Molte persone si chiedono come sostituire il lievito nelle ricette. Ciò può essere necessario per diversi motivi, e in commercio esistono diverse soluzioni alternative, altrettanto valide.Sostituire il lievito è ad oggi possibile grazie a tutta una serie di soluzioni che permettono di ottenere impasti lievitati e soffici anche in assenza dell’agente lievitante “tradizionale”. Ma come sostituire il lievito?
In questo articolo ne parleremo in maniera approfondita, esplorando le diverse alternative al lievito per impasti dolci e salati. Che tu sia alla ricerca di opzioni senza lievito, ad esempio per motivi legati a una dieta, o semplicemente per sperimentare nuovi gusti, questo articolo ti guiderà attraverso diverse soluzioni che ti permetteranno di preparare dolci senza lievito, soffici e golosi quanto quelli lievitati.
Perché Sostituire il Lievito?
Chi si chiede come sostituire il lievito saprà che ciò può essere necessario in diverse situazioni:
- A volte il lievito manca in dispensa proprio quando ci serve, e non vogliamo o non possiamo uscire ad acquistarlo.
- In altri casi, può essere necessario evitarlo per motivi di salute. Chi soffre di intolleranza al lievito, ad esempio, dopo averne consumato può manifestare tutta una serie di sintomi come mal di testa, gonfiore addominale o disturbi gastrointestinali.
È importante ricordare che l’allergia alimentare al lievito, invece, non esiste.
Alternative al Lievito per Dolci
Sostituire il lievito nei dolci e, più in generale, negli impasti, è possibile sfruttando alcune sostanze, e in particolare:
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- Il bicarbonato
- Il cremor tartaro
- L’ammoniaca per dolci
- Lo yogurt o latticello
Il Bicarbonato di Sodio
Chi ha un po’ di dimestichezza riguardo come sostituire il lievito saprà che è possibile usare il bicarbonato al posto del lievito, combinandolo con una sostanza acida. Il bicarbonato da solo, infatti, non garantisce la lievitazione.
Occorre farlo reagire con un ingrediente acido, come il succo di limone, l’aceto (in particolare l’aceto di mele), oppure lo yogurt. Questo abbinamento provoca una reazione chimica che sviluppa anidride carbonica, andando quindi a favorire la crescita dell’impasto durante la cottura. Questa soluzione ha il vantaggio di non richiedere tempi lunghi di attesa, perché la reazione avviene immediatamente, al momento della miscelazione degli ingredienti.
Se ti stai chiedendo quanto bicarbonato usare al posto di una bustina di lievito, tieni presente questa proporzione: utilizza 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di aceto bianco (o succo di limone).
Il Cremor Tartaro
Sostituire il lievito con il cremor tartaro è una soluzione efficace per chi cerca come sostituire il lievito, e in particolare in chi cerca un agente lievitante naturale. Il cremor tartaro è un sale acido, che viene spesso utilizzato in combinazione con il bicarbonato di sodio, e può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi dell’impasto.
La sua azione lievitante risulta non solo efficace, ma un ulteriore vantaggio è che non va ad alterare il sapore dell’impasto, perché non lascia retrogusti.
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Il cremor tartaro è un agente lievitante naturale chiamato anche «lievito dei vegani» perché, a differenza del lievito chimico, non contiene lo stabilizzante E470a,spesso di provenienza animale (suina o bovina). Questo agente lievitante naturale - un sale di potassio dell’acido tartarico - si ricava dalla distillazione del vino. È utilizzato in cucina e in pasticceria come sostituto del lievito chimico, in caso di intolleranze al lievito o per la preparazione di dolci vegani e vegetariani.
Il cremor tartaro è privo di odore e di sapore e ha un eccezionale potere lievitante. Rende le preparazioni più soffici e leggere perché gonfia i preparati ma non li appesantisce. È possibile utilizzarlo per la realizzazione sia di dolci che di salati, nelle giuste proporzioni, in abbinamento con il bicarbonato di sodio.
Per la realizzazione del nostro dolce è sufficiente sostituire il quantitativo di lievito previsto nella ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio. Per la pizza invece è necessario utilizzare 2 cucchiaini di cremor tartaro e 1 di bicarbonato di sodio ogni 500 g di farina.
L’Ammoniaca per Dolci
Sostituire il lievito con l’ammoniaca per dolci, anche chiamata carbonato di ammonio, è un’altra scelta “tradizionale”, particolarmente indicata soprattutto per preparare biscotti e, più in generale, dolci secchi.
Sia quando viene inserito nell’impasto sia, soprattutto, durante e subito dopo la cottura in forno, l’ammoniaca per dolci sprigiona un odore intenso che può risultare estremamente pungente e sgradevole. Tuttavia, questo aroma scompare completamente al termine della cottura, senza lasciare alcuna traccia nel sapore finale.
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L’ammoniaca per dolci viene apprezzata in particolare poiché tende a far crescere l’impasto soprattutto in larghezza, più che in altezza. Inoltre, può prolungare la conservazione dei prodotti da forno.
