Il riso nero, noto anche come riso Venere, è una varietà integrale particolarmente profumata e saporita. Questo cereale è un vero concentrato di benessere e si presta a numerose ricette, dalle più semplici alle più elaborate. Originario dell'Asia, oggi viene coltivato anche in Italia, offrendo un'alternativa gustosa e salutare al riso bianco tradizionale.
Proprietà e Benefici del Riso Nero
Il chicco di riso Venere è naturalmente nero, quasi color ebano, una tonalità dovuta ai pigmenti scuri del pericarpo, la pellicina che lo riveste. Qui si concentrano gli antociani, sostanze responsabili della gran parte dei benefici del riso. Si tratta di preziosi antiossidanti che scuriscono i frutti in cui si trovano, come i mirtilli, l'uva o il ribes.
La loro principale funzione è contrastare l'invecchiamento cellulare e le malattie degenerative e cardiache, aiutano la circolazione e la salute degli occhi. Inoltre, questo tipo di riso è integrale, quindi ricco di fibre, con un indice glicemico molto più basso rispetto alle varietà bianche. Il Venere contiene anche buoni livelli di sali minerali e vitamine.
Dopo esser stato cotto e raffreddato fornisce “amido resistente” che si comporta in maniera simile alle fibre, aiutando la flora batterica intestinale e favorendo la crescita dei batteri “buoni”.
Metodi di Cottura del Riso Nero
Il riso Venere si differenzia dalle altre varietà di riso anche perché si mantiene croccante anche da cotto, si può servire bollito, come contorno per carni bianche e pesce o lo si può usare anche per preparare un risotto. Ecco alcuni metodi di cottura:
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Cottura Bollito
Il riso Venere bollito ha bisogno di almeno 40 minuti di cottura. Ecco come procedere:
- Mettere il riso nero Venere in una pentola alta e versare abbondante acqua fredda.
- Coprire con il coperchio e portare ad ebollizione a fuoco alto.
- Quando raggiunge il bollore, togliere il coperchio e abbassare il fuoco.
- Cuocere per 40 minuti, mantenendo un rapporto di 5 parti di acqua rispetto al peso del riso (es. 100 g di riso / 500 ml di acqua).
Cottura in Pentola a Pressione
Se si sceglie di cucinare il riso Venere nella pentola a pressione, il tempo di cottura si dimezza: basteranno 20 minuti. Ecco i passaggi:
- Versare il riso nero Venere nella pentola a pressione e coprirlo con acqua fredda.
- Chiudere con il coperchio e portare ad ebollizione a fuoco alto e abbassare il fuoco quando raggiunge il bollore.
- Cuocere per 10 minuti da inizio pressione.
- A termine cottura far sfiatare il vapore in eccesso e poi aprire la pentola, scolando l’eventuale liquido in eccesso.
- Utilizzare il doppio di acqua rispetto al peso del riso (es. 100 g di riso / 200 ml di acqua).
Cottura Pilaf
Dopo aver lessato il riso, si può tostare insieme a carne, pesce o verdura in padella. Dopo averlo tostato in padella, si può provare la cottura pilaf, eredità della cucina indiana. Si copre con acqua o brodo, e si trasferisce il tutto in forno a 200°C per 30 minuti:
- Versare in una pentola bassa un filo d’olio, aggiungere il riso Venere e farlo tostare a fuoco vivace, aggiungendo un pizzico di sale.
- Coprire il riso con acqua o brodo caldi e, quando il liquido riprende il bollore, coprire con un coperchio e mettere in forno a 200°C.
- Cuocere per 30 minuti in forno.
- Utilizzare il doppio di liquido rispetto al peso del riso (es. 100 g di riso / 200 ml di liquido).
Cottura per Assorbimento
Questa tecnica è particolarmente adatta ai cereali e consiste nell'utilizzare una tazza o un bicchiere come unità di misura:
- Pesare la quantità di riso venere da preparare e metterlo in una tazza o bicchiere.
- Mettere il riso (a freddo) all’interno di una pentola e accendere il fuoco medio, coprendo leggermente la pentola fino a che non inizia l’ebollizione.
