Il lievito di birra si chiama così perché originariamente veniva estratto dai residui della lavorazione della birra. Attualmente il lievito utilizzato in panificazione e pasticceria è un fungo monocellulare della specie "saccharomyces cerevisiae" che, immesso nell'impasto, a determinate temperature, produce tra l'altro anidride carbonica, un gas che si dissolve inizialmente nella pasta e successivamente, una volta saturate tutte le porosità dell'impasto, comincia ad esercitare una pressione sulla maglia glutinica che permette il rigonfiamento della pasta.
Cos'è il Lievito di Birra?
«Il nome scientifico del “lievito di birra” è Saccharomyces cerevisiae» spiega Michela C. Speciani. «Si tratta di una specie di microrganismi che fa parte del più ampio regno dei funghi, chiamati anche miceti. Come esseri umani interagiamo quotidianamente con una miriade di specie diverse. Li abbiamo sulla pelle, li respiriamo, alcuni addirittura li mangiamo. Di solito si tratta per lo più di una convivenza felice e serena mentre, a volte, capita che alcuni lieviti possano, tra le altre cose, diventare causa di infezione. Pensiamo ad esempio alla celebre “candida” che è scientificamente detta “infezione da Candida albicans”, per l’appunto, un lievito, o alla pitiriasi versicolor legata all’infezione da alcuni funghi del genere Malassezia. Tra i lieviti “buoni da mangiare”, c’è proprio il Saccharomyces cerevisiae, ampiamente usato sia nella panificazione che nella fermentazione delle bevande alcoliche tra cui, appunto, la birra, ma anche come insaporitore e, talvolta, persino come integratore alimentare».
Il lievito di birra si ottiene attraverso la selezione di microrganismi viventi, i Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari che vengono coltivati e fatti fermentare in appositi fermentatoi, dove si moltiplicano moltissime volte. Il lievito di birra si ottiene attraverso la selezione di microrganismi viventi, i Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari che vengono coltivati e fatti fermentare in appositi fermentatoi, dove si moltiplicano moltissime volte.
Per lievito di birra si è soliti intendere un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione. In particolare, le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) all'interno di fermentatori dove si moltiplicano migliaia di volte.
Alla fine di tale processo, le cellule vengono separate dal substrato nutritizio, lavate ed essiccate ad una temperatura non superiore ai 40°C.
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Si distingue in lieviti alti e lieviti bassi. I primi sono chiamati anche lieviti di panificazione e la loro massima attività avviene tra i 15°C e i 20°C. Il secondo tipo di lieviti, con un’attività massima tra i 5°C e i 6°C, sono principalmente utilizzati per la fabbricazione di birre leggere e come complemento alimentare.
Vi sono due tipi fondamentali di lievito di birra, che si distinguono in base alle loro caratteristiche organolettiche: il lievito di birra fresco, utilizzato per la preparazione di diversi tipi di alimenti e caratterizzato da una lievitazione lenta che ne raddoppia il volume e da tempi di conservazione ridotti, e il lievito di birra secco, che si può presentare in diversi formati ed ha un tempo di conservazione di circa un anno, molto superiore dunque rispetto a quello fresco.
Uno dei dubbi che spesso sorge parlando di lievito di birra è: che differenza c’è tra il lievito di birra disidratato e il lievito di birra fresco? La risposta è: non c’è alcuna differenza! Il lievito di birra fresco si presenta nei classici panetti, si conserva in frigo e, prima di utilizzarlo, andrebbe riportato a temperatura ambiente per poi discioglierlo in acqua tiepida. Il lievito di birra disidratato, invece, si trova essiccato in barattoli o bustine e non deve essere conservato in frigorifero.
Benefici del Lievito di Birra
A cosa fa bene il lievito di birra? Ampiamente utilizzato in cucina nella preparazione di impasti dolci e salati tra cui il pane e la pizza, il lievito di birra oggi si trova facilmente anche come integratore alimentare in compresse. Ma in questo caso per un utilizzo corretto il consiglio è di assumerlo solo dopo aver consultato il proprio medico di fiducia, scegliendo prodotti di aziende presenti nel registro degli integratori alimentari del Ministero della Salute ed evitando il fai da te. Ma quali sono i vantaggi che dà alla salute? E a cosa fa bene il lievito di birra? Per saperne di più abbiamo rivolto alcune domande alla dottoressa Michela C. Speciani, medico chirurgo esperto in nutrizione applicata presso il Centro SMA di Milano.
Tra le caratteristiche nutrizionali del lievito di birra spicca innanzitutto la presenza di vitamine del gruppo B. «Il lievito di birra è ricco in particolare di tiamina, riboflavina, niacina e vitamina B6. Fornisce poi alcuni sali minerali tra cui il ferro, il calcio, lo zinco, il selenio e il cromo. Ha poi un buon quantitativo di proteine pari all’incirca al 30% del suo peso a secco. Il contenuto nutrizionale può però variare ampiamente da una preparazione all’altra. Le preparazioni per uso alimentare in fiocchi con lievito cresciuto in melassa ad esempio apportano un maggior contenuto di vitamine del gruppo B» spiega l’esperta.