Lo Yogurt o il Latticello
Sostituire il lievito con lo yogurt o il latticello è possibile, sebbene in genere non vengano utilizzati da soli. Grazie alla loro componente acida, latticello e yogurt permettono di “attivare” il bicarbonato di sodio e ottenere una lievitazione efficace. L’uso dello yogurt bianco non zuccherato e senza aromi è in genere preferibile, perché non va ad alterare il sapore dell’impasto.
Chi sceglie questa soluzione può adattare la ricetta scegliendo tra yogurt classico o greco, a seconda del risultato desiderato. In caso di intolleranza alimentare al lattosio, però, occorre tenere presente che non sempre è possibile sostituire lo yogurt con versioni vegetali o prive di lattosio, perché potrebbero non avere lo stesso effetto.
Il latticello, simile allo yogurt per acidità, può essere utilizzato nello stesso modo, sempre in abbinamento al bicarbonato.
Come Sostituire il Lievito di Birra?
È possibile sostituire il lievito di birra utilizzando il lievito madre, oppure una combinazione di cremor tartaro e bicarbonato di sodio.
Lievito Madre
Il lievito madre è un agente naturale che permette di ottenere prodotti da forno ben lievitati, ed è in particolare utilizzato per preparare pane, pizza e dolci a lunga lievitazione, conferisce all’impasto una struttura morbida e un sapore più intenso rispetto al lievito di birra.
Per chi vuole produrre il lievito madre in casa, il procedimento richiede diversi giorni e una certa costanza. Tuttavia, una volta pronto può essere mantenuto e rinfrescato nel tempo.
La preparazione del lievito madre richiede un minimo di 5 giorni:
- Giorno 1: preparare lo starter con 120 grammi di farina e 120 ml di acqua in un grande contenitore di vetro e coprire con della pellicola trasparente o con uno strofinaccio da cucina pulito.
- Giorno 2: aggiungere allo starter 120 grammi di farina e 120 ml di acqua e mescolare bene. Coprire leggermente e lasciare a temperatura ambiente.
- Giorno 3-5: ripetere i passaggi nel giorno 2.
Il lievito madre dovrebbe avere un odore di lievito e avere molte bolle. Per mantenere il lievito madre oltre il quinto giorno, conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero.
Cremor Tartaro e Bicarbonato di Sodio
Un’altra alternativa, soprattutto per chi non ha molto tempo da dedicare al lievito madre, è utilizzare il cremor tartaro in abbinamento al bicarbonato di sodio. Questa combinazione permette di far crescere l’impasto senza l’impiego del lievito di birra. È importante ricordare che il cremor tartaro attivato dal bicarbonato agisce subito e non necessita dei lunghi tempi di attesa tipici della lievitazione naturale.
Birra
In alcune ricette specifiche, è poi possibile anche sfruttare la schiuma della birra. Questa soluzione viene sfruttata in particolare per la preparazione di pizze e focacce, e, in generale, preparazioni salate. Utilizzare una birra molto schiumosa ad esempio nelle pastelle salate, ma anche nella pizza o nelle focacce, può essere una valida alternativa al lievito industriale. In questo caso non servirebbe neppure il bicarbonato.
La birra deve essere aggiunta gradualmente: 100ml sono la dose ideale per 200 gr di farina, 80 ml di acqua e 2 cucchiai di olio. Aggiungere alla fine il sale all'impasto, far riposare qualche ora e, successivamente, procedere alla cottura.
Tabella Comparativa delle Alternative al Lievito
| Alternativa | Ingredienti Aggiuntivi | Uso Ideale | Note |
|---|---|---|---|
| Bicarbonato di Sodio | Succo di limone, aceto, yogurt | Dolci veloci | Reagisce immediatamente |
| Cremor Tartaro | Bicarbonato di sodio | Dolci e salati | Agente lievitante naturale |
| Ammoniaca per Dolci | Nessuno | Biscotti e dolci secchi | Odore forte durante la cottura |
| Yogurt o Latticello | Bicarbonato di sodio | Torte e dolci soffici | Componente acida attiva il bicarbonato |
| Lievito Madre | Nessuno | Pane, pizza, dolci a lunga lievitazione | Richiede tempo e costanza |
| Birra | Nessuno (in alcune ricette) | Pizze e focacce | Utilizzare birra molto schiumosa |
Ricetta: Biscotti Senza Lievito con Bicarbonato
Non solo biscotti, anche le torte possono essere realizzate utilizzando il bicarbonato al posto del lievito. Ecco una semplice ricetta per biscotti al cioccolato senza lievito:
- Preriscalda il forno a 180°C.
- Setaccia la farina e il bicarbonato di sodio in una ciotola.
- Aggiungi l’uovo, l’estratto di vaniglia, l'olio di oliva e lo zucchero e mescola bene fino a incorporare gli ingredienti.
- Aggiungi le gocce di cioccolato all'impasto e mescola delicatamente per distribuire uniformemente.
- Prendi piccole porzioni di impasto e forma delle palline.
- Disponi le palline sulla teglia da forno, lasciando spazio sufficiente tra di loro.
- Schiaccia delicatamente le palline con il palmo della mano o con il fondo di un bicchiere leggermente unto per dare forma ai biscotti.
- Cuoci il tutto nel forno preriscaldato per circa 10-12 minuti o fino a quando i biscotti saranno dorati sui bordi.
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