Il baccalà fritto in pastella è uno “street food” romano per eccellenza. Si tratta di deliziosi bocconcini di pesce caldi e croccanti da gustare come antipasto caldo con qualche fetta di limone o come secondo di pesce accompagnato con verdure di stagione in padella, con cipolle in agrodolce oppure con una semplice insalata. Il baccalà fritto è un ottimo secondo piatto che conquista sempre sin dal primo assaggio.
In questa ricetta tradizionale te lo proponiamo in versione croccante grazie alla pastella che avvolge perfettamente i bocconcini di pesce. Il baccalà, essendo un pesce ricco di sapori, ha una carne morbida e delicata che non necessita di grosse elaborazioni: la croccantezza della panatura lo rende assolutamente irresistibile!
Differenza tra Baccalà e Stoccafisso
Il baccalà, da non confondere con suo cugino, lo stoccafisso: mentre quest’ultimo è semplicemente essiccato all’aria, il baccalà è sotto sale e solo in un secondo momento, e non sempre, viene essiccato; è un pesce nordico, che viene da regioni soprattutto scandinave, ma anche dal Canada.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare il baccalà fritto in pastella ti serviranno pochi e semplici ingredienti: baccalà già ammollato e dissalato (se non sai come fare, leggi qui di seguito come dissalare il baccalà, non è difficile!), olio per friggere e la pastella, che abbiamo preparato con uova, farina e l’acqua frizzante ben fredda.
Se preferisci, puoi preparare anche una pastella senza uova o aggiungere solo un albume montato a neve: la pastella risulterà solo un po’ più leggera, ma è solo una questione di gusti! Cominciamo la preparazione baccalà fritto in pastella?
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In soli 15 minuti avrai realizzato un piatto tradizionale romano che ti farà fare un figurone internazionale! Sbatti l’uovo in una ciotola capiente con la farina per 1-2 minuti. Aggiungi un pizzico di sale e l’acqua minerale e mescola. Scalda abbondante olio in una padella antiaderente con i bordi alti e friggi il baccalà 2-3 minuti per lato.
Ricetta Baccalà Fritto alla Romana
- Per preparare il baccalà fritto alla romana (in pastella) cominciate dalla pastella.
- Copritela con pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per un'oretta.
- Trascorso il tempo mettete a scaldare abbondante olio di semi, intanto occupatevi del baccalà.
- Il nostro è già dissalato, quindi potrete anche solo sciacquarlo più volte senza necessità di ammollo, altrimenti potete dissalarlo voi con la nostra scuola di cucina: come dissalare il baccalà.
- Dopodiché tagliate a pezzi più piccoli, dovreste ottenerne 6 in tutto e passateli, uno a uno, nella pastella.
- Immergete pochi pezzi alla volta nell'olio: dovranno cuocere a una temperatura di 180°-190° (l'unico modo per assicurarvi sull'esatta temperatura è utilizzare un termometro da cucina).
- Dopo 7-8 minuti i filetti saranno dorati, scolateli su carta assorbente e continuate con la cottura di tutti gli altri.
La temperatura dell'olio è il segreto di un ottimo fritto: misuratela con il termometro e non temete se risulta alta: la pastella fredda, infatti, abbasserà la temperatura. Per tale motivo vanno fritti pochi pezzi alla volta.
Consigli e Varianti
- Baccalà fritto un antipasto facilissimo oppure un secondo piatto sfizioso e veloce da preparare.
- La frittura c'è da dire che rende il baccalà ancora più gustoso, poiché crea una crosta croccante che contrasta piacevolmente con la morbidezza interna del pesce.
- Quando si frigge infatti si ottiene una texture croccante all'esterno e morbida all'interno, creando un piacevole contrasto di consistenze che rende il piatto molto invitante, io ne vado letteralmente matto!
