La zuppa di cipolle è uno dei miei comfort food preferiti. Calda, gustosa, golosa, con quel formaggio gratinato sopra è una delizia per tutti i sensi. La zuppa di cipolle arriva dalla vicina Francia, “soup d’oignon” viene chiamata quindi palese che si debba definire zuppa di cipolle francese. Burro, cipolle, brodo, cottura lenta fino a quando le cipolle risultano morbidissime, quasi caramellate. Impossibile che non conquisti pure i cuori degli abitanti delle nazioni vicine, quindi comincia ad espandersi, arrivando in Spagna e Italia, anche se sono sopratutto i paesi dell’Europa settentrionale ad innamorarsi dato che la cipolla da sempre invade le cucine nordiche.
Pur essendo francese è un piatto molto economico dato dalla quasi esclusiva sovrabbondanza di cipolle. La varietà di cipolle perfetta da utilizzare è quella dorata, oserei dire la più comune di tutte, perchè sono saporite e contengono il giusto grado zuccherino che ci permetterà la lieve caramellatura che tanto ci piace. Naturale però che potete optare anche per altre varietà, come quelle rosse, per avere un risultato più delicato. In questa ricetta consigliassimo l’uso del burro al posto dell’olio perché cari miei i francesi, in particolare naturalmente quelli del settentrione, in cui è nata questa ricetta, non sono troppo amici dell’olio. Il burro donerà alla zuppa una tendenza dolce ancora più presente.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti sono semplici e si hanno quasi sempre a casa: servono delle fette di pane raffermo, parmigiano, formaggio tipo svizzero, degli aromi come salvia e rosmarino, il burro e tante cipolle.
Ingredienti:
- 1 kg di cipolle
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 4 cucchiai farina integrale
- 2 foglie di alloro
- mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Per i crostini:
- 8 fette di pane tostate
- 200 ml di latte di soia
- 3 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
- olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di fecola di patate
- sale
- pepe
Preparazione:
- Affettate finemente le cipolle, tritate la carota e il sedano.
- Versate le verdure in una capiente pentola assieme all’olio e a un cucchiaino (o meno, secondo il vostro gusto) di sale e mescolando fate cuocere a fiamma bassa fino a quando le cipolle diventeranno traslucide.
- Aggiungete l’alloro e coprite con acqua calda, stemperate la farina nel liquido senza lasciare grumi e fate sobbollire per 30 minuti. La zuppa deve essere molto densa, non deve esserci molto brodo.
- Nel frattempo preparate la crema per i crostini: unite tutti gli ingredienti in un pentolino e, mescolando continuamente, fateli addensare su fuoco basso.
- Versate la zuppa in 4 piccole zuppiere, disponete i crostini sulla sommità e distribuite su ciascuno un po’ di salsa.
- Fate gratinare in forno alla massima temperatura e servite.
Come preparare la Zuppa di cipolle gratinata ad arte
La signora che mi spiego come la faceva lei, mi raccomandò di cuocerla a lungo, almeno 4 ore e alla fine sfumarla con un pochino di Cognac. Quando la zuppa è cotta si accende il forno, si prepara una cocotte con una o due fette di pane, del formaggio svizzero sopra, due mestoli di zuppa e una spolverata di parmigiano e via in forno a gratinare.
Taglia le cipolle a fette sottili e mettile in una pentola (ideale sarebbe quella di coccio) a rosolare qualche minuto con un giro d’olio, e il burro. Aggiungi un litro di brodo vegetale. In alternativa va bene anche acqua salata. Grattugia un po' di noce moscata. Fai cuocere per 3 ore.
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Con un filo da cucina lega un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia e aggiungila alla zuppa di cipolle per l’ultima ora di cottura. Togli gli odori e sfuma con mezza tazzina di cognac. Accendi il forno a 250°.
Il Tocco Finale: La Gratinatura
Quella crosticina profumata che si crea sopra il pane una volta che viene gratinata è lo spartiacque tra una semplice zuppa di cipolle e la soupe a l’oignon francese. Perché questa semplice magia si possa realizzare basta usare del burro e soprattutto un formaggio adatto. Qualcosa che si fonda e crei la crosticina di cui sopra. La perfezione si raggiunge con del Comtè che per queste cose è un po’ come il Parmigiano per noi italiani.
In alcune ricette oltre al timo si aggiunge anche l’alloro e qualcuno anche un po’ di latte. Il brodo ha tutte le variabili del caso: acqua salata, brodo di pollo e brodo di manzo.
Nel mio caso passando direttamente la zuppiera sotto il grill diventava difficile e sicuramente avrei dovuto usare più brodo.
Ingredienti Aggiuntivi (per 2 persone):
- Burro
- Rametti di timo
- Farina
- Gruyère
- Pepe
Preparazione Aggiuntiva:
- Fate fondere il burro in una casseruola insieme a un paio di rametti di timo.
- Aggiungete le cipolle tagliate finemente.
- A fuoco basso lasciatele stufare per circa 10-15 minuti fino a quando non si saranno imbrunite.
- Quando le cipolle diventeranno morbidissime e di colore ambrato aggiungete la farina e fatela tostare per un paio di minuti mescolando con un cucchiaio.
- Lasciate cuocere la zuppa a fuoco basso e con il coperchio per 30 minuti. Assaggiate e aggiustate di sale, se necessario.
- Sistemate le fette di pane sulla zuppa, distribuite sulla superficie una grattugiata di pepe e il gruyère e infornate sotto al grill fino a quando non si sarà formata la crosticina (considerate al massimo una manciata di minuti non di più).
