È sushi mania! I ristoranti si moltiplicano e pullulano di clienti che ogni giorno di più amano questa preparazione giapponese. Molti pensano che prepararlo sia complicato e richieda strumenti particolari, ma in realtà, con un po’ di pratica e gli ingredienti giusti, chiunque può cimentarsi nella realizzazione di gustosi roll e nigiri direttamente nella propria cucina. Dopo tante prove, tentativi, ricette casalinghe ho imparato a fare il sushi in uno dei ristoranti più rinomati della capitale seguendo un corso con un signor SushiMan.
Sushi Fatto in Casa: Origini della Ricetta
Il sushi ha origini molto antiche e affonda le sue radici nella tradizione culinaria asiatica. Inizialmente, il riso non era destinato al consumo diretto, ma veniva utilizzato come metodo di conservazione per il pesce fermentato. Con il passare del tempo, i giapponesi hanno perfezionato questa pratica, trasformandola in un’arte raffinata che oggi viene apprezzata in tutto il mondo.
La preparazione del sushi richiede cura, pazienza e attenzione ai dettagli, ma portare questa tradizione nella propria cucina può essere un’esperienza divertente e gratificante. Imparare a fare il sushi significa anche avvicinarsi a una cultura gastronomica che ha fatto della semplicità e dell’equilibrio dei sapori il suo punto di forza.
Cosa Serve per Fare Sushi a Casa?
Per preparare il sushi in casa non servono molti strumenti, ma alcuni accessori sono indispensabili per ottenere un buon risultato.
Ingredienti Essenziali
- RISO - Al supermercato trovi quello apposito per sushi.
- ACETO DI RISO - Lo trovi nei supermercati più forniti.
- ALGA - I fogli di alga nori si reperiscono ormai ovunque. Acquistane pacchi da pochi pezzi (5, max 10 per ogni confezione), in modo da utilizzarli tutti o conservare gli eccessi per breve tempo.
- SESAMO BIANCO E NERO - Immancabile il sesamo nel sushi, se riesci oltre quello tradizionale utilizza anche quello nero.
- TOBIKKO E IKURA - Hai presente quelle uova piccole, rosse e croccantissime? Quello è il tobikko. I negozi etnici dovrebbero averlo nel bancone surgelati. Non sono altro che le uova di pesce volante: “pesce brutto, uova buone” (Cit. SushiMan). Ikura, invece, sono le uova di salmone.
- INGREDIENTI VARI - Sei vegetariano? Prepara un sushi vegetale! Non ami il pesce? Prosciutto crudo o salmone affumicato, per una versione fusion che sorprende.
Strumenti Utili
- Una tovaglietta di bambù. Se non ne hai una apposita puoi usarne una di quelle per la colazione che si trovano ovunque. L’importante sarà - in entrambi i casi - avvolgerla bene in 3 o 4 giri di pellicola trasparente.
- Guanti di silicone (no lattice): ti aiuteranno a manipolare il riso che altrimenti si attaccherà alle mani in modo da ostacolare il lavoro. Se non ce li hai, calma e sangue freddo.
Ingredienti per Iniziare
- 250 g di riso originario
- 5 fogli di alga nori
- Semi di sesamo bianco e nero già tostati
- 1 avocado maturo (ma non troppo: tastalo prima di comprarlo)
Come Condire il Riso per il Sushi?
La perfetta riuscita del sushi dipende molto dal riso. Versa il condimento sul riso e mescola delicatamente con una spatola di legno, facendo attenzione a non schiacciare i chicchi. Questo passaggio è essenziale per donare al sushi il suo sapore caratteristico, leggermente dolce e acidulo.
Leggi anche: Riso per Sushi Fatto in Casa: Istruzioni
Preparazione del Riso
- Pesa il riso e trasferiscilo in una ciotola.
- Sciacqualo sotto l’acqua corrente ripetute volte, sfregando delicatamente i chicchi con i polpastrelli. Quando l’acqua comincerà ad essere meno torbida/bianca e più limpida scolalo attentamente.
- Trasferisci il riso in una pentola antiaderente.
- Coprilo con pari peso di acqua (in questo caso 250 g).
- Senza toccarlo mettilo su fuoco vivace e porta l’acqua ad ebollizione.
- Appena l’acqua comincerà a fremere chiudi con un coperchio e porta il fuoco a minimo.
- Prosegui la cottura per circa 13 minuti (o per il tempo indicato sulla confezione del riso) senza mai aprire il coperchio (farebbe uscire il vapore necessario) e senza mai mescolare.
- Spegni il fuoco e fai riposare il riso per altri 10 minuti. Apri la pentola e coprila con un canovaccio.
