L'Insalata di Rinforzo è un contorno ricco e saporito, simbolo della tradizione culinaria napoletana, immancabile durante la cena della Vigilia di Natale. Questo piatto, oltre a deliziare il palato, porta con sé l’importanza delle tradizioni culinarie napoletane.
Si tratta di un'insalata di cavolfiore bollito, condita con olive verdi e nere, cetriolini, giardiniera, cipolline, acciughe sotto sale, sottaceto, capperi e le immancabili "papaccelle", ovvero i peperoni campani piccoli e tondi dal sapore dolciastro!
Con la sua ricchezza, questa golosa caponata napoletana viene a rafforzare i piatti a base di pesce, considerati "di magra"! E come tradizione comanda, di giorno in giorno, viene "rinforzata" di tutto quello che viene consumato fino alla Vigilia di Capodanno! Proprio come le Melanzane a funghetto, è perfetta per accompagnare pietanze di pesce o carne.
Storia dell'Insalata di Rinforzo
Se nel sentire nominare l’insalata di rinforzo può sorgere spontaneo chiedersi quale sia la sua storia, altrettanto vero è che difficile, se non impossibile, è fornire una risposta adeguata a tale quesito. Dove l’insalata di rinforzo affondi le sue radici infatti non è affatto chiaro. Piatto amatissimo a Napoli e non solo, consumato soprattutto nel corso della cena della vigilia di Natale, ciò non significa certo che non sia possibile apprezzare l’insalata di rinforzo anche in altri momenti dell’anno. Ad esempio, per un aperitivo.
Come ogni ricetta regionale che si rispetti esistono diverse varianti di questo tipico contorno di Natale e ogni famiglia ha la propria. Anche per quanto riguarda l'origine del nome esistono diverse versioni: una di esse vuole che questa pietanza, preparata per la sera del 24 dicembre, venga di giorno in giorno “rinforzata” e integrata con nuovi ingredienti, fino alla Vigilia di Capodanno. Altri invece sostengono che il termine “di rinforzo” sia dovuto al fatto che uno dei protagonisti della ricetta sia l’aceto che, appunto, “rafforza” il sapore del piatto.
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Secondo un’ulteriore interpretazione, invece, questo contorno saporito servirebbe a “rinforzare” il menù della Vigilia che secondo la tradizione dovrebbe essere di magro, con piatti principalmente a base di pesce come gli spaghetti alle vongole o le pizzelle di baccalà.
Ricetta dell'Insalata di Rinforzo
Ingredienti:
- 2 cavolfiori
- 300 g giardiniera sott’aceto
- 120 g olive nere denocciolate
- 120 g olive verdi denocciolate
- 17 filetti di acciughe sott’olio
- 60 g capperi sotto sale
- olio extravergine di oliva
- aceto
- sale fino
- pepe
Preparazione:
- Il primo step per preparare una gustosa insalata di rinforzo prevede di dividere i cavolfiori a cimette e di lavare queste con cura.
- Dopodiché cuocerle a vapore per circa una decina di minuti-un quarto d’ora.
- Ridotte ulteriormente le cimette, posizionarle sul fondo di un’insalatiera sufficientemente ampia e condire con olio, aceto, sale e pepe.
- A questo punto scolare la giardiniera e unirla tagliata in pezzetti di medie dimensioni.
- Unire anche le olive, sia quelle nere, sia quelle verdi, e i capperi sotto sale precedentemente dissalati.
- Scolare i filetti di acciughe, dividerli a metà e aggiungere anch’essi quando il cavolfiore si sarà completamente raffreddato.
- Coprire con un foglio di pellicola per alimenti e lasciare riposare l’insalata di rinforzo in frigorifero per un paio d’ore.
Sufficiente è scolare entrambi e tagliare i cetriolini a rondelle e le papaccelle a listarelle. Dopodiché unirli all’insalata di rinforzo al posto della giardiniera. In alternativa alla giardiniera è possibile adoperare cetriolini sott’aceto e papaccelle (prodotto tipico campano) sott’aceto.
