Il lievito madre, noto anche come pasta acida, è un ingrediente fondamentale per chi ama preparare pane, pizza e altri prodotti da forno fatti in casa. Tuttavia, la sua gestione richiede tempo e attenzione, con rinfreschi regolari per mantenerlo attivo e in salute. Cosa fare, quindi, quando si prevede di non utilizzarlo per un periodo prolungato? La soluzione è congelarlo!
Cos'è il lievito madre?
La pasta madre, sia solida che liquida, è una coltura di microrganismi diversi, tra cui batteri (fermenti lattici) e saccaromiceti. I processi fermentativi del lievito madre sono misti, combinando una fermentazione lattica (fermenti) con una fermentazione alcolica (saccaromiceti), producendo anidride carbonica e altri composti che conferiscono al pane un profumo e una consistenza particolari.
Esistono due tipi principali di lievito madre:
- Solido (pasta madre): ha un'idratazione del 50%, il che significa che l'acqua contenuta è la metà della farina.
- Liquido (li.co.li): ha un'idratazione del 100%, con acqua e farina in eguali quantità.
Perché congelare il lievito madre?
Congelare il lievito madre è una pratica utile per diverse ragioni:
- Conservazione a lungo termine: permette di preservare il lievito per periodi che vanno da 1 a 10 mesi, anche se è consigliabile non superare i 3 mesi per mantenere la qualità del prodotto.
- Mantenimento della vitalità: il congelamento rallenta l'attività dei microorganismi, che rimangono in uno stato di "sonno" senza bisogno di nutrimento e idratazione continui.
- Comodità: è una soluzione ideale quando si sa di non poter rinfrescare il lievito regolarmente a causa di impegni o assenze prolungate.
Come congelare il lievito madre
La risposta è positiva, si può fare… basta muoversi nel modo giusto! Usare il freezer di casa potrebbe essere la soluzione ideale per conservare la pasta madre quando sapete che non la userete per diverso tempo e non volete o potete prendervi cura di lei con il rinfresco.
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Ecco i passaggi da seguire per congelare correttamente il lievito madre:
- Preparazione: Prima di congelare il lievito madre appena fatto, potete procedere mettendo una buona quantità di farina utilizzata per l’impasto all’interno di un sacchetto adatto alla conservazione in congelatore.
- Refrigerazione: Una volta aggiunta la farina al suo interno, con le mani prendete un’abbondante quantità di lievito e ponetelo prima in frigorifero per ventiquattro ore e successivamente in freezer. Trascorso il tempo necessario, il lievito potrà essere rinchiuso in freezer e utilizzato quando si ha la necessità.
- Conservazione: Il lievito può anche essere inserito all’interno di un barattolo di vetro con chiusura ermetica, e con un pizzico di farina, prima di essere conservato in freezer.
Come scongelare e riattivare il lievito madre
Questa è la fase più importante perché per riportare il proprio lievito allo stato naturale (vivo e attivo) è necessario agire con un po’ di giorni di anticipo rispetto all’utilizzo. Questo perché il congelamento toglie molta forza ai lieviti che devono essere alimentati quotidianamente prima di tornare in forma.
Ecco i passaggi per scongelare e riattivare il lievito madre:
- Scongelamento graduale: Una volta che avrete necessità del lievito madre, estraetelo dal congelatore, ponetelo nuovamente in frigo per ventiquattro ore - per evitare lo shock termico dei batteri - e poi avrete la possibilità di utilizzarlo. È estate e fa molto caldo? Per evitare shock termici estremi meglio far stazionare il lievito in frigorifero nel reparto meno freddo per le prime 24 ore e poi tenerlo a temperatura ambiente fino al totale scongelamento.
- Rinfreschi frequenti: Dopo la prima lavorazione per almeno una settimana è necessario effettuare dei rinfreschi ogni giorno. Lasciamo da parte la pigrizia e rinfreschiamo i nostri lieviti prima di utilizzarli.
- Valutazione dell'attività: Quando andrete a panificare è fondamentale che il lievito sia ben attivo, per questo consiglio di toglierlo il giorno prima (o due giorni prima), fatelo lievitare, rinfrescatelo e di nuovo lievitare fino a quando in 4 ore raddoppia ed a quel punto potete procedere alla panificazione. Se al primo rinfresco già raddoppia in quei tempi potete panificare subito!
Consigli utili
- Non dimenticare la farina: Per poter congelare il lievito madre appena fatto, potete procedere mettendo una buona quantità di farina utilizzata per l’impasto all’interno di un sacchetto adatto alla conservazione in congelatore.
- Temperatura controllata: Per evitare shock termici estremi meglio far stazionare il lievito in frigorifero nel reparto meno freddo per le prime 24 ore e poi tenerlo a temperatura ambiente fino al totale scongelamento.
- Rinfreschi regolari: Dopo la prima lavorazione per almeno una settimana è necessario effettuare dei rinfreschi ogni giorno.
Come usare l'esubero di lievito madre
Si parla di “esubero” indicando quel panetto solido o liquido che sia che rimane prima del rinfresco. Nel caso in cui si abbia il lievito abbastanza attivo (non ovviamente rinfrescato una volta a settimana perchè risulterebbe acido e poco attivo, ma magari una volta ogni due giorni), è possibile togliere la parte di lievito che non ci serve per il rinfresco, per usarla in altre preparazioni, anche senza rinfrescarla.
In pratica, quando si fa il pane, pizza o qualsiasi altra preparazione è necessario avere il lievito forte e procedere a qualche rinfresco prima di panificare, in questi rinfreschi, lo scarto che abbiamo è il nostro “esubero” che andrebbe buttato. Invece no, lo possiamo utilizzare per fare delle ricette che richiedono poco lievito (grissini, cracker..)
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Il caldo estivo fa passare la voglia di accendere il forno? A casa mia non succede ma se siete alla ricerca di una ricetta facile, veloce e senza l’utilizzo del forno, il Pane pita con esubero di lievito madre che si cuoce in padella arriva in vostro soccorso! La pita è un tipo di pane piatto lievitato, rotondo, che grazie alla sua forma e morbidezza è utilizzato generalmente per raccogliere sughi o salse.
Pane pita con esubero di lievito madre: ricetta
Ingredienti:
- Esubero di lievito madre (solido o liquido)
- Acqua
- Zucchero
- Farina
- Sale
- Bicarbonato
- Olio
Preparazione:
- Sciogliere l’esubero di lievito nell’acqua.
- Aggiungere lo zucchero e la farina, iniziando ad impastare.
- Aggiungere il sale, il bicarbonato e l’acqua rimasta (se necessario) e l’olio.
- Impastare fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Dividere l’impasto in 8 porzioni e formare delle palline.
- Lasciare riposare le palline coperte per mezz’ora.
- Stendere le palline con un matterello fino a 1cm di spessore.
- Scaldare bene una padella antiaderente.
- Bucare ogni disco coi rebbi di una forchetta e cuocere in padella un disco alla volta, circa 3 minuti circa per lato.
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