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Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato. Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo).
Il Lievito di birra è dal punto di vista nutrizionale una sostanza eccezionale: contiene proteine ad alto valore (specialmente il glutatione), lipidi, glucidi, vitamine (B1, B2, B6, B12, acido folico, colina, acido pantotenico, niacina, biotina, inositolo) e minerali e oligoelementi (fosforo, potassio, magnesio, calcio, zinco, cromo, selenio, ferro, manganese, rame).
Vediamo insieme nel dettaglio i vantaggi derivati dall’integrazione del lievito di birra nella propria dieta:
- Ricarica di energia: il lievito di birra contiene alte percentuali di carboidrati, uno delle principali fonti energetiche del nostro corpo. È inoltre ricco di proteine e aminoacidi essenziali, fondamentali per la crescita e utili allo sviluppo e al mantenimento dei muscoli. Questo lo rende particolarmente adatto a chi pratica attività sportiva o a chi vuole mantenersi sempre attivo.
- Fonte di vitamine: grazie ad alte concentrazioni di vitamine del gruppo B, questo alimento fornisce tutta una serie di benefici per l’organismo. Le vitamine B1 e B6, ad esempio, contribuiscono al rafforzamento di pelle, capelli e unghie, proteggendoli dall’azione degli agenti esterni e prevenendo l’insorgere di disturbi quali acne e dermatiti. In più, la vitamina B9, detta anche acido folico, aiuta le difese immunitarie del nostro corpo favorendo la produzione di globuli bianchi.
- Amico del cuore: il lievito di birra è inoltre un’ottima fonte di beta-glucani, fondamentali per contribuire a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo e prevenire l’insorgere di patologie legate alla circolazione. Questo nutriente svolge anche un importante ruolo sul metabolismo, favorendo l’azione dell’insulina e contribuendo dunque a mantenere sotto controllo la glicemia del sangue.
- Per la salute dell’intestino: questo nutriente, grazie all’azione probiotica dei microrganismi vivi che lo compongono, contribuisce al mantenimento della flora batterica e alla salute delle cellule intestinali, rivelandosi un alleato efficace nei casi di stipsi, meteorismo e gonfiore addominale. Ha inoltre un’importante azione depurativa nei confronti del fegato, il che lo rende particolarmente indicato nelle diete disintossicanti e sgonfianti.
- Fonte di sali minerali: ricco di oligoelementi quali ferro, magnesio e zinco, il lievito di birra aiuta a combattere i sintomi di stanchezza ed astenia, oltre a rivelarsi un importante alleato nei casi di disturbi del sonno e dopo la menopausa. La presenza di selenio, minerale dalle proprietà antiossidanti, contribuisce al mantenimento della memoria, mentre il calcio rafforza le ossa e aiuta a contrastare il logorio delle articolazioni.
- Alleato della linea: questo alimento viene inoltre utilizzato tra gli ingredienti per la produzione di farmaci anticellulite, così come in alcune diete dimagranti. Grazie alla propria capacità di aumentare di volume se mescolato con acqua, infatti, dona un senso di sazietà particolarmente importante per il mantenimento della propria linea.
«È proprio la presenza di queste vitamine e di alcuni minerali, come il selenio e lo zinco, ad aver reso il lievito di birra un integratore alimentare estremamente celebre per la salute dei capelli, ma anche delle unghie e della pelle. La presenza di cromo in alcune preparazioni ha invece stimolato la ricerca rispetto al suo utilizzo nell’ambito delle malattie metaboliche tra cui il diabete, mentre alcuni ne hanno suggerito la potenziale utilità in ambito di supporto al controllo della pressione arteriosa. Il suo sapore e la presenza di proteine di origine vegetale lo rendono un alimento interessante e particolarmente utilizzato anche nella alimentazione vegana o in quella di chi stia incrementando il proprio uso di proteine di origine non animale in cucina, dove viene spesso usato nella preparazione di creme o al posto del formaggio» spiega l’esperta.
È ricco di minerali, tra cui magnesio, fosforo, potassio, ferro, calcio e selenio, ha quindi un’azione rimineralizzante e aiuta a combattere l’astenia; ha potere disintossicante nei confronti del fegato ed è alleato di tutto l’apparato tegumentario, cioè di capelli, pelle, ciglia e unghie; aiuta a combattere alcuni inestetismi cutanei, in particolare l’acne e le dermatiti.
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Il lievito di birra secco è più ricco di nutrienti rispetto a quello fresco, cioè a quello che si usa comunemente per fare il pane o la pizza. Si può acquistare in farmacia, in erboristeria e nella grande distribuzione. Il lievito di birra contiene molte proteine ad alto valore biologico e tutte le vitamine del gruppo B. Ha potere disintossicante nei confronti del fegato ed è alleato di tutto l’apparato tegumentario, cioè di capelli, pelle, ciglia, unghie. Aiuta a combattere alcuni inestetismi cutanei, in particolare l’acne e le dermatiti. È utile al sistema cardiovascolare e metabolico perché contribuisce a tenere pulite le arterie e facilita l’azione dell’insulina.
