La zuppa di pesce, quando fatta bene, regala grandissime soddisfazioni. Benché sia un piatto di mare, risulta abbastanza economica perché il segreto è tutto lì: prendere del buon pesce da zuppa, in genere poco costoso, a patto che sia freschissimo. La ricetta si fa in diverse regioni d'Italia, soprattutto quelle bagnate dal mare, come la Liguria, le Marche, la Campania… ognuna ha la sua particolarità e sono tutte davvero buonissime!
Fare questo primo di mare non è complicato. Qui vi spiegherò come fare un'ottima zuppa di pesce veloce, in modo tale che anche se andate di fretta, potrete gustare per voi e per i vostri cari una pietanza dal gusto e dal profumo straordinari. La zuppa di pesce semplice è perfetta da portare a tavola quando vogliamo ritrovare tutto il mare nel piatto! Il pomodoro con la sua acidità e le cipolle con la loro freschezza vanno a bilanciare la salinità del piatto in questione. Il mix che nasce fa della zuppa di pesce ricetta semplice, un qualcosa di straordinario che verrà apprezzata soprattutto da chi ama i piatti di mare.
Ingredienti e Preparazione
In questa versione, dettata dal pescato fresco che ho trovato dal mio pescivendolo, ho utilizzato coda di rospo, gallinella, seppie, spinarolo, calamari, canocchie ma ovviamente fatevi consigliare su quale pesce da zuppa è meglio acquistare in quel giorno. Ci starebbe benissimo anche lo scorfano ad esempio. Ecco come fare la zuppa di pesce. Questo è il procedimento che si faceva e si fa ancora oggi a casa mia, ma essendo una preparazione a carattere familiare, ciascuno ha la sua e sono tutte buone.
Ingredienti per 4 persone
- 350 g di calamari puliti
- 350 g di seppie
- 250 g di cernia in tranci
- 250 g di rana pescatrice a tocchetti
- 1 scorfano da 250 g circa
- 250 g di triglie
- 1 cipolla tritata
- 3 cucchiai di olio d’oliva
- 250 g di cozze
- 250 g di vongole
- 1 spicchio d’aglio
- 16 gamberi
- 100 g di passata di pomodoro
- 250 g di pane casereccio
- 1 Ecodose di vino bianco
- 3 Ecodosi di acqua
- 1 peperoncino tritato
- Prezzemolo, timo e maggiorana
- Sale e pepe
Preparazione
- Pulisci bene il pesce e taglialo a tocchetti piccoli.
- Metti le cozze e le vongole nel cestello della pentola con l’aglio e un po’ di prezzemolo. Versa 2 Ecodosi di acqua, chiudi e lascia cuocere per 3 minuti dal sibilo. Fai sfiatare gradualmente il vapore, poi estrai il cestello, elimina i gusci e butta i molluschi non aperti.
- Versa l’olio nella pentola pulita e rosolaci il peperoncino e la cipolla. Aggiungi lo scorfano, cuoci 5 minuti per lato a coperchio aperto, poi spellalo e spolpalo.
- Aggiungi nella pentola 1 Ecodose di acqua, 1 Ecodose di vino, la passata di pomodoro, le erbe tritate, i calamari e le seppie. Chiudi e cuoci per 5 minuti dal sibilo. Fai sfiatare gradualmente il vapore, poi apri, aggiungi i pesci restanti. Chiudi e cuoci per 5 minuti dal sibilo.
- Fai sfiatare gradualmente il vapore, apri e aggiungi le triglie e i gamberi. Chiudi e cuoci per altri 2 minuti dal sibilo.
- Fai sfiatare gradualmente il vapore, apri il coperchio e aggiungi le vongole, le cozze, sale e pepe. Lascia insaporire per 2 minuti, a fiamma media.
Come Preparare il Brodo di Pesce e Crostacei
A rendere speciale questa zuppa è il fumetto di pesce: un brodo dal gusto intenso realizzato con gli scarti della pulizia di tutti i pesci presenti nella preparazione, che in cottura rilasceranno tutti i loro aromi. Naturalmente la base che fa la differenza è rappresentata dal buon brodo di pesce: il consiglio è di prendersi qualche minuto in più per prepararlo in casa.
Brodo di Crostacei
- Pulire gli scampi e i gamberi eliminando il budello, il carapace e la testa, ma conservando questi ultimi due per preparare il brodo.
- Mondare, lavare e tagliare a cubetti 1 cipolla, 1 carota e 1 sedano e rosolarli in una casseruola con un po’ d’olio e 2 spicchi d’aglio.
- Aggiungere il carapace e la testa dei crostacei e tostarli; romperli schiacciandoli con un cucchiaio di legno.
- Unire i pomodori ramati lavati e tagliati in pezzi e continuare la cottura fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti (per evitare che l’alimento in cottura si bruci consiglio di raschiare il fondo della pentola con una spatola man mano che i liquidi evaporano).
- Sfumare con 500 ml di vino e, una volta che è evaporato, aggiungere il mazzetto aromatico, coprire completamente con acqua fredda e portare a bollore. Schiumare per eliminare le impurità e lasciar sobbollire per almeno 40 minuti.
Brodo di Pesce
- Squamare, eviscerare e sfilettare lo scorfano e le triglie. Spinare i filetti con l’aiuto di una pinza e porzionarli.
- Togliere le branchie e gli occhi dalle teste dello scorfano e delle triglie e, con l’aiuto di un paio di forbici, tagliare in pezzi lische e teste.
