Volete fare la pizza a casa ma non trovate il lievito al supermercato? In questo periodo può succedere. Ma c’è sempre una soluzione, anche se sembrerebbe impossibile! Fate in casa il vostro lievito e vedrete che vantaggi! Ogni tanto mi capita di raccontare con orgoglio che tengo in frigorifero la pasta madre dal 2012.
Spesso chi mi ascolta raccontare che ho la pasta madre in frigo mi guarda ammirato e un po’ incredulo… Poi mi chiede cosa bisogna fare per accudirla, preoccupato di capire se è come avere un figlio o… se è meno impegnativo! Qualcuno più temerario me ne chiede anche un pezzo.
Il lievito madre (o pasta madre) invece è molto “capriccioso”. Non è detto che la vostra pizza o il vostro pane siano sempre uguali da una volta all’altra. La cosa bella, però, è che il risultato sarà sempre qualcosa di straordinariamente buono e digeribile.
Sia il lievito di birra che la pasta madre sono composti da microorganismi vivi. Nel lievito di birra è presente un unico microrganismo, un fungo unicellulare del gruppo dei Lieviti, che si chiama Saccharomyces cerevisiae. È lo stesso che si usa anche per produrre la birra. Se ci pensate bene, nella birra cosa c’è di caratterizzante? Ci sono l’alcol etilico e l’anidride carbonica, che si formano tramite un processo di fermentazione, in assenza di ossigeno, a partire dal glucosio.
Quando si fa lievitare l’impasto della pizza, si ha la stessa reazione chimica, ma cambiano le quantità di alcol etilico (nessuno si è mai ubriacato mangiando una fetta di pane, giusto?) e anidride carbonica finali. L’anidride carbonica, intrappolata nel reticolo di glutine sotto forma di bollicine di gas, fa gonfiare l’impasto rendendolo quindi morbido e lievitato.
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Nella pasta madre le cose si complicano un po’ perché, oltre al lievito di birra, ci sono anche i batteri lattici: sono dei microrganismi che, in assenza di ossigeno, riescono a ricavare l’energia (a loro necessaria per vivere) trasformando gli zuccheri semplici (ad esempio il lattosio e il glucosio) in acido lattico.
Il pane, i grissini o la pizza prodotti con lievito madre sono più buoni e più digeribili, e rimarranno freschi e morbidi molto più a lungo! I batteri lattici producono degli enzimi che rallentano il processo di invecchiamento dell’impasto, garantendo maggiore sofficità: ecco perché il pane prodotto con la pasta madre dura anche 10 giorni o più.
Come Produrre e Rinfrescare il Lievito Madre
In questo periodo un pò particolare dove siamo tutti a casa per proteggerci dal Coronavirus, sappiamo che è difficile trovare il lievito di birra al supermercato. E se però si vuole fare la pizza e non si ha in casa il lievito madre, come si può fare? Ecco come fare:
- 25 g di farina (meglio Manitoba, ma va bene anche la 00).
- Il miele e l’olio servono da “attivatori” per iniziare il processo di fermentazione della pasta.
Amalgamate bene tra loro gli ingredienti con le mani ben pulite per qualche minuto. Chiudete in un barattolo di vetro trasparente, alto e stretto (importante) e lasciate riposare a temperatura ambiente fino a quando vedrete delle bollicine e il volume della pasta sarà quasi raddoppiato (potrebbe volerci anche due-tre giorni, ma se siete fortunati anche 24-30 basteranno).
A questo punto procedete con il rinfresco, secondo le indicazioni del paragrafo successivo (aggiungete di nuovo un pochino di olio e di zucchero, più o meno nella quantità della volta precedente). Il tempo per vedere di nuovo le bollicine si ridurrà di volta in volta. Se la prima volta era di 48h, la volta successiva potrebbe essere di 30, poi di 24, ecc… Proseguite con i rinfreschi successivi fino a quando il tempo di maturazione (lievitazione della pasta madre) sarà di circa 3-6 ore.
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Per le vostre ricette, è sempre meglio usare lievito madre appena rinfrescato (garantirà maggiore lievitazione). La pasta madre va conservata chiusa in un sacchetto (io mi trovo bene con i sacchetti gelo), svuotato il più possibile dell’aria, in frigorifero.
Consigli su come rinfrescare il lievito madre
- Lavate bene le mani, prima di iniziare.
- Mescolate tutti gli ingredienti in un contenitore a bordi alti, o con le mani o con i ganci dello sbattitore elettrico.
- Amalgamate bene fino a quando vedrete che la consistenza è omogenea.
