Il pomodoro, re dell’estate, dà vita a una delle conserve più comuni da consumare durante tutto l’inverno: la salsa di pomodoro fatta in casa.
Preparare la salsa di pomodoro è per molti un vero e proprio rito, un ricordo d'infanzia legato ai nonni che trasformavano grandi quantità di pomodori in salse e passate, facendo poi bollire a fiamma viva i barattoli di vetro per conservare quel prezioso condimento fino all'estate successiva. Oltre al valore di questa tradizione che continua a unire generazioni di famiglie, preparare la salsa in casa è estremamente pratico.
Se anche voi volete cimentarvi nella realizzazione di una salsa di pomodoro fatta in casa come si deve, seguite le nostre istruzioni. Il procedimento è lungo ma semplice, e il risultato finale ripagherà sicuramente l'impegno, permettendovi di avere sempre a disposizione una base deliziosa per i vostri sughi.
Quali Pomodori Utilizzare per Fare la Salsa?
La scelta dei pomodori può ricadere su diverse qualità: San Marzano, pomodori tondi da sugo oppure pomodori oblunghi. Spesso potreste trovarli già in vendita come pomodori da conserva. La regola fondamentale è che i pomodori siano ben maturi, integri, sodi, privi di ammaccature e senza tracce di muffa. I pomodori migliori per preparare la salsa si trovano generalmente da luglio sino a fine settembre, ed è proprio questo il periodo ideale per fare la conserva.
Salsa di Pomodoro Fatta in Casa: la Ricetta
Ingredienti
- 2 kg di pomodori maturi
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di foglie di basilico
- Sale grosso
Procedimento
- Lavate i pomodori sotto acqua corrente e asciugateli con un canovaccio.
- Spuntate la parte superiore dove è attaccato il picciolo, tagliateli a metà, eliminate i semi interni e raccoglieteli in una grande casseruola.
- Aggiungete la cipolla sbucciata e affettata, le foglie di basilico lavate e asciugate e una presa di sale.
- Mettete la pentola sul fuoco a fiamma bassa, coprite con il coperchio e fate appassire per 30 minuti mescolando di tanto in tanto.
- Spegnete il fuoco quindi passate i pomodori con il passaverdura per eliminare la pelle e raccogliete la salsa ottenuta in una casseruola più piccola della precedente.
- Mettete di nuovo la casseruola sul fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti o fino a che la salsa non si sarà un po' ridotta.
- Filtrate la salsa con un colino a maglie strette e quando sarà fredda, aiutandovi con un mestolo o con un imbuto, dividetela nei barattoli (o nelle bottiglie) di vetro che avrete precedentemente sterilizzato.
- Ogni barattolo o bottiglia dovrà essere riempito fino a 3 cm dal bordo.
- Chiudete ermeticamente i barattoli con i coperchi quindi procedete con il trattamento termico.
- Per fare questo sistemate in una capiente casseruola i vasetti separandoli tra di loro con un canovaccio di cotone.
- Copriteli con acqua e portate a ebollizione per circa 35-40 minuti.
- Trascorso questo tempo, allontanate la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare i barattoli nell'acqua.
- Quando saranno freddi controllate che il tappo di ogni vasetto sia concavo: sarà il segno che la salsa è sottovuoto.
Come Conservare la Salsa di Pomodoro
La salsa di pomodoro, se correttamente messa sottovuoto, si conserva in dispensa - rigorosamente in un luogo fresco e asciutto e lontano dalla luce - per circa 1 anno. Una volta aperta potete conservarla nel frigorifero e consumarla entro 4 giorni dall'apertura del barattolo.
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Salsa di Pomodoro Senza Aromi
Se preferite fare la salsa di pomodoro senza aromi seguite il nostro procedimento ma eliminate la cipolla, il basilico e il sale.
La passata di pomodoro è una delle conserve fatte in casa della tradizione. E' tra quelle preparate, insieme ai pomodori pelati, specialmente nelle regioni del Sud, dove il suo largo uso quotidiano ne ha fatto la regina delle conserve, resa ancora più speciale dal suo inconfondibile sapore mediterraneo.
Passata di Pomodoro: Metodo Semplice e Classico
Preparare la passata di pomodoro è molto semplice, esistono in realtà diversi modi per realizzarla così come diverse tipologie di pomodori per passata. Noi vi mostriamo il nostro metodo, uno tra i più semplici e classici per ottenere una conserva perfetta, vellutata e dolce, per i vostri sughi e preparazioni a base di passata. Una favolosa salsa, in grado di conservare tutto il sapore dei pomodori come appena raccolti.
