Il Lievito Madre è un ingrediente straordinario che conferisce unicità agli aromi e ai sapori dei prodotti da forno. Che sia nato da zero o ricevuto in regalo, va custodito e curato. Oggi parleremo di come rinfrescare il lievito madre, modalità, farina, ecc., in modo semplice, anche perché non sono una biologa ma semplicemente una persona che usa il lievito madre da 13 anni e che lo cura con amore! Ah, se non avete ancora creato il vostro lievito madre potrete trovare la ricetta per farlo.
Tipi di Lievito Madre: Acido vs. Dolce
Ci sono due modi per mantenere il lievito madre: acido o dolce. La scelta dipende dal tipo di preparazione che si intende realizzare:
- Lievito madre acido: Chi ha problemi di digestione dovrebbe preferirlo, perché grazie alla sua naturale acidità disgrega le lunghe catene di aminoacidi facilitando la digestione dei lievitati. Lo uso per il pane, la pizza e la focaccia.
- Lievito madre dolce: Trova il suo campo di applicazione nei prodotti da forno pesanti e ricchi di burro e uova (brioche e altri lievitati che contengono grassi) o quando volete sfornare un pane da postare su instagram con i grandi buchi (alveolatura aperta), perché la sua ridotta acidità fa in modo che la maglia glutinica resti intatta.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Prima di essere usato, il Lievito deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la microflora ed equilibrare la sua acidità. In realtà la differenza tra un lievito al secondo o terzo rinfresco non sta nella “forza” che è pressoché uguale tra i due lieviti, ma piuttosto in un maggior potere conservativo del lievito al terzo rinfresco, rispetto a quello al secondo. In generale per impasti “magri” tipo Pane e Pizza vi suggerisco di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci potete stare su 2 rinfreschi per Croissants e Brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana, Colomba). Diciamo che questa è la consuetudine, ma personalmente mi capita spesso di fare Panettoni usando il lievito al secondo rinfresco e non ho mai avuto problemi. La prima cosa davvero importante quando si vuole usare il lievito madre è verificare che ancor prima di iniziare i rinfreschi, il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato. È infatti molto importante correggere i difetti del lievito prima di iniziare la produzione e per questo è importante saper leggere i principali segnali che il lievito stesso ci da. Una volta verificato che il lievito è in buona salute, allora possiamo iniziare la fase di preparazione.
Rinfresco del Lievito Madre Semisolido
Questo lievito viene definito semisolido grazie alla sua idratazione al 75%, che lo pone a metà strada tra il lievito liquido e il lievito solido. Offre diversi vantaggi, tra cui una maggiore semplicità nei rinfreschi. Questo tipo di lievito ha un’idratazione del 75%, quindi 100g di farina richiedono 75g di acqua.
Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma semisolida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre liquido sia da uno solido. Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 75% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata. È possibile utilizzare il lievito immediatamente dopo la conversione, ma tieni presente che nei primi 7-10 giorni il suo comportamento potrebbe variare leggermente.
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Per iniziare, metti il lievito in una ciotola, aggiungi l’acqua e mescola con una frusta fino a scioglierlo completamente. Dopo il rinfresco, trasferisci il lievito in un contenitore graduato e segna il livello di partenza. Negli esempi faremo riferimento a una temperatura ideale di 28 gradi, ma puoi gestire il lievito anche a temperature diverse, comprese tra 15°C e 30°C, adattandoti alla stagione. Quando il volume del lievito sarà aumentato di poco più del doppio (2,3 volte) rispetto al livello iniziale, sarà il momento di rinfrescarlo nuovamente; in caso contrario l’acidità aumenterà eccessivamente. Se invece desideri utilizzare il lievito in un impasto, dovrai farlo quando il suo volume sarà raddoppiato.
Per i rinfreschi del lievito madre semisolido è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W330 e W380.
Rinfresco con Lievito Madre in Acqua (Versione Aggiornata)
Se conservate il Lievito Madre in Acqua, per prima cosa procederemo con un bagno a 38°C in acqua zuccherata (2gr di zucchero o fruttosio/litro di acqua) per 15/20 minuti, in modo da eliminare le impurità del lievito. Trascorso questo tempo, si potrà procedere al Primo Rinfresco, impastando:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp
Stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5) . Per seguire correttamente lo sviluppo del lievito, vi consiglio di creare una spia, mettendo dell’impasto in un bicchiere e segnare il volume di partenza.