Ora dovete lasciare ai microrganismi il tempo di moltiplicarsi e produrre tutto ciò che a voi interessa. A temperatura ambiente bastano 2 - 3 ore di lievitazione (a seconda della stagione), sennò in frigo almeno 12 ore. Dopo una settimana dovrete procedere nuovamente con un nuovo rinfresco (potete sempre tornare qui per vedere come rinfrescare il lievito madre).
Oggi voglio parlare di un argomento di cui tanti mi hanno chiesto, cioè di come rinfrescare il lievito madre, modalità, farina, etc., lo farò in modo semplice, anche perché non sono una biologa ma semplicemente una persona che usa il lievito madre da 13 anni e che lo cura con amore! Ah, se non avete ancora creato il vostro lievito madre potrete trovare la ricetta per farlo →QUI.
Nella mia spiegazione su come rinfrescare il lievito madre vi faccio un esempio del peso di farina e pasta madre 100 g e 100 g e 50 g di acqua che è la metà del peso della farina, voi però dovrete pesare il vostro lievito, che potrebbe essere, che so, 140 g, in questo caso metterete 140 g di farina, lo stesso peso quindi e la metà del peso di acqua ovvero 70 g.
Per quanto riguarda il tipo di farina da utilizzare invece, io di solito uso una farina 0 con circa 13 g di proteine, oppure va bene anche una 00 ma l’importante è che comunque abbia sempre almeno 13 g di proteine per dare il giusto nutrimento al lievito! Qui vi dico subito che ci sono pareri molto discordanti su farine manitoba, etc.
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Ogni quanto rinfrescare il lievito
Chi usa il lievito in laboratori di pasticceria è chiaro che lo deve rinfrescare tutti i giorni, ma se a casa lo vogliamo utilizzare solo per fare la pizza o il pane 1-2 volte alla settimana va bene anche rinfrescarlo ogni 4-5 giorni.Se invece vogliamo fare panettone, colomba dobbiamo fare 3 rinfreschi consecutivi e nei giorni precedenti lo dobbiamo aver già rinnovato spesso e non ogni 4-5 giorni.
Il lievito deve avere un buon profumo come di miele e l’odore non deve essere troppo acido, ma neppure troppo dolce, sotto vedremo come recuperare il lievito naturale:
- NEL CASO CHE IL VOSTRO LIEVITO FOSSE TROPPO ACIDO: se avete ad esempio 100 g di lievito, rinfrescate con 120-140 g di farina e circa 60-70 g di acqua e fate raddoppiare.
- NEL CASO CHE IL VOSTRO LIEVITO FOSSE TROPPO DEBOLE E AVESSE UN ODORE DOLCIASTRO: se avete ad esempio 100 g di lievito unite 80 g di farina e 40 g di acqua e fate raddoppiare.
Per i croissant e babà va rinfrescato 2 volte di seguito.
Mantenere il Lievito Madre
Il lievito madre di solito viene conservato dentro ad un barattolo di vetro nel frigorifero, e ogni 3-4 giorno va rinnovato. Ma si può conservare anche a temperatura ambiente (è il caso di laboratori di pasticceria o industrie e in questo caso rinnovato tutti i giorni.
Che sia nato da zero, impastando acqua, farina e attesa, o che sia arrivato in regalo da amici, conoscenti o fornai, il lievito madre va custodito e curato, come una “creatura” viva (in realtà è un insieme di creature, una coltura di lieviti e batteri lattici, ma se dovessimo dare un nome a tutti faremmo notte, per quantità!). Ho raccolto qui le domande che più spesso ho ricevuto in questi mesi, da quando ci siamo imbarcati insieme, su Instagram e poi qui, a farne uno da zero e poi arrivare a farci pane, grissini, focacce e cose buone.
La prima cosa è analizzarlo e valutarne lo stato di salute. Intanto è facile verificare se si presenta come un panetto solito o una poltiglia liquida. Il primo è solitamente un lievito madre idratato al 50% (quello che utilizzo anche io), il secondo può avere idratazioni differenti che vanno dal 70% a oltre il 100% e di solito si identifica come “LiCoLi” cioè lievito in coltura liquida.
Un impasto si dice idratato al 50% quando il peso dell’acqua è esattamente metà (il 50%, appunto) del peso della farina. Questo vuol dire che 120 g di lievito madre (il peso è di esempio) contengono sempre 80 g di farina e 40 g di acqua. Per individuare questa quantità è sufficiente ricavare per la farina i 2/3 del peso totale del lievito e per l’acqua 1/3 rimanente. L’operazione matematica è semplice: si divide il peso per 3, quel numero di moltiplica per 2 per ottenere il peso della farina e per 1 per ottenere il peso dell’acqua.