- Aggiungere il sale e, se lo gradite, qualche spezia per esaltarne il profumo (paprika affumicata, curcuma, curry, coriandolo o cardamomo ecc).
- Mescolare e coprire con un coperchio, lasciando cuocere il riso per almeno 10 minuti.
- Trascorso questo tempo spegnere e spostare la pentola dalla fonte di calore.
- Lasciare trascorrere 2 ore abbondanti.
- Se necessario, scolare il riso e poi condire a piacimento.
Cottura Risotto
- Versare in una pentola bassa un filo d’olio e far soffriggere della cipolla tritata.
- Aggiungere il riso Venere e farlo tostare a fuoco vivace, aggiungendo un pizzico di sale.
- Sfumare poi con del vino bianco, lasciar evaporare la parte alcolica e coprire il riso con del brodo caldo.
- Lasciare cuocere a fuoco moderato, aggiungendo il liquido all’occorrenza e mescolando di tanto in tanto.
Come Condire il Riso Venere
Che lo si usi caldo o freddo, il riso Venere si presta a diventare ingrediente fondamentale di numerose portate. Se non avete idea di come condire il riso Venere, iniziate col pensare se preferite che sia un contorno o un piatto principale. Può diventare infatti protagonista di numerose insalate: potete prepararne al mango e olio al curry, con le verdure e i calamari, con i gamberi.
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Il riso Venere può rendere speciali i tortini, come quello con crema di mandorle e pomodoro, o con le mazzancolle. A volte anche un semplice condimento come la salsa romesco o il mix agrodolce, può trasformare questo cereale integrale in un piatto da re.
Ricette con il Riso Nero
Riso nero con mango, avocado e gamberi
Ingredienti per 4 persone:
- 200 g di riso nero a cottura rapida
- 1 avocado
- 1 mango
- 16 gamberi sgusciati e puliti
- 2 lime
- 1 spicchio d’aglio
- origano secco
- 1 ciuffo di basilico, peperoncino in polvere, olio evo, sale
- Lessa il riso in acqua bollente salata per 15 minuti (o quanto indicato sulla confezione), scolalo e passalo pochi istanti sotto l’acqua corrente fredda.
- Sbuccia l’avocado, elimina il nocciolo e taglia la polpa a dadini. Condiscila con il succo di 1 lime e un po’ di sale.
- Sbuccia il mango, taglialo a dadini della stessa misura dell’avocado (scartando il nocciolo) e condiscilo con un pizzico di peperoncino.
- Lava il lime rimasto. Grattugia 1 cucchiaino di scorza, spremine il succo ed emulsiona entrambi con 4 cucchiai di olio, sale e origano.
- Scalda una padella ampia o un wok con 2 cucchiai di olio e l’aglio schiacciato. Unisci i gamberi, cuocili a fuoco vivo 3 minuti e salali.
- Mescola il riso con i gamberi, la frutta e una manciatina di basilico. Condisci con la salsa al lime e origano. Servi freddo o appena tiepido.
Quiche in crosta di riso nero
Ingredienti per 4 persone:
- 250 g di riso nero
- 40 g di Grana Padano Dop
- 1 cipolla rossa
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperone rosso
- 1 peperone giallo
- 1 ciuffo di timo
- 1 rametto di rosmarino
- peperoncino in polvere
- 2 cucchiai di pasta di olive verdi
- 4 uova
- 2 dl di panna fresca
- 1/2 dl di latte, olio evo, sale
- Lessa il riso in acqua bollente salata per 40 minuti, scolalo e lascialo raffreddare. Sguscia 1 uovo separando tuorlo e albume. Unisci quest’ultimo al riso insieme al formaggio grattugiato.
- Copri una teglia dal fondo amovibile con carta da forno inumidita, oliala e rivestila con il riso formando uno strato spesso circa 1/2 cm, compattandolo molto bene con il fondo di un bicchiere. Inforna a 200 °C per 15 minuti.
- Nel frattempo, monda e taglia a dadini la cipolla e i peperoni. Scalda in una padella 2-3 cucchiai di olio con l’aglio intero, unisci le cipolle e i peperoni, sala e cuoci per 10 minuti. Insaporisci il tutto con timo, rosmarino e peperoncino, e poi cuoci ancora qualche minuto.