Preparazione della Passata
- Per preparare la passata di pomodoro, iniziate controllando i pomodori uno ad uno, assicurandovi che non ce ne siano rovinati, con macchie o ammaccature. Lavateli molto bene ed eliminate i piccioli.
- Tagliate a metà ogni pomodoro, nel senso della lunghezza ed eliminate la parte centrale con i semi spremendoli. Proseguite in questo modo raccogliendo i pomodori in una ciotola e il succo in un'altra.
- Quando i pomodori saranno ben appassiti, salateli. Mescolate e aspettate ancora alcuni istanti. Proseguite in questo modo, raccogliendo la passata in una ciotola.
Imbottigliamento e Conservazione
- Riempite i vasetti con la passata di pomodoro calda, lasciando 2-3 cm dal bordo.
- Metteteli in una pentola con acqua calda e lasciateli bollire. Se utilizzate dei vasetti da 250 g basteranno 30 minuti. Se utilizzate dei vasetti da 500 g dal bollore contate 35 minuti. Se utilizzate dei vasetti da 1 kg contate 40 minuti dal bollore.
- Scolate i vasetti senza scottarvi e lasciateli raffreddare. Assicuratevi che il sottovuoto sia avvenuto, prima di riporli in dispensa.
Esiste anche un altro metodo per imbottigliare la passata, quello a freddo. Potrete riempire i vasetti sterilizzati con la passata fredda. Metteteli poi in una pentola con acqua e portate a bollore.
La passata di pomodoro si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni.
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La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
Ricetta Tradizionale della Passata di Pomodoro Fresco
Ad agosto il Sud Italia profuma, di casa in casa, di salsa di pomodoro fresco fatta in casa. La ricetta della passata di pomodoro fresco è un patrimonio di ogni famiglia siciliana, anzi di ogni famiglia del Sud Italia.
Posto che ogni famiglia ha la sua ricetta della salsa di pomodoro fresco fatta in casa, io vi lascio la mia, che comprende un po’ di cipolla e una costa di sedano. Una volta cotto e passato il pomodoro, la salsa va invasata e poi bollita. I contenitori devono essere preventivamente sterilizzati, come spiegano bene le linee guida del ministero della Salute in tema di conserve.
La bollitura delle bottiglie contenenti la il sugo fresco di pomodoro dura almeno 30 minuti (alcuni le bollono per un’ora, ma in famiglia 30 minuti sono sempre stati sufficienti). Poi la salsa di pomodoro deve raffreddare lentamente immersa nell’acqua.
Anche se tutte le bottiglie sono sopravvissute, i pericoli non sono finiti. In realtà, oltre alla bollitura tradizionale, per conservare la salsa di pomodoro c’è un altro metodo. Utilizzare un grammo di acido salicilico o acido citrico (lo trovate nelle farmacie) per ogni chilogrammo di prodotto. L’industria alimentare, ad esempio, utilizza l’acido sorbico. Le bottiglie devono sempre essere sterilizzate bollendole vuote, ma poi è sufficiente versare la salsa bollente addizionata con l’acido salicilico, tappare e lasciare raffreddare completamente.
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Detto questo, io non amo molto fare le conserve a casa e preferisco preparare la salsa fresca quando me ne viene voglia e consumarla nei 3-4 giorni successivi. Quando i pomodori non sono più di stagione, acquisto le passate pronte di alta qualità: ce ne sono tantissime in commercio e basta solo saper scegliere.
Tra l’altro, se preparare la salsa in piccole quantità (e non lavorando un quintale di pomodori), potete utilizzare datterini, ciliegini e piccadilly che, a mio parere, sono i pomodori che danno vita alla salsa più buona e dolce del mondo. Nel post vi spiego come prepararla per gustarla entro pochi giorni. Ma anche come conservarla, sia tramite la tradizionale bollitura, sia con l’acido salicilico.
Consigli per la Preparazione e la Conservazione
- Lavare i pomodori, tagliarli a metà o in quarti. Anticamente si rompevano con le mani direttamente nella pentola, in modo da abbreviare i tempi di cottura. Aggiungere la cipolla e il sedano tagliati grossolanamente.
- Una volta pronti, scolare l'acqua in eccesso e passare la polpa di pomodoro con il passa-verdure. E' importante che passiate i pomodori finché gli scarti non saranno completamente asciutti e senza polpa. Insieme ai pomodori dovete passare anche la cipolla, il sedano e il basilico.
