Nella geografia dei sentimenti, le tigelle rappresentano un bel ricordo e una scoperta. Sono cresciuta in Romagna e le tigelle, o crescentine montanare, specialità emiliana, le ho scoperte e apprezzate solo dopo essermi trasferita a Bologna.
Potrà sembrare incredibile ma è proprio così, nei primi vent’anni della mia esistenza non ho mai mangiato le tigelle. A casa e fuori, solo piadina e solo quella tipica della mia zona. La piadina un po’ lievitata tipica delle province di Forlì e Ravenna, molto diversa da quella sottile della zona Rimini-Cattolica.
Proprio vero che a ogni passo della vita c’è sempre qualcosa da imparare, o da assaggiare.
Le cene del sabato sera: un tuffo nel passato
Un ricettario non è mai solo una raccolta di ingredienti e procedimenti. Quando sfoglio uno dei numerosi quaderni di famiglia o dove appunto le mie ricette, mi trovo spesso a compiere un viaggio della memoria. Ogni ricetta è un tuffo tra le onde di un mare pacifico e accogliente.
Alcuni cibi però, più di altri, sono legati non solo, o non tanto, a bei ricordi. Sono piuttosto come le pietre poste ai lati della strada per indicare i chilometri che mancano all’arrivo, simboli di una trasformazione o di un traguardo raggiunto.
Leggi anche: Tutto sullo yogurt
Ecco, nel mio caso, le tigelle sono un po’ il simbolo del passaggio dalla mia vita di ragazza a quella di adulta. Naturalmente allora non ero consapevole di quello che oggi vedo con tanta chiarezza, ma se ripenso adesso alle cene del sabato sera di quegli anni, capisco che è così.
Di quel periodo ricordo un bel gruppo di amici del mio ragazzo-non-ancora-marito con la passione del buon cibo. Ogni fine settimana, per alcuni anni, abbiamo provato ristoranti, trattorie, osterie situati nella zona tra Modena, Bologna, Ferrara.
Il pacchetto del sabato sera comprendeva la scelta del posto, l’organizzazione della carovana di macchine, perdersi nella nebbia, sfidare la pioggia, la salita verso la cima di certe colline sconosciute a qualunque mappa, i silenzi davanti a un cielo notturno pieno di stelle, mangiare fino a scoppiare e poi ricominciare per finire le ultime tigelle con nutella e marmellate.
Incuranti della durata del viaggio o delle condizioni atmosferiche, ogni sabato sera vivevamo la nostra avventura. Quando abbiamo terminato l’università e abbiamo iniziato a lavorare, sono terminate anche quelle serate spensierate. Un giorno eravamo ragazzi e quello successivo eravamo ormai adulti.
Tigelle o crescentine montanare: una questione di nomi
Nel Modenese le tigelle si chiamano crescentine montanare. Tigella era ed è il nome dei vecchi stampi di pietra refrattaria usati per cuocerle. Ma a Bologna le crescentine sono quelle fritte e le tigelle si chiamano come gli stampi. Non confondere o ti arriverà del pane fritto.
Leggi anche: Guida alla cottura del grano saraceno
Hanno una origine antichissima e il nome deriva dallo stampo di terracotta che già si usava in epoca romana. Stampi che poi, in tempi recenti, sono diventati di ghisa o metallo.
Tigelle e piadine appartengono alla stessa grande famiglia di pani antichi e sottili. Questo tipo di pane unisce tante culture diverse e fa parte della storia dell’intera umanità.
Come la piadina, anche le tigelle sono una preparazione povera -acqua e farina-, tipica dell’Appennino modenese che -a un certo punto- arrivano in città.
Come cuocere le tigelle in forno
Per cuocere le tigelle non è necessario possedere una tigelleria. La sua caratteristica è quella di riprodurre i ghirigori tipici che una volta si facevano a mano. Ma una buona tigella si mangia volentieri anche senza decorazione.
Prendi nota di questo consiglio che mi diedero i mitici ex proprietari del ristorante della Rocca di Badolo negli anni Ottanta, Mina e Luciano: non lasciare MAI scongelare le tigelle. Appena tolte dal freezer mettile subito su una piastra calda, per un minuto o due e girando da entrambi i lati. In questo modo restano morbide dentro e croccanti fuori.
