Le patatine fritte, conosciute anche come french fries o semplicemente fries, sono un piatto tanto semplice quanto irresistibile, amatissimo da grandi e piccini. Si tratta di bastoncini di patate - ma anche fette o spicchi - che vengono fritti in olio bollente secondo il metodo della frittura profonda e gustati subito, caldi e croccanti.
La Storia e la Diffusione delle Patatine Fritte
La storia delle patate fritte è tutt'altro che semplice. La loro invenzione è contesa tra la Francia e il Belgio dove, tradizionalmente, vengono cotte nel sego (grasso di bovino, detto blanc de bœuf); di certo c'è che oggi sono diffuse in tutto il mondo e quasi ogni paese ne vanta una propria versione, dalle frietjes tipiche dei Paesi Bassi alle celebri patatas bravas spagnole, fino alla poutine canadese.
A differenza delle chips, sottilissime sfoglie di patata, le patatine fritte classiche vengono tagliate a bastoncino; l'ammollo in acqua fredda, volto a eliminare l'amido in eccesso, le rende dorate e croccanti all'esterno e morbide all'interno.
Segreti per Patatine Fritte Perfette Fatte in Casa
Al contrario di quanto si possa pensare, quelle fatte in casa, oltre che essere indubbiamente più salutari di quelle che si trovano comunemente nei fast food, sono anche facili e veloci da preparare, a patto di conoscere alcuni piccoli segreti per una riuscita impeccabile.
1. La Scelta delle Patate
Primo e cruciale punto, la scelta delle patate: tra le diverse varietà in commercio, quelle a pasta gialla (con buccia gialla o rossa) sono le più indicate, in quanto povere di amido; da evitare, invece, le patate novelle o quelle a pasta bianca, troppo farinose. Le patate migliori per questa ricetta sono quelle a pasta gialla.
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Tra le tipologie raccomandate ci sono la Primura, la Penelope e l’Agria; vanno bene anche quelle a buccia rossa, come la Désirée e la Kuroda.
2. Il Taglio Corretto
Fondamentale anche il taglio, che deve essere netto e preciso, praticato con un coltello affilato: l'obiettivo è ottenere pezzi della stessa dimensione, in modo che la cottura sia uniforme. Tagliamo quindi le patate a bastoncini e lasciamole per un’oretta in una ciotola immerse in acqua fredda.
3. L'Importanza dell'Ammollo
Come già vi ho accennato, l’amido delle patate è la causa di patatine “molli” e unticce. La soluzione è davvero molto semplice: bisogna disperdere questo amido in eccesso in un bel bagno d’acqua! Trascorso il tempo di riposo, scoliamo le patate e asciughiamole accuratamente prima di friggerle.
Lavate bene le patate, sbucciatele e tagliatele a bastoncini lunghi almeno 8 cm, a fette, a spicchi o a cubetti; non importa la forma, l’importante è che i pezzi siano tutti della stessa misura. Riponete le patate tagliate in un grande recipiente pieno di acqua fredda e lasciatele in ammollo, cambiando l’acqua di tanto in tanto, per circa 30 minuti, finché l’acqua non risulterà del tutto limpida: in questo modo si elimina l’amido sulla superficie, evitando così che le patate si incollino l’una all’altra durante la frittura.
4. La Frittura Perfetta
Per quanto riguarda la frittura, per una resa eccellente sono adatti sia l'olio di semi di arachide sia l'olio extravergine di oliva, dato che entrambi hanno un punto di fumo alto, intorno ai 200 °C; tieni, però, presente che l'olio d'oliva ha un sapore più intenso di quello di semi, in genere molto più delicato.
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Gli oli più adatti per friggere le patatine sono l’olio d’oliva e l’olio di arachidi. L’olio di oliva conferisce un sapore squisito, ma mi rendo conto che visto il suo costo potrebbe essere davvero dispendioso usarlo per friggere. L’olio di arachidi è il giusto compromesso, ha un punto di fumo elevato e conferisce un sapore gradevolissimo alle patate.
Qualsiasi sia l’olio che scegliate, è importante che sia ben caldo (intorno ai 170 - 180 gradi). Come capire se l’olio è ben caldo? Infiliamo uno stecco di legno nell’olio, se intorno si formano tante bollicine, l’olio è pronto per la frittura!
