Il carpaccio è una preparazione tutta italiana, ideata da Giuseppe Cipriani dell’Harry’s Bar di Venezia, l’inventore del cocktail Bellini. Questa pietanza venne preparata per la prima volta durante una mostra di Vittore Carpaccio, e questo ispirò il nome. Per carpaccio si intende il taglio estremamente sottile che permette di consumare a crudo l’ingrediente.
Cos'è il Carpaccio?
Il carpaccio di carne è una ricetta classica italiana composta da fettine sottilissime di carne bovina cruda, condite con olio d’oliva, limone, sale e pepe. Ma il carpaccio non è solo di carne: esiste anche il carpaccio di pesce (tonno, pesce spada e salmone) e anche quello Vegetale, con le zucchine ad esempio!
Origini del Carpaccio
L’origine del piatto risale al 1950, quando Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, inventò una ricetta per la contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica. I medici avevano vietato alla donna la carne cotta e così Cipriani pensò per lei una ricetta a base di carne cruda. E il nome? Giuseppe Cipriani l’ha scelto in onore del celebre pittore Vittore Carpaccio, che in quel periodo era protagonista di una mostra al Palazzo Ducale di Venezia.
Pare infatti che al proprietario dell’Harry’s Bar, il colore della carne cruda ricordasse proprio i toni intensi dei quadri del pittore. Come è nato? Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce.
Come Preparare il Carpaccio di Carne
Per preparare un ottimo carpaccio di carne, gli ingredienti necessari sono pochi ma devono essere di alta qualità. Occorre del filetto di manzo, che rappresenta la scelta migliore per la sua tenerezza e sapore delicato. Avrete poi bisogno di parmigiano reggiano, preferibilmente stagionato, da ridurre in scaglie sottili. Un limone succoso servirà per ottenere il succo fresco, mentre olio extravergine di oliva di buona qualità sarà essenziale per il condimento. Per guarnire e aggiungere un tocco di freschezza, servirà della rucola e, per chi li gradisce, qualche cappero per un sapore più deciso. Sale e pepe nero macinato fresco completeranno il condimento del piatto. In più, una volta che il piatto sarà servito in tavola, lo si potrà ulteriormente insaporire con la Marinatura base Tartare 960ml, che conferirà alla ricetta un twist fresco e aromatico.
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Ingredienti
- 400 g di filetto di manzo fresco tagliato a fettine sottilissime
- 2 limoni
- Sale
- 2 Mozzarella Santa Lucia
- Rucola in abbondanza
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione
Per preparare il carpaccio di carne, iniziare mettendo il filetto di manzo nel congelatore per circa 20 minuti, in modo da indurirlo leggermente e facilitare il taglio in fette sottilissime. Mentre la carne si raffredda, preparare gli altri ingredienti: grattugiare il parmigiano in scaglie sottili, lavare e asciugare la rucola, e spremere il limone per ottenere il succo fresco. Quando la carne è pronta, rimuoverla dal congelatore e, usando un coltello affilato, tagliare delle fette sottilissime, quasi trasparenti, disponendole poi su un piatto da portata in un unico strato.
Una volta disposta la carne, cospargerla con il succo di limone e l'olio d'oliva, assicurandosi che ogni fetta sia ben condita. Aggiungere una leggera spolverata di sale e pepe nero macinato fresco per esaltare il sapore della carne. Distribuire le scaglie di parmigiano uniformemente sulle fette di manzo e guarnire con la rucola e, se si desidera, con qualche cappero. Inoltre, per un tocco ancora più fresco e aromatico, è possibile cospargere il carpaccio di carne con la Marinatura base Tartare 960ml.
Nella preparazione della ricetta è importante prestare attenzione alla disposizione delle fette di manzo, che dovranno essere perfettamente estese nel senso della lunghezza. In questo modo la marinatura risulterà efficace. Disponete al suo interno le fette di carne ed eseguitene la marinatura: spremete sul manzo abbondante succo di limone e condite il tutto con un pizzico sale.
Condimenti e Marinature per il Carpaccio
L’emulsione che si usa come condimento è solitamente a base di olio e limone, che fa sì che il carpaccio di manzo venga “cotto” dalla componente acida. Oppure, si può utilizzare, come prevedeva la ricetta originale, una maionese con l’aggiunta di salsa Worcestershire, senape, scalogno tritato e pepe.
Iniziate col preparare il condimento a base di limone, quindi spremete il succo e filtratelo. Aggiungete l’olio, un pizzico di sale e il pepe macinato. Sistemate in una pirofila un primo strato di fettine sottili di carne, cospargetele con 2 cucchiai dell’emulsione che avete preparato. Trascorse le due ore, prelevate le fettine dalla pirofila e sistematele in un piatto da portata. Aggiungete le scaglie di parmigiano o grana, cospargete il piatto con il condimento e infine la rucola precedentemente lavata.
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Idee per Marinature Creative
- Emulsione Classica: Olio extravergine d'oliva, succo di limone, sale e pepe.
- Variante Senape: Aggiungere un cucchiaio di senape o aceto balsamico all'emulsione base.
- Salse Particolari: Condire con salsa Worcestershire o maionese.
- Carpaccio di Tonno: Irrorare le fettine con il succo di limone, aggiungere la scorza, un pizzico di sale e un filo di olio extra vergine di oliva. Guarnire con foglie di menta, pepe nero e pepe rosa.
Consigli e Suggerimenti
Gli ingredienti che vengono utilizzati per la marinatura e o anche per accompagnare il carpaccio non devono però coprire il sapore del piatto principale, che deve risaltare in tutta la sua golosità. Inoltre, poiché si tratta di un piatto che va servito crudo, la carne, oltre ad essere di qualità, deve essere freschissima.
Per preparare il carpaccio, è sempre meglio optare per un taglio magro che non abbia quindi molta trafilatura. Si sceglie, solitamente, la carne di vitello, che è la migliore per realizzare questo piatto. Tra i tagli migliori per il carpaccio vi suggeriamo il filetto e il controfiletto, ma anche la fesa e la noce.
Il carpaccio è un piatto classico dalla ricetta facile con alla base fettine di carne cruda e servito con altri semplici ingredienti.
Quali sono i migliori tagli di carne per il carpaccio?
I tagli più adatti per il carpaccio sono quelli magri e teneri, poveri di tessuto connettivo, come il filetto o il controfiletto. In alternativa, anche fesa e noce.
Il carpaccio è sicuro da mangiare crudo?
Sì, il carpaccio di carne è sicuro se preparato con carne fresca e di alta qualità. È importante acquistare carne bovina da fonti affidabili e conservarla correttamente.
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Quali vini si abbinano bene con il carpaccio di carne?
I vini che si abbinano bene con il carpaccio di carne sono i vini bianchi freschi e leggeri, come il Sauvignon Blanc, o i vini rossi giovani e fruttati, come il Pinot Nero.
Carpaccio di Carne: un Piatto Versatile
Davvero veloce e facile da realizzare, il carpaccio è una ricetta jolly che permette di dare anche libero spazio alla fantasia. Piatto fresco e molto versatile, è ideale per far fronte alla stagione calda con qualcosa di gustoso e sostanzioso, oltre che essere una soluzione immediata per quando non si ha molto tempo.
Potete servirlo come un originale antipasto, ma anche come un gustoso e soddisfacente secondo piatto.
Tabella Nutrizionale (Valori Medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 150-200 kcal |
| Proteine | Circa 20-25 g |
| Grassi | Circa 5-10 g |
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