Consigli Utili
La zuppa di cipolle alla francese ma non troppo. Come avrai capito dal preambolo amo questa zuppa, ma non è sempre stato così! La prima volta che l’ho assaggiata è stato circa 20 anni fa, quando l’ho preparata a casa seguendo la sua ricetta originale. La ricetta originale della zuppa di cipolle francese prevede infatti l’uso del brodo di pollo per la cottura. Il risultato non mi entusiasmò per nulla. Poi assaggiai nuovamente la Zuppa di cipolle gratinata al forno da Giampietro che l’aveva ordinata al ristorante. Era così buona che mi pentii di non averla ordinata anche io. Gp me ne lasciò metà e per ringraziarlo chiesi alla cuoca la ricetta, in modo da poterla rifare a casa. Bene o male era come quella fatta anni prima, ma con l’uso del brodo vegetale e alcune accortezze che ti sto per raccontare.
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La parte più delicata di questa zuppa è quando si fanno rosolare le cipolle. Inizialmente faranno fuoriuscire l’acqua e caleranno di volume, poi comincerà la fase della rosolatura. Questa fase dev’essere a fiamma bassissima perchè le cipolle possono facilmente bruciare. Ricordatevi che devono continuare a brasare, ma tenderanno a scurirsi perchè gli zuccheri presenti cominceranno a caramellare data l’inferiore quantità di acqua presente nel vegetale e nella pentola. Dopo 40 minuti le vostre cipolle saranno pronte e dovranno essere arricchite da una farina tostata, che permetterà poi di legare la vostra zuppa. Già: qui niente patate come legante ma solo farina oppure amido di mais se siete celiachi. La farina dev’essere fatta saltare in padella come se doveste tostare della frutta secca. Fatelo a fiamma bassa per permettere alla farina di tostare uniformemente e di non bruciare. Quindi aggiungetela, sfumate con del vino bianco aromatico per bilanciare la dolcezza della cipolla, una foglia di alloro e poi via con il brodo. Dopo 20 minuti sarà pronta e ciò che la aspetta è la gratinatura: fette di baguette (o comunque pane di grano tenero) tostate e formaggio. In forno a gratinare e la vostra zuppa è pronta. Chiudi gli occhi, assaggia e sogna.
Le cipolle alcuni le tagliano a pezzetti ma secondo me la julienne vince su tutto. I fili di cipolla che si notano quando si solleva il cucchiaio ti appagano di più, quindi procedete con questo taglio.
In un tegame dal fondo largo versate il burro e l’olio. Aggiungete le cipolle affettate e rosolate a fiamma dolce per una decina di minuti. Quando le cipolle saranno morbide, alzate leggermente la fiamma e aggiungete lo zucchero e la farina. Tostate le cipolle con la farina per un paio di minuti mescolando continuamente.
Questa zuppa è ancora migliore se preparata il giorno prima per consentire ai sapori di svilupparsi completamente.
Varianti e Curiosità
La zuppa di cipolle è un primo piatto autunnale e invernale perfetto per scaldarsi. Può risultare anche una vellutata se si frulla la cipolla ma la versione originale “alla francese” prevede le cipolle alla julienne. Sopra c’è l’immancabile finitura di pane tostato, generalmente baguette, e formaggio come groviera ma anche l’emmental o il fontina sono perfetti.
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Cominciamo: Sbucciate le cipolle, lavatele, affettatele più sottili possibile, mettetele in un tegame con il burro e fatele cuocere molto, molto lentamente, per circa un’ora. Devono diventare morbidissime, trasparenti, quasi disfatte. Scaldate il brodo in una pentola di terracotta, e trasferite le cipolle, una volta che sono pronte. Mezz’ora prima di andare in tavola, procedete così: accendete il grill del forno a 200°; affogate nella zuppa di cipolle le fette di pane, distribuendole in modo ordinato; distribuite sulla superficie i pezzettini di gruyère, il parmigiano, infine il bicchierino di porto. Mettete la pentola nel forno e fate gratinare la superficie.
La ricetta originale francese prevede che la zuppa di cipolle venga preparata con le cipolle Dorate e il Brodo di carne; il sapore è Intenso e la consistenza Densa e Cremosa. Accanto alla ricetta Classica ne esistono altre Versioni dal sapore più Delicato. In questo caso la zuppa viene preparata con le cipolle Bianche, è un po’ più Liquida e può essere servita con dei Crostini in superficie. In alcuni Ristoranti Gourmet viene servita in piccole ciotole la cui superficie è ricoperta da una cupola di Pasta sfoglia.
Pensate che in Francia è presente dal XVIII secolo mentre già nell’antica Roma se ne trovano tracce proprio perché risulta essere una pietanza povera che il popolo poteva preparare con pochi ingredienti.
Se avete del timo ve lo consiglio, il suo odore si sposa perfettamente con questo piatto.
Il consiglio della Mamma: “bagna le cipolle per bene sotto il getto dell’acqua così non piangerai come una bambina, non hai mai pianto da piccola perché iniziare da grande!” questa era mia madre, ti faceva capire le cose facendole passare come mezzi rimproveri, il suo motto era “devi rubare con gli occhi in cucina, non posso spiegarti sempre tutto!”
Non spaventatevi nemmeno per il burro, in fondo va diviso per sei porzioni. Ho provato a sostituirlo con l’olio, ma mentre il burro ammorbidisce e scioglie la cipolla, e aiuta a contrastarne il sapore intenso, l’olio tende un pochino a friggerla, e non si arriva allo stesso risultato.
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