Preparazione del Sushi-su
Versa in un bicchiere l’aceto, lo zucchero ed il sale.
Tecniche di Preparazione
Maki
- Taglia l’alga nori: ogni foglio ha delle righe che ti indicano il suo orientamento. Piegalo a metà in orizzontale e dividilo come si fa con la carta.
- Posiziona in orizzontale il rettangolo di nori sulla tovaglietta di bambù (rivestita di pellicola) avendo cura di avere il lato ruvido dell’alga verso di te.
- Inumidisciti le mani e preleva un pugno di riso (80 g).
- Con la punta dei polpastrelli distribuiscilo sul foglio in un unico strato omogeneo, lasciando uno spazio di circa 1 cm sul bordo superiore dell’alga.
- Senza eccedere sistema il ripieno sul lato lungo inferiore.
- Aiutandoti con la tovaglietta comincia ad avvolgere il roll tirando verso di te e compattando il più possibile il rotolino di riso. Avvolgi un pezzettino per volta fino a chiudere il maki.
- Inumidisci la lama liscia ed affilata di un coltello.
Uramaki
- Taglia l’alga nori: ogni foglio ha delle righe che ti indicano il suo orientamento. Piegalo a metà in orizzontale e dividilo come si fa con la carta.
- Posiziona in orizzontale il rettangolo di nori sulla tovaglietta di bambù (rivestita di pellicola) avendo cura di avere il lato ruvido dell’alga verso di te.
- Inumidisciti le mani e preleva un pugno di riso (100 g).
- Con la punta dei polpastrelli distribuiscilo sul foglio in un unico strato omogeneo, in modo da ricoprire completamente l’alga.
- Cospargi il riso di semi di sesamo (o tobikko) esercitando una leggera pressione.
- Prendi il foglio di alga e ribaltalo: non preoccuparti, il riso resterà attaccato e non cadrà!
- Senza eccedere sistema il ripieno sul lato lungo inferiore.
- Aiutandoti con la tovaglietta comincia ad avvolgere il roll tirando verso di te e compattando il più possibile il rotolino di riso. Avvolgi un pezzettino per volta fino a chiudere l’uramaki.
- Inumidisci la lama liscia ed affilata di un coltello.
Quale Riso per Sushi Utilizzare?
Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità. In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
Come Sostituire l’Aceto di Riso?
Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio.
Tipi di Pesce per Sushi
I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo. Ricorda sempre di acquistare il pesce in pescherie di fiducia e di verificare che sia idoneo al consumo crudo.
Esempi di Pesce Utilizzabile
- Salmone
- Tonno
- Ricciola
- Pesce spada
- Tombarello
- Anguilla
- Dentice
- Sgombro
- Branzino
- Crostacei (gamberi, scampi, granchi)
- Molluschi (vongole, cefalopodi)
Kit per Sushi: Cosa Serve per Fare il Sushi
Non ci sono solo gli ingredienti alimentari per fare il sushi in casa, avrai anche bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:
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- Hangiri, la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
- Shamoji, la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
- Makisu, il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
- Yanagiba, il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
- Sensu, il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.
Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la nostra ricetta per il sushi fatto in casa.
Condimento Sushi-su per 500gr di Riso da Sushi
Partiamo dal condimento, in modo tale che lo avrai pronto quando avrai cotto il riso. Puoi trovare il condimento per sushi, il sushi-su, anche già pronto nei negozi specializzati. Altrimenti, puoi realizzarlo con questa ricetta:
Ingredienti per Preparare il Condimento per Sushi in Casa
- 200ml di aceto di riso
- 80gr di zucchero bianco
- 20gr di sale
- Alga Konbu a discrezione
Procedimento
Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.
Cottura del Riso per Sushi
Come cuocere il riso per sushi? Con calma e precisione. Il riso va lessato, ma trovando il giusto rapporto tra riso e acqua. Generalmente, il rapporto è di 1:1, ossia le parti di riso e di acqua devono equivalersi in peso e volume.
Ingredienti per Cuocere il Riso del Sushi
- 500gr di riso per sushi
- 500ml di acqua
Procedimento
- Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini, possibilmente di plastica.
- Riponi lo scolapasta dentro una ciotola capiente e metti in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti. Questo ammorbidirà i chicchi di riso e servirà a scrollare meglio le impurità.
- Scola l’acqua, sciacqua il riso e ripeti l’operazione.
- Dopodiché, comincia a sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente, sempre tenendo la ciotola sotto lo scolapasta. Questa operazione è fondamentale: deve essere fatta con delicatezza per non rompere i chicchi, e con dedizione, finché l’acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida. Potranno volerci diversi minuti.
