Le cicerchie sono un legume antico e poco conosciuto, molto diffuso nelle Marche e in tutta l'Italia centro-meridionale. Si tratta di uno dei legumi più antichi, consumato persino in Mesopotamia oltre 8000 anni fa, eppure sono meno conosciute di fave, fagioli, ceci e lenticchie. Un alimento importante nella tradizione contadina, utilizzato già all'epoca degli antichi Egizi per preparare zuppe, focacce e pane. Il suo sapore è simile a quello dei ceci, ma più delicato, ed è ricca di proteine. La Cicerchia, con la sua forma simile a quella dei ceci e il gusto dolce che ricorda quello dei piselli, è un'icona della tradizione culinaria pugliese.
Cosa sono le cicerchie?
La cicerchia è un legume antico e dal sapore delicato. La pianta è simile a quella dei ceci, ma riesce a sopravvivere anche a climi più secchi e caldi e a terreni poco ospitali. L'aspetto della cicerchia, invece, è simile a piccoli sassi dal colore bianco-grigio o giallo opaco, e hanno una forma irregolare. Per questo ha ottenuto la denominazione PAT (prodotto agroalimentare tradizionale italiano).
Povere di grassi ma ricchissime di proteine vegetali, le cicerchie sono legumi particolarmente gustosi e utilizzabili in tanti modi diversi. La Cicerchia rappresenta l’alleato ideale in ogni dieta. Questo legume, inoltre, è un vero toccasana anche per la salute del nostro corpo, in particolar modo per quella di cuore ed ossa. Non solo: le cicerchie sono persino capaci di migliorare il nostro umore: recenti test scientifici, infatti, hanno confermato che vi è uno stretto legame tra le cicerchie e la produzione della serotonina, conosciuta anche come l’ormone del buonumore, che ha la capacità di farci tornare a sorridere anche nelle giornate più brutte.
Tossicità e precauzioni
Le cicerchie presentano una certa tossicità che si può ridurre seguendo qualche accortezza. Al loro interno è presente una neurotossina che però, fortunatamente, si può facilmente eliminare (o ridurre drasticamente) lavando e cucinando correttamente il legume. Le cicerchie sono dei legumi che vantano diverse proprietà ma anche uno svantaggio. La cicerchia contiene infatti una neurotossina, l’aminoacido ODAP, in quantità variabili a seconda delle caratteristiche del terreno e delle condizioni ambientali in cui viene coltivata.
Il consumo prolungato e abbondante delle cicerchie può essere dannoso, in quanto contiene l'Odap, un aminoacido che può essere tossico per l'organismo. E’ consigliabile, un po’ come per tutti i legumi, di non esagerare nel consumo, nel caso della cicerchia a causa della presenza di una tossina, la latirina, che può causare il latirismo, un disturbo funzionale diffuso soprattutto nell’800. La diffusione del latirismo si ebbe quando, trattandosi di un cibo a buon mercato, soprattutto nei periodi di carestia le classi meno abbienti ne facevano largo consumo. Al giorno d’oggi, però, non c’è motivo di preoccuparsi, basterà seguire le regole appena elencate e limitarsi ad un consumo saltuario, senza esagerazioni, tutto sommato come avviene per qualsiasi altro cibo.
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Niente paura, però, perché il latirismo è praticamente scomparso e, comunque, un ammollo di almeno 12 ore consente l’eliminazione quasi totale della tossina. Basterà poi cuocere le cicerchie per un paio d’ore in acqua pulita, quindi diversa da quella di ammollo che dovrà essere buttata via, per godere della bontà di questo legume senza alcun rischio. Molto diffusa in passato, c’è da dire che al giorno d’oggi questa patologia è praticamente scomparsa, visto appunto il consumo sporadico che si fa di questo legume. Questo, però, non significa che le cicerchie siano pericolose e non commestibili: per non incorrere in problemi, basterà lasciarle in ammollo per un tempo adeguato.
Valori nutrizionali
Le cicerchie, d’altro canto, oltre alle proteine, contengono vitamine, calcio, ferro, fosforo, potassio, sono ricche di fibre e povere di grassi, per cui sono un alimento che fa bene a muscoli e ossa, contribuisce al buon funzionamento dell’intestino, riduce i livelli di colesterolo e aiuta a sentirsi sazi.
