La marmellata d’uva è una piccola golosità che possiamo annoverare tra i prodotti tipici pugliesi. In realtà, a voler proprio essere precisi, non si tratta di una marmellata, bensì di una confettura. Come già sapete, infatti, la differenza tra marmellata e confettura sta nel fatto che la marmellata è a base di agrumi e la confettura invece è a base di tutta l’altra frutta. Continuiamo per comodità a chiamarla marmellata d’uva, secondo l’usanza e la consuetudine che, se vogliamo, possiamo definire “popolare”. Ma forse potremmo anche chiamarla mostarda d’uva.
La marmellata d’uva è un prodotto tipico pugliese che ogni anno si prepara in tutte le case sul finire dell’estate. La ricetta della marmellata d’uva è piuttosto semplice e vi consente di dare spazio a personalizzazioni di vostro gusto. Innanzitutto sceglierete l’uva che più preferite. Solitamente la marmellata d’uva si fa con l’uva nera, ma potete anche valutare di usare l’uva bianca.
Metodi per Togliere i Semi dalla Marmellata di Uva
Il procedimento può essere un po’ noioso in quanto dovrete dapprima rimuovere i semini interni ad ogni acino con l’aiuto di un coltellino. Se proprio pensate di non avere la pazienza necessaria per togliere i semi dalla marmellata d’uva, ecco un metodo più veloce.
Metodo Veloce: Pre-Bollitura e Setacciatura
Dovete mettere l’uva in una pentola a bollire, dopo appena 10 minuti la passate con il classico passino che usate per fare la passata di pomodoro fatta in casa o con un semplice setaccio. Dopo aver setacciato l’uva alla quale avete dato una pre bollitura, rimettetela senza semi e bucce in pentola, con tutto il suo succo. Fatela bollire per bene sino a quando non si sarà ridotta di un terzo di volume. A questo punto aggiungete lo zucchero.
Prova del Piattino e Cottura Finale
Al termine della cottura fate la prova del piattino. Prendete un cucchiaino di marmellata d’uva e versatelo su un piattino. Inclinate il piattino. Se la confettura d’uva è densa e non scivola via allora è pronta. Ecco spiegata la ricetta della marmellata d’uva.
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La marmellata d’uva è ottima per preparare una crostata con marmellata d’uva oppure, in Puglia le pitteddhe, che sono dei dolcetti di pasta frolla. Le pitteddhe con marmellata d’uva sono ottime sia come dessert da servire a fine pasto, sia come colazione o merenda.
Marmellata d'Uva vs. Mostarda d'Uva
Dovete sapere che la marmellata d’uva è anche nota, in Puglia, come mostarda d’uva. Si tratta di un prodotto antichissimo che ancora oggi si trova sia in provincia di Barletta che in provincia di Lecce. Si prepara con vitigni autoctoni, come il Negroamaro, il Malvasia bianca o nera o il Primitivo.
Come mai, direte voi, si chiama mostarda? Perchè nella tradizione franco provenzale questa preparazione prevedeva che vi si aggiungessero semi di senape (moutarde, appunto, mustard in inglese). La primissima mostarda peraltro era proprio a base d’uva, infatti la derivazione latina di questo temine è mustum ardens, cioè mosto ardente. E più passavano i secoli, più la mostarda diventava ardente, perchè i monaci Cistercensi presero l’abitudine di aggiungerci parecchi semi di senape!
Oggi non si mette senape, né spezie, né nulla che le conferisca un sapore piccante. Dunque è la medesima marmellata sopra descritta, con uva e zucchero, anche se con un nome un po’ più tradizionale. Come detto anche per la marmellata, ognuno può aggiungere spezie ed aromi, ma oggi non è una mostarda come la potremmo intendere noi, perchè non vi si aggiunge senape. L’unica differenza tra la marmellata d’uva e la mostarda d’uva è forse nei tempi di cottura, che nel caso della seconda sono più lunghi.
Una ricetta a base di uva che dobbiamo menzionare sono i famosi sugoli, che tuttavia non appartengono alla tradizione pugliese. Si tratta di una sorta di budino che si prepara proprio con l’uva, lo zucchero e la farina, tipicamente in Emilia Romagna e Veneto. Alla tradizione Pugliese appartiene invece il vincotto d’uva. In Puglia la preparazione del vincotto ha origini molto antiche. Il vincotto d’uva, di fichi o di ciliegie è il “nettare” delle grande occasioni.
