La frittura di totani o calamari è un piatto amato, soprattutto d'estate. Prepararla in casa è semplice, ma a volte i calamari risultano poco croccanti o troppo unti. Ecco alcuni consigli per una frittura a regola d'arte, sia con totani freschi che surgelati.
Preparazione dei Totani
Chi ama la frittura di pesce sa che le vere star del piatto sono totani e calamari, che vengono fatti ad anello e poi immersi in una pastella densa o anche solo ripassati nella farina per un fritto più naturale. Se abbiamo il pescivendolo di fiducia, non sarà di certo un problema avere questi molluschi freschi. Ma a volte può capitare di dover utilizzare il prodotto congelato, che è sempre una buona idea tenere in freezer per le occasioni di emergenza.
In commercio possiamo trovare gli anelli già pronti da usare per le nostre ricette, o anche i totani e i calamari interi, che in questo caso dovremo scongelare e dopo di che pulire, uno step necessario prima di passare alla frittura. Per pulire il totano o il calamaro, iniziamo staccando la testa dai tentacoli ed eliminando dalla sacca le interiora e il gladio, come anche la pelle, incidendo con un coltello per aiutarci. La parte dei tentacoli dovrà essere epurata dal rostro, dopo di che potremo usare anche questi, tagliati a misura, per la frittura, sempre che ci piaccia l’idea di un fritto più rustico.
Se usiamo gli anelli surgelati, basterà scongelarli, anche sotto l’acqua, fredda, così facciamo in un attimo.
Surgelati o Freschi?
Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati. Se usi calamari surgelati sarà più facile che si mantengano morbidi all’interno.
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La Pastella Perfetta
Gli ANELLI DI TOTANO FRITTI IN PASTELLA sono un classico intramontabile della cucina di mare, amati per la loro croccantezza fuori e la morbidezza all’interno. Che siano preparati con totani freschi o congelati, questo piatto è sempre una garanzia di successo, perfetto per un aperitivo sfizioso, un antipasto ricco o anche come secondo piatto accompagnato da una fresca insalata o da patatine fritte.La pastella, leggera e avvolgente, è il segreto per ottenere anelli dorati e croccanti. Prepararla è semplice: bastano farina, acqua, latte e un pizzico di sale per un risultato impeccabile. Gli anelli vengono immersi in questa miscela, che aderisce perfettamente, e poi tuffati in olio caldo, dove si gonfiano e si dorano in pochi minuti.
Ricetta della frittura di totani freschi o congelati
Come prima cosa prepariamo la pastella, versando le due farine in una coppa insieme al sale ed eventualmente al pepe. In una ciotola a parte sbattiamo l’uovo e versiamolo negli ingredienti secchi, in ultimo, dopo una prima mescolata, aggiungiamo anche l’acqua frizzante, che renderà la frittura ottima. La pastella va fatta riposare per una quindicina di minuti coperta con la pellicola in frigo, nel mentre possiamo occuparci della pulizia dei totani freschi, oppure dello scongelamento di quelli surgelati, operazione che può essere fatta sotto l’acqua del rubinetto. Poi tagliamo la sacca ad anelli.
Consigli per una Frittura Asciutta e Croccante
Per una frittura di totani o calamari a regola d'arte è essenziale seguire alcune regole. La frittura di totani o calamari può sembrare semplice da preparare, in effetti a vederla, già pronta, non sembra nulla di complicato, ma spesso sono proprio le cose più semplici quelle più difficili da preparare alla perfezione. Con un po’ di pratici consigli vi assicuro che preparare una buona frittura di pesce sarà davvero semplice come sembra.
La Farina Giusta
- Regola numero 1. Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
- Sta nella farina il primo segreto per friggere i calamari freschi e fare in modo che la panatura risulti croccante e dorata. Dobbiamo infatti preferire la farina di semola di grano duro, che li rende fragranti e al contempo ne esalta il sapore.
- In una ciotola mettiamo la farina di semola di grano duro rimacinata. Passiamo un po’ di anelli di totano o calamaro nella semola, ancora bagnati, così aderisce bene, e li mettiamo su un piatto asciutto subito dopo, in modo che non possano assorbire troppa farina, o che si formino grumi.
L'Olio Ideale
- Regola numero 2. Usa l’olio giusto. Per capirci l’olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile.
- Quanto all’Olio per friggere, l’ideale sarebbe l’Olio d’oliva per diversi motivi: ha un punto dil fumo alto, conferisce un buon sapore alla frittura e arricchisce la frittura di antiossidanti (come spiega la dott.ssa Rasio nel libro “La dieta non dieta“). In alternativa potete usare l’olio di semi di Arachidi che costa meno ed ha un punto di fumo alto.
