L'impasto del pane fatto in casa è un impasto di lievito, farina, acqua e sale. Per quanto riguarda il lievito, ne esistono di vari tipi, ma il più utilizzato è il lievito di birra. Il lievito di birra è costituito da colonie di funghi unicellulari del tipo "Saccharomyces cerevisiae" capaci di fermentare e quindi di fare lievitare gli impasti.
Lo si trova in commercio sia fresco che essiccato. Il primo viene venduto in panetti ed ha una scadenza piuttosto breve; il secondo viene venduto in bustine ed ha una scadenza molto più lunga.
Diversi Tipi di Lievito e il Loro Dosaggio
Sapere quanto lievito usare per 1 kg di farina dipende anzitutto dal tipo di lievito che si usa: lievito madre, licoli o lievito di birra. Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente.
Lievito Madre
Per fare il pane fatto in casa, si crea una biga con il lievito naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il lievito naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso, si consiglia di usare 200-250gr di lievito madre per kg di farina.
Generalmente, potrete preparare un’ottima biga a base di lievito madre usando questa proporzione:
Leggi anche: Quanto Lievito per 1 kg di Farina?
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Ricordatevi che è fondamentale che la biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):
Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di lievito per ogni kg di farina nel primo impasto. In questo caso, il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole ricette del pane fatto in casa.
Licoli
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un chilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel pane una volta cotto.
Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina.
Leggi anche: Mezzo chilo di farina per pizza: quanto lievito?
Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
Lievito di Birra
Se preferite utilizzare il lievito di birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più lungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il pane o la pizza in casa, preparate una biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina. Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte. Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Ovviamente potrete variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: in estate potrete diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno.
Leggi anche: Guida all'Uso del Lievito Madre
Dosaggio del Lievito per Diversi Usi
Pizza
Per fare una pizza con lievito naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale
Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.
Dolci
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco.
Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.
È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
Lievito per Dolci (Lievito Chimico)
Il lievito per dolci è un ingrediente che permette di ottenere torte morbide e leggere, tra plumcake, ciambelle, torta paradiso e simili. Le bustine presenti al supermercato contengono circa 16 grammi di lievito: si tratta di una quantità calcolata a supportare fino a 500 grammi di farina, proporzione che viene indicata sulla confezione.
Se si arriva al chilo, invece, si raddoppia, a partire dai 30 grammi in su di lievito chimico, nonostante sia meglio sempre seguire le istruzioni di ogni prodotto o la ricetta stessa.
Fattori che Influenzano il Dosaggio
Diversi fattori possono influenzare la quantità di lievito necessaria:
- Tempo di lievitazione: All'aumentare del tempo di lievitazione servono chiaramente meno grammi di lievito: ad esempio, se facciamo lievitare l'impasto tutta la notte, saranno sufficienti anche solo 10 grammi di lievito di birra fresco.
- Temperatura: Al diminuire della temperatura aumentano i tempi di fermentazione.
- Tipo di farina: Una prima discriminante appare quando entrano in gioco altre varietà di farina, tipo quella integrale, ricca di fibre e ad alto assorbimento di liquidi, dov’è preferibile aggiungere un po’ più di lievito.
- Composizione dell’impasto: La presenza di acidi come yogurt, latticello o succo di limone sono in grado di potenziare l'effetto lievitante.
Tabella Riassuntiva
| Tipo di Lievito | Quantità per 1 kg di Farina | Uso |
|---|---|---|
| Lievito Madre | 200-250g (per biga), 300-500g (doppio impasto) | Pane |
| Licoli | 200g-1kg | Pane |
| Lievito di Birra Fresco | 10g (con biga o senza), 15-20g (dolci) | Pane, Pizza, Dolci |
| Lievito di Birra Secco | 1/3 della quantità di lievito fresco | Pane, Pizza, Dolci |
| Lievito Chimico | 30g+ | Dolci |
Consigli Aggiuntivi
- Come conservare il lievito madre: Una volta impastato il 3° rinfresco, la parte che serve per la ricetta dovrà essere fatta nuovamente lievitare per 3 ore a 30°C, mentre il lievito restante va conservato a bagno in acqua fredda e lasciato a temperatura ambiente per 24 ore.
- Rinfresco del lievito madre: Se il lievito madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Per la preparazione di pane, pizza ed impasti dolci non troppo grassi potrete effettuare 2 rinfreschi.
- Capire quando il lievito è triplicato: La soluzione migliore è usare una spia, ovvero prelevare una porzione di lievito, metterlo in un recipiente graduato e lasciarlo lievitare nello stesso ambiente del lievito a bagno. Quando il volume sarà triplicato, allora anche il lievito in acqua sarà pronto.
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