Sostituire il lievito di birra fresco e secco è possibile, in circostanze in cui non se ne ha in dispensa o in frigorifero, con metodi e ingredienti che possiamo reperire in casa al momento. Sicuramente il lievito di birra è uno degli agenti lievitanti naturali più conosciuti e utilizzati non solo in tutte le case ma anche nelle pizzerie, panifici e pasticcerie per panificare.
Per preparare pane, pizze, focacce, brioche, panettoni e colombe si utilizza quasi sempre più frequentemente il lievito di birra, che sia fresco o secco in granuli. Sostituire il lievito di birra fresco e secco è possibile usando ingredienti alternativi che, grazie alla loro combinazione, agiscono da lieviti naturali.
Di seguito trovate tutti i metodi alternativi al lievito di birra fresco e secco.
Ingredienti
- 25 g Lievito di Birra Fresco
- 7 g Lievito di Birra Secco
Le seguenti sostituzioni valgono sia per il lievito di birra fresco che secco in granuli o essiccato.
Sostituire il Lievito di Birra con Lievito Madre
Il Lievito Madre è un composto a base di farina e acqua nella versione più naturale possibile. La farina contiene, di natura, già lieviti che reagiscono al contatto con aria e acqua. Tipicamente, per renderlo più attivo, si aggiunge uno starter ovvero un ingrediente che può essere mela, yogurt, miele o zucchero.
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Per realizzarlo partendo da 0 sono richieste almeno 2 settimane affinché possa essere utilizzato nei lievitati e sia attivo. Va rinfrescato periodicamente in quanto va “nutrito” con acqua e farina. lo starter serve soltanto nel primo passaggio. Io l’ho realizzato anni fa usando 200 g di farina 00, 100 g di acqua tiepida, 1 cucchiaino di miele tipo millefiori.
Procedendo ogni giorno ai rinfreschi con: 200 grammi di impasto del giorno precedente, 200 grammi di farina e 100 ml di acqua. Ogni giorno successivo potete dimezzare le dosi per evitare di avere quantità enormi di pasta madre.
Il Lievito di Birra fresco o secco può essere sostituito secondo la seguente proporzione:
1 grammo di Lievito di Birra = 10 grammi di Lievito Madre
Si tratta solo di una proporzione matematica in quanto potrete usare una quantità di lievito madre a vostra scelta a seconda di quanto sia attivo. Con il lievito madre otterrete lievitati più digeribili, soffici e si conservano integri per più giorni.
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In commercio esistono varie tipologie di lievito madre: fresco, rivolgendosi ad un panificio o pizzeria che ne fa uso, oppure essiccato nella dispensa dei supermercati ma che, chiaramente, non può essere riprodotto ma solo usato al momento della preparazione.
Sostituire il Lievito di Birra con Lievitino o Criscito
Il lievitino o criscito o pasta di riporto è il lievito naturale che si usava ai tempi delle nostre nonne. Mia nonna preparava il pane per tutto il paese, cuocendolo in forno a legna. Si staccava dall’impasto del pane un pezzetto di impasto e lo si conservava in frigorifero per il pane del giorno dopo, ma non solo: si regalava alle vicine che a loro volta preparavano il pane.
Si tratta di un lievito di birra fatto in casa! Per farlo in casa basta usare una quantità minima di lievito di birra fresco o secco (1 grammo è sufficiente) sciolto in 100 ml di acqua e mescolato con 100 grammi di farina 0 o 00. Si fa lievitare coperto da pellicola per 24 ore a temperatura ambiente poi si usa negli impasti di pane, pizze e focacce.
Da questi impasti potete staccarne un pezzetto e conservarlo in un barattolo per preparazioni future. Preparare il lievitino o il criscito può essere utile per qualunque preparazione lievitata dolce e salata e consente di ottenere risultati perfettamente lievitati.
Sostituire il Lievito di Birra con Lievito Istantaneo
Il lievito istantaneo in polvere è quello più comunemente usato per preparazioni dolci e salate che lievitano direttamente in forno. Non si otterranno gli stessi risultati di un panificato che ha lunghe ore di lievitazione prima della cottura ma risultano comunque ottimi prodotti sopratutto se non si ha in casa lievito di birra o lievito naturale.
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Potete usare 1 bustina di lievito in polvere per salati o dolci su 500 grammi di farina oppure realizzarlo in casa. Per fare in casa il lievito istantaneo per dolci e salati servirà del bicarbonato di sodio (quello che si usa comunemente in cucina e per vari utilizzi in casa) e un ingrediente acido che consente la reazione “chimica” e attivi i lieviti, che può essere succo di limone, di arancia, aceto di vino bianco o yogurt bianco.