- Il baccalà fritto può essere consumato da solo ma se tagliato in pezzetti più piccoli diventa un favoloso antipasto o come piatto principale accompagnato da contorni vari, come patatine fritte, insalata o verdure. La sua versatilità lo rende adatto a molte occasioni diverse.
- A Natale ad esempio a Napoli è un must della cena della vigilia.
Il Baccalà Fritto nelle Tradizioni Regionali
Durante le feste natalizie il baccalà si rende protagonista nelle sue tante vesti regionali: baccalà in umido, baccalà al forno, baccalà in pastella, mantecato... oggi per le vie di Roma scopriamo i segreti del baccalà fritto alla romana (in pastella). Vi anticipiamo che ognuno ha il suo modo per rendere speciale la pastella di questi gustosi filetti di baccalà fritto: c'è chi aggiunge la birra, chi il lievito di birra per renderla più consistente e avvolgente. Noi ci siamo ispirati alla tradizione semplice: acqua frizzante e farina.
In molte culture gastronimiche infatti, il baccalà fritto è parte integrante della tradizione culinaria e viene preparato in occasioni speciali come le festività religiose o le celebrazioni familiari. La sua popolarità è testimone della sua bontà e del suo valore gastronomico.
La Ricetta Genovese: Frisceu di Baccalà
Le frittelle di baccalà, o friscéu di baccalà, sono un grande classico dello street food genovese. La mia ricetta è pensata per essere servita in piccoli bocconi, che si possono mangiare facilmente con le mani, anche come aperitivo. Nelle friggitorie e nei ristoranti tipici della città, invece, trovi le frittelle di baccalà in versione king size che valgono una porzione di pesce. Se vuoi provarli da asporto ti suggerisco di andare a comprarli dalla Friggitoria Carega, a Sottoripa, una delle più antiche friggitorie della città.
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Abbinamento Cibo-Vino
Se vuoi fare un perfetto abbinamento cibo-vino, servi i frisceu di baccalà con un vino bianco ligure tradizionale come la Bianchetta genovese (ottima quella di Bruzzone Vini) o con un Lumassina tipica del savonese. Ma anche un più comune Vermentino può andar bene.
Pastella alla Birra: Facile e Veloce
La Ricetta del Baccalà Fritto in Pastella è molto Facile, bisogna soltanto scegliere che tipo di Pastella usare! Io utilizzo quasi sempre la Pastella alla Birra, Facile, Veloce e Senza Tempi di Lievitazione! Adoro Aromatizzarla con trito di Aromi Freschi e Scorza di Limone grattugiata. E’ possibile realizzarla più leggera o più spessa ed è ideale per piccoli pezzi di Baccalà. Nel caso in cui vogliate preparare dei Tocchi di Baccalà più grandi oppure dei Filetti vi consiglio di usare una Pastella più Spessa preparata con l’Uovo oppure con il Lievito (come quella dei Cardi Fritti).
Il Baccalà deve essere pulito senza Spine e Dissalato. Potete usare del baccalà Fresco o Surgelato, con la Pelle o Senza. Ma prima di occuparci del baccalà, prepariamo la Pastella. In una ciotola mettete la farina setacciata e versate la birra intanto che mescolate con le fruste. Dovete ottenere una pastella liscia e densa quanto volete voi. Se la volete più liquida, aggiungete un po’ più di birra.
Quando la pastella avrà la consistenza desiderata aggiungete un po’ di sale e pepe, del trito di aromi freschi e la scorza di limone grattugiata. Intanto, asciugate bene il baccalà dissalato e tagliatelo a tocchetti. Preparate la padella con l’olio o, meglio ancora la friggitrice. E’ meglio friggere il baccalà in olio profondo e soprattutto, ricordate di tenere a portata di mano un coperchio perché schizza!
Non appena il baccalà diventa leggermente dorato, scolatelo sul della carta assorbente e salate leggermente. Il vostro baccalà fritto in pastella va’ servito caldo per gustarlo leggero e croccante.
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