Leggi anche: Segreti Lievito Madre
Per 30 mini tigelle calcola 30 g per ogni pezzo di impasto; per 15 tigelle grandi, 40-50 g per pezzo. Lascia riposare per 30 minuti sotto un canovaccio. Trascorso questo tempo, schiaccia leggermente le palline d’impasto formando dei tondi che devono riposare 30 minuti coperti dal canovaccio.
Se non hai lo stampo, dai forma rotonda alle tigelle usando un taglia biscotti rotondo o un coppa pasta (circa 10 cm di diametro) e cuoci in forno già caldo a 180 gradi, funzione statica, per circa 15-20 minuti e girandole a metà cottura.
Consigli utili
Con 1/2 kg di farina ottieni 30 mini tigelle da 30 g l'una, oppure 15 tigelle da 50g perfette per un aperitivo/antipasto per 6 persone. Conserva le tigelle per alcuni giorni fuori frigorifero. Puoi congelare le tigelle dopo la cottura. Per scaldarle, mettile sulla piastra calda direttamente da freezer.
Come farcire le tigelle: idee e abbinamenti
Servi le tigelle con salumi, formaggi, pesto modenese, sott'oli e verdure. Le tigelle si sposano bene anche con Nutella e confetture.
Verdure, cotte o crude, parmigiano, gorgonzola, fontina, formaggi spalmabili, crescenza, squacquerone, affettati e addirittura dolci creme per preparare ottime tigelle. Dalle farciture ai condimenti salati, agli abbinamenti con secondi di carne, alle versioni dolci con deliziose confetture, tutto è concesso.
Se state organizzando un pranzo in campagna tra amici, potete proporre una varietà di tigelle con cui aprire le danze. Sono talmente tanti i modi per farcirle che potrebbero addirittura diventare le uniche protagoniste di un pranzo divertente e originale.
La loro dimensione, infatti, rende possibile una varietà di assaggi che, a differenza dei panini o delle piadine, può soddisfare tutti i palati contemporaneamente.
- Zucchine grigliate e formaggio cremoso: Affettate le zucchine, grigliatele e conditele con olio aromatizzato. Spalmate un cucchiaino di formaggio cremoso su ogni tigella e completate con le fette di zucchine.
- Mortadella e crescenza: Spalmate un cucchiaino di crescenza su ogni tigella, adagiate le fette di mortadella e aggiungete un po’ di granella di pistacchi.
- Pesto modenese e prosciutto crudo: Spalmate la base con il pesto alla modenese e adagiate una fettina di prosciutto.
- Pancetta, formaggio cremoso e rucola: Rosolate le fettine di pancetta fino a farle diventare croccanti. Spalmate su ogni tigella 1 cucchiaino di formaggio, aggiungete la rucola e le fettine di pancetta.
- Prosciutto cotto e fontina: Farcite le tigelle con il formaggio e il prosciutto e rimettetele in padella, lasciandole scaldare per 1 minuto per lato affinché la fontina si possa sciogliere.
- Bresaola, parmigiano e rucola: Farcite le tigelle con la rucola, 2 o 3 scaglie di parmigiano, 2 fettine di bresaola, una goccia di limone e un filo d’olio.
- Salmone affumicato e caprino: Farcite le tigelle con il caprino, 1 fettina di salmone per ogni tigella, un trito di erba cipollina e 1 goccia di limone.
- Confetture o crema di nocciola: Ottime con marmellata di castagne, confetture ai frutti di bosco o all'albicocca.
Abbinamento con il vino
L’abbinamento ideale è un Lambrusco, vitigno autoctono, legato indissolubilmente a questo territorio. È un vino a bacca rossa, frizzante e dal colore rosso rubino vivace, con una spuma fine, spesso dal colore roseo; risaliranno al naso sentori di frutta rossa, come more e ciliegie, invadendo piacevolmente il palato e alleggerendolo dalla sensazione di grassezza tipica dei salumi e dei formaggi che accompagnano; è un vino abbastanza equilibrato, né tannico né acido.
Se gradite la versione spumantizzata optate per il Lambrusco di Sorbara dal colore rosa tenue, in cui prevalgono i sentori di fragoline di bosco e l’inconfondibile profumo delle rose in cui però spicca una discreta acidità. Se amate il vino rosso intenso e forte al palato, con un tannino deciso e piacevole, scegliete un Lambrusco Grasparossa.
tags: #come #cuocere #le #tigelle #in #forno