Sapere quanto lievito usare per 1 kg di farina dipende principalmente dal tipo di lievito: Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra. Ognuno di questi ingredienti richiede un dosaggio e tempi di lievitazione precisi per garantire un risultato eccellente.
Quanto Lievito Madre per 1 Kg di Farina?
Per capire meglio, cerchiamo di analizzare le dosi per le diverse preparazioni.
Pane Fatto in Casa
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso si consiglia di usare 200-250gr di Lievito Madre per kg di Farina.
Generalmente, si può preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
È fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco una formula empirica molto semplice per non sbagliare:
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Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Se si preferisce il doppio impasto, usare 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa.
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un chilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerare che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto.
Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, si consiglia di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina.
Pizza
Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre per kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
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- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido
Dolci
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr per kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco.
Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.
È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
Quanto Lievito di Birra per 1 Kg di Farina?
Se si preferisce utilizzare il Lievito di Birra, è consigliabile prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e si otterrà inoltre un prodotto poco digeribile.
È possibile scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
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Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparare una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.
Per la biga, impastare:
- 200gr di Farina Forte
- 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
- 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza.
Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina.
Lievito Madre Oro di Macina di Molino Vigevano
I lieviti Oro di Macina sono realizzati con Grano Tenero Antico Risciola 100% italiano e germe di grano vitale, macinati a pietra. Sono realizzati mediante un lento ed attento procedimento di rinfreschi ed essiccazione che mantiene inalterate tutte le caratteristiche organolettiche del lievito naturale, garantendo così una lunga conservazione.
Caratteristiche Specifiche
Il Grano Risciola è una varietà tradizionale di frumento tenero coltivato in Italia dal 1500. Fa parte della famiglia grani antichi ed i semi non sono stati incrociati né modificati negli anni.
Dettagli Tecnici, Lievitazioni e Dosi Consigliate
Il Lievito madre Oro di Macina di Molino Vigevano è in polvere e può essere aggiunto direttamente alla farina senza necessità di scioglierlo in acqua. La lievitazione del Lievito madre Oro di Macina varia e dipende dalla quantità di lievito di birra adoperato come innesco.
Conservazione
Si consiglia di conservare il lievito in un ambiente fresco e asciutto, ad una temperatura di 18°/20° C ed umidità massima del 45%, per garantire una perfetta resa in fase di utilizzo.
Dosaggio Lievito Madre Essiccato
Per chi ha poco tempo a disposizione, l’aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre.
È ideale in combinazione con farine “deboli” come la farina di grano tenero nr.2 (per impasti a base di uova o burro consigliamo di utilizzare farine più forti come la nr.
Ad esempio, per 500 g di farina si dovranno utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco.
Conservazione del Lievito Madre Secco
Una volta aperto, il lievito madre va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
Dosaggio del lievito madre EVA: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina).
Tabella di conversione per 500g di farina:
- 500 g farina per pane
- 35 g lievito madre essiccato
- 15 g sale
- 10 g zucchero
- 300 ml di acqua a temperatura ambiente
Unire tutti gli ingredienti poi versare l’acqua, impastare. Lasciare lievitare per tre ore.
| Tipo di Preparazione | Lievito Madre |
|---|---|
| Pane fatto in casa | 200-250gr / kg di farina |
| Pizza | 250gr (biga serale) / kg di farina, 300-500gr di biga / kg di farina |
| Dolci | 350-450gr / kg di farina |
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