Il sushi, uno dei cibi più famosi e apprezzati al mondo, ha una storia affascinante che affonda le sue radici in un passato lontano. Alle sue origini, il sushi era ben diverso da quello che conosciamo oggi, sia nella forma che nei sapori. Ma dove nasce il sushi? La sua storia si fa risalire fino all’antichità.
Le Origini: un Metodo di Conservazione
Il sushi nasce fondamentalmente da un’esigenza pratica: quella di conservare il pesce. In un passato remoto, prima della possibilità di refrigerare i cibi, l’uomo si è adattato a trovare soluzioni che gli permettessero di non sprecare le preziose risorse alimentari. Ogni cultura ha sviluppato delle metodologie adatte al tipo di alimenti della propria dieta e al clima in cui si trova a vivere. L’alimento principe della dieta giapponese è da sempre il pesce. Duemila anni fa, quando la coltivazione del riso giunse in Giappone, a Nara, venne ideato il sushi, un modo per conservare il pesce nel riso fermentato.
Secondo gli storici, le origini del sushi risalgono al IV secolo, quando in diverse zone del sud est asiatico era diffuso un metodo di conservazione del pesce molto particolare. Il pesce, infatti, veniva prima eviscerato, salato e infine posto in mezzo al riso cotto, la cui fermentazione provocava un aumento di acidità dell’ambiente in cui si trovava, al punto da poterlo conservare anche per interi mesi, persino stoccandolo e trasportandolo comodamente. Quando poi bisognava consumare questo alimento, il riso veniva eliminato e si mangiava solo il pesce.
L'Evoluzione del Sushi in Giappone
Tramite i viaggiatori cinesi e coreani, questa tecnica di conservazione è arrivata in terra giapponese, dove sono iniziate diverse rielaborazioni. La prima risale al periodo Muromachi (1336-1573). In tale periodo si cominciò a non gettare più il riso fermentato ma a consumarlo col pesce in un piatto che prese il nome di Namanare. Successivamente, da tecnica di conservazione, questa diventa una vera e propria ricetta apprezzata dai giapponesi, che ben presto iniziarono anche a prepararlo con aceto in aggiunta al riso bollito. Quando il metodo del narezushi approdò in Giappone, non si limitò a mantenere la funzione di conservazione del pesce, ma iniziò a trasformarsi in una vera espressione culinaria.
Questa evoluzione portò alla nascita di nuove forme di sushi, sempre più rapide da preparare e più vicine ai gusti contemporanei.
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Nare-Sushi
È questo il primissimo antenato del sushi odierno e risale più o meno all’anno 1000. La zona di origine del nare-sushi è quella nei dintorni del lago Biwa: oltre al pesce pescato, c’era la necessità di conservare i pesci che le acque del lago, tracimando durante la stagione delle piogge, riversavano nei campi di riso. Si trattava perlopiù di funa, una varietà di pesce che potremmo definire parente della carpa. Da qui il nome con cui è tuttora conosciuto il prodotto di questo metodo di conservazione: funa-sushi.
Come venivano conservati i pesci? I pesci venivano puliti dalle interiora e posti a fermentare per un periodo variabile, da alcuni mesi fino a più anni, in barili di legno con sale e riso bollito. Una particolarità di questa pratica: il riso presente nei barili non veniva mangiato, veniva buttato. Non a caso nare-zushi significa proprio pesce invecchiato.
Han-Nare Sushi
Questa è l’evoluzione del metodo descritto prima, da cui si differenzia per una tempistica molto più breve e per il fatto che il riso non viene più buttato ma mangiato.
Haya-Nare Sushi
Questa terza generazione di sushi la possiamo trovare fra il XIV e il XVIII secolo. La tempistica di conservazione del pesce fu notevolmente accorciata: il pesce veniva conservato con riso e sale solo per pochissimi giorni, ma al riso veniva aggiunto aceto, che simulava il sapore conferito al riso dalla fermentazione. In questo periodo si avvia una certa differenziazione fra le varie zone del Paese nei metodi di preparazione degli elementi da conservare: si usano diversi tipi di riso, diversi metodi per tenere pressati gli elementi da conservare e vengono anche introdotte delle foglie per avvolgere il riso.
Edo-Mae Sushi
Si arriva a questa quarta generazione nel XIX secolo, nella provincia di Edo, a Tokio. Il sushi si evolve per delle necessità sociali: la città di Tokio era perennemente soggetta ad incendi e quindi, in giro per la città, vi erano cantieri per le ricostruzioni aperti costantemente. Da qui la necessità da parte di un grande numero di lavoratori di reperire del cibo in loco.
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Nella capitale si diffuse nello stesso periodo l’haya-zushi, letteralmente “sushi veloce”: non si doveva più attendere che il riso inacidisse, ma lo si mescolava con aceto, pesce, uova e verdure. Era però ancora un lontano parente del sushi come oggi lo conosciamo in tutto il mondo.
I tempi di lavorazione del pesce vengono allora ulteriormente accorciati: il pesce veniva pescato nella baia della città, salato e cotto e servito assieme a del riso condito e cotto con aceto, in forma di grosse palle, ben più grandi del sushi che mangiamo oggi.