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Consigli Aggiuntivi e Varianti
Molte persone pensano che la differenza tra marmellata e confettura risieda nella percentuale di frutta. In realtà non è così. La percentuale di frutta può fare la differenza tra confettura e confettura extra (nella confettura extra ci deve essere + del 45% di frutta. Quanto alla differenza tra marmellata e confettura, invece la differenza risiede nel tipo di frutta. La marmellata è a base di agrumi (almeno 20%), la confettura invece è a base di altra frutta (almeno 35%).
La differenza tra marmellata di uva e mostarda di uva risiede principalmente nella loro preparazione e nel loro sapore finale. La marmellata di uva è ottenuta dalla cottura lenta e dalla riduzione degli acini d’uva con zucchero, che porta a una consistenza densa e spalmabile, con un gusto dolce e fruttato. È perfetta per la colazione o per dolci, e può essere aromatizzata con spezie come la cannella o il chiodo di garofano per un tocco extra di sapore. D’altra parte, la mostarda di uva è un condimento a base di mosto d’uva cotto lentamente con zucchero e aceto, fino a ottenere una consistenza densa e viscosa, arricchita da spezie come la senape, il pepe e il chiodo di garofano. La mostarda di uva ha un sapore più complesso e piccante rispetto alla marmellata, ed è spesso utilizzata per accompagnare formaggi o carni, aggiungendo un contrasto di dolcezza e piccantezza ai piatti.
Uva Apirena: L'Alternativa Senza Semi
L’uva senza semi si chiama uva “apirena”, termine derivato dal greco ἀπύρηνος, composto a sua volta da ἀ- privativa e da πυρήν, seme. L’apirenia è un fenomeno botanico naturale, fisiologico, che vede la mancanza di semi in un frutto per il resto maturo. Quest’uva è caratterizzata da acini più piccoli di quelli comuni, ha un sapore dolce e la buccia sottile.
L’assenza di semi nell’acino d’uva si deve alla partenocarpia, che consiste nella formazione dei frutti senza la fecondazione. Questa mancata fecondazione è provocata da cause interne, come granelli pollinici il cui tubetto non raggiunge l’ovulo o che anche se a contatto con lo stigma non germinano. Gli acini si sviluppano grazie all’impollinazione, la quale fa moltiplicare le cellule dell’ovario come se la fecondazione avvenisse realmente. Dato che l’effetto è passeggero gli acini rimangono più piccoli.
Una delle varietà dell’uva apirena, è così che, come abbiamo detto, è come si chiama l’uva senza semi, è l’uva sultanina, un’uva da tavola con grappoli giallo chiaro, utilizzata specialmente disidratata (conoscete sicuramente l’uvetta o uva passa). Sono tante le varietà di uva da tavola senza semi, sia a bacca bianca che rossa.
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Varietà di uva apirena:
- Sublima
- Centennial
- Sultanina
- Autumn Royal
- Perlon
- Crimson
- Ruby
Potete conservare l’uva apirena in frigorifero all’interno di un sacchetto di carta nel cassetto della frutta e della verdura per 7 giorni circa. Tenetela separata da altri alimenti per evitare che possano alterare il suo aroma. Qualunque varietà scegliate, l’uva è un frutto dalle molteplici proprietà: è nutriente, dissetante e purificante.
Tabella Comparativa: Marmellata vs. Mostarda d'Uva
| Caratteristica | Marmellata d'Uva | Mostarda d'Uva |
|---|---|---|
| Ingredienti Principali | Uva, zucchero | Mosto d'uva, zucchero, aceto |
| Sapore | Dolce e fruttato | Dolce, piccante e complesso |
| Consistenza | Densa e spalmabile | Densa e viscosa |
| Uso | Colazione, dolci | Formaggi, carni |
| Spezie Aggiuntive | Cannella, chiodi di garofano (opzionali) | Senape, pepe, chiodi di garofano |
Considerazioni Finali sui Vinaccioli
Concludiamo dicendo che i semi d’uva, anche se possono non piacere, sono una componente del frutto salutare perché ricchi anch’essi di antiossidanti e flavonoidi, utili per la circolazione del sangue, capaci di ridurre lo stress ossidativo cellulare e quindi ritardare l’invecchiamento della pelle, oltre a favorire l’ossigenazione dei tessuti. Dai semi si ricava anche l’olio di vinaccioli, un olio vegetale fonte di acidi grassi essenziali utilizzato sia a scopo alimentare che da diverse aziende cosmetiche per i trattamenti di bellezza.
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