Il Lievito Madre è un ingrediente straordinario, capace di conferire unicità di aromi e sapori ai prodotti da forno. Tuttavia, per poterlo utilizzare al meglio, è necessario rinfrescarlo correttamente.
In questo articolo, esploreremo insieme come rinfrescare il lievito madre, le tecniche migliori, le dosi corrette e gli errori da evitare. Impareremo anche come conservare il lievito madre e come risolvere i problemi più comuni.
Cos'è il Lievito Madre e Perché è Importante Rinfrescarlo
Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è un lievito naturale composto da farina e acqua, contenente lieviti e batteri lattici che avviano il processo di fermentazione degli impasti. Questi microorganismi crescono e si moltiplicano solo in presenza di condizioni ideali, ovvero quando hanno a disposizione gli zuccheri necessari per nutrirsi.
Rinfrescare il lievito madre significa aggiungere gli zuccheri indispensabili per la fermentazione e quindi la successiva lievitazione della pasta, caratterizzata dall'aumento del volume iniziale. In sostanza, è un processo di alimentazione che permette al lievito di rimanere attivo e in salute.
Come si Usa il Lievito Madre
Prima di essere utilizzato, il lievito madre deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la microflora ed equilibrare la sua acidità. La differenza tra un lievito al secondo o terzo rinfresco non sta tanto nella "forza", che è pressoché uguale, ma piuttosto in un maggior potere conservativo del lievito al terzo rinfresco rispetto al secondo.
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In generale, per impasti "magri" come pane e pizza, si consiglia di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci si può optare per 2 rinfreschi per croissant e brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati come panettone, pandoro, veneziana e colomba.
La prima cosa importante è verificare che il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato prima di iniziare i rinfreschi. È fondamentale correggere eventuali difetti del lievito prima di iniziare la produzione, sapendo leggere i segnali che esso ci dà.
Tecniche di Rinfresco del Lievito Madre
Esistono diverse tecniche per rinfrescare il lievito madre, a seconda del tipo di conservazione:
Lievito Madre in Acqua
Se conservate il Lievito Madre in Acqua, per prima cosa procederemo con un bagno a 38°C in acqua zuccherata (2gr di zucchero o fruttosio/litro di acqua) per 15/20 minuti, in modo da eliminare le impurità del lievito.
Trascorso questo tempo, si potrà procedere al Primo Rinfresco, impastando:
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- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida
Stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume.
Per il Secondo e Terzo Rinfresco si impastano gli stessi ingredienti e si ripete quanto fatto prima. Solo a questo punto, si potrà prelevare il quantitativo di lievito necessario ed usarlo nella ricetta.
Lievito Madre Legato
Nel caso in cui conserviate il vostro Lievito Naturale Legato, avrete un lievito per sua natura più acido ed in particolare più ricco di acidità lattica.
La prima operazione da compiere è quella di recuperare la parte centrale del lievito e fare un bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero (o fruttosio) per circa 15/20 minuti. Per dosare l’acqua del rinfresco più precisamente, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagno, così da sapere con quanta acqua inizierete il rinfresco.
Fatto il lavaggio del lievito, procederemo a fare i 2 o 3 rinfreschi, variando però il quantitativo di farina, rispetto al metodo precedente.
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- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte (W360)
- 900gr di Acqua, meno quella che il lievito avrà assorbito durante il bagnetto
Una volta impastati tutti gli ingredienti, stendete il lievito allo spessore di 1cm e date 3 pieghe, in modo da ossigenarlo ed raffinare la pasta. Formate quindi una palla, incidete la superficie con una croce e mettetelo a lievitare a 30°C per circa 3 ore e mezza, finché non sarà cresciuto di 2.5 volte (volume iniziale + 1.5)
Come Riconoscere un Lievito Madre Sano
Un lievito madre sano si presenta con le seguenti caratteristiche:
- Colore: Adeguato alla farina con cui è stato creato, senza macchie più chiare o più scure.
- Odore: Sa di pane, con una leggera punta acida. Un forte odore di aceto o formaggio indica uno squilibrio.
- Volume: Triplica il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.
Errori Comuni da Evitare
Rinfrescare il lievito madre può sembrare semplice, ma ci sono alcuni errori comuni da evitare:
- Non rispettare i tempi: Rinfrescare il lievito deve avvenire con regolarità.
- Usare il tipo di farina sbagliata: Va usato solo un tipo di farina ed è la farina 0 o 00 con una forza compresa tra W330 e W380.
- Non considerare la temperatura dell'impasto: Prima del rinfresco, l'impasto deve essere a temperatura ambiente.
- Sbagliare le dosi: La quantità di farina e acqua deve rispettare proporzioni precise.
- Usare utensili sporchi: Gli utensili devono essere sempre perfettamente puliti.
Mantenere il Lievito Madre
È molto importante ricordarsi di lasciare un pezzo di lievito come "madre" da portare avanti con rinfreschi giornalieri, o comunque da conservare per il futuro. Per questo sarà necessario calcolare la giusta quantità di lievito da rinfrescare per avere a disposizione il Lievito necessario alla ricette e un quantitativo sufficientemente utile da tenere come "ceppo" o "madre".
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Stabilita la quantità di Lievito per la ricetta e la conservazione potrete recuperare la madre (da conservare) in questo modo:
- Se volete usare il Lievito Madre rinfrescato 2 volte: Una volta terminato l’impasto del secondo rinfresco, prelevate il quantitativo di lievito necessario per la ricetta e mettetelo a lievitare per 3h come descritto sopra. L’altra parte di impasto che vi sarà avanzata, va invece conservata in acqua o legata (a seconda del metodo che siete soliti eseguire) e rinfrescata giornalmente o settimanalmente.
- Nel caso usaste il Lievito Madre al 3° rinfresco: Eseguite la stessa procedura riportata qui sopra, ma prelevando l’impasto da conservare subito dopo aver terminato l’impasto del terzo rinfresco
Tabella Riassuntiva dei Rinfreschi
| Tipo di Lievito | Conservazione | Rinfresco | Uso |
|---|---|---|---|
| Lievito Madre in Acqua | In acqua zuccherata a 38°C | 2-3 rinfreschi con farina W380 | Pane e pizza |
| Lievito Madre Legato | Legato, in sacco | 2-3 rinfreschi con farina W360 | Grandi lievitati dolci |
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