Per il Secondo e Terzo Rinfresco si impastano:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp
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Rinfresco con Lievito Madre Legato
Nel caso invece conserviate il vostro Lievito Naturale Legato (questo metodo si chiama anche Lievito in Sacco), allora di base avrete un lievito per sua natura è più acido ed in particolare più ricco di acidità lattica. La prima operazione da compiere, anche in questo caso, è quella di recuperare la parte centrale del lievito e fare un bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero (o fruttosio) per circa 15/20 minuti. Per dosare l’acqua del rinfresco più precisamente, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagno, così da sapere con quanta acqua inizierete il rinfresco.
Fatto il lavaggio del lievito, procederemo a fare i 2 o 3 rinfreschi, variando però il quantitativo di farina, rispetto al metodo precedente.
- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte (W360)
- 900gr di Acqua, meno quella che il lievito avrà assorbito durante il bagnetto
Una volta impastati tutti gli ingredienti, stendete il lievito allo spessore di 1cm e date 3 pieghe, in modo da ossigenarlo ed raffinare la pasta. Formate quindi una palla, incidete la superficie con una croce e mettetelo a lievitare a 30°C per circa 3 ore e mezza, finché non sarà cresciuto di 2.5 volte (volume iniziale + 1.5)
Rinfrescare la Pasta Madre con e Senza Bimby
Tirate la pasta madre fuori dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per 30 minuti. Pesate la pasta madre. La proporzione da aggiungere è stesso peso di farina, e metà di acqua. Quindi se la vostra pasta madre pesa 200 gr. dovrete aggiungere 200 gr. di farina e 100 gr. d’acqua. Mettete la pasta madre all’interno di una ciotola e aggiungete l’acqua. Scioglietela e poi aggiungete la farina. Lavorate bene e formate una palla. Dividete la pasta madre in due parti e formate due palline. Praticate su ognuna il taglio a croce. Riponete una pallina nel barattolo e dopo trenta minuti riponetela in frigorifero. L’altra pallina lasciatela a temperatura ambiente e lasciate lievitare 3/4 ore.
Con Bimby
Prelevate la pasta madre dal barattolo. Vi consiglio di prelevare 120/150 gr. di pasta madre. Il resto buttatelo via. Rinfrescate la pasta madre, come spiegato sopra: quindi stesso peso di farina, metà peso di acqua. Inserite la pasta madre all’interno del boccale e pesatela. Aggiungete metà del peso di acqua. Chiudete con il coperchio e il misurino. Avviate per un minuto.
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Percentuali di Rinfresco e Temperatura
Io gioco molto con le percentuali di acqua e farina e con la temperatura dell’acqua, per gestire a mia convenienza i tempi di raddoppio / triplico. Una volta che il vostro lievito madre/licoli si è stabilizzato avrà dei tempi prevedibili di raddoppio/triplico e giocando sulle percentuali di rinfresco potrete rinfrescare per impastare all’ora che sceglierete voi!
Come faccio io? Come ho detto, gioco molto con le percentuali di rinfresco del licoli: se ho intenzione di usarlo a breve lo rinfresco tradizionalmente a 1:1:1 e lo uso al raddoppio (circa 3-4 ore a 25°C). Uso questa percentuale di rinfresco anche se lo voglio mettere in frigorifero.
Di seguito la percentuale di rinfresco che utilizzo spesso per mantenere il licoli a temperatura ambiente (T=25°C circa) rinfrescandolo 2 volte al giorno (ogni 12 ore) senza che inacidisca. Nella foto: un licoli rinfrescato a 1:1:1 e lo stesso licoli rinfrescato a 1:10:10.
Mescolare gli ingredienti e mescolare vigorosamente con un cucchiaio per far incorporare aria. Mettere in un contenitore (vetro o plastica) alto e dalle pareti verticali (un barattolo di marmellata va benissimo). Coprire in maniera non ermetica (coperchio, panno).