Il lievito di birra secco è perfetto per la preparazione di maschere naturali, sia per la pelle del viso sia per i capelli. Per ottenere una maschera per la pelle mista o tendenzialmente grassa basta versare un cucchiaino di lievito di birra in polvere in mezzo vasetto di yogurt naturale. Si otterrà una maschera cremosa da mettere sul viso (tranne contorno occhi) e tenere in posa per circa 10 minuti.
Lievito di Birra come Integratore Alimentare
«Quando un fastidio nei confronti del lievito è percepito o evidenziato, lavorare in termini di personalizzazione della dieta e di recupero dell’amicizia con il cibo diventa importante, anche in virtù delle ottime proprietà del lievito e di alcuni fermentati (pensiamo ad esempio a un buon pane integrale). Il gonfiore della pancia è in genere legato a una risposta infiammatoria dell’organismo a una nutrizione non ottimale e non al fatto che ci stiamo comportando come dei muffin o delle pagnotte» spiega la dottoressa Michea C. Speciani. E cosa fare in questi casi? «Misurare e interpretare le proprie IgG specifiche per grande gruppo alimentare e la propria glicazione come fanno i test ad hoc può essere di supporto nel trovare la soluzione al proprio problema, che può avere a volte a che fare con la gestione nutrizionale del lievito e dei fermentati, ma talvolta nulla o poco a che fare con il lievito di per sé anche quando sembrerebbe manifestarsi come tale.
«È proprio la presenza di queste vitamine e di alcuni minerali, come il selenio e lo zinco, ad aver reso il lievito di birra un integratore alimentare estremamente celebre per la salute dei capelli, ma anche delle unghie e della pelle.
Il vantaggio principale di questo tipo di formato è rappresentato senza dubbio dalla sua praticità. Può infatti essere utilizzato ovunque, anche durante i pasti fuori casa, permettendo di non rimanere mai senza. Essendo formato da lievito di birra secco, inoltre, previene il senso di pesantezza che può derivare dalla digestione di un alimento fermentato, oltre a non presentare il caratteristico sapore amaro del lievito di birra fresco.
Quando Assumere il Lievito di Birra in Compresse
L’integratore alimentare a base di lievito di birra viene utilizzato spesso nelle diete e nei trattamenti volti al controllo e al mantenimento del peso corporeo. Tuttavia, le sue applicazioni sono molteplici, per via dei numerosi benefici legati ai nutrienti che lo compongono. È un alimento adatto sia per uomo che per donna adulti, ma anche per bambino e per chi ama praticare sport e tenersi in forma.
Il dosaggio giornaliero varia in base alla formulazione e alla quantità di lievito presente in ogni singola dose. In genere, la quantità raccomandata è di 2-4 compresse al giorno, da assumere prima di colazione e dei pasti principali. Può essere accompagnato da qualunque liquido, quindi acqua ma anche bevande come latte, tè, tisane e succhi di frutta.
Vista l'assenza di studi relativi alla sicurezza e all'efficacia a lungo termine nelle gestanti, l'uso di integratori a base di lievito di birra andrebbe evitato durante la gravidanza e nel successivo periodo di allattamento al seno.
Utilizzi in Cucina
In cucinaIl Lievito di birra è usato principalmente per la preparazione del pane, per torte, focacce, pizze e prodotti da forno lievitati a base di farina. Si ricordi però che: prima di essere aggiunto a quest’ultima, il lievito va sempre sciolto in acqua tiepida oppure in latte o succo di mela di tipo trasparente tiepido, altrimenti non lievita.
Il suo sapore e la presenza di proteine di origine vegetale lo rendono un alimento interessante e particolarmente utilizzato anche nella alimentazione vegana o in quella di chi stia incrementando il proprio uso di proteine di origine non animale in cucina, dove viene spesso usato nella preparazione di creme o al posto del formaggio».
Dove si Acquista
Il Lievito di birra da usarsi come integratore alimentare si trova in vendita presso erboristerie, farmacie e nel reparto di alimenti dietetici in alcuni supermercati.
Il Lievito di birra per la panificazione si trova in vendita nelle panetterie, in alcuni supermercati e anche in alcune erboristerie.
Forme in Commercio
In commercio troviamo il Lievito di birra sotto forma di polvere, scaglie, compresse, capsule, lievito liquido cellulare da bere e, per uso esterno, pomata di lievito, infine il lievito per il pane è venduto in panetti.
Tabella Nutrizionale del Lievito di Birra
La seguente tabella riassume i principali nutrienti presenti nel lievito di birra:
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Proteine | Circa 30% del peso a secco |
| Vitamine del gruppo B | Tiamina, Riboflavina, Niacina, Vitamina B6, B12, Acido Folico |
| Minerali | Ferro, Calcio, Zinco, Selenio, Cromo, Fosforo, Potassio, Magnesio, Rame |
| Carboidrati | Presenti in quantità significative |
| Lipidi | Presenti in quantità minori |
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