Per un Consumo Immediato
Se intendete consumarla subito, entro 2-3 giorni, rosolate uno spicchio di aglio in poco olio extravergine, aggiungere la passata di pomodoro, basilico fresco e cuocere metà coperto (mestolo in mezzo) e a fuoco basso per 15 minuti circa. Aggiustare eventualmente di sale.
Per Fare le Bottiglie di Salsa con il Metodo Tradizionale della Bollitura
- Innanzitutto bisogna sterilizzare le bottiglie o i barattoli a chiusura ermetica bollendoli in abbondante acqua a fuoco basso per 20 minuti.
- Una volta sterilizzati, dovete riempirli con la passata di pomodoro fresca (quella ottenuta con il passa-verdure) e chiuderli ermeticamente.
- La bollitura deve durare almeno 30 minuti e, al termine, le bottiglie devono raffreddare nella loro acqua. Una volta fredde, si possono conservare in luogo buio e asciutto.
Per Fare le Bottiglie di Salsa con l'Acido Salicilico
- Una volta ottenuta la passata di pomodoro (sempre quella appena fatta con il passa-verdure), dovete pesare la passata ottenuta e riscaldarla (a meno che non sia poca e non sia ancora calda). Mescolare bene, fino a completo scioglimento.
- Sterilizzare i barattoli e le bottiglie come vi ho spiegato sopra, bollendoli per 30 minuti, e versarvi la passata di pomodoro calda.
- Chiudere i contenitori ermeticamente e lasciare raffreddare.
Come Conservare la Salsa di Pomodoro Fresco Una Volta Aperta
Una volta aperta, dovete cuocere la passata contenuta nella vostra bottiglia (come vi spiego sopra) oppure, se lasciata cruda, dovete consumarla entro 2 giorni al massimo.
Salsa di Pomodoro Fatta in Casa: la Base Perfetta
La salsa di pomodoro fatta in casa è una delle basi più versatili e deliziose della cucina italiana: perfetta per condire la pasta, arricchire una pizza o preparare piatti più elaborati come la parmigiana, è un vero must in ogni cucina. Prepararla da zero, come facevano le nostre nonne, ti permette di selezionare con cura gli ingredienti e ottenere il sapore e la consistenza perfetti, per un risultato fresco e genuino.
Ingredienti Essenziali
- 1,5 kg di pomodori: preferibilmente maturi e dolci.
- 1 cucchiaino di zucchero di canna: per bilanciare l'acidità dei pomodori.
- 3 cucchiai di olio d'oliva: meglio se extravergine.
- Origano: secco o fresco, a piacere.
- Sale e pepe: quanto basta per insaporire.
Con queste dosi otterrai circa 750 gr/1 kg di passata (la resa finale dipende da quanto sono acquosi i pomodori), sufficiente indicativamente per condire la pasta per 8/10 persone.
Preparazione al Forno
- Preriscalda il forno a 250°C. Cospargi una teglia con lo zucchero di canna.
- Lava i pomodori, dimezzali e rimuovi il picciolo.
- Disponi i pomodori sulla teglia con il lato tagliato rivolto verso il basso.
- Cuoci in forno per 15 minuti, finché la pelle non si stacca facilmente.
- Togli la pelle dei pomodori e rimettili sulla teglia.
Cottura e Frullatura
- Aggiungi ai pomodori l'olio d'oliva, l'origano e un cucchiaino di sale.
- Versa i pomodori cotti in un bicchiere alto e frullali fino a ottenere una consistenza omogenea con uno dei frullatori a immersione.
- Questo passaggio è essenziale per ottenere una passata di pomodoro fatta in casa perfetta.
- Assaggia la salsa e aggiusta di sale e pepe secondo i tuoi gusti.
Conservazione della Salsa
Il passato di pomodoro fatto in casa può essere conservato in un contenitore ermetico in frigorifero per alcuni giorni. Se desideri conservare la salsa più a lungo, puoi congelarla in porzioni, utilizzando sacchetti da freezer o contenitori adatti. Un altro metodo di conservazione a lungo termine che puoi eseguire, avendo la massima cura, è la sterilizzazione: versa la salsa in barattoli di vetro, chiudili ermeticamente e immergili in acqua bollente per almeno 20 minuti. Questo ti permetterà di avere la tua salsa pronta da gustare per diversi mesi.
Qual è il Miglior Pomodoro per Fare la Salsa?
