La pasta e ceci è un piatto di origine contadina che abbina cereali e legumi per un primo ricco e sostanzioso. È un piatto che sa di casa, semplice e nutriente, perfetto per un pranzo in famiglia.
Origini e Varianti Regionali
La pasta e ceci è una ricetta dalle origini antiche e parrebbe sia nata in Sicilia durante la dominazione araba. Da palermitana confermo che la pasta e ceci è assolutamente un piatto comunissimo sulle nostre tavole. Così come le ricette della Pasta e Fagioli e della Pasta e Patate, ogni regione ha la propria variante. Di certo sono da segnalare la versione romana con il pomodoro e quella toscana.
Le differenze si basano più che altro sul tipo di soffritto (solo aglio oppure cipolla, carota e sedano); in bianco o macchiata con un po’ di pomodoro; con più brodo o asciutta. Qualche ricetta prevede anche l’aggiunta di pancetta al soffritto.
Quale Pasta Scegliere?
Si possono usare diversi formati di pasta: le reginette, grosse tagliatelle di semola dai bordi ondulati, ma anche gli spaghetti, le linguine, i cannolicchi e i ditalini. A Napoli si usa tanto la pasta mista, ma se preferite, potete utilizzare anche i ditalini. Qui in Veneto si abbina spesso la pasta all’uovo con i legumi e così anche nella pasta e ceci ho usato dei maltagliati all’uovo. Il risultato è stato meraviglioso.
Nella zona della Sabina (Lazio) si usano gli "gnocchetti di pasta lievita", preparati tagliando a tocchetti di circa un cm bastoncini di pasta da pane. Per la cottura, bastano un paio di minuti.
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Come Preparare i Ceci
Prediligo sempre i ceci secchi, messi in ammollo e cotti, e quindi la pasta e ceci tradizionale, ma spesso uso i ceci in scatola biologici, dato che sono hanno lo straordinario vantaggio di essere immediatamente disponibili.
Se si usano i ceci secchi, chiaramente i tempi di preparazione si allungano perché bisogna ricordarsi il giorno prima di metterli in ammollo. Solitamente faccio degli ammolli lunghi, in modo da ridurre i tempi di cottura. Quindi preferisco tenere in ammollo i ceci direttamente per 12/18 ore, cambiando due volte l’acqua, e avere così poi dei ceci teneri in cottura.
Ammollo e Cottura dei Ceci Secchi
Come scritto precedentemente, se usi i ceci secchi per preparare la pasta e ceci tradizionale, per prima cosa i ceci vanno messi in ammollo. L’ammollo va fatto per almeno 12 ore. I ceci sono un po’… tosti, infatti dipende da quando sono stati raccolti e da quanto tempo li abbiamo in dispensa.
Considerando che vengono raccolti tra giugno e settembre, in autunno richiedono un ammollo di 8 ore, in inverno di 12, in primavera di 18 in estate di 24. Arriviamo poi ai tempi record di 48 ore di ammollo per i ceci neri! Più i tempi di ammollo si allungano più vi consiglio di cambiare periodicamente l’acqua. I ceci, e i legumi in generale, vanno sempre messi in acqua fredda.
Finita finalmente la fase di ammollo ti troverai dei ceci davanti che saranno quasi il doppio di un cecino secco. Mettili adesso in una pentola di coccio, o in una dal fondo alto, oppure in una pentola a pressione, e ricoprili abbondantemente, diciamo, oltre alla copertura dei ceci aggiungi altre due dita, d’acqua fredda.
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Aggiungi un piccolo mazzolino di erbe aromatiche, un bouquet garni per chiamarlo figo, composto di qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino, e uno spicchio d’aglio in camicia, NON salare e accendi il fuoco.
Qualcuno usa mettere, nella cottura dei legumi in generale, un pezzo di alga Kombu (10 cm per 200 g di legumi) perché ne facilita la cottura e ne migliora la digeribilità. Ho provato spesso, ma a me non piace il retrogusto che lascia. Ti sconsiglio invece di usare il bicarbonato perché impoverisce i legumi della vitamina B1. Piuttosto, per facilitare la cottura, aumenta il tempo di ammollo.
Per una perfetta cottura serviranno una mezzoretta se usi la pentola a pressione e un’ora in pentola normale. A questo punto puoi salare, tieni l’acqua di cottura preziosamente da parte e ricolleghiamoci a chi userà i ceci precotti per preparare questa Pasta e Ceci buonissima!
Ceci Precotti
Se non avete tempo di lessare i ceci secchi, potete sostituirli con ceci precotti in scatola, preferibilmente di buona qualità e bio. Scolateli, sciacquateli bene sotto l'acqua e sgocciolateli.