Il modo ottimale per friggere le patate è quello ad immersione, quindi occorrerà una pentola dai bordi alti piena di olio! Friggere con poco olio crea solo problemi: le patatine si cuociono non uniformemente, risultano mollicce e come se non bastasse assorbono più olio del normale! Insomma per patine fritte perfette occorre una grande pentola e tanto olio!
Nello stesso tempo però dosiamo bene la quantità di patatine da friggere; le patine devono essere “comode” e galleggiare nell’olio senza problemi. Inserire troppe patatine tutte insieme causa un abbassamento della temperatura dell’olio, quindi cuociono lentamente, assorbono troppo olio e infine restano molli… tutte cose che vogliamo evitare!
Le patatine si salano dopo la frittura e mai durante! Mettere il sale durante la frittura (oltre a non salare) accelera il deperimento dell’olio che quindi andrebbe cambiato più spesso. A fine cottura si possono anche aggiungere i nostri aromi preferiti, come ad esempio paprika, pepe, rosmarino o qualche goccia di limone.
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5. La Doppia Frittura
Cuocetele nell’olio a 140 °C per 8‑10 minuti, mescolandole di tanto in tanto, finché non inizieranno ad avere una crosticina leggermente dorata; scolatele su carta da cucina e fatele raffreddare. Scaldate lo stesso olio, portandolo a una temperatura di 180 °C. Friggete di nuovo le patatine per circa 2 minuti, finché non saranno ben colorite.
Consigli e Varianti
La frittura può avvenire in una padella dai bordi alti, come nel nostro caso, o nella friggitrice; un metodo alternativo che garantisce un buon risultato, decisamente più light ma leggermente diverso da quello tradizionale, è cuocere le patate nella friggitrice ad aria. Le cosiddette patatine fritte al forno sono, invece, un controsenso: cuocendo gli stick di patate nel forno si ottengono infatti semplicemente delle patate al forno di forma diversa.
Non solo a bastoncino, fiammifero o chips, le patate fritte possono essere tagliate in tanti modi diversi: qualunque sia il tipo di taglio scelto, infatti, basta ricavare pezzi tutti uguali per ottenere un buon risultato.
Puoi realizzare delle patatine rustiche utilizzando un tagliapatate ondulato o una mandolina che abbia uno strumento apposito per ottenere la tipica "griglia": una volta ottenute fettine sottili, mettile in una ciotola con acqua e ghiaccio per 10 monuti, poi asciugale accuratamente e friggile in olio caldo.
Un'altra variante sono le patate soffiate, piccole palline croccantissime e sfiziose, composte da due sottilissime fette di patata messe una sull'altra che si gonfiano in cottura, quasi se fossero, appunto, soffiate. Basterà affettare le patate con una mandolina, asciugarle, cospargere metà delle fette con la fecola e l'altra metà con l'albume, quindi accoppiale a due a due e friggile, tirandole fuori non appena si saranno gonfiate.
Ancora, puoi provare le patate tornado o twister, tipico street food di fiere e mercatini. Per farle in casa, infila ciascuna patata in uno spiedino e tagliale a spirale, utilizzando un coltello a lama liscia, poi allargale leggermente. Immergile poi in acqua fredda per almeno mezz'ora e, nel frattempo, prepara la pastella mescolando in una ciotola farina, amido di mais, acqua, pepe, sale e paprica dolce. Aiutandoti con lo stecchino, intingi le patate nella pastella e tuffale nell'olio caldo fino a doratura.
Il Metodo Scientifico della Tripla Cottura
Il metodo della tripla cottura ormai è una tecnica ben consolidata e conosciuta, ed è attualmente l’unica per ottenere da zero delle patatine fritte perfette: saranno morbide e cremose all’interno, croccantissime all’esterno e mai, ma davvero mai, unta. Il procedimento parte dalla selezione delle patate e si completa in tre passaggi di cottura.
Selezione delle Patate con il Principio di Archimede
La cultivar ha un enorme perso nella selezione della patata “giusta”; ma dato che in moltissimi casi non ci sarà data l’opportunità di scegliere, sarà necessario basarsi sulla valutazione dello stato d’idratazione della singola patata misurandone la densità mediante il principio di Archimede.