- Fondamentale è anche la scelta dell’olio: quello di semi di arachidi ha un punto di fumo alto e quindi resiste meglio alle temperature molto elevate.
- Al momento le alternative migliori sono l’olio di arachide oppure gli oli di semi alto oleici (solitamente si tratta di oli di semi di girasole arricchiti con acido oleico che ne innalza il punto di fumo). In ogni caso verifica sempre nella bottiglia che il punto di fumo sia più alto di 190 °C.
Temperatura dell'Olio
- Regola numero 3. L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C. Lascia perdere prove empiriche come quella di immergere uno stuzzicadenti per vedere se frigge.
- Regola numero 4. L’olio non deve mai superare i 190 °C (che è più o meno il punto di fumo della maggior parte degli oli da frittura venduti nella grande distribuzione).
- Un termometro digitale come il mio è preciso, veloce ed economico. Basta misurare la temperatura e aspettare a immergere gli anelli di calamaro finché la temperatura dell’olio non arriva a 180 °C. Facile no?
- Intanto, versate l’olio in un tegame profondo, mettetelo sul fuoco e portatelo a 170° massimo 180°.
Trucchi Aggiuntivi
- Regola numero 5. La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere. Se si usasse solo tali farine però la frittura risulterebbe piuttosto pallida. Per ovviare il problema io prima cospargo i calamari nella maizena e, solo poco prima di friggerli, li rotolo nella semola (che rende la frittura dorata). Gli anelli e i tentacoli, passati nella maizena, diventano molto appiccicosi. In tal modo la semola aderisce molto bene ai calamari senza staccarsi. NOTA: se hai fretta, o se non hai maizena a casa, puoi ottenere ottenere ottime fritture di calamari anche senza utilizzarla (in quel caso userai solo la semola). Tuttavia se la utilizzi la frittura avrà una marcia in più.
- Regola numero 6. Gli anelli e i tentacoli di calamari hanno tempi di cottura diversi. Orientativamente gli anelli sono pronti in 50-60 secondi mentre i tentacoli hanno bisogno di circa un minuto e mezzo di cottura.
- Regola numero 7. Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
- Regola numero 8. Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se vuoi friggere quantità più importanti tutte insieme dovrai aumentare il quantitativo di olio in modo da mantenere sempre alta la temperatura di frittura.
- Regola numero 9. Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri. Se ad esempio la temperatura fosse scesa a 160 °C, aspetta che si rialzi a 180 prima di immergere altri anelli.
- Regola numero 11. La frittura andrebbe consumata appena fatta. Il problema è che chi frigge si ritrova solitamente a mangiare da solo. Per ovviare al problema, se come me friggi 1 kg di calamari alla volta puoi aiutarti con il forno ventilato. Accendi il forno in modalità ventilata e impostalo a 60-70 °C. Via via che i calamari fritti sono pronti trasferiscili in una teglia e trasferisci il tutto nel forno ventilato. Appena avrai terminato di friggere estrai la teglia dal forno, aggiungi il sale e porta in tavola i calamari. Saranno croccanti come appena fatti.
- Regola numero 12. La frittura non va mai e poi mai coperta.
- È importante asciugare accuratamente gli anelli di totano prima di immergerli nella pastella e friggerli in olio di semi bollente, lasciando poi la frittura qualche secondo sulla carta assorbente.
Frittura nella Friggitrice ad Aria
Con la friggitrice ad aria possiamo preparare una frittura più leggera ma da leccarsi i baffi: calamari croccantissimi fuori e morbidi dentro, senza la minima traccia di unto! Anche in questo caso, è bene conoscere un paio di trucchetti. Innanzitutto, dobbiamo spruzzare un po’ di olio spray nel cestello. Poi sistemiamo i calamari infarinati all’interno: anche in questo caso dobbiamo fare in modo che non siano troppo vicini tra loro o, peggio ancora, sovrapposti. Nebulizziamo l’olio anche sui calamari e facciamoli cuocere a 200 °C per 8-10 minuti. A metà cottura, giriamoli con un cucchiaio di legno oppure scuotiamo il cestello.
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Servire e Gustare
La frittura di totani è da servire calda in tavola, mettendo degli spicchi di limone sul vassoio, in modo che ciascuno possa servirsi e usare uno spicchio se gradisce alleggerire il fritto con l’acidità del limone. Gli anelli di totano fritti sono deliziosi serviti con una spruzzata di limone e accompagnati da salse come la maionese. Questo piatto si presta a mille occasioni: che sia una cena informale o un pranzo speciale, gli Anelli di Totano Fritti in Pastella porteranno sempre allegria e gusto in tavola. Con pochi ingredienti e un po’ di attenzione nella frittura, otterrete un risultato da ristorante, perfetto per stupire famiglia e amici.
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