La scelta del pomodoro è cruciale per ottenere una salsa di qualità. I migliori pomodori per fare la salsa sono quelli maturi, dolci e carnosi. Ecco alcune varietà ideali:
- San Marzano: famosi per la loro polpa densa e per i pochi semi;
- Roma: piccoli, dolci e con poca acqua, perfetti per la cottura;
- Pomodorini a grappolo: molto saporiti e facilmente reperibili;
Queste varietà offrono un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità, garantendo una salsa ricca e gustosa.
Sugo con Salsa di Pomodoro: Come Prepararlo
Puoi utilizzare la tua salsa di pomodoro in moltissimi modi. Ma niente batte la semplicità di un buon sugo con il pomodoro: ecco la ricetta base che puoi personalizzare a tuo piacere.
Ingredienti per 3 Persone
- 500 ml di salsa di pomodoro fatta in casa
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 1 spicchio d'aglio, tritato
- Basilico fresco, a piacere
- Sale e pepe
Procedimento
- Scalda l'olio d'oliva in una padella e aggiungi l'aglio tritato. Lascia soffriggere per qualche minuto finché l'aglio non diventa dorato.
- Versa la salsa di pomodoro nella padella e mescola bene.
- Lascia cuocere a fuoco lento per circa 15-20 minuti, finché il sugo non si addensa.
- Aggiungi sale e pepe secondo il tuo gusto.
- Infine, aggiungi il basilico fresco verso la fine della cottura, per mantenerne intatto l’aroma.
Consigli per la Passata di Pomodoro con il Minipimer
Usare il minipimer è un trucco veloce e pratico per regolare la consistenza della tua passata di pomodoro fatta in casa. Grazie alla sua potenza e precisione è perfetto per ottenere una crema vellutata, ma se preferisci una consistenza più rustica, ti basta frullare i pomodori per meno tempo.
Conclusione
Preparare una salsa di pomodoro fatta in casa non è solo semplice, ma anche gratificante. Con pochi ingredienti, puoi creare una base versatile per tanti piatti deliziosi, personalizzando ogni ricetta secondo i tuoi gusti. Se sei un amante della cucina autentica e desideri portare sulla tua tavola il sapore genuino dell’Italia, non puoi fare a meno di imparare come fare la passata di pomodoro. La passata di pomodoro fatta in casa è un rituale che trasforma i pomodori freschi in un condimento versatile.
Tradizione e Ricordi
Stringo tra le mani una bottiglia di passata di pomodoro fatta in casa e mi ritrovo a viaggiare nel tempo. I ricordi scorrono come lancette di un orologio impazzito fino a quando il meccanismo scova quello giusto.
Ricordo le estati in campagna e i grandi calderoni dove cuocevano le bottiglie di passata di pomodoro che avrebbero rallegrato l’inverno. Forse non tutti sanno che l’Emilia-Romagna è una regione del nord dove la preparazione di salsa e passata di pomodoro ha grande tradizione.
Se vado a spasso tra i ricordi, ecco che rivedo lei, piccolo gigante, circondata dai paioli appesi su cataste di legna ardente, a volte appoggiati su spessori improvvisati, il fazzoletto sul viso a proteggere naso e bocca dal caldo infernale.
L’aria bollente guizza dalle fascine ai pentoloni. È un calore così intenso che sembra avere mani, piedi e pensieri. Come un capitano al timone della sua nave, l’azdora è in piedi nel mezzo dell’aia e governa le operazioni che condurranno la nave in acque sicure.
Il deus ex machina di quelle giornate, per tanti anni, è stata nonna Sara. Anche se ormai non viveva più lì, il piccolo mondo da cui proveniva la riconosceva come l’Azdora e questo faceva di lei l’unico direttore d’orchestra possibile per un concerto che iniziava all’alba e terminava al tramonto, nel mezzo tanto duro lavoro tra il caldo dei fuochi e quello implacabile dell’estate.
Estate, la Stagione delle Conserve
C’erano una volta i grandi falò e le famiglie riunite per trasformare frutta e verdura da alimenti deperibili in prodotti destinati a durare per l’intero ciclo dell’anno. Impossibile dimenticare il colpo d’occhio colorato e invitante di vasi e bottiglie disposti da cielo a terra sugli scaffali della cantina di casa che fungeva da dispensa.
Il periodo dei grandi fuochi andava da luglio a settembre. A luglio si preparavano marmellate, vasi e sciroppi di frutta, i primi sott’oli. Ad agosto e inizio settembre era ancora tempo di confetture ma il grande protagonista era soprattutto il pomodoro. I sugoli d’uva venivano dopo, con la vendemmia.
