I Krapfen sono dei dolci fritti tipici della cucina tedesca, precisamente nati in Germania (dove sono noti anche come “Berliner”). Si tratta di soffici cerchi di pasta lievitata simile ai Bomboloni; che prima vengono fritti poi vengono farciti con una tasca da pasticciere con Confettura o Crema pasticcera; infine ricoperti di zucchero a velo oppure semolato! Una bontà unica che nasce nel ‘600 a Graz, poi esportata a Vienna, e infine diffusa in Trentino, Veneto e Friuli, dove si è soliti preparali nel periodo di Carnevale!
Il termine krapfen ha sollevato dei dubbi sulla sua provenienza: alcuni sostengono che derivi dal tedesco “krafo” che vuol dire gancio, artiglio, a richiamare la forma allungata che avevano in origine. I krapfen sono diffusi in realtà, con piccole varianti, in tutti i paesi europei. Da non confondere con i Kirchtagkrapfen, chiamati anche “Krapfen” che sono invece dei rettangoli fritti ripieni di papavero o marmellata di albicocche o castagne, che in genere, vengono serviti insieme al Törggelen (vari piatti che compongono la classica castagnata tirolese) o nei ristoranti di montagna, come dessert. In Germania, invece, i Krapfen vengono chiamati “Berliner Pfannkuchen” o, più semplicemente, Berliner. Parliamo sempre della stessa ricetta e dei famosi Krapfen fritti!
Ecco la ricetta dei Krapfen, dei Krapfen sofficissimi, morbidi e avvolgenti.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti dei Krapfen sono: farina, latte, zucchero, uova, lievito, scorza di limone, burro (anticamente c’era lo strutto) e vengono rigorosamente fritti nell’olio caldo. Per realizzare i Krapfen dovrete preparare, prima di tutto, la base lievitante o lievitino, in modo da far partire la lievitazione un po’ prima e avere un risultato ancora più soffice. Poi bisogna preparare l’impasto, farlo lievitare, formare le palline e far lievitare nuovamente. In genere è questo il procedimento che accomuna le Brioche da prima colazione, i Maritozzi, ma anche i Panini al latte e i Panini per hamburger.
Preparazione dell'Impasto
Per fare i krapfen nella ciotola della planetaria munita di gancio, metti le farine, il lievito e lo zucchero. Versa il latte in un bricco e aggiungi l’uovo, i tuorli, la vaniglia, il rum, la scorza di limone e il sale. Aziona la planetaria e versa a filo il composto contenuto nel bricco. Impasta fino a che il composto si sarà incordato, ossia attorcigliato attorno al gancio. Ribalta l’impasto sul piano di lavoro, forma una palla che disporrai in una ciotola leggermente unta con del burro.
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Quando il lievitino è pronto, unitelo all’impasto, azionate la planetaria a bassa velocità e in poco tempo l’impasto inizierà ad incordarsi e a staccarsi dalle pareti della ciotola. Alzate la velocità della planetaria (media) e unite il burro morbido a pezzetti, poco per volta e, alla fine, il sale. Quando avrete ottenuto un impasto elastico ed omogeneo, toglie la frusta e unite il gancio per impastare. L’impasto base dei Krapfen originali è pronto! Prelevatelo, formate una palla e adagiatela all’interno di una scodella leggermente unta di olio.
Potete preparare l’impasto anche a mano, amalgamando gli ingredienti in una scodella, prima con una forchetta, e poi impastando a mano sulla spianatoia, seguendo comunque lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti. Potete anche utilizzare le fruste elettriche a spirale.
Trascorso il tempo di lievitazione, prendi l’impasto ribaltalo sul piano. Dividilo in pezzetti da circa 60 g l’uno. Con ogni pezzetto, forma una pallina liscia. Disponile su dei quadratini di carta forno di 8-10 cm di lato posti su di una leccarda.
Rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro e dividetelo in 16 pezzi. Pesate ciascun pezzo: dovrà essere di 60 grammi. Prendete un pezzetto di impasto, fatelo roteare sul piano di lavoro all’interno del palmo della mano con movimenti circolari prima in un senso, poi nell’altro. In un attimo otterrete delle palline tonde. Schiacciatele leggermente, premendole sulla superficie e adagiatele man mano su delle teglie rivestite di carta da forno. Dovranno essere piuttosto distanziati, dato che lieviteranno molto.
Se, dopo aver preparato l’impasto, dovete scappare via, potete anche adagiarlo in frigorifero, fino al giorno dopo, dopo averlo sgonfiato leggermente. Si possono creare anche i Krapfen ricetta originale creando dei cerchietti invece che delle palline. Stendete l’impasto lievitato di ca. 3 mm e ricavate dei cerchietti di 6 cm di diametro. Farcite con 1 cucchiaino di marmellata (o nutella), spennellate i bordi con dell’albume, ricoprite con un secondo cerchietto e metteteli a lievitare per 1 ora prima di friggerli.
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Frittura Perfetta
Scalda l’olio a 170°: è molto importante che l’olio non superi questa temperatura, altrimenti i krapfen si coloreranno all’esterno, ma non si cuoceranno all’interno. Prendi i krapfen e immergili a testa in giù nell’olio con tutta la carta forno (che una volta immersa nell’olio si staccherà e potrai eliminare). Friggili per 2-3 minuti coprendo.
In un tegame dai bordi alti, scaldate l’olio di arachide fino alla temperatura di 170°C. Se non avete il termometro, potete immergere uno stuzzicadenti: quando inizierà a fare le bollicine, l’olio avrà raggiunto la temperatura. Tagliate la carta da forno sottostante in quadrati e immergete i Krapfen a testa in giù nell’olio bollente, pochi alla volta. Bagnate la carta con l’olio e levatela, prelevandola delicatamente da un angolo. Fate cuocere i Krapfen per ca. 3 minuti a testa in giù, coprendo la pentola con un coperchio solo per il primo minuto, poi girateli dall’altro lato per altri 3 minuti, poi girateli nuovamente solo per 10 secondi. Controllate la cottura visibilmente: dovranno apparire belli dorati. I tempi di cottura sono perfetti se manterrete l’olio alla temperatura di 160°C - 170°C. Proseguite con la cottura di tutti i Krapfen.
Poi friggete in una padella larga e alta 5 - 6 cm non eccessivamente profonda se volete far comparire la famosa striscia bianca. Friggete in abbondate olio, pochi pezzi per volta.
Farcitura e Decorazione
La farcitura dei Krapfen ricetta originale è con la marmellata di albicocche. Ormai sono molto diffusi anche i Krapfen alla crema, oppure al cioccolato, o al gianduia o con la marmellata di lamponi. Più sotto vi farò vedere anche i Krapfen alla Nutella. Ma se cercate la ricetta dei Krapfen originale, dovete assolutamente preparare i Krapfen alla marmellata, che sono quelli classici e tradizionali!
Metti in una sac-à-poche con bocchetta lunga per farcitura la confetturta di albicocche. Nel frattempo, scaldate la marmellata di albicocche in un pentolino, per renderla liquida e passatela in un colino, in modo che diventi liscia e vellutata, senza i pezzettoni che ostacolerebbero la fuoriuscita dalla bocchetta, durante la farcitura. Passato il tempo, mettete la marmellata vellutata in una sac à poche o nella siringa per dolci con bocchetta lunga (per farcire), infilzate la punta a metà del Krapfen e spremete la marmellata all’interno. Per ciascun Krapfen vanno ca. 20 - 25 grammi di marmellata. In un corso mi hanno insegnato che andrebbe contato fino a tre, dal momento in cui si inizia a premere, per inserire la giusta dose di marmellata.