- Sbatti le uova rimaste insieme alla panna, al latte e alla pasta di olive, salale, pepale, incorpora le verdure e mescola bene.
- Versa il ripieno nella crosta di riso. Cuoci in forno a 180° C per 50 minuti. Servi la quiche tiepida o a temperatura ambiente.
Insalata di riso nero con pomodorini arrostiti, menta e pistacchi
Ingredienti per 4 persone:
- 250 g di riso nero
- 300 g di pomodorini ciliegia rossi
- 1 mazzetto di menta
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 80 g di pistacchi sgusciati e spellati
- 50 g di pecorino romano, olio evo, sale e pepe
- Cuoci il riso in acqua salata per 35 minuti circa, scolalo e lascialo raffreddare.
- Lava i pomodorini, asciugali, disponili su una placca e condiscili con sale e un filo di olio. Cuocili nel forno, possibilmente ventilato, a 200 °C per circa 10 minuti, finché appassiscono.
- Trita grossolanamente i pistacchi. Grattugia il pecorino con la grattugia a fori grandi e mescolalo in una ciotola con i pistacchi tritati e un trito abbondante di menta e prezzemolo.
- Mescola il riso con il trito appena preparato, aggiungi i pomodorini e un filo di olio, regola di sale, pepe e mescola delicatamente prima di portare in tavola. Guarnisci, se ti piace, con qualche fogliolina di menta fresca.
Risotto nero al polpo arrostito e salsa allo zenzero
Ingredienti per 4 persone:
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- 300 g di riso nero
- 2 scalogni
- 1 polpo da 1 kg pulito
- 1 noce di zenzero fresco
- 1 spicchio di aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 limone non trattato
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 ciuffo di finocchietto, olio evo, sale
- Cuoci il polpo nella pentola a pressione, con 2 dl di acqua, per circa 30 minuti dal sibilo. Fai intiepidire e filtra il brodo, tenendolo da parte.
- Pulisci il polpo levando la pellicina alla testa e alla base dei tentacoli ma senza eliminare quella con le ventose.
- Lessa il riso in acqua bollente salata per 20 minuti, scolalo ancora al dente.
- Sbuccia e trita finemente gli scalogni. Soffriggi in una casseruola con 2 cucchiai di olio, unisci metà del polpo tagliato a pezzetti e sfuma con il vino bianco.
- Aggiungi nella casseruola il riso nero e fallo cuocere ancora per 15 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con l’acqua di cottura del polpo.
- Nel frattempo, sbuccia e grattugia zenzero e aglio, mescolali in una ciotolina con 3 cucchiai di olio, sala a piacere e aggiungi 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata.
- Dividi il polpo rimasto a grossi tocchi e arrostiscili su una padella ben calda, con poco olio.
- Manteca il risotto con 2/3 della salsa allo zenzero. Aggiungi alla salsa rimasta il succo di 1/2 limone, altri 2 cucchiai di olio e qualche foglia di prezzemolo e finocchietto tritata. Versa questo condimento sul polpo in padella.
Riso Venere: i Vini da Abbinare
Se scegliete di cucinare il riso Venere con pesce, l'abbinamento giusto da mettere in tavola è quello con un vino bianco elegante e profumato, come il Moro di Marco Carpineti. Il Moro è prodotto con le uve di due varietà locali del vitigno Greco, il Moro e il Giallo. Ampio, persistente e molto lungo in bocca, si sposa ottimamente con i profumi, ad esempio, di un riso Venere con gamberi.
Tabella Nutrizionale Comparativa
Per avere un'idea chiara dei vantaggi del riso Venere rispetto al riso bianco, ecco una tabella comparativa:
| Nutriente | Riso Venere (per 100g) | Riso Bianco (per 100g) |
|---|---|---|
| Fibre | Alto | Basso |
| Indice Glicemico | Basso | Alto |
| Antiossidanti | Presenti (Antociani) | Assenti |
| Ferro | Maggiore | Minore |
| Selenio | Maggiore | Minore |
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