Prima di utilizzarlo e conservarlo dobbiamo valutare se il lievito madre è sano. Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato (quindi potrebbe essere più scuro nel caso di farine integrali o di cereali particolari), senza macchie più chiare o più scure all’interno e senza presenza di muffe. L’odore di un lievito madre sano sa di pane, con una leggera punta acida, un lievito che abbia un forte odore d’aceto o di formaggio è squilibrato e prima di poter essere utilizzato occorre curarlo affinché ritrovi il giusto equilibrio di microrganismi al suo interno. In ultimo il lievito madre deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.
Il lievito madre idratato al 50% si rinfresca con metà peso in acqua e stesso peso di farina. Cioè si preleva la porzione di lievito da rinfrescare e si pesa. Si calcola la metà di quel peso per l’acqua e lo stesso peso per la farina.
Una volta rinfrescato, il lievito deve essere riposto in un barattolo con un coperchio senza guarnizione, in modo che i gas emessi durante la fermentazione non ristagnino e ci possa essere una minima ossigenazione, pur preservandolo da contaminazioni. Se conservato a temperatura ambiente il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore. Si può conservare in frigorifero a patto che sia un lievito sano ed equilibrato e, in quel caso, si può rinfrescare ogni 5-7 giorni. Se si vuole rinfrescare più spesso, il lievito non ne avrà a male.
Si conserva in un barattolo, adeguato alle sue dimensioni, meglio se con base stretta e abbastanza alto, che gli permetta di sviluppare verso l’alto, aiutandolo a mantenersi in forma. Se lo tieni a temperatura ambiente tienilo al riparo da fonti di umidità e calore o freddo eccessivo. Se lo tieni in frigorifero mettilo sul ripiano più alto, in modo che non sia troppo al freddo. Lì dovrebbe triplicare molto lentamente, tra i 5 e i 7 giorni. Se dovesse triplicare più in fretta, si può rinfrescare nuovamente e mettere su un ripiano più in basso.
Quando si tiene il lievito in frigorifero occorre estrarlo dal frigo con qualche ora di anticipo rispetto al rinfresco, in modo che torni a temperatura ambiente. Non è sempre necessario rinfrescare tutto il lievito, ANZI. Bisogna tenere conto che a ogni rinfresco il lievito aumenta il suo peso moltiplicato per 2,5, quindi si fa in fretta, partendo da 100 g a ritrovarsene 250 g e poi 625 e siamo solo al terzo rinfresco.
Nelle ricette con lievito madre - salvo dove espressamente indicato - si parla sempre di lievito madre già rinfrescato e triplicato in volume. Per sapere da quanto lievito partire si deve dividere il peso indicato per 2,5 (sempre che si parli di lievito idratato al 50%). Il levito - come tutto nell’universo - non è in grado di generare materia del niente, una volta rinfrescato non prende peso, prende solo volume.
Se il lievito presenta muffe, macchie scure e puntini all’interno che non siano causati dalla farina è da buttare. Senza se e senza ma. Se invece il lievito presentasse un forte odore di aceto o di formaggio è necessario intervenire per rimetterlo in sesto. Lo squilibrio può essere causato da molteplici fattori: dal freddo del frigorifero a un cambio di acqua o farina e generalmente si può normalizzare semplicemente facendo rinfreschi più frequenti e avendo pazienza di farli per più giorni.
Quando si ha necessità di assentarsi da casa per più di una settimana, il lievito potrebbe patire (chiedetelo a quello che se n’è andato durante il mio viaggio di nozze!).
Diversamente si potrebbe lasciare in custodia a un amico o un parente con istruzioni chiare su come fare. Infine c’è chi decide di fare un rinfresco con peso doppio o triplo di acqua e farina, per dare più nutrimento al lievito, lasciato sempre in fresco, in frigorifero.
Ormai l’attenzione verso il naturale è sempre maggiore, ed il lievito madre suscita sempre più la curiosità di tanti appassionati e buongustai. Prima di tutto bisogna sapere che i vantaggi dell’uso della pasta acida riguardano principalmente la conservabilità e gli aspetti nutrizionali del prodotto che si ottiene.
I prodotti risultano più conservabili per la marcata acidità che inibisce lo sviluppo di muffe e rallenta il raffrenamento, ossia la riaggregazione degli amidi. L’aspetto nutrizionale è ancora più interessante visto che l’uso di pasta madre garantisce una maggiore digeribilità dovuta alla lunga fermentazione e la riduzione dell’indice glicemico soprattutto in abbinamento con fibre solubili e insolubili.