Era una lavoro duro, sfiancante a causa del caldo, e però necessario. A quei tempi, l’autoproduzione era una regola di vita in campagna. E poi era anche un modo per stare insieme. Forse proprio il carattere conviviale di questo rito rendeva sopportabile quella gran fatica consumata accanto a fuochi enormi sotto un cielo di lava e sopra una terra incandescente per il sole estivo.
La preparazione del falò e il procedimento erano gli stessi, che si trattasse di passata o marmellata.
C’erano le fascine di legna da preparare, sopra venivano sistemati i grandi paioli neri. Dentro ai calderoni pieni d’acqua, avvolti e tenuti fermi da canovacci, prendevano posto vasi e bottiglie. Dopo la bollitura, dovevano passare molte ore prima di potere prelevare il contenuto.
Dopo avere rigovernato l’aia, era tempo di preparare la cena in attesa di recuperare le bottiglie dai paioli.
Con il buio terminava la lunga e faticosa giornata di lavoro. L’atmosfera a quel punto era di festa. C’era chi beveva un bicchiere di vino affettando un salame mentre fresche risate riempivano l’aria ancora satura di caldo.
Era un lavoro corale che coinvolgeva tutti, le donne in primis ma anche mariti e figli; era un lavoro comunitario e familiare al quale prendevano parte nonni, figli, parenti, vicini di casa, amici; era un tempo dove i legami e le relazioni si rinsaldavano anche così, stagione dopo stagione, un vaso alla volta.
La Ricetta di Casa Mia
Questa è la ricetta di casa mia, anche se non esiste un testo scritto. Una volta non c’era la ricetta della passata, tutti sapevano come farla e, naturalmente, ognuno la faceva a modo proprio. Questi appunti si basano sui miei ricordi che, per una volta, ho mescolato con quelli di mio marito che, come me, ricorda i grandi falò e il lavoro necessario per fare la passata di pomodoro.
Consigli Utili
- Il basilico è facoltativo, lo aggiungi se ti va. Io preparo solo alcuni litri di passata con il suo profumo.
- Dai un morso a un pomodoro di quelli che userai. È acido? Aggiungi uno o due cucchiai di zucchero per correggere l’acidità, da 20 a 40 g per 2-3 kg di pomodori. Se non è acido, niente zucchero.
- Sale, un pizzico, alla fine. La passata la condisci definitivamente in un secondo momento, cioè quando la userai con altri ingredienti.
- Puoi lavorare anche una piccola quantità di pomodori e utilizzare il passaverdure senza bisogno di nessun altro strumento. Di solito io lavoro circa 15 kg di pomodori e ho comprato una macchina che separa succo da bucce e semi.
- C’è chi lava e asciuga i pomodori poi li taglia e cuoce i pezzi direttamente nelle bottiglie. Questa non è la mia strada, fra l’altro la passata è liscia, senza bucce.
- Salsa o passata? Se non elimini bucce e semi e se aggiungi ingredienti come aglio o cipolla, stai facendo la salsa non la passata.
- Usa pomodori tondi da sugo o pomodori oblunghi tipo San Marzano.
Procedimento di Cottura
- Metti sul fuoco il tegame con i pomodori schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Ripeti l'operazione di tanto in tanto.
- Cuoci a fiamma media su fornello medio per circa un'ora o sino a quando i pomodori saranno ben cotti e sfatti. Mescola di tanto in tanto.
- Quando mancano pochi minuti a fine cottura, aggiungi il sale e mescola.
- A questo punto, lascio raffreddare i pomodori per una mezz'ora ma tu puoi procedere subito o, addirittura, proseguire dopo alcune ore o il giorno dopo.
- Passa i pomodori per eliminare bucce e semi raccogliendo la passata in una ciotola.
- Riempi le bottiglie di salsa e chiudi con il tappo.
Sterilizzazione delle Bottiglie
- Metti il tegame sul fornello che userai. Sistema le bottiglie nel tegame mettendo alcuni canovacci tra loro.
- Copri con acqua calda (per raggiungere prima il bollore). L'acqua deve superare l'altezza delle bottiglie di almeno 2 cm. Durante la bollitura se l'acqua scende, e scenderà, aggiungine altra.
- Accendi il fornello a fiamma alta, copri con un coperchio e porta a bollore.
- Quando l'acqua bolle, elimina il coperchio e cuoci a fiamma alta per 20 minuti circa.
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