Preparazione delle cicerchie
La cottura delle Cicerchie ricalca quella degli altri legumi, la particolarità sta in quel che la precede. Prima di essere cucinate, le cicerchie, così come avviene per gran parte dei legumi, devono necessariamente essere messe in ammollo: questa fase è imprescindibile non solo perché l’acqua le rende meno dure, ma anche perché fa in modo che non risultino pericolose per la nostra salute. Come praticamente tutti i legumi, anche la cicerchia va messa in ammollo. Data la presenza della neurotossina, fare un ammollo più lungo può essere una buona idea.
Innanzitutto, appunto, teniamole a bagno almeno 18/24 ore, meglio ancora se l’acqua in questo lasso di tempo viene sostituita. E’ bene bagnarle per almeno ventiquattro ore, quarantotto è anche meglio, ne miglioreremo anche tempi e qualità di cottura. Facciamo anche tre o quattro cambi d’acqua e, prima di metterle in pentola, diamo una bella ulteriore sciacquata. Anche le cicerchie, come ceci, fagioli e fave con buccia, vanno tenute a bagno, queste, però, molto più a lungo, perché hanno bucce particolarmente coriacee e per allontanare del tutto un minimissimo di tossicità in esse contenuta, causa, forse, del loro quasi abbandono. Solitamente, dopo la lunga bagnatura, troveremo molte bucce vuote, togliamole, è evidentemente inutile metterle in cottura.
Cottura delle cicerchie
Dopo aver concluso la fase di ammollo, le cicerchie sono pronte per essere cucinate. Le cicerchie possono essere cucinate o mediante una pentola normale o grazie ad una pentola a pressione.
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Cottura in pentola tradizionale
Per cucinare le cicerchie in una pentola normale, dovrai versare i tuoi legumi secchi all’interno di una pentola, e, una volta ricoperti di acqua, metterla a bollire, assieme a qualche foglia di salvia e di rosmarino. La pentola più indicata a questo scopo, se la possiedi, è quella di terracotta, perché questo materiale ha la capacità di preservare l’aroma ed il sapore delle cicerchie.
Utilizziamo una pentolina di terracotta, preserverà i legumi da micidiali sbalzi di temperatura, per qualche corrente d’aria, che dovesse impattare sulla cucina o qualche involontario spegnimento, dato il minimo a cui dovremo procedere. La cottura inizia in semplice acqua fredda, che superi le cicerchie di almeno tre o quattro dita, questo dipende dalla tenuta del coperchio che andremo ad usare e dal lungo tempo di cottura. Si formerà sicuramente della schiuma, asportiamola, dopo condiremo con uno spicchio d’aglio, mezza cipolla affettata, due o tre foglie di alloro e/o una costa di sedano, due o tre pomodorini, possibilmente, insertati, o conservati in bottiglia. Aggiungete gli odori poco per volta, per non abbassare di colpo la temperatura. Con la prima ebollizione sicuramente ci saranno altre pellicine vuote, asportatele se credete. All’ebollizione la fiamma va abbassata al massimo, l’importante è conservare un minimo sobollio.
Preparatevi ad una lunga attesa, che ben difficilmente, se l’acqua è stata messa senza parsimonia, richiederà interventi, potrebbero non bastare le tre o quattro ore. Ben difficilmente le cicerchie raggiungono la morbidezza interna degli altri legumi. Come sempre è ben tenere a portata di mano un pentolino d’acqua bollente per eventuali aggiunte per ripristinare il livello, anche se, essendo state in ammollo non assorbiranno molto c’è, per la lunga cottura, molta evaporazione. La giusta salatura va effettuata solo a cottura ultimata. Diverso è il discorso dell’olio o altro condimento grasso, come potrebbero essere delle cotiche o qualche piedino. C’è chi l’olio lo mette dall’inizio e chi alla fine, anche le cotiche vanno messe con criterio.
Cottura in pentola a pressione
Come dicevamo, le cicerchie possono anche essere cotte in maniera più veloce e pratica rispetto alla pentola normale, e cioè grazie ad una pentola a pressione. Cuocere le cicerchie con la pentola a pressione è davvero molto semplice: inserisci le tue cicerchie all’interno della pentola e ricoprile con dell’acqua fredda. Per esaltarne ancora di più il sapore, ti consigliamo di aggiungere anche alcune delle erbe aromatiche che ti abbiamo suggerito più sopra, e qualche pezzettino di verdura tagliata a tocchetti, ad esempio patate, sedano e pomodori.