La Pasta e Ceci: Un Piatto Completo
La pasta e ceci è un piatto unico, e perfetto dal punto di vista nutrizionale. Le proteine dei legumi sono carenti di alcuni aminoacidi necessari al nostro corpo (in particolar modo la Metionina e la Cisteina), ma proprio questi stessi aminoacidi sono abbondanti nei cereali, specialmente se consumati integrali.
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Questa è la spiegazione che sta alla base di alcuni piatti presenti nelle tradizioni popolari di tutte le culture: in Italia ad esempio la pasta e ceci e la pasta e fagioli, il riso e piselli e guardando fuori dal nostro paese possiamo trovare le tortillas con i fagioli neri, il cous-cous coi ceci, il riso coi fagioli, l’orzo con le lenticchie, la soia con il miglio… L’associazione non è necessaria nello stesso piatto, ma tenendo in considerazione l’alimentazione giornaliera.
Per questo motivo evito di “rinforzare” la pasta con i ceci con pancetta o lardo o prosciutto crudo nel soffritto. Per me è già buonissima nella versione vegana, ma se tu vuoi, nulla ti vieta di usarli. Mettili nel momento del soffritto d’aglio.
Ricetta Pasta e Ceci in Pentola a Pressione
Ingredienti
- 250 gr di ceci secchi
- Sale q.b.
- Olio extra vergine d'oliva
- Aglio
- Rosmarino
- Pasta
Preparazione
- 24 ore prima di cominciare questa ricetta, sciacquare e mettere i ceci in abbondante acqua per l'ammollo. In mattinata, cambiare l'acqua, poi scolarli e sciacquarli di nuovo prima di utilizzarli.
- Iniziamo sciacquando molto bene i ceci in acqua fredda. Metteteli in una ciotola abbastanza capiente e copriteli con dell’acqua per il doppio del loro volume.
- Nella pentola a pressione aggiungere un filo olio d'oliva su calore basso, senza coperchio, ammorbidire la cipolla, la carota e il sedano. Aggiungere le erbe aromatiche mescolate e rosolate per circa un minuto. Quindi, aggiungere i ceci, l'acqua e la passata o concentrato di pomodoro.
- Chiudete il coperchio della pentola e alzate il calore al massimo. Quando la pentola raggiunge pressione, abbassare il calore al minimo e cominciare a contare 13-18 minuti di cottura sotto pressione.
- Scaduto il tempo di cottura, aprite la pentola col metodo naturale - spegnete il fuoco e togliete la pentola dal fornello, e lasciate che la pressione scenda naturalmente per circa 10 minuti. Se dopo 10 minuti la pentola è ancora sotto pressione, fate fuoriuscire il resto del vapore e aprite la pentola.
- Rimuovere i gambi che rimangono delle erbe aromatiche e la foglia di alloro.
- Appena finito il tempo di cottura far sfiatare la pentola, aprite il coperchio e togliete dalla minestra circa 500 gr di ceci cotti, le carote, il sedano, la cipolla e i rametti di rosmarino.
- Frulla un mestolo di ceci con un mestolo della loro acqua di cottura, e riversalo insieme al resto dei ceci. In più per creare il brodino della minestra ancora più gustoso, una mestolo di ceci li ho frullati con un mestolo della loro acqua di cottura.
- Taglia a rondelle uno spicchio d'aglio e mettilo in una padella con un giro d'olio insieme ad un rametto di rosmarino, appena inizia a sfregolare spegni. Tienilo da parte.
- Porta nuovamente a bollore l'acqua con i ceci, e cuoci i maltagliati all'uovo. Regola la brodosità della minestra con altra acqua calda, se serve. A metà cottura della pasta e ceci aggiungi il soffritto di aglio e rosmarino.
- Servi tiepida con un giro d'olio a piacere e una spolverata di pepe nero
Consigli aggiuntivi
- Se per fare la pasta e ceci vuoi usare quelli precotti: Scola i ceci tenendo da parte il loro liquido. Nel soffritto con l'aglio aggiungi anche i ceci e lasciali insaporire.
- Un’altra cosa che vi suggerisco di fare è provare l’abbinamento con le Cozze, la si prepara come la Pasta Cozze e Fagioli ed è davvero buonissima.
- Se volete renderla ancora più cremosa, prima di cuocere la pasta, potete passare una parte di ceci con il passaverdure.
Tempi di preparazione
- Preparazione: 30 min
- Cottura: 20 min
Conservazione
La pasta e ceci è ottima anche il giorno dopo. Se avanza qualche porzione, conservatela in frigorifero: scaldata il giorno successivo è ancora più buona. Oppure potete congelare la base di ceci e, all'occorrenza, riportarla a cottura per completarla con la pasta e il pesto di aglio e acciughe.
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