Per la conservazione in frigo utilizzare contenitori in vetro con tappo ermetico o in alternativa contenitori in ceramica o in porcellana. Meglio se i contenitori sono di forma cilindrica leggermente svasata.
Una volta utilizzato nelle ricette, il Lievito Madre può essere conservato in 3 modi, a secondo del periodo di conservazione che desiderate. Per prima cosa dovete infatti valutare se volete avere il lievito disponibile tutti i giorni, oppure preferite usarlo di tanto in tanto. Nel primo caso dovrete rinfrescare il lievito GIORNALMENTE e nel secondo caso potete invece optare per una conservazione di più giorni in frigorifero o in congelatore.
Vi suggerisco comunque di procedere con i 3 rinfreschi almeno 1 volta ogni 15-20 giorni per evitare di andare a diluire troppo il lievit. Conservare il lievito madre a temperatura ambiente è indispensabile nel caso si abbia la necessità di usare ogni giorno il Lievito Madre (ma difficilmente succederà a livello casaligo), oppure si debba rimettere in forza il lievito dopo una conservazione di più giorni in frigorifero. Se quanto detto descrive la vostra esigienza, allora dovrete rinfrescare il lievito madre OGNI GIORNO e conservalo a temperatura ambiente (circa 19°C - 20°C) per 24 ore.
Questi tipo di conservazione è sicuramente quello che vi consiglio a livello casalingo, perché vi permette di conservare il lievito per circa 1 settimana senza causarna un’eccessiva perdita di forza. Dopo il bagnetto (come spiegato sopra), strizzare ed impastare:
- 1kg di lievito
- 2kg di farina
- 800gr di acqua a 30°C
Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete. Lasciare il lievito a temperatura ambiente finché non verrà a galla e poi porre in frigorifero a +4°C , scoperto, per 7-10 giorni Il lievito naturale non assorbe gli odori che possono essere nel frigo.
E’ importante valutare la temperatura del frigo, perché se troppo lontana dai 4°C, accorcerebbe il periodo di conservazione del lievito anche a 4-5 giorni. Per riattivare il Lievito Madre, lasciarlo 24 h a temperatura ambiente e procedere con il normale mantenimento giornaliero per almeno 4-5 giorni prima di usarlo nella ricetta.
Lasciare a temperatura ambiente fino a che il Lievito salirà a galla e porre quindi in frigorifero, scoperto, a +4°C per 24h. Il giorno successivo, passare in freezer sempre scoperto ed attendere il completo congelamento di tutta la massa, prima di coprire il lievito con un foglio di pellicola per alimenti. Per riattivare il Lievito, passarlo 24 h in frigo, ancora 24 h a T ambiente ed infine, procedere con il normale mantenimento.
Se non si usa spesso il Lievito Madre, la soluzione più razionale è di conservalo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni. Per periodi di tempo superiori ad 1 mese, potrete conservare il lievito in congelatore.
Uno dei modi di recuperare il lievito in esubero è farlo essiccare prima all’aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzarlo nel mixer. La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.
Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Se invece decidete di conservalo in frigorifero, allora potrete rinfrescarlo ogni 5/7 giorni.
Nel caso vi capitasse di perdere molto lievito durante il bagnetto, la soluzione migliore è di raccoglierne il più possibile ed effettuare 2/3 rinfreschi ravvicinati per riottenere una buona massa.
Il lievito madre non può essere usato direttamente dal frigo. Una volta tirato fuori, va lasciato a temperatura ambiente per 24 ore e poi rinfrescato giornalmente per 4/5 giorni, prima di procedere ai rinfreschi per la preparazione della ricetta.
Sì, se conservato a temperatura ambiente, il lievito va rinfrescato tutti i giorni. In maniera alternativa, potrete conservare il lievito in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni.
L’aggiunta dello 0,1% di lievito sul peso della farina (1 grammo ogni kg di farina) permette di controllare la fermentazione, soprattutto quando la temperatura della stanza in cui viene conservato il lievito, sale sopra i 25°C.
Sì, è buona regola lasciar il lievito a temperatura ambiente finché non veng a galla e poi metterlo in frigo.
Vi consiglio di conservare almeno 700gr di lievito, in modo da non perderne troppo durante il bagnetto.
CSe il lievito sale a galla troppo presto durante il bagnetto, è un chiaro segnale che il lievito è troppo debole. Per riequilibrarlo, basterà rinfrescarlo con un rapporto di lievito:farina di 1:0,8 (1kg di lievito e 800gr di farina).
Molto probabilmente il lievito è troppo acido e va riequilibrato rinfrescandolo con un rapporto di lievito:farina di 1:1,2 (1kg di lievito e 1,2kg di farina).
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