Il polpo è uno degli alimenti di mare più amati e utilizzati, apprezzato come primo o come secondo piatto, ma che si presta bene anche come piatto unico trattandosi di un ingrediente molto versatile. Icona della cucina mediterranea, il polpo è una tradizione culinaria molto diffusa in Italia, da Palermo a Genova.
Ma presenta un solo problema: spesso, a fine cottura, la carne risulta stopposa e dura. È capitato anche a te? Il polpo è un alimento molto diffuso, motivo per cui nel tempo sono nate tantissime leggende metropolitane riguardo ai metodi per ammorbidirlo: per esempio aggiungere un tappo di sughero alla cottura, assolutamente inefficace perché non modifica in nessun modo la consistenza della carne, oppure sbattere il polpo.
Questo in particolare non è sbagliato ma sconsigliato, perché è un metodo usato dai pescatori ma funziona solo con il polpo appena pescato, letteralmente da un paio di minuti. Cosa puoi fare allora per ammorbidire davvero la carne del polpo? Ecco i metodi che ti sono realmente utili.
Metodi Efficaci per Ammorbidire il Polpo
- Congelare il polpo
Ti sembrerà strano, perché solitamente quando si tratta di pesce il consiglio è di preferirlo fresco rispetto al prodotto congelato, invece nel caso del polpo è vero esattamente il contrario: congelare il polpo è il modo migliore di renderne la carne più morbida. Questo animale, infatti, è composto quasi interamente da acqua che, congelandosi, si gonfia rompendo le fibre e proprio questa distensione delle fibre rende il polpo più morbido una volta scongelato seguendo la catena del freddo.
- La tecnica per ammorbidire i tentacoli
Attenzione, perché lo scongelamento rende più morbida la carne del polpo, ma non questo non vale del tutto per i tentacoli: per renderli più morbidi, e inoltre dargli anche la tipica forma arricciata che hanno nel piatto, devi aggiungere un passaggio prima di lessare il polpo. Quando bolle l’acqua in cui andrai a cuocere il polpo non inserirlo tutto per intero ma prima tienilo dalla testa e immergi solo i tentacoli, risollevandoli dopo appena qualche secondo.
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- Cottura nell'acqua sua
C’è un famoso detto napoletano che recita “il polpo si cuoce nell’acqua sua” e, come sempre quando si tratta di saggezza popolare, è uno dei segreti principali per rendere il polpo ancora più morbido. Se bolli il polpo in tanta acqua, infatti, ne vai a disperdere il sapore e a indurire la carne, mentre se ne metti poca lascerai che durante la cottura sia il polpo stesso a emettere il suo liquido tipico, rosso e sapido.
Per bollire il polpo, quindi, dovrai mettere acqua abbastanza per coprirlo e non oltre, lasciarlo cuocere letteralmente nel suo brodo per circa un'ora e, una volta finita la cottura, lasciarlo raffreddare nella sua stessa acqua, ben coperto dentro la pentola. Capirai che è cotto quando, infilando uno stecchino fra tentacoli e testa, questo riesce a entrare facilmente, senza fare troppa pressione.
Ulteriori Consigli per un Polpo Perfetto
Il polpo è forse uno degli ingredienti più versatili in cucina, e sicuramente uno dei più apprezzati come primo o secondo piatto, ma che ben si presta anche in molti piatti unici come ad esempio il polpo con prezzemolo e patate. Il segreto? Nessun rimedio della nonna sbattendolo durante la pulizia o utilizzando tappi di sughero nell’acqua di cottura: la prima cosa da fare per ottenere un polpo cotto a regola d’arte è acquistare una materia prima quanto più fresca possibile.
A questo punto dovrete metterlo a cucinare in una pentola capiente con abbondante acqua fredda salata. Aggiungete della verdura, come ad esempio una carota, un gambo di sedano e una foglia di alloro per aromatizzare. Lasciate cucinare a fiamma debole fino a poco prima del bollore: appena l’acqua inizierà a fumare togliete la pentola dal fuoco e coprite con un coperchio.
