La meringa all'italiana è una preparazione base della pasticceria che si distingue per la sua consistenza stabile, liscia e vellutata. È perfetta per decorare i vostri dolci in maniera scenografica o per preparare raffinati dessert al cucchiaio.
A differenza delle altre versioni, si realizza con l’aggiunta di uno sciroppo di zucchero caldo agli albumi montati, un passaggio che la rende adatta ad essere utilizzata a crudo, oltre che più strutturata e irresistibilmente soffice. È la scelta ideale quando volete dare un aspetto professionale alle vostre creazioni, perché tiene perfettamente la forma ed è facilmente lavorabile con il sac-à-poche. Una volta pronta, potete usarla così com’è oppure darle un tocco dorato con il cannello per un effetto “brûlé” sempre molto invitante! Ed è proprio questo contrasto tra l’interno soffice e l’esterno caramellato a rendere la meringa all’italiana così amata da chi vuole stupire con un dessert curato nei minimi dettagli.
Differenze tra i tipi di meringa
Esistono diverse tipologie di meringa, ognuna con le sue peculiarità:
- Meringa francese: si prepara a crudo. Gli albumi si montano a neve e solo quando hanno raggiunto un volume consistente (circa quadruplicato) si aggiunge lo zucchero poco per volta sempre montando. A questo punto la meringa viene cotta in forno.
- Meringa italiana: si prepara a partire da uno sciroppo di acqua e zucchero alla temperatura di 120°C.
- Meringa svizzera: si prepara a partire dal bagnomaria. Zucchero e albumi si miscelano in un bagnomaria caldo fino al raggiungimento dei 40 °C. A questo punto si toglie dal fuoco e si monta il composto con le fruste elettriche.
Preparazione della meringa all'italiana
Per preparare la meringa all’italiana, come prima cosa versate gli albumi in planetaria assicurandovi che non ci siano residui di tuorli altrimenti non monteranno. Azionate la macchina a velocità bassa. Intanto preparate lo sciroppo: in un pentolino col fondo spesso versate l’acqua e lo zucchero.
In un pentolino, mettete lo zucchero e l’acqua. Portate sul fuoco e, a fiamma bassa, fate sciogliere lo zucchero ottenendo uno sciroppo.
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In un tegame con beccuccio cuocere a 116 °c acqua e la prima parte di zucchero. Contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero rimasto. I due processi di lavorazione devono essere realizzati nello stesso momento.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nella planetaria, aumentate la velocità e continuate a montare fino a quando la meringa non si sarà raffreddata. Sarà pronta quando avrà l’aspetto della schiuma da barba e staccando le fruste noterete il formarsi di un ciuffo con la punta, il cosiddetto “becco d'uccello”.
Diminuire la velocità della macchina, versare al centro della bacinella metà dello zucchero cotto e, dopo 20 secondi, diminuire la velocità e versare l’altra metà dello zucchero: in questo modo si evita la dispersione dello zucchero sulle pareti della bacinella. Completare la lavorazione della meringa fino a ottenere il massimo del volume.
Trasferite il tutto in un sac-à-poche con bocchetta liscia.
Come aromatizzare la meringa
Se volete aromatizzare la meringa all'italiana potete aggiungere qualche goccia di essenza naturale: vaniglia, fiori d’arancio, oppure un tocco agrumato con scorza di limone o lime grattugiata.
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Meringa all'italiana senza termometro
Se non avete un termometro, usate questo trucco dei nostri chef per capire la temperatura dello zucchero. Mettete a cuocere 130 g di zucchero semolato con qualche cucchiaio di acqua e iniziate a montare 130 g di albumi (2-3) con un pizzico di sale.
Differenza tra meringa italiana e francese
La meringa all'italiana è una preparazione differente dalla meringa alla francese. Gli ingredienti sono gli stessi, albumi d'uovo montati a neve e zucchero, ma il procedimento è diverso.
Nella meringa alla francese (o a freddo) si montano gli albumi con lo zucchero e il succo di limone, si dà forma alle meringhe con il sac à poche e poi si cuoce il tutto in forno. Il procedimento per la meringa all'italiana o a caldo è, invece, un po' più complesso, ma consente di ottenere meringhe meno “vetrose” di quelle fatte a freddo, utilizzabili per alleggerire e dare volume ad alcune preparazioni, come semifreddi e mousse e per decorare dolci come la zuppa inglese.
Il procedimento è definito a caldo perché gli albumi vengono montati con uno sciroppo di zucchero a una temperatura precisa (per questo passaggio vi servirà un termometro da cucina). Una volta formate le meringhe con la tasca da pasticciere, queste vanno infornate come nella ricetta alla francese. Il risultano saranno meringhe colorite in superficie e morbide all'interno.
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