Per selezionare patate con questa caratteristiche dobbiamo ricorrere ad un semplice ma ingegnoso metodo. Prepariamo due soluzioni saline a differente densità: la prima a bassa densità al 9% di sale (ad esempio, 90 grammi di sale disciolti in 1 kg di acqua); la seconda ad alta densità al 12% di sale (120 grammi di sale in 1kg d’acqua).
… quelle galleggiano nella soluzione a bassa densità. Queste patate vanno messe da parte perché troppo ricche di acqua. Beninteso, sono comunque buone, ma vanno utilizzate per altri scopi.
Le patate selezionate vanno testate nella soluzione salina più forte: le patate che affondano anche in questa soluzione vanno scartate perché sono troppo disidratate e ricche di amido mentre quelle che troverete a galleggiare sono quelle con il giusto equilibrio di acqua e amido e quindi perfette per la nostra frittura scientifica.
Sbollentare le Patate
Dopo aver selezionato con il metodo appena descritto le patate, queste vanno pelate e tagliate in stick, avendo cura di fare fiammiferi con la testa quadrata e di diametro di circa un centimetro. A questo punto, dovrete sbollentare le patate. Attenzione: sbollentare, non lessare.
Per capire quando è il momento di tirarle via dall’acqua, utilizzate un termometro a sonda. Una patata cotta avrà una temperatura al cuore di 90°C e consistenza sufficientemente soda da poter essere maneggiata.
Sous Vide per la Prima Cottura
Per procedere col sous vide, dovrete pelate le patate e tagliatele in stick con un profilo quadrato della dimensione di 1 cm; preparate una soluzione miscelando 1 kg di acqua,15 g di sale, 2.5 g di zucchero semolato, 2.5 g di bicarbonato di sodio. Imbustate le patate, aggiungete la stessa quantità in peso di salamoia (300 grammi di patate più 300 grammi di soluzione), sigillate la busta eliminando tutta l’aria possibile e cuocete 15 minuti a 90°C.
Prefrittura e Surgelazione
La prefrittura è necessaria per generare uno strato asciutto e solido sulla superfice delle nostre patatine. Questo strato - denominato protocrust - farà da primer per l’ultima e definitiva cottura in olio. Questa fase eviterà che l’olio si infiltri in profondità ed eliminerà dalla superfice quasi tutta l’umidità.
Le patatine prefritte sono sicuramente stabili, ma molto fragili. Dopo la prefrittura, è il momento di surgelare le patatine fritte. Riempite un tegame grande a metà, con olio adatto alla frittura (quindi con un alto punto di fumo) e riscaldate l’olio fino a 130 ° C. Utilizzate olio a sufficienza per garantire che la temperatura non scenda troppo quando si aggiungono le patatine, cuocete sempre piccole quantità per volta e cercate di mantenere immerse le patatine durante la frittura aiutandovi con un mestolo forato.
Rimuovete le patatine dall’olio e stendetele su una gratella. Lasciatele raffreddare e asciugare. Surgelate o, meglio ancora, abbattete in negativo. Per evitare fenomeni di ossidazione ed imbrunimento, potete confezionare sottovuoto le patatine fritte dopo averle congelate, facendo attenzione a non schiacciarle.
Frittura Finale
Preparate una tegame con abbondante olio e riscaldate fino a 190°C; prendete le vostre patatine prefritte (anche surgelate) e immergetele in olio per esattamente 1 minuto e 45 secondi. Il risultato sarà sorprendente perché, a patto di aver lavorato bene, la quantità di umidità superficiale sarà molto bassa per cui vedrete ridursi gradualmente e drasticamente le bollicine che circondano le patatine in frittura. Questo è indice che la disidratazione superficiale è completa. In parallelo vedrete un rapidoi mbrunimento dal giallo dorato fino al bruno chiaro.
Tabella Riassuntiva: Varietà di Patate e Loro Utilizzo
| Varietà di Patata | Caratteristiche | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|
| Pasta Gialla (es. Primura, Penelope, Agria) | Compatte, poco farinose, assorbono meno olio | Frittura |
| Buccia Rossa (es. Désirée, Kuroda) | Simili alle patate a pasta gialla | Frittura |
| Novelle | Non adatte alla frittura a immersione, ma buone al forno | Cottura al forno |
| Pasta Bianca | Troppo farinose, non adatte alla frittura | Non consigliate per la frittura |
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