Una volta pronto il polpo potrete decidere se spellarlo oppure no. La pratica della spellatura è più diffusa nel Nord Italia, mentre al Sud è più apprezzato con pelle e ventose. Tagliatelo poi a tocchetti e disponetelo in una ciotola capiente. Il vostro polpo sarà morbidissimo e gustoso: come tocco finale, esaltate i suoi sapori aggiungendo della verdura, come delle patate o una dadolata di verdure miste.
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Polpo con le Patate: un Classico Rivisitato
Polpo con le patate, un matrimonio felice. Impossibile resistere a questa prelibatezza del mare che si accompagna alla perfezione con la dolcezza delle patate. Farlo non è difficile se si tiene conto dei due grandi segreti che bisogna sapere per fare un ottimo polpo con patate: la scelta del polpo e la cottura nella sua acqua.
E poi, non dimenticate di lasciare insaporire l’insalata di polpo e patate perché il giorno dopo è ancora più buona.
Come rendere morbido il polpo per l'insalata con patate
La carne del polpo è molto coriacea e va intenerita. Si può fare in due modi:
- sfibrandola prima della cottura, battendola sul piano di lavoro con un matterello per qualche minuto
- congelando il polpo: tenete il polpo nel freezer almeno 2 giorni e scongelatelo prima di cucinarlo. Il congelamento rompe le fibre muscolari e le rende più morbide.
I polpi già surgelati non presentano nessun problema e sono pronti all'uso. Se avete fretta vanno benissimo!
Ricetta del polpo con patate
Ingredienti
- 1 kg di polpo
- 1 kg di patate
- un mazzetto di prezzemolo
- 150 ml di olio extravergine di oliva
- 1 limone
- sale e pepe
Procedimento
- Pulite il polpo eliminando gli occhi, il sacchetto d’inchiostro e l'osso, se non l’avete acquistato già pulito, e sciacquatelo bene.
- Portate ad ebollizione una pentola con l'acqua e poi prendete il polpo per la testa, immergete i tentacoli in acqua bollente per pochi secondi e tirate via il polipo. Ripetete l'operazione per tre volte. In questo modo la carne inizia ad ammorbidirsi.
- Poi immergetelo in una pentola con acqua fredda, portate a bollore, coprite con il coperchio e cuocete per 15 minuti, 30 minuti se il polpo supera 1 kg di peso.
- Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e lasciate il polpo nella sua acqua a raffreddare.
- Intanto cuocete in una pentola con acqua bollente, oppure in una vaporiera, le patate tagliate a pezzi, per circa 15 minuti. Devono restare compatte.
- Preparate un condimento tritando il prezzemolo e aggiungendo poi olio, succo di limone, sale e pepe.
- Tagliate il polpo a pezzi e unitelo alle patate aggiungendo anche il condimento.
Questo piatto può essere servito subito, tiepido, ma vi assicuriamo che molto più buono il giorno dopo.
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Come arricchire l'insalata di polpo e patate
Per arricchire l'insalata di polpo e patate, potete aggiungere diversi ingredienti. Provate con del sedano fresco, che regala croccantezza e una piacevole freschezza, oppure optate per pomodorini, olive nere e capperi per una variante dal sapore mediterraneo.
Se preferite un gusto più deciso, i pomodori secchi sott'olio sono un'ottima scelta. Infine, aggiungendo un po' di rucola spezzettata a mano poco prima di servire, donerete al piatto un tocco di colore e una nota amara, capace di esaltare ulteriormente il sapore del polpo. Arancia e chicchi di melagrana da non sottovalutare per una proposta natalizia.
Polpo Fresco o Congelato: Quale Scegliere?
Il polpo può essere fresco, ma anche congelato. Esistono surgelati di ottima qualità, da non sottovalutare! Polpo e patate sono un'ottima accoppiata anche alla griglia. Il polpo va comunque sempre cotto prima nella sua acqua e poi passato alla griglia o alla piastra.