Come Sostituire il Lievito di Birra con Cremor Tartaro
Tipicamente si usa il cremor tartaro nella preparazione delle chiffon cake o per necessità in caso di intolleranze o se si è vegani. Quello che si trova in commercio molto spesso è già addizionato con bicarbonato di sodio che, appunto, ne consente l’effetto lievitante. Quindi, se volete usare il cremor tartaro puro dovete abbinarlo a del bicarbonato di sodio per sfruttarne al meglio le proprietà lievitanti, essendo di base un sale acido.
Una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi (quelle che comunemente troviamo in commercio per dolci e salati) si sostituisce con 8 grammi di cremor tartaro e 8 grammi di bicarbonato di sodio. Si aggiunge il mix direttamente ci composti e subito si infornano: non necessita di lievitazione fuori dal forno.
Sostituire il Lievito di Birra con Acqua Fermentata
Si tratta di acqua fermentata con pezzi di frutta o verdura, più comunemente con una mela. Sto sperimentando questo metodo che vi descriverò in dettaglio: un metodo perfetto per sostituire il lievito di birra in pizze e focacce. Si tratta di tenere pezzi di frutta (meglio la mela) in infusione in acqua per almeno 5 giorni.
Si filtra e successivamente può essere usata in sostituzione del lievito di birra, in aggiunta farine, per la preparazione di pizze e focacce. L’acqua fermentata si basa su un processo di fermentazione di acqua miscelata con zuccheri naturali (della frutta o della verdura, appunto) e può essere usata esattamente al posto dell’acqua negli impasti, fino al 100%.
Come Sostituire il Lievito per Dolci
Ecco alcuni consigli per sostituire il lievito con ingredienti che si possono trovare in casa oppure da acquistare e conservare in dispensa. Ideali per preparare i dolci, ma non solo!
Bicarbonato
Il lievito chimico per dolci si può sostituire con il bicarbonato, ma la quantità prevista dalla ricetta dovrà essere modificata: sarà necessario poco meno della metà della quantità di lievito. Se la ricetta prevede una bustina di lievito classica da 16 g, quindi, dovrete utilizzare 7 g di bicarbonato.
Ricordate che il bicarbonato rilascia un residuo di sodio, quindi non sarà necessario aggiungere al composto il classico pizzico di sale. Attenzione a non esagerare perché il vostro preparato potrebbe risentirne nel gusto. Per favorire l'azione lievitante sarà necessario aggiungere una sostanza acida. Potete usare qualche goccia di succo di limone o di aceto di mele, ma anche un po' di acqua minerale farà il suo effetto.
Cremor Tartaro
Il cremor tartaro può sostituire il lievito, anche se ha un potere di effervescenza minore (inoltre, non rilascia gusto). Si consiglia di impiegarlo in quantità pari al peso del lievito previsto dalla ricetta e di metterlo a contatto con i liquidi perché si attiva a contatto con l'acqua.
Questo lievito, inoltre, è perfetto anche per chi presenta generalmente intolleranze ai lieviti classici o è vegano: nei lieviti classici infatti possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini, il cremo tartaro, invece, ne è completamente privo.
Come Sostituire il Lievito di Birra: Fresco vs Secco
Al posto del lievito di birra fresco, magari per preparare soffici pan brioche per la colazione, si può usare anche quello disidratato. Questo tipo di lievito non ha una scadenza come quella del lievito di birra fresco ed è quindi più facile da conservare in casa per lungo tempo. Averne una bustina sempre a disposizione può essere una buona idea.
Attenzione però a non pensare di utilizzarlo nella pari quantità di quello fresco. Per sostituirlo è necessario dividere per 3,57 la quantità di lievito fresco prevista dalla ricetta: il risultato dell'operazione sarà il peso del lievito di birra disidratato necessario.
Il lievito disidratato pesa all’incirca un terzo del lievito di birra fresco. Se la ricetta, per esempio, richiede 3 grammi di lievito di birra disidratato ed io voglio sostituirlo con il lievito fresco, basterà moltiplicare per 3 la quantità di lievito indicata nella ricetta, quindi dovrò usare 9 grammi di lievito di birra fresco.
Tabella di Conversione Lievito Fresco e Secco
| Lievito Fresco | Lievito Secco |
|---|---|
| 25g | 7g |
| 9g | 3g |
Lievito Fresco e Lievito Secco: le Differenze
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi.
Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Come Usarli
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo.
Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
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