di maggiorana, due foglie di salvia e una d’alloro.
- Fate rosolare bene, aggiungete il liquido filtrato della marinata, portate a bollore, abbassate molto la fiamma, lasciate cuocere, coperto, per 2 ore e mezzo circa.
- Ogni tanto controllate la carne, se asciuga troppo aggiungete poca acqua tiepida.
- A mezz’ora da fine cottura unite due cucchiai di conserva di pomodoro diluita con un po’ d’acqua e fate addensare il sugo che deve risultare un po’ spesso.
- Verificata la cottura delle carni, separate i pezzi di lepre dal fondo di cottura che dovrete passare al setaccio o frullare fino ad ottenere una specie di crema.
Consigli e Abbinamenti
Ogni regione ha la sua versione della lepre alla cacciatora. In Toscana, ad esempio, si aggiunge il concentrato di pomodoro per un sapore più deciso. Per accompagnare questo piatto, la polenta è l’abbinamento ideale: la sua consistenza morbida contrasta perfettamente con la carne saporita della lepre. Per quanto riguarda il vino, un Chianti Classico o un Barbera d’Asti si sposano bene con i sapori intensi della lepre.
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Come Togliere il Sapore di Selvatico alla Lepre?
Il sapore di selvatico della lepre può essere attenuato attraverso una marinatura adeguata. Immergere la carne in una miscela di vino (rosso o bianco), erbe aromatiche come rosmarino, alloro e timo, oltre a verdure come cipolla, carota e sedano, per almeno 24-48 ore. Non è un caso, almeno in relazione a questa ricetta, che la carne di lepre venga marinata addirittura per 48 ore. Il liquido di marinatura, e in generale le sue componenti, stupiscono per varietà e quantità. Sono presenti anche verdure quali carote, sedano e cipolla. Il grosso del liquido, però, è dato dall’aceto e soprattutto dal vino. Solo con una marinatura di questo tipo la carne di lepre può diventare tenera e sprigionare tutte le sue potenzialità.
Quanto Deve Frollare la Carne di Lepre?
La frollatura della lepre è un processo che aiuta a rendere la carne più tenera e gustosa. Si consiglia di frollare la lepre per almeno una settimana in un ambiente fresco e asciutto.
Che Tipo di Carne è la Lepre?
La lepre è una carne selvatica magra, ricca di proteine e con un basso contenuto di grassi. Ha un colore rosso scuro, una trama compatta e un sapore distintivo che può variare a seconda dell’habitat e della dieta dell’animale.
Che Gusto Ha la Lepre?
La lepre ha un sapore ricco e terroso, con un leggero retrogusto di selvatico. A differenza del coniglio, che ha un sapore più delicato e neutro, la lepre presenta un gusto più intenso e marcato. La sua carne ha una trama soda e, quando cucinata correttamente, può risultare estremamente tenera e succulenta.
La Crema di Lardo di Colonnata
La crema di lardo rappresenta un viaggio nel cuore della tradizione culinaria italiana, più precisamente nelle terre della Toscana. Quando parliamo di lardo, in particolare del Lardo di Colonnata, evocano immagini di antiche cave di marmo nelle quali il lardo viene affinato in vasche di pietra. Preparare la crema di lardo è un rituale. Si inizia tagliando il lardo a cubetti. Mentre lo fai, ti rendi conto di quanto sia morbido e untuoso al tatto, quasi come burro. Il successivo passo, il trito di aglio e rosmarino, è un omaggio ai profumi della campagna toscana. Quando questi ingredienti si incontrano nel mixer, si trasformano in una crema liscia e vellutata. Ma non fermiamoci qui. La vera magia avviene quando questa crema viene utilizzata in cucina. Sì, la crema di lardo è calorica, e sì, è un prodotto ricco. Ma in piccole dosi, può elevarsi da semplice ingrediente a protagonista di un piatto, regalando a chi lo degusta un’esperienza culinaria unica e indimenticabile. E in fin dei conti, non è questo il vero spirito della cucina italiana?
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