Attenzione: con l'aumentare della bella stagione le temperature si alzano e bisogna osservare il lievito madre che tenderà ad inacidire. Si potrebbe aumentare la proporzione del rinfresco a 1:15:15 o anche 1:20:20. E perché no, fargli passare la notte in frigo (in questo caso rinfrescarlo 1:1:1 e metterlo in frigo subito dopo il rinfresco).
Tabella delle Percentuali di Rinfresco
| Rinfresco | Lievito | Farina | Acqua | Uso |
|---|---|---|---|---|
| 1:1:1 | 100g | 100g | 100g | Uso a breve termine, frigorifero |
| 1:10:10 | 100g | 1000g | 1000g | Mantenimento a temperatura ambiente (25°C), 2 volte al giorno |
| 1:15:15 / 1:20:20 | 100g | 1500g / 2000g | 1500g / 2000g | Temperature elevate |
| 1:2:1.5 | 50g | 100g | 75g | Per un paio di giorni, lievito acido o non acido |
Farina per Rinfrescare il Lievito Madre
Per quanto riguarda il tipo di farina da utilizzare invece, io di solito uso una farina 0 con circa 13 g di proteine, oppure va bene anche una 00 ma l’importante è che comunque abbia sempre almeno 13 g di proteine per dare il giusto nutrimento al lievito!
Quando Rinfrescare il Lievito Madre
Chi usa il lievito in laboratori di pasticceria è chiaro che lo deve rinfrescare tutti i giorni, ma se a casa lo vogliamo utilizzare solo per fare la pizza o il pane 1-2 volte alla settimana va bene anche rinfrescarlo ogni 4-5 giorni. Se invece vogliamo fare panettone, colomba dobbiamo fare 3 rinfreschi consecutivi e nei giorni precedenti lo dobbiamo aver già rinnovato spesso e non ogni 4-5 giorni.
Come Recuperare il Lievito Madre
Il lievito deve avere un buon profumo come di miele e l’odore non deve essere troppo acido, ma neppure troppo dolce. Ecco come recuperare il lievito naturale:
- Lievito Troppo Acido: Se avete ad esempio 100 g di lievito, rinfrescate con 120-140 g di farina e circa 60-70 g di acqua e fate raddoppiare.
- Lievito Debole e con Odore Dolciastro: Se avete ad esempio 100 g di lievito unite 80 g di farina e 40 g di acqua e fate raddoppiare.
Conservazione del Lievito Madre
Il lievito madre di solito viene conservato dentro ad un barattolo di vetro nel frigorifero, e ogni 3-4 giorno va rinnovato. Ma si può conservare anche a temperatura ambiente (è il caso di laboratori di pasticceria o industrie e in questo caso rinnovato tutti i giorni. Potete anche essiccare il vostro lievito conservandolo in dispensa e reidratarlo quando ne avrete necessità oppure congelarlo e riporlo nel freezer dentro ad un sacchetto per alimenti.
Non Dimenticare di Conservare il tuo Lievito
È molto importante ricordarsi di lasciare un pezzo di lievito come “madre” da portare avanti con rinfreschi giornalieri, o comunque da conservare per il futuro. Per questo sarà necessario calcolare la giusta quantità di lievito da rinfrescare per avere a disposizione il Lievito necessario alla ricette E un quantitativo sufficientemente utile da tenere come “ceppo” o “madre”.
Come capire se il lievito madre è pronto?
Il lievito madre sarà pronto quando triplicherà il suo valore in 4-5 ore ed emanerà un odore di pane non troppo acido. Per capire quando è cresciuto di volume, mettete un elastico sul barattolo in vetro a livello di arrivo della pasta così, una volta cresciuta, capirete di quanto si è alzata il livello.
Consigli Aggiuntivi
- Ogni tanto, per dare forza alla pasta madre, è possibile sciogliere un cucchiaino di zucchero di canna o di miele nell’acqua che utilizzerete per fare il vostro rinfresco.
- Se il lievito presenta muffe, macchie scure e puntini all’interno che non siano causati dalla farina è da buttare. Senza se e senza ma.
- Se invece il lievito presentasse un forte odore di aceto o di formaggio è necessario intervenire per rimetterlo in sesto.
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