Come Riconoscere un Polpo di Qualità
È il re dei molluschi, uno dei prodotti ittici più apprezzati e ricercati. A patto che sia di qualità. Se infatti un buon polpo si rivela gustoso, sapido e morbido, quello scadente ha poco sapore e, soprattutto, carne tenace e gommosa. Il primo difetto è da imputarsi alla provenienza, il secondo al modo in cui è trattato prima della vendita e, a casa, prima della cottura.
Polpo è solo quello che ha due file di ventose lungo i tentacoli. I molluschi che ne hanno una sola sono di altre specie, come i moscardini. Polpo e piovra sono lo stesso mollusco.
Il polpo nazionale è molto pregiato, pescato sulle coste del Tirreno come su quelle dell'Adriatico, dalla Liguria alla Puglia, dalla Toscana alla Sicilia. Può arrivare sui banchi ancora vivo. Il polpo di giornata, inoltre, ha un colore molto chiaro, addirittura bianco panna (specie sotto la testa), che diventa via via rosa, più scuro e grigio man mano che il mollusco "invecchia".
Fuori dall'Italia, il migliore arriva dal Marocco, sia dalle coste che affacciano sul Mare Nostrum che da quelle atlantiche.
Trucchi della Nonna e Cotture Alternative
- "Arricciarlo": Mettere il polpo in un cestello con sale e ghiaccio, smuovendolo avanti e indietro per circa un quarto d'ora.
- Cottura alla piastra: Scottarlo per 3-4 minuti a fiamma alta in una pentola antiaderente con coperchio, o su una piastra in ghisa.
Consigli Aggiuntivi per la Cottura
- Non salare durante la cottura: In genere, è già sufficientemente saporito e in caso potrete regolare la sapidità in un secondo momento.
- Non vogliate rendere il polpo troppo tenero: si potrà cuocere lasciandolo un po' "al dente", con il vantaggio di mantenere i tentacoli integri e di avere una consistenza soda e carnosa.
Attenzione alle Frodi
- Non confondere un polpo fresco con uno decongelato!
- Non prendere moscardini o polpesse per polpi!
Come Cucinare il Polpo Lessato
Dopo averlo lessato bisogna tagliare il polpo a seconda del tipo di ricetta per la quale si vuole utilizzare, quindi ultimarla.
Come si prepara il polpo in insalata
Se si vuole fare in insalata, il polpo va tagliato a pezzetti, poi condito a piacere con sale, olio, limone o aceto, e verdure, sottaceti, sottoli a seconda dei gusti. Altra idea? Un'insalata di polpo, patate, pomodori, cetrioli e friselle sbriciolate (alla salentina).
Come si prepara il polpo alla griglia
Se preferite fare il polpo alla griglia, dovete tagliare i tentacoli dall'estremità, in modo che restino interi. Poi dovete fare una marinatura: olio, sale, prezzemolo e limone (o aceto), da versare sul polpo prima di farlo riposare almeno un paio d'ore in un contenitore o in una scodella coperta con della pellicola per alimenti. Dopo questo passaggio prendete una padella antiaderente o una griglia, spennellatela con dell'olio evo (serve a far diventare il polpo croccante all'esterno), fatela scaldare e poi grigliate i tentacoli. Una volta che sono tutti cotti, versateci sopra la marinatura e servite (magari con una salsa allo yogurt in accompagnamento).
Come cucinare il polpo in umido
Preferite il polpo in umido? Due le vie: con i pomodori, con i preparazione che ricalca quella del classico polpo alla Luciana, o in bianco (come il polpo all'ischitana). Nel primo caso fate dorare uno spicchio d'aglio nell'olio evo, aggiungete i pomodori (i San Marzano restano tra i più saporiti), e quindi il polpo, ovviamente già pulito, e fate cuocere con il coperchio.
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