Lo sciroppo di zucchero, conosciuto anche come zucchero liquido, è un ingrediente molto utilizzato in dolci e bevande alcoliche o analcoliche. È una preparazione di base indispensabile in cucina per realizzare bagne per dolci, caffè shakerati, drink e torte fredde. Se ne hai bisogno per creare delle bevande o delle ricette, ti consigliamo di crearlo autonomamente a casa, data la facilità e la velocità delle operazioni necessarie.
Come Fare lo Sciroppo di Zucchero
Lo sciroppo dolce è davvero facile da preparare: ti basta utilizzare acqua e zucchero. Non bisogna per forza essere degli esperti bartender per poter replicare la preparazione dello zucchero liquido a casa. Con un po’ di attenzione si otterrà un ottimo risultato.
Ingredienti e Dosaggi
Per le ricette, ti consigliamo di utilizzare un rapporto 1:1 tra l’acqua e lo zucchero, mentre per le bevande potresti voler diluire lo zucchero in una quantità d’acqua maggiore (per esempio 1 : 1,5 o simili). Date queste linee guida, per quanto riguarda il dosaggio, potrai creare una quantità a tua scelta di sciroppo di zucchero e, nel caso, conservarlo fino ad un anno, congelandolo in un contenitore sterile a chiusura ermetica.
Procedimento Passo Passo
- Per prima cosa, versa l'acqua fredda in un pentolino.
- Unisci lo zucchero e mescola aiutandoti con un cucchiaio di legno.
- Accendi il fuoco e fai sciogliere completamente lo zucchero a fuoco bassissimo per pochi minuti.
- Porta il composto a ebollizione e continua a mescolare fino a quando gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati.
- Dopo aver portato il composto ad ebollizione, fai cuocere per altri 2 minuti e poi togli dal fuoco.
- Una volta freddo, conservalo in frigorifero.
Consigli per la Preparazione
Di una facilità estrema, la ricetta, per una riuscita ottimale, richiede di seguire pochi, ma fondamentali, accorgimenti. Innanzitutto, occorrerà rispettare le proporzioni tra gli ingredienti. Noi abbiamo utilizzato 700 ml di acqua e 300 gr di zucchero semolato; tuttavia, se preferisci preparare uno sciroppo più concentrato, ideale per cocktail e bevande, dovrai far attenzione a non superare la soglia del 66,7 % di zucchero disciolto in acqua: in caso contrario la soluzione si saturerebbe e i granellini di zucchero semolato si depositerebbero sul fondo senza sciogliersi.
Altro importante accorgimento riguarda i tempi di cottura: lo sciroppo dovrà sobbollire all'interno di un pentolino dal fondo spesso per non più di due minuti, così da assumere un colorito chiaro e trasparente, e una consistenza densa e viscosa. Una volta pronto, non ti rimarrà che trasferire lo zucchero liquido in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e attendere quindi che si raffreddi completamente prima di addizionarlo alle preparazioni preferite. Chiudi ermeticamente con il tappo a vite e fai raffreddare completamente.
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Molti pensano che bollire sia necessario per garantire la sicurezza dell’alimento. Ricordati che se prepari lo sciroppo nelle proporzioni che ti ho indicato, il prodotto è sicuro anche se non bollite. Vero è che scaldare accelera il processo di scioglimento del saccarosio, però poi devi far raffreddare il prodotto prima di imbottigliare.
Come Aromatizzare lo Sciroppo di Zucchero
A piacere, puoi aromatizzare il tutto con la scorza di un limone non trattato, una stecca di cannella, foglioline di menta fresca o semi di vaniglia, oppure puoi sostituire lo zucchero semolato con quello di canna: per un gusto più intenso e persistente.
Sciroppo di Zucchero alla Cannella
Uno sciroppo davvero buono e sempre molto utilizzato dai Bartender dietro ai banconi, è proprio quello alla cannella.
Procedimento:
- Tritare la cannella con l’aiuto di un muddler oppure più comodamente in un mortaio.
- Riempire il pentolino d’acqua, aggiungere la cannella tritata all’interno e portare il tutto ad ebollizione a fuoco basso.
- Chiudere la bottiglia ed etichettare.
Utilizzo dello Sciroppo di Zucchero
Lo sciroppo di zucchero serve in tantissime preparazioni di cocktail, nel caffè shakerato, per dolci e per bagnare le torte. È perfetto per preparare anche torte fredde senza cottura e creme perché, a differenza dello zucchero comune, non rimangono i granelli di zucchero e si scioglie perfettamente. Inoltre puoi usarlo anche per bagnare le tue torte al posto del liquore quando non vuoi una bagna alcolica perché magari la torta è destinata a bambini.
Lo sciroppo di zucchero viene impiegato in cucina e in pasticceria per confezionare gelati, torroni, semifreddi, bagne analcoliche destinate alle torte dei più piccoli, e tanto altro ancora. Ottimo per preparare glasse e cheesecake fredde, è un alleato prezioso anche per i bartender, i quali lo impiegano per dolcificare innumerevoli cocktail, come il Long Island o il Daquiri.
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Conservazione
Lo sciroppo di zucchero si conserva a temperatura ambiente, all'interno di un barattolo di vetro sterilizzato a chiusura ermetica, per 1-2 mesi.
Aspetti Legali e Sicurezza Alimentare
Lo Sciroppo di Zucchero è una soluzione/diluizione di zucchero e acqua, dove la quantità di zucchero supera il 62%. Quindi 100 grammi di sciroppo di zucchero sono suddivisi in 62 grammi di zucchero e 38 grammi di acqua. Questo valore minimo è stabilito dalla legge.
La legge fissa la percentuale minima al 62% per una garanzia igienico-sanitaria, perché a tale percentuale non vi è la prolificazione di microorganismi che portano a deperire il prodotto. Vi è anche un limite massimo ma questo ci viene imposto dallo stesso zucchero, perché al 66,7% lo zucchero smette di sciogliersi in acqua per saturazione.
Al di là di questioni legislative, preparare lo Sciroppo di Zucchero al 62% è anche una garanzia dal punto di vista igienico. Se la concentrazione di zucchero supera il 62%, all’interno della soluzione si creano delle condizioni tali da impedire la proliferazione di tutti quei microorganismi che potrebbero far deperire il prodotto. Questi condizioni sono: un’elevata pressione osmotica e una ridotta attività dell’acqua (acqua libera).
Lo Sciroppo di Zucchero però non può essere preparato a qualunque concentrazione perché ad un certo punto la nostra soluzione sarà satura. Una soluzione zucchero-acqua è satura al 66.7%: su 100 grammi di sciroppo 66.7 sono zucchero, 33.3 acqua.
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Vantaggi di Preparare lo Sciroppo di Zucchero in Casa
Io personalmente lo preparo da solo per motivi economici, anche il contenere i costi è parte integrante del nostro lavoro. Confrontando uno sciroppo liquido home-made o industriale non presenta differenze di qualità, ma i costi possono variare parecchio, da 1,5 € per quello home-made, fino a 8-9 € per quello industriale.
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