Le patatine fritte, conosciute anche come french fries o semplicemente fries, sono un piatto semplice quanto irresistibile, amatissimo da grandi e piccini. Al contrario di quanto si possa pensare, quelle fatte in casa, oltre che essere indubbiamente più salutari di quelle che si trovano comunemente nei fast food, sono anche facili e veloci da preparare, a patto di conoscere alcuni piccoli segreti per una riuscita impeccabile.
Quali Patate Usare per le Patatine Fritte?
Le patate migliori da destinare alla frittura sono quelle a pasta gialla, soda e compatta, che non si sfalda alle alte temperature. Tra le tipologie raccomandate ci sono la Primura, la Penelope e l’Agria; vanno bene anche quelle a buccia rossa, come la Désirée e la Kuroda. Scegliete quelle più grandi e lunghe e calcolate 1 chilo di patate per 4 persone. Le patate a pasta bianca sono maggiormente ricche di amido, quindi il rischio è quello di avere patatine fritte mollicce e zuppe d’olio.
Taglio e Ammollo: Passaggi Fondamentali
Lavate bene le patate, sbucciatele e tagliatele a bastoncini lunghi almeno 8 cm, a fette, a spicchi o a cubetti; non importa la forma, l’importante è che i pezzi siano tutti della stessa misura. Taglia le patate in modo uniforme. Patatine di dimensioni diverse cuoceranno in tempi diversi, portando ad alcune bruciate e altre poco cotte.
Riponete le patate tagliate in un grande recipiente pieno di acqua fredda e lasciatele in ammollo, cambiando l’acqua di tanto in tanto, per circa 30 minuti, finché l’acqua non risulterà del tutto limpida: in questo modo si elimina l’amido sulla superficie, evitando così che le patate si incollino l’una all’altra durante la frittura. L'ammollo serve a perdere parte dell'amido così resteranno più croccanti. Dopo aver tagliato le patate, mettile in ammollo in acqua fredda per almeno 30 minuti. Questo passaggio aiuta a rimuovere l’eccesso di amido, evitando che le patatine si attacchino tra loro e migliorando la croccantezza.
Scolatele e asciugatele molto bene su un canovaccio pulito, per eliminare tutta l’umidità in superficie. Trascorso il tempo di riposo, scoliamo le patate e asciughiamole accuratamente prima di friggerle.
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Gli Strumenti Essenziali
La friggitrice con il cestello garantisce i risultati migliori, ma si può usare anche una grande padella dai bordi alti, preferibilmente di acciaio, di 28-30 cm di diametro; riempitela per metà con l’olio e friggete le patate poche alla volta, in modo che non si ammassino: per 1 chilo serviranno due turni di frittura. Per un risultato perfetto è necessario anche un termometro a sonda che misuri la temperatura precisa dell’olio.
L'Olio Giusto per una Frittura Perfetta
Per una buona frittura l’olio dovrà raggiungere una temperatura di circa 180 °C, quindi è meglio usare oli con un “punto di fumo” (cioè la temperatura intorno alla quale gli oli cominciano a produrre fumo) alto, come l’olio di arachide o l’olio di girasole alto oleico. Gli oli più adatti per friggere le patatine sono l’olio d’oliva e l’olio di arachidi. L’olio di oliva conferisce un sapore squisito, ma mi rendo conto che visto il suo costo potrebbe essere davvero dispendioso usarlo per friggere. L’olio di arachidi è il giusto compromesso, ha un punto di fumo elevato e conferisce un sapore gradevolissimo alle patate. Per friggere un chilo di patate ne servono circa 2 litri.
Usate una casseruola o una pentola a bordi alti e scaldate abbondante olio, di oliva o di arachidi perché non bruciano anche alle alte temperature. Per sapere quando l'olio ha raggiunto la giusta temperatura, immergetevi la punta di uno stecchino o un pezzetto di mollica di pane: se si formano intorno tante piccole bollicine è il momento di iniziare a friggere.