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Poi inserite nella sac a poche un beccuccio piccolo da 1/2 cm e la crema pasticcera. Infine spolverate di zucchero a velo!
Spolverate i Krapfen con abbondante zucchero a velo e… buon appetito! I Krapfen alla marmellata sono pronti per essere gustati. Se volete preparare i Krapfen alla Nutella, dovrete ammollarla leggermente nel microonde (o a bagnomaria) per 30 secondi. Inserite la Nutella in una sac à poche e farcite i vostri Krapfen alla Nutella.
Consigli e Varianti
- Come sempre quando ti parlo di impasti, puoi sostituire il lievito di birra disidratato con quello fresco: in questo caso per questa ricetta te ne serviranno 25 g.
- Potete sostituire il lievito di birra fresco, utilizzando 5 grammi di lievito di birra secco o disidratato.
- Se non avete le uova o siete intolleranti, potete utilizzare anche l’impasto dei Bomboloni o dei Bomboloni al forno, che è senza uova.
- Se non volete utilizzare le due farine, potete scegliere direttamente una farina W300 - 320, non troppo forte. Vengono piuttosto bene anche con solo farina 00 classica, dato che la lievitazione non è eccessivamente lunga. Se utilizzate solo questa farina, i 50 g di latte aggiuntivi, aggiungeteli poco alla volta, dopo aver messo il lievitino nell’impasto, in modo da regolarvi con quanti liquidi assorbirà la farina. Quando vedrete che l’impasto si incorda e si stacca dalle pareti, non aggiungetene altro.
- Nell’impasto dei Krapfen si utilizza il Rum che è un componente importante per dare gusto e per avere un dolce leggero e poco unto, dato che l’alcool eviterà che i Krapfen assorbano troppo olio.
- In questo caso ho scelto di friggerli, ma voi potete tranquillamente realizzare dei gustosi Krapfen al forno, procedimento trovate tutte le indicazioni! così come al posto dei classici Krapfen alla crema realizzarli con marmellata che preferite oppure ripieni di Nutella!
- Potete conservare sigillati in pellicola per alimenti per 3 giorni.
Conservazione
I krapfen sono deliziosi appena fatti, ma si conservano al loro meglio per 1 giorni in un sacchetto di carta. I Krapfen vanno mangiati appena fatti o nel giro di poche ore. Si possono conservare a temperatura ambiente per 1 giorno, all’interno di un sacchetto di plastica alimentare o su un vassoio coperto con pellicola.
Si possono congelare da cotti, ma anche da crudi, prima dell’ultima fase di lievitazione, dopo aver formato le palline. Una volta pronte le palline, mettetele su un vassoio coperto di carta forno, piuttosto distanziate. Una volta congelate, potrete conservarle in freezer all’interno di un sacchetto gelo. Tirate fuori i Krapfen la sera prima e adagiateli su una teglia, nel forno spento. Il giorno dopo saranno scongelati e lievitati e pronti per essere fritti.
Krapfen vs Bomboloni: Quali sono le differenze?
Ma sapete qual è la differenza tra Krapfen e Bomboloni? In genere i termini vengono utilizzati come sinonimi, ma hanno diverse differenze:
- l’impasto dei Krapfen è con le uova (in genere solo tuorli), mentre i Bomboloni sono senza uova.
- la forma dei Krapfen è più tondeggiante, mentre i Bomboloni sono più schiacciati.
- la consistenza dei Krapfen risulta molto soffice, ma anche “piena e densa”, mentre gli altri risultano vuoti all’interno, per raccogliere tutto il ripieno.
- i Krapfen si formano creando delle palline di impasto, mentre i bomboloni si formano da dei cerchietti.
- i Krapfen fritti vengono farciti dal lato, dove c’è la striscia del fritto, mentre i bomboloni vengono farciti dall’alto.
- i Krapfen originali vengono decorati con zucchero a velo, mentre gli altri vengono passati nello zucchero semolato, come le Ciambelle e le Graffe napoletane.
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