- Quando l’acqua risulterà più limpida, potrai mettere il riso a scolare.
- Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi il quantitativo di acqua, distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendi il fornello medio della tua cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Copri con un coperchio.
- Inizia la cottura! Fai attenzione al rumore che proviene dalla pentola: quando sta per raggiungere l’ebollizione, sentirai dei borbottii, come dei colpi sordi, provenire dalla pentola. A quel punto, dovrai abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti.
- Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciala riposare per 15 minuti.
- Rovescia il riso nell’hangiri, il contenitore di legno, oppure in un altro contenitore capiente.
- Aggiungi il condimento per riso, il sushi-su, progressivamente a filo: distribuiscilo a pioggia sul riso, cercando di usare lo shamoji, o una paletta comune, per distribuire meglio il sushi-su sui chicchi.
- Quando avrai incorporato tutto il condimento, utilizza sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria.
- Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida.
- A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.
Ricetta dello Zenzero Marinato
In giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra. Potresti trovarlo già pronto, ma se vuoi realizzare un sushi fatto in casa davvero delizioso e tradizionale, allora esegui questa ricetta. Ricorda di prepararlo in anticipo: la marinatura deve essere almeno di 8 ore.
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Ingredienti per lo Zenzero Marinato
- 300gr di zenzero
- 200 ml di aceto
- 40 g di zucchero semolato
- 1 pizzico abbondante di sale
Procedimento
- Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine sottili. Immergi in acqua e lascia in marinatura per almeno 8 ore.
- Dopo le otto ore, scotta lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato. Lascia a drenare in un colino e poi riponi in un contenitore.
- Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero.
- Chiudi ermeticamente il contenitore e tienilo pronto per quando servirai il sushi.
Wasabi
Il wasabi non è semplice rafano, ma è un ravanello giapponese estremamente raro e molto costoso: può costare anche 300€ al chilo. Ti consigliamo di comprare una pasta da wasabi già pronta, oppure del wasabi in polvere, al supermercato. Anche perché la radice fresca di wasabi non si trova comunemente nei supermercati.
Come Tagliare il Pesce per il Sushi
La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, effettueremo tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi.
Per un sushi fatto in casa semplice, ti consigliamo di utilizzare filetti di tonno, di filetti di pesce spada, filetti di salmone o di ricciola: puoi comprare i tranci di pesce già puliti e limitarti ad affettarli.
Come Fare il Sushi: Cosa Serve, Come si Prepara
Per fare il sushi non c’è un’unica tecnica da seguire, in quanto i vari tipi di sushi si compongono differentemente. Ci sono però degli accorgimenti che accomunano tutte le ricette per sushi e che sono fondamentali per eseguire alla perfezione questa ricetta per sushi fatto in casa:
- Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
- Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
- Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
- Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
- Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.
Tipi di Sushi: Nomi, Ricette dei Tipi di Sushi Più Famosi
Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto. Questa è una lista dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:
- Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
- Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
- Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
- Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
- Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
- Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
- Oshisushi (sushi pressato su più strati)
- Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
- Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
- Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
- Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
- Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
- Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)
Ricetta del Nigiri al Salmone
Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto: taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate.
- Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio.
- Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano.
- Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta.
- Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso.
- Il tuo nigiri al salmone è pronto, dovrai solo replicare questo gesto per tutti i pezzi da sushi che desideri realizzare!
Ricetta per Hosomaki di Tonno
Per fare gli hosomaki di tonno devi partire disponendo sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto. Ecco la ricetta dell'hosomaki di tonno:
- Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te.
- Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro.
- Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso.
- Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani.
- Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
- Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto.
- Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!
Ricetta del Temaki con Pesce Crudo e Cotto
I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire.
- Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili.
- Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto.
- Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio.
- Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado.
- Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce.
- Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono.
- Decora con erba cipollina.
Salse per Sushi
- Salsa di soia: Un condimento tipico della tradizione culinaria orientale, dal sapore sapido e aromatico.
- Wasabi: Una salsa giapponese di colore verde, dall’odore e sapore forte, intenso e piccante.
- Salsa Teriyaki: Una salsa agrodolce tipica della cucina giapponese.
- Salsa Ponzu: Ha un aspetto molto simile alla salsa di soia ma il suo aroma è decisamente più aspro e agrumato.
- Tsuyu: Una salsa o brodo concentrato a base di salsa di soia e brodo dashi preparato con scaglie di pesce ed alghe.
Consigli Extra
- Il trucco della pellicola! Per preparare i California Roll, il riso viene steso direttamente sulla stuoia di bambù, senza alghe nori.
- Non intingere mai il sushi nella salsa di soia dalla parte del riso ma bagna solamente il pesce o l'alga nori.
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