Sbollentate le cimette in acqua bollente salata per 5-10 minuti. Quando saranno cotte ma ancora croccanti, scolate e raffreddate sotto acqua corrente. Mettete le acciughe in ammollo in acqua fresca per una decina di minuti, così si ammorbidiranno. Nel frattempo prendete le pappacelle, rimuovete la calotta ed eliminate i semi interni. Denocciolate le olive, poi scolate la giardiniera e tagliate a tocchetti gli ingredienti più grandi, come i cetriolini. Versate anche l’aceto e mescolate bene il tutto.
Insalata di Rinforzo Gourmet con Scarola
Se lo si desidera, è anche possibile preparare una gustosa insalata di rinforzo con scarola. In particolare, ciò che serve è un cespo di scarola riccia. Sufficiente è sfogliarla, lavarla, asciugarla con la specifica centrifuga e spezzettare le foglie. La scarola va unita all’insalata di rinforzo solo al momento di servire.
Mondate, lavate e spezzettate la scarola, asciugatela molto bene con una centrifuga e sistematela su un piatto di portata. Eliminate le foglie esterne più coriacee della scarola (potete cuocerle e ripassarle in padella per un altro contorno), ricavando quelle al centro più tenere e chiare. Mondate il cavolfiore e ricavate delle cimette grandi di dimensioni simili (dividete in 2 le più grandi). Poi tuffatele in acqua a bollore leggermente salata e lessatele per circa 8 minuti. Scolatele ancora al dente e tenetele da parte.
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Varianti e Consigli
Nel caso in cui si desideri proporre agli ospiti una diversa versione dell’insalata di rinforzo, è possibile farlo realizzando una deliziosa insalata di rinforzo con baccalà. Si tratta questa di una versione leggermente più complessa da realizzare, poiché richiede una corretta gestione e cottura del baccalà.
L’insalata di rinforzo è tra le tipiche ricette di Natale che non mancano mai sulle tavolate campane! È squisita in compagnia di un fritto di pesce, di un’insalata di polpo, anche da sola. «Ci segue durante tutte le feste, non solo tra Vigilia e Santo Stefano» racconta Peppe Guida, chef dell’Antica Osteria di Nonna Rosa di Vico Equense «ma occhio a non consumarla più tardi del giorno dopo. Non che si guasti, ma il frigo cambia i sapori: conviene farla e gustarla, sempre dopo quel paio d’ore necessario perché si insaporisca».
Presentazione dell’Insalata di Rinforzo
Servire l’insalata di rinforzo per arricchire la proposta di un aperitivo di gustose note di sapore può rivelarsi una buona idea. Ma per quanto riguarda la sua presentazione, come è possibile renderla ancora più invitante alla vista? Il nostro suggerimento è quello di servire l’insalata di rinforzo in uno dei classici modi in cui spesso vengono servite le portate di un aperitivo, ovvero sotto forma di monoporzione. In particolare consigliamo di servire l’insalata di rinforzo in bicchieri.
Un tocco da chef per stupire gli ospiti? «L’insalata di limone Pane, tipico di Procida. Si trova solo in grandi pezzature, 4-500 grammi l’uno, e ha un sapore particolarmente dolce: se non è così, non è l’originale.
Completate infine con l’insalata di limone, l’olio, un “odore” di buon aceto bianco, poco sale. Fate insaporire il tutto per due ore: il cavolo deve assorbire bene il condimento per non sapere di “bollito”.
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Insalata di Rinforzo agli Agrumi
L'insalata di rinforzo agli agrumi è un antipasto o contorno invernale dai deliziosi sapori stratificati. Sbucciate al vivo i mandarini e poi affettateli sottilmente. Di seguito riducete in rondelle i cetriolini in agrodolce. Riunite in un’insalatiera la scarola, le cimette di cavolfiore, i cetriolini, le cipolline e le olive, meglio se snocciolate. Aggiungete una manciatina di foglie di prezzemolo tritate e e i chicchi della melagrana. Condite con una generosa spruzzata di aceto balsamico, 3 cucchiai d’olio, sale, pepe e portate in tavola.
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