Per ridurre i tempi potete cuocere nella pentola a pressione: dal momento del fischio, lasciate cuocere per mezz'ora.
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Ricetta base: Cicerchie in umido
Un modo semplice per gustare le cicerchie è prepararle in umido. Ecco una ricetta di base:
Ingredienti:
- 400 g di cicerchie
- 1,5 litri di acqua o brodo vegetale
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 50 gr di lardo di prosciutto
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Lavare le cicerchie in acqua fredda.
- In un tegame capiente, fare un soffritto con olio evo, aglio, rosmarino e il lardo battuto finemente al coltello.
- Lasciare soffriggere delicatamente qualche minuto, fino allo scioglimento del lardo facendo attenzione che non si bruci.
- Aggiungere al soffritto la cicerchia decorticata, 1,5 litri di acqua o brodo vegetale, mescolare e cuocere a fuoco moderato per 30/40 minuti.
- A cottura ultimata regolare di sale e lasciare riposare 10/15 minuti prima di servire.
Idee e ricette con le cicerchie
Le cicerchie sono un legume molto gustoso e particolarmente versatile in cucina: in particolare, nel corso del tempo sono state sfruttate soprattutto nella cucina povera e popolare per realizzare molti piatti, che variano da regione a regione. La semplicità delle cicerchie, però, non significa che non siano buone, anzi! Tra i piatti più conosciuti realizzati con questo legume ci sono le sagne con le cicerchie, diffuse soprattutto in Molise: si tratta di una particolare pasta, molto simile alle tagliatelle, che viene condita appunto con una crema di cicerchie, per realizzare la quale è necessario cucinare questo legume assieme a del peperoncino e a del lardo. Nella cucina pugliese, invece, le cicerchie vengono utilizzate per preparare una gustosa minestra, cucinando questo legume secco in una pentola assieme a della cipolla fresca, del prezzemolo, del pomodoro e dell’aglio.
Oltre ai piatti tipici della tradizione italiana, le cicerchie possono essere gustate in mille altri modi: in inverno, ad esempio, puoi preparare una zuppa calda di cicerchie. Nella cucina tradizionale umbra le cicerchie vengono utilizzate per la preparazione di una zuppa arricchita con aglio, rosmarino, pomodori, sedano e cipolla, aggiungendo a fine cottura un giro di olio extravergine d'oliva. Nelle Marche, invece, questa zuppa si prepara con l'aggiunta di pancetta e lardo, ingredienti che la rendono ancora più sostanziosa. In Abbruzzo, invece, si prepara la polenta fracchiata, realizzata con farina di cicerchie, alici sotto sale, peperoni secchi, peperoncino e olio evo. Nel Lazio, in particolare in Ciociaria, le cicerchie vengono utilizzate come condimento per le fettuccine, insieme a pomodoro e cipolla.
Le cicerchie, inoltre, sono perfette anche come condimento per la pasta, sia lasciandola al naturale che utilizzandole come ingrediente principale per preparare sughi e creme: tra i migliori abbinamenti che puoi fare per sfruttare il sapore di questo delizioso legume ti consigliamo quello con il tonno ed i funghi, in particolar modo il fungo cardoncello, tipico della Murgia.
Tagliolini con crema di cicerchie, funghi e pancetta
Un bel tavoliere di legno ricoperto di pasta fresca fatta a mano è quello che ci vuole se volete utilizzare le cicerchie come condimento di un buon primo piatto che abbia in sé tutto il sapore della cucina tradizionale contadina. Una cucina povera per necessità, ma che oggi diventa povera per attualità. La cicerchia è un ottimo legume per condire un buon piatto di pasta, apprezzato anche dai vegetariani, e si sposano benissimo con la pasta preparata in casa.
