La Mariola è un tesoro della tradizione norcina emiliana, un salume dal sapore ricco e dalla storia affascinante. Questo insaccato, dalla forma tondeggiante o ovale, è apprezzato per il suo gusto sapido, il profumo speziato e il retrogusto persistente che delizia il palato. Scopriamo insieme come cucinarla e valorizzarne al meglio le caratteristiche.
La Mariola: Un Gioiello della Bassa Parmense e del Piacentino
La Mariola è un prodotto tipico della Bassa Parmense e del Piacentino, tutelato da Slow Food. Esistono due versioni principali: la Mariola cotta e quella cruda, quest'ultima molto rara e sottoposta a una stagionatura che va da un minimo di 6 mesi fino a un anno, secondo il disciplinare più antico.
La produzione della mariola cruda ebbe inizio per una ragione pratica: quella di conservare per molti mesi dopo la macellazione le parti pregiate del maiale, in assenza dei moderni impianti di refrigerazione. Per questo i norcini, dopo aver tritato finemente la carne, la aromatizzavano soltanto con un po’ d’aglio e vino bianco e la chiudevano nell’intestino cieco (chiamato così perché chiuso a un’estremità), che essendo particolarmente spesso proteggeva meglio il contenuto e ne garantiva la morbidezza.
In passato, la Mariola cruda era un lusso riservato alle classi più agiate, poiché il processo di stagionatura non sempre andava a buon fine. Essa consisteva nelle parti nobili del maiale tritate finemente assieme a un po’ d’aglio e a una certa quantità di grasso.
Come Cuocere la Mariola
La preparazione della Mariola richiede tempo, ma è essenziale per preservare il prodotto e servirlo al meglio. Ecco i passaggi fondamentali:
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- Prima di tutto è necessario bucare il budello con una forchetta o uno stuzzicadenti per permettere la fuoriuscita del grasso durante la cottura.
- Immergere la Mariola in una pentola di acqua fredda, portare a ebollizione e cuocere con un leggero bollore per almeno tre ore.
La cottura della Mariola dura circa 3/4 ore e una volta cotta va tagliata a fette ed accompagnato a piacere con lenticchie o purè. Preparazione: mettere la mariola in acqua bollente (il fuoco deve essere di bassa intensità ma deve continuare a bollire) e lasciare in ebollizione per circa 3 ore. durante la cottura praticare qualche foro sul budello con la forchetta.
Come Scaldare la Mariola Cotta
La Mariola cotta viene preparata delicatamente in forno a vapore per conservare il gusto e la tenerezza della carne; per servirla è sufficiente scaldarla per pochi minuti. Immergere il prodotto ancora confezionato in una pentola d’acqua, portare a ebollizione e scaldare per 30/40 minuti.
Mariola: Valori Nutrizionali (per 100g)
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali medi per 100g di Mariola da cuocere:
| Parametro | Valori |
|---|---|
| Parte edibile | 100% |
| Proteine | 26,4 g |
| Carboidrati | 0,1 g |
| Di cui zuccheri | 0 g |
| Grassi | 25,6 g |
| Di cui grassi saturi | 10 g |
| Sale | 3,75 g |
| Valore Energetico | 336 Kcal / 1406 KJ |
Abbinamenti Consigliati
Per apprezzare fino in fondo il sapore intenso della Mariola cruda l’ideale è gustarla in purezza, insieme alla tigella - la focaccina tonda modenese dalla forma schiacciata, cotta su lastre roventi - oppure al pane ‘con il bollo’, una pagnotta morbida tipica di Ponte dall’Olio, nel piacentino. Nei ristoranti e nelle case emiliane la mariola compare anche nel classico antipasto di salumi locali, accanto al Crudo di Parma, alla Coppa e all’immancabile gnocco fritto.
Abbi la mariola fritta con una bottiglia di Montecucco Orto di Boccio di Villa Patrizia che nel cuor mi sta: un sangiovese diritto come un fuso, e se fosse vecchio di dieci anni tanto meglio.
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Ricetta Alternativa: Mariola Cotta con Fagioli
Un modo gustoso per servire la Mariola cotta è accompagnarla con fagioli rossi. Metti in una padella delle cipolle tagliate fini e falle appassire con olio e Condimento Bianco Balsamico. Dopodiché a queste aggiungi dei fagioli rossi, sale q. b. e le fette di Mariola cotta.
La Mariola è un cotechino di pezzatura maggiore rispetto al Cotechino classico, il peso infatti varia da 1,2 kg fino a 2 kg. Come la Manica può essere considerala la sorella maggiore del Cotechino in quanto il peso varia da 1,2 kg a 2 kg.
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