Spesso, per comodità, si opta per legumi precotti o in barattolo. Tuttavia, per preservare il loro gusto autentico e le proprietà nutritive, la scelta ideale è orientarsi verso i legumi secchi. Benché i tempi di cottura siano leggermente più prolungati, il risultato finale sarà senza dubbio una delizia per il palato.
I legumi sono tra gli alimenti più preziosi che Madre Natura ci regala: saporiti, sostanziosi, ricchi di sostanze benefiche tra cui fibre, vitamine e sali minerali. Sono anche privi di glutine, quindi perfetti per gli intolleranti. Con i legumi si possono preparare tantissime ricette, dalle zuppe a un buon piatto di pasta, passando per gustosi contorni e salse sfiziose.
Preparazione dei Fagioli Secchi
I fagioli secchi sono saporiti anche al naturale, per cui la loro cottura non necessita di particolari espedienti. Il momento più importante si ha prima di cominciare a cuocerli.
Controllo Visivo
È fondamentale esaminare attentamente i legumi visivamente, poiché potrebbero contenere piccoli sassolini, residui di lavorazione come frammenti di baccello o piccioli, o anche legumi scuriti. Nel caso in cui ti capitasse di trovarne, assicurati di eliminarli prima di procedere con la cottura.
Ammollo Tradizionale
Questi legumi, infatti, vanno tenuti in ammollo per molte ore - per praticità potete tenerli in ammollo tutta la notte e trovarli pronti al mattino. L’ammollo deve essere senza sale e con acqua fredda. Allo stesso modo, la cottura comincia immergendoli in acqua fredda. Bastano pochi ingredienti per esaltarne il sapore, come alloro e olio.
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Tuttavia, se hai dimenticato di mettere i legumi secchi in ammollo, oppure non c’è abbastanza tempo, esistono diversi metodi alternativi.
Metodi Alternativi per Cuocere i Fagioli Senza Ammollo
1. Precottura in Forno
Un metodo semplice ed efficace per ottenere in poco tempo dei legumi ben idratati e pronti all'uso anche senza ammollo è cuocerli in forno. Tutto quello che dovrai fare è preriscaldare il forno a 180°C, sistemare i legumi su una taglia da forno ben distanziati senza sovrapporli, coprirli con un dito di acqua, aggiungere gli aromi (non il sale, quello è consigliabile aggiungerlo solo alla fine) e lasciarli cuocere per 1 ora.
2. Pentola a Pressione
Per evitare l'ammollo dei legumi puoi scegliere di utilizzare la pentola a pressione, uno di quegli strumenti che in cucina può davvero fare la differenza. Sciacqua bene i legumi secchi, quindi versali nella pentola a pressione insieme ad abbondante acqua fredda, un pizzico di sale e le spezie preferite, facendo attenzione a non superare il segno che indica il limite oltre il quale la pentola non va riempita. Chiudi la pentola e segui le istruzioni del produttore per la cottura. Tendenzialmente per i fagioli occorrono 30 minuti, le lenticchie necessitano di appena 20 minuti, i piselli 25 e i ceci hanno bisogno di 40 minuti. Il metodo della pentola a pressione è sconsigliato per le fave, meglio scegliere altri metodi per trattare i legumi primaverili per eccellenza.
3. Ammollo Rapido
Un metodo intermedio che riduce notevolmente i tempi di ammollo è quello dell'ammollo rapido, ovvero l'ammollo con acqua calda. Per procedere con questo metodo, sciacqua bene i legumi secchi, versali in una pentola e coprili con abbondante acqua bollente, aggiungendo un cucchiaino di bicarbonato. Lascia in ammollo per 1-2 ore, a seconda del tipo di legume. Una volta fatto questo, scola i legumi e cuocili come di consueto.
4. Cottura Prolungata
Tra tutti i metodi probabilmente il meno veloce ma anche quello che ti permette di preservare maggiormente il sapore dei legumi. Procedi così: sciacqua bene i legumi secchi, versali in una pentola capiente con abbondante acqua fredda. Porta a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per un tempo più lungo rispetto alla cottura tradizionale, circa il doppio. Durante la cottura, aggiungere acqua calda se necessario per mantenere i legumi coperti.
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Ammollo Rapido con Microonde
Il problema si risolve usando il forno a microonde! Vi spiego come ridurre il tempo di ammollo dei legumi: è facilissimo. Versiamo i legumi secchi in una ciotola adatta al microonde: io mi trovo bene con quelle in vetro, ma potete anche sceglierne una in plastica o di ceramica. Aggiungiamo abbondante acqua nella ciotola e facciamo andare alla massima potenza per 10 minuti. Togliamo la ciotola dal microonde e lasciamo raffreddare completamente i legumi nella loro acqua; ci vorrà circa mezz’ora, al massimo una quarantina di minuti. Trascorso questo tempo, scoliamoli con l’aiuto di una schiumarola trasferendoli in una pentola. Versiamo abbondante acqua pulita e facciamoli cuocere.
Cottura dei Fagioli Secchi
Trascorso il tempo di ammollo (o utilizzando uno dei metodi alternativi), sciacquateli sotto l’acqua corrente e metteteli in una pentola, coperti con acqua fredda. Aggiungete uno spicchio di aglio spellato, gli aromi (foglie di alloro o di salvia o un gambo di sedano) e 1 cucchiaio di olio (per evitare che i fagioli schiumino). Coprite con un coperchio e portate a sfiorare il bollore. Abbassate la fiamma e lasciate cucinare da 1 ora e mezza a 2 ore. Muovete spesso la pentola, in modo che non si attacchino sul fondo. Controllate il grado di cottura, sentendo la durezza (o tenerezza) del fagiolo.
Il consiglio migliore, durante questo passaggio è di scuotere, di tanto in tanto, la pentola, così da evitare che i legumi possano attaccarsi sul fondo. Le tempistiche possono variare in base a vari fattori, come la grandezza del legume o in base a quanto sono vecchi o al tempo in cui li avete lasciati in ammollo.
Pochi minuti dal termine di cottura, aggiungete una presa di sale.
Consigli Aggiuntivi
- Non aggiungete sale in cottura perché la buccia indurisce e si rischia che i fagioli si spaccano quindi regolate di sale solo alla fine o secondo l’impiego che ne farete.
- Durante la cottura, aggiungere acqua calda se necessario per mantenere i legumi coperti.
- Potete preparare i fagioli secchi in abbondante quantità per poi porzionarli e congelarli una volta freddi. In questo modo li avrete già pronti per le preparazioni successive.
Tempi di Cottura
A proposito del tempo di cottura, il discorso si amplia. In linea generale, il tempo di cottura è strettamente legato alla tipologia.
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I tempi di cottura dei fagioli secchi variano da quanto sono vecchi, da quanto avete lasciato in ammollo, dalla grandezza.
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi di cottura con la pentola a pressione:
| Legume | Tempo di Cottura (Pentola a Pressione) |
|---|---|
| Fagioli | 30 minuti |
| Lenticchie | 20 minuti |
| Piselli | 25 minuti |
| Ceci | 40 minuti |
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