Per preparare i tagliolini, vi serviranno:
- 400 g di semola di grano duro
- acqua tiepida per impastare
Su un piano di lavoro, versate a fontana la farina; con il pugno della mano, formate un buco al centro e cominciate a versare l'acqua tiepida. Mescolate prima con una forchetta, quindi continuate con le mani, aggiungendo altra acqua, fino a ottenere una palla liscia e omogenea. Stendetela con il matterello in una sfoglia dello spessore di circa 3 mm, rivoltatela su sé stessa e tagliatela con un coltello dalla lama lunga e liscia a strisce sottili di 3 mm di larghezza e 5 mm di lunghezza.
Nel frattempo, preparate il condimento, facile da realizzare, per cui vi suggeriamo dosi e ingredienti. Dopo aver lasciato in ammollo la cicerchia per 24 ore, mettetela in una pentola, copritela con acqua fredda o brodo e cuocetela con la cipolla tagliata a spicchi, il prezzemolo, il sedano, 1 pizzico di sale e 1 spolverizzata di pepe nero macinato al momento. Lasciate cuocere per 2 ore circa a fiamma bassa e, nel frattempo, preparate i funghi. Lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente e spazzolateli con una spatola da cucina per eliminare eventuali residui di terreno. Tagliateli a pezzetti, metteteli in una ciotola e copriteli con un canovaccio inumidito.
Una volta che la cicerchia è cotta, frullatela con un frullatore a immersione per ottenere una morbida purea. Attenzione a trasferirla nel bicchiere del frullatore perché la crema di cicerchie risulterà bollente ed è così che dovrete frullarla.
In una padella a parte, soffriggete i funghi con l’aglio e il peperoncino e quando sono quasi pronti, unite la pancetta a piccoli tocchetti e fatela saltare per qualche minuto. Cuocete i tagliolini in acqua salata scolateli al dente e amalgamateli subito con la purea di cicerchia e i funghi. Eliminate l'aglio e serviteli in un piatto da portata in coccio. Una ricetta che parla di dieta mediterranea e che rientra anche nella cucina vegetariana e che piacerà a tutti.
Pasta con cicerchie e tonno
Buonissimo è anche un piatto di pasta condito con cicerchie e tonno che potete servire come primo in un pranzo estivo. Per prima cosa, vi dovrete occupare dell’ammollo delle cicerchie e, una volta pronte, dovrete lessarle in una casseruola dal fondo spesso per 2 ore, ricoprendole con acqua fredda. In una padella antiaderente soffriggete l’aglio in 4-5 cucchiai di olio e unite le cicerchie scolate. Aggiungete i pomodori tagliati a cubetti e bagnate con un po’ di brodo per ottenere un composto più cremoso. Nel frattempo, cuocete 400 g di pasta corta e, a fine cottura, aggiungete alle cicerchie il tonno sbriciolato e il trito di prezzemolo e aggiustate di sale e pepe.
Scolate la pasta al dente e unitela al condimento. Sistemate la pasta in un piatto da portata e servitela decorandola con un rametto di rosmarino. Per questa ricetta potete utilizzare il tipo di pasta cavatelli che, con la sua consistenza, aggiunge densità al vostro piatto. Infine, vi suggeriamo di provare la buonissima carbonara di carciofi, aggiungendo al condimento questo speciale legume di cui non potrete più fare a meno per la preparazione delle vostre ricette quotidiane.
Consigli aggiuntivi
- Oltre al lungo ammollo e al risciacquo, anche la cottura ad alte temperature contribuisce ad abbassare la tossicità della cicerchia.
- Il sapore già di per sé delicato delle cicerchie non richiede particolari aromi che le enfatizzino.
Tempi di cottura
*I tempi di cottura dei nostri legumi potrebbero variare a causa di fattori naturali come la composizione e il pH del terreno su cui vengono seminati, le condizioni meteorologiche durante l'annata agricola e la zona di coltivazione.
Conclusione
Alla fine di questo articolo possiamo dire che le cicerchie si possono realizzare davvero in tantissimi modi e che per ottenere cicerchie gustose e perfette, l’ammollo gioca un ruolo fondamentale. Le cicerchie sono antichi legumi da sempre coltivati. Contengono pochi grassi, ma un alto tenore proteico tanto da essere considerate la carne dei poveri. Come tutti i legumi necessitano di 12 ore di ammollo, vanno risciacquate accuratamente e cotte con erbe aromatiche per circa un'ora e mezzo.
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