- Mondare, lavare e tagliare a cubetti 1 cipolla, 1 sedano, 1 spicchio d’aglio e 1 gambo di prezzemolo e rosolarli in una casseruola con un po’ d’olio.
- Aggiungere le lische e continuare la cottura fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti.
- Sfumare con 500 ml di vino bianco e, una volta che è evaporato, coprire completamente con acqua fredda e alcuni cubetti di ghiaccio. Portare a bollore, schiumare per eliminare le impurità e continuare la cottura per circa 40 minuti a fuoco basso.
Cottura e Servizio
In una capiente casseruola rosolare 1 spicchio d’aglio, 1 gambo di prezzemolo e 1 peperoncino con un po’ d’olio. Aggiungere il brodo di pesce, il brodo di crostacei, l’acqua di cozze e vongole e ridurre facendo attenzione alla sapidità eccessiva proveniente dall’acqua dei molluschi. Togliere gli aromi, versare la passata di pomodoro e lasciar insaporire. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, abbassare la fiamma e aggiungere i pesci precedentemente conditi con olio e sale: prima i tranci di scorfano, poi i filetti di triglia, i calamari, gli scampi, i gamberi e in ultimo il polpo, le vongole, i cannolicchi e le cozze. Togliere dal fuoco, aggiungere un po’ di foglie di prezzemolo tritate, qualche goccia d’olio all’aglio e sistemare di sale e pepe.
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Presta molta attenzione alla cottura. Il pesce deve essere aggiunto in ordine di consistenza, partendo da quello più resistente per evitare che si sfaldi durante la preparazione.
Come Servire
Servire con dei crostoni di pane precedentemente conditi con olio e poco sale e tostati in padella. La zuppa di pesce si serve rigorosamente calda, magari in una ciotola rustica che esalti il suo aspetto casereccio e invitante. Accompagnala con crostini di pane tostato strofinati con aglio e un filo d'olio extravergine d'oliva. Accompagnate la zuppa con delle fette di pane casareccio, darete così un tocco rustico e genuino a questo delizioso primo piatto.
Varianti della Zuppa di Pesce
Le varianti della zuppa di pesce sono tante: c’è la Bouillabaisse, ricetta tipica marsigliese, oppure la Fiskesuppe, zuppa di pesce nordica, ma in ogni caso la freschezza degli ingredienti resta sempre la chiave principale. La zuppa di pesce è un piatto classico e saporito di cui esistono tante versioni diverse nelle varie regioni d’Italia. È una di quelle ricette che cambiano un pochino da famiglia a famiglia e che possiamo personalizzare cambiando la lista dei pesci, dei crostacei e dei molluschi che usiamo per prepararla. Possiamo adattarla ai nostri gusti rendendola più o meno piccante e speziata e servirla con pane casereccio, tostato, pergamena o addirittura possiamo cuocerci la pasta.
Ecco alcune varianti:
- Zuppa di pesce surgelata alla siciliana: con l’aggiunta di cous cous. Preparare una base facendo soffriggere, in una padella capiente, la cipolla, l’aglio e il peperoncino con un pizzico di zafferano; aggiungere la zuppa di pesce e acqua o brodo di pesce (circa 150ml), portare a cottura la zuppa per circa 10 min. Cuocere il cous cous secondo le istruzioni della confezione, utilizzando il sughetto della zuppa al posto dell’acqua.
- Scaldare in un tegame un filo d'olio con due spicchi d'aglio, il sedano tritato, la salvia e il peperoncino. Aggiungere la zuppa di pesce, bagnare con il vino rosso e unire il concentrato di pomodoro; diluire il sugo con poca acqua, lasciandolo sobbollire per circa 20 minuti. Regolare di sale, aggiungere il prezzemolo e spegnere il fuoco.
- Preparare un soffritto a base di aglio, cipolla, carota, sedano e prezzemolo tritati. Unire le acciughe e la zuppa di pesce, sfumare il tutto con un po' di vino bianco. Aggiungere i funghi, i piselli e i pelati tagliati a pezzetti, regolare di sale e pepe e proseguire la cottura a fuoco lento per il tempo necessario a far restringere il sugo.
- Mondare la cipolla a fette sottili e farla soffriggere in una casseruola con un po' di olio. Unire la zuppa di pesce, lo zafferano stemperato nell'acqua e coprire a filo con brodo o acqua calda, portando ad ebollizione. Regolare di sale e pepe, quindi aggiungere il vino bianco e proseguire la cottura a fiamma media per circa 15 minuti.
Consigli Utili
Raccomandiamo di salare la preparazione solo alla fine poichè i pesci possono risultare piuttosto sapidi in cottura. Se prepariamo la zuppa di pesce surgelato consigliamo di prepararla in giusta misura o di consumarla nell’arco di un giorno al massimo. Se invece usiamo ingredienti freschi, possiamo anche farne in abbondanza e congelarne un po’ per averlo pronta per condire la pasta.
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Se dovesse avanzarti, la zuppa di pesce può essere conservata in frigorifero per un massimo di un paio di giorni. Trasferiscila in un contenitore ermetico, meglio se di vetro.
Tabella degli Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Cozze | 500 g |
| Vongole | 500 g |
| Cannolicchi | 500 g |
| Scampi | 12 |
| Gamberi | 8 |
| Scorfano medio-piccolo | 1 |
| Polpo | 1 |
| Calamari | 4 |
| Triglie piccole | 4 |
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