Gli spaghetti alla carbonara sono forse il primo piatto italiano più famoso al mondo. Tipica della cucina romana, la ricetta originale prevede l’uso di uova (un uovo intero e due tuorli per ciascun commensale), guanciale, pecorino romano e pepe nero.
Cremosi come non mai, il pecorino va ad abbinarsi al tuorlo d’uovo, il guanciale croccante, il pepe nero possibilmente macinato fresco.
La pasta alla carbonara è uno dei primi piatti più famosi e amati della cucina italiana. Un primo dal sapore autentico, nostrano, un vero vanto per la cucina Italiana che è talmente buono da essere diventato famosissimo e quindi esportato ovunque.
Storia della Carbonara
La pasta alla carbonara nasce probabilmente nel secondo dopoguerra, quando i soldati americani, che si sfamavano con bacon e uova, diedero questi ingredienti a uno chef romano, che creò il piatto.
La versione più accreditata racconta che la prima Carbonara fu preparata nel 1944 a Roma, al Vicolo della Scrofa, con gli ingredienti a disposizione dei soldati americani: uova, bacon e formaggio. La fantasia di un cuoco romano trasformò questi sapori nel primo prototipo della carbonara.
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Gli spaghetti alla carbonara sono un primo piatto tipico romano che trova le sue radici territoriali nella pasta “cacio e ova” laziale, preparata sia dai pastori sia dai boscaioli che andavano in montagna a fare carbone di legna: i “carbonari” (da qui il nome del piatto), portavano con sé nei tascapane questa pasta, da consumare anche fredda, mentre sorvegliavano le carbonaie.
Evoluzione della Ricetta
Negli anni, la ricetta originale è stata rivisitata e studiata in numerose varianti, rendendo difficile identificare con precisione la ricetta originale della pasta alla carbonara.
La ricetta della carbonara, però, ha una storia particolare: su questa pasta si sono incrociati avvenimenti che l’hanno portata fuori dalla sua zona di origine. Si racconta, per esempio, che sia merito dei soldati americani l’aggiunta del bacon alla formula originaria. La carbonara, infatti, divenne famosa prima in America che in Italia.
Tornando, in seguito, a ingredienti del territorio, il bacon ha lasciato il posto a un più tipico guanciale, e la carbonara si è spogliata di tutte le aggiunte che negli anni hanno modificato la sua ricetta base, come per esempio la panna, che aveva lo scopo di rendere più cremosa la salsa a base di uova, o la cipolla unita al soffritto.
Anche sui vari numeri de La Cucina Italiana, la ricetta della carbonara è cambiata più volte dal 1954 a oggi, ma la vera ricetta del piatto comprende, alla fine, solo 5 ingredienti: pasta, pecorino, uova, guanciale e pepe.
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Come Preparare la Carbonara Perfetta
Volete preparare la vera carbonara cremosa, come da tradizione romana? Bastano pochi ingredienti per preparare questo primo piatto: guanciale croccante, tuorli, Pecorino Romano e pepe nero. Il segreto per ottenere la crema perfetta è mantecare fuori dal fuoco con un po’ di acqua di cottura.
Per preparare gli spaghetti alla carbonara cominciate mettendo sul fuoco una pentola con l’acqua salata per cuocere la pasta. Nel frattempo eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo prima a fette e poi a striscioline spesse circa 1cm.
Versate i pezzetti di guanciale in una padella antiaderente e rosolate per circa 10 minuti a fiamma medio alta, fate attenzione a non bruciarlo altrimenti rilascerà un aroma troppo forte.
Nel frattempo tuffate gli spaghetti nell’acqua bollente e cuoceteli al dente. Aggiungete il Pecorino e insaporite con il pepe nero.
Intanto il guanciale sarà giunto a cottura; spegnete il fuoco e utilizzando un mestolo prelevatelo dalla padella, lasciando il fondo di cottura all'interno della padella stessa. Trasferite il guanciale in una ciotolina e tenetelo da parte.
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Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con il fondo di cottura. Saltatela brevemente per insaporirla.
Togliete dal fuoco e versate il composto di uova e Pecorino nel tegame. Per renderla ben cremosa, al bisogno, potete aggiungere poca acqua di cottura della pasta.
Consigli Utili
- Il guanciale non dovrà essere rosolato troppo, altrimenti potrebbe rilasciare un gusto amarognolo.
- Per evitare l'effetto frittata è importante aggiungere il composto di tuorli solo a fuoco spento.
- La mantecatura è un passaggio importante, bisogna mescolare sino a che la cremina non si è addensata.
- Le uova si aggiungono a fuoco spento, dopo aver saltato la pasta nel grasso del guanciale.
- La carbonara può risultare secca se le uova cuociono troppo o se manca abbastanza acqua di cottura.
- Rosolate il guanciale a fuoco medio-alto ma senza bruciarlo. Deve risultare croccante fuori ma ancora morbido dentro.
- Dopo aver scolato la pasta nel tegame con il grasso del guanciale, mescolate bene e spegni il fuoco.
- Usate solo tuorli, Pecorino Romano e acqua di cottura.
Errori da Evitare
Non solo tuorli: è sicuramente un errore usare uova intere, ma non è del tutto corretto usare solo tuorli.
Non aggiungere mai la crema all’uovo nella pentola bollente o ancora peggio nella pentola ancora sul fuoco! Altrimenti l’uovo cuocerà in pochi secondi trasformando la tua carbonara in una frittata.
Varianti e Alternative
La ricetta è molto versatile, ti basterà per esempio eliminare le uova e apportare qualche piccola modifica per preparare una deliziosa pasta alla gricia.
La tradizione vuole che si usi il guanciale, ma puoi anche utilizzare la pancetta.
La ricetta tradizionale non vuole ulteriori aggiunte, ma è allo stesso tempo una ricetta molto versatile che puoi arricchire con gli ingredienti che preferisci.
Abbinamento con il Vino
L'abbinamento perfetto a una pasta alla carbonara è senza dubbio un vino rosso.
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