Il modo ottimale per friggere le patate è quello ad immersione, quindi occorrerà una pentola dai bordi alti piena di olio! Friggere con poco olio crea solo problemi: le patatine si cuociono non uniformemente, risultano mollicce e come se non bastasse assorbono più olio del normale! Insomma per patine fritte perfette occorre una grande pentola e tanto olio! Nello stesso tempo però dosiamo bene la quantità di patatine da friggere; le patine devono essere “comode” e galleggiare nell’olio senza problemi. Inserire troppe patatine tutte insieme causa un abbassamento della temperatura dell’olio, quindi cuociono lentamente, assorbono troppo olio e infine restano molli… tutte cose che vogliamo evitare!
Se ti piace, aromatizza l'olio con uno spicchio di aglio, 1 peperoncino o un ciuffo di rosmarino.
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La Doppia Frittura per una Croccantezza Ottimale
Per ottenere patatine fritte croccanti, la doppia frittura è un segreto da non sottovalutare:
- Prima frittura: Cuoci le patatine a 150°C per ammorbidirle.
- Seconda frittura: Porta la temperatura dell'olio a 180°C e friggi nuovamente le patatine per circa 2 minuti, finché non saranno ben colorite. Questo passaggio è importante per renderle molto croccanti!
Le patate vanno tenute immerse nell'olio per una cottura più uniforme, potete usare una schiumarola o una forchetta.
Salatura e Aromi
Le patatine si salano dopo la frittura e mai durante! Mettere il sale durante la frittura (oltre a non salare) accelera il deperimento dell’olio che quindi andrebbe cambiato più spesso. A fine cottura si possono anche aggiungere i nostri aromi preferiti, come ad esempio paprika, pepe, rosmarino o qualche goccia di limone.
Via via che le patatine sono pronte tenetele in caldo nel forno caldo ma spento. Appena tolte dall’olio, asciuga le patatine su carta assorbente e condisci subito con sale.
Consigli Extra per Patatine Fritte Perfette
- Non tutte le patate sono uguali: Per ottenere patatine fritte croccanti, usa patate a pasta gialla o sode, o quelle consigliate per la frittura. Queste varietà contengono meno acqua e garantiscono una frittura uniforme.
- Temperatura dell'olio: L’elemento di base è la temperatura, che nel caso delle chip dev’essere rigorosamente tra i 162 i 164 °C.
- Tipo di olio: L’olio di semi di girasole alto oleico è ottimo per friggere grazie al suo punto di fumo elevato e al sapore neutro.
- Gestione dell’olio: Filtra l’olio dopo ogni utilizzo per rimuovere i residui di cibo e conservalo in un contenitore chiuso, lontano da fonti di luce e calore. Mi raccomando, usalo 4 o 5 volte (fino a che il colore rimane giallo paglierino).
Varianti Sfiziose per le Tue Patatine Fritte
Non solo a bastoncino, fiammifero o chips, le patate fritte possono essere tagliate in tanti modi diversi: qualunque sia il tipo di taglio scelto, infatti, basta ricavare pezzi tutti uguali per ottenere un buon risultato.
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- Patatine a Fiammifero: Affettate le patate con una mandolina, ricavando fette spesse circa 4 mm; riducete le fette a fiammifero, tagliandole con un coltello, poi mettetele in ammollo per 30 minuti. Scaldate l’olio a 175‑180 °C; cuocetevi, metà alla volta, le patate per 30 secondi, quindi mescolatele con un mestolo forato e friggetele per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno dorate in modo omogeneo. Scolatele su carta da cucina, salatele immediatamente e servitele subito.
- Patatine con la Buccia e Tripla Cottura: Tagliatele a fette di circa 2 cm di spessore, senza sbucciarle, quindi riducetele in bastoncini con sezione quadrata. Sbollentatele per un paio di minuti in acqua bollente, leggermente salata e acidulata con 1 cucchiaio di aceto di vino bianco. Scolatele su carta da cucina, lasciatele intiepidire, quindi raffreddatele in frigorifero per 15 minuti. Friggetele una prima volta a 140 °C per circa 6‑8 minuti, mescolandole di tanto in tanto; scolatele su carta da cucina e lasciatele raffreddare. Friggetele quindi di nuovo nello stesso olio a 180 °C per 2‑3 minuti, mescolandole di tanto in tanto. Scolate le patate e salatele subito.
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