Il Sushi Moderno
La nascita del sushi moderno arriva successivamente: arriva intorno al 1800 da una bancarella che vendeva cibo per le strade di Tokyo e richiedeva che il pesce venisse marinato in salsa di soia e sale, per durare di più. Il sushi che conosciamo noi è frutto dell’introduzione dei moderni sistemi di refrigerazione: la cottura del pesce non è più stata necessaria, come anche la lunga conservazione.
Il wasabi, pasta piccante di colore verde servita assieme al sushi, venne aggiunto per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce che in mancanza del ghiaccio non sempre riusciva ad essere propriamente fresco, mentre è solo dopo la seconda guerra mondiale che il sushi diventa davvero come lo conosciamo oggi. Cambia anche nella sua forma: diviene sempre più piccolo ed elegante, tanto da divenire ben presto un cibo di gran moda.
La svolta finale arriva in un ristorante sul finire degli anni cinquanta del '900, con un gestore che, nel tentativo di abbassare i costi e renderlo alla portata di tutti, inventò il kaiten-zushi, letteralmente “sushi girevole”. Si sta parlando, come si può immaginare, dei celeberrimi piattini col sushi posizionati su un nastro trasportatore per farlo girare davanti al bancone dove siedono i clienti. Il successo fu enorme e in breve tempo il signor Shirahishi, ovvero il ristoratore pioniere di questa innovazione, aprì più di 250 ristoranti simili in tutto il Giappone, rendendo il sushi sempre più popolare.
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Diffusione Globale del Sushi
Dagli anni ’60 del secolo scorso, quando ha conquistato i suoi primi successi al di fuori dei confini del Giappone, la fama del sushi non ha conosciuto mai declini. Solo negli anni '70, insieme all'espansione dell'economia giapponese, il sushi viene esportato dapprima negli Stati Uniti, e successivamente in tutto il mondo. Per rendere questa preparazione più invitante ai palati non esperti, gli chef dei ristoranti americani hanno inventato delle preparazioni più accattivanti per i neofiti, tra cui il famosissimo California Roll.
Un altro formato è quello del makizushi, originario della cucina di Osaka, ovvero sushi servito avvolto da uno strato di alghe essiccate e pressate, dalla classica forma a cilindretto o, a seconda dei casi, di cono. Il sushi può venire servito con diversi tipi di condimento, tra cui la salsa di soia (shōyu) o una salsa piccante a base di wasabi, alimento dalle spiccate proprietà antimicrobiche.
Sushi: Piatto Salutare
Negli ultimi anni medici e nutrizionisti hanno evidenziato l'importanza del consumo di pesce quale alimento alternativo ad altri cibi proteici come formaggi, uova e carni di altri animali. Non è solo il pesce crudo a fare del sushi un piatto salutare e ricco di proprietà preventive, ma la naturale combinazione tra proteine, carboidrati, grassi omega-3, vitamine, minerali, fibra alimentare contenuti nei suoi vari ingredienti. Inoltre, l’apporto calorico del sushi è molto basso: i pesci a carne bianca, come il branzino e l’orata, hanno meno di 100 calorie ogni 100 g e anche i pesci più grassi (come sgombri, anguille e il taglio più grasso del tonno) hanno meno di 200 calorie ogni 100 g.
Gli amidi del riso favoriscono l’assorbimento delle proteine del pesce crudo. L’alga nori è ricca di fibra alimentare, vitamine A, BI, B2, B6, niacina e C, magnesio, iodio e zinco. Lo zenzero è un antisettico naturale molto efficace. Ricco di vitamina C, il wasabi (radice di rafano) stimola la produzione di saliva e favorisce la digestione. Ha ottime proprietà antibatteriche e anti-ossidanti.
Sushi Cinese?
Il sushi è ormai un simbolo globale della cucina asiatica, ma nonostante la sua fama, intorno alla sua origine ruota ancora una certa confusione. Questo intreccio gastronomico ha alimentato la domanda: il sushi è nato davvero in Giappone oppure affonda le sue radici in Cina? Sebbene il sushi sia una specialità tipicamente giapponese, negli ultimi anni anche in Cina sono nate reinterpretazioni locali che si ispirano a questo celebre piatto.
Nei menu dei ristoranti cinesi, il sushi è spesso presentato accanto a piatti di chiara tradizione cinese, come involtini primavera o riso cantonese, generando così l’idea che il sushi possa appartenere anche alla cultura gastronomica cinese. Molti ristoratori cinesi, stabilitisi in altri paesi, hanno scelto di proporre anche specialità giapponesi, tra cui il sushi, per rispondere alla crescente domanda di cucina nipponica, molto apprezzata a livello internazionale.
L’espressione “sushi cinese” riflette dunque una commistione moderna tra due tradizioni distinte, più che una reale appartenenza culturale. Non esiste una forma tradizionale di sushi cinese. Storicamente, il sushi è stato perfezionato in Giappone.
In sintesi, il sushi ha avuto un'evoluzione notevole nel corso dei secoli, trasformandosi da un metodo di conservazione del pesce a un'icona culinaria globale.
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