La pizza è uno dei piatti più amati e preparati in casa. I social network e il periodo della pandemia hanno incrementato la passione per impasti, lievitazione, tipi di cottura e guarnizioni. Se l'impasto può essere facile da riprodurre, la cottura è la parte più critica, influenzata dal tipo di forno, impasto, condimento e spessore della pizza. Oggi è possibile fare una pizza fatta in casa simile a quelle delle pizzerie, ma è fondamentale sapere a che temperatura cuocerla.
L'importanza della Temperatura di Cottura
La temperatura di cottura della pizza è un ingrediente fondamentale, poiché il calore del forno consente lo sviluppo dell’impasto. La temperatura giusta è essenziale per una pizza equilibrata in consistenza, gusto e aspetto. Ogni tipo di pizza ha esigenze diverse in base alla formulazione dell’impasto, allo spessore, all’idratazione e al tipo di forno utilizzato.
Tipologie di Pizza e Temperature Ideali
Esiste una dettagliata classificazione delle numerose tipologie di pizza diversificate nella produzione italiana, alcune legate a specifiche aree geografiche, altre agli strumenti utilizzati o alla tecnica di impasto e stesa. A ognuna di queste tipologie corrisponde un livello di idratazione e una lavorazione dell’impasto diverse, e di conseguenza una temperatura ideale di cottura diversa.
Forni Consigliati e Loro Caratteristiche
Esistono diversi tipi di forni adatti alla cottura della pizza, ognuno con le sue peculiarità.
Forno a Gas Ooni
Questo forno per pizza è uno dei migliori modelli a gas attualmente sul mercato. È stato scelto un modello a gas per la facilità di utilizzo e la trasportabilità. La temperatura massima di esercizio raggiunge i 500 °C e le dimensioni della camera di cottura consentono di realizzare pizze rotonde fino a 31 cm di diametro. Questo rende questo forno adatto praticamente a tutte le tipologie di pizze rotonde, compresa la napoletana tradizionale che ha un diametro di circa 30 cm e necessita di una cottura rapida e violenta a 500 °C. Per realizzare pizze rotonde che necessitino di una temperatura più bassa si può regolare il gas erogato, controllando costantemente la temperatura della camera con un termometro laser. Un grande vantaggio di questo forno è la presenza di un bruciatore a “L”, che permette di cuocere uniformemente anche la parte laterale del cornicione. Grazie alla camera di cottura più ampia, inoltre, si possono sfruttare le diverse zone del forno, ad esempio concludendo la cottura a bocca di forno per fare asciugare bene i condimenti.
Leggi anche: Pizza Bofrost: segreti per un risultato impeccabile
Forno Elettrico G3 Ferrari
Questo forno per pizza elettrico è un’istituzione tra gli appassionati della pizza fatta in casa ed è adatto sia alla realizzazione di pizze in teglia, sia a quella di pizze tonde. Il punto di forza di questo modello è la temperatura massima raggiunta di 450 °C, un valore perfetto per la pizza napoletana contemporanea; temperature più basse sono facilmente impostabili tramite i due termostati. A proposito di termostati, riteniamo ottimo che ce ne siano due indipendenti per regolare la temperatura della resistenza inferiore e superiore, poiché in molti casi è consigliabile avere una temperatura leggermente diversa sotto e sopra a seconda dello stile di pizza che si sta preparando. Per quanto riguarda la camera di cottura, risulta abbastanza ampia per realizzare pizze in teglia (necessario comprare teglie che misurino massimo 30 x 30 cm) e pizze tonde di tutti i tipi, oltre che focacce, pinse e pizze in pala.
Forno Elettrico da Incasso
Tra i tanti forni elettrici da incasso, questo modello è uno dei migliori per la cottura dei lievitati, tra cui anche la pizza. Si tratta di un forno nel quale è possibile solo realizzare pizze in teglia sia rotonde, sia rettangolari o quadrate, oltre a focacce e pizze alte e morbide. Essendo un forno elettrico da incasso, si possono cuocere tutte le pietanze solitamente realizzabili al forno; grazie alla funzione vapore, il risultato ottenuto in molti casi è nettamente migliore rispetto ai risultati ottenibili con un forno elettrico di fascia bassa. Tornando alla pizza, uno degli aspetti principali per cui lo riteniamo particolarmente adatto è che la temperatura massima raggiungibile è più alta rispetto alla media dei forni da incasso: in questo caso infatti il termostato è in grado di raggiungere i 275 °C, mentre la maggior parte dei forni elettrici non supera i 250 °C.
Forno a Legna Iacoangeli
Cuocere una pizza nel forno a legna le conferisce un gusto inimitabile grazie all’aroma sprigionato dalla legna. I forni prefabbricati Iacoangeli si contraddistinguono per i moduli indistruttibili in cemento armato e soprattutto per l’utilizzo del mattone refrattario all’interno delle camere di cottura. Il mattone refrattario è un materiale al 100% naturale che permette di cuocere la pizza senza farla entrare in contatto con piani di origine chimica. Esistono anche i forni a cottura indiretta in cui la camera di cottura è separata dalla camera di combustione. La prima cosa da fare per una cottura ottimale della pizza è accendere il forno con della buona legna da ardere. Bisognerebbe evitare legna resinosa come quella di pino o pezzi di legna trattata con materiali chimici per non compromettere la genuinità della cottura a causa dei fumi che si sprigionano durante la combustione. Un forno per pizza di qualità arriva senza problemi alla temperatura di 450 gradi. É necessaria una dovuta precisazione: un buon forno per cuocere la pizza non deve solo arrivare ad alte temperature. I forni per pizza Iacoangeli grazie all’utilizzo del mattone refrattario rispondono in modo eccellente a questa necessità. I forni più economici sono costruiti in genere con cemento refrattario, un materiale di origine chimica che non riesce a mantenere a lungo temperature elevate. In questo modo sarà impossibile cuocere molte pizze nello stesso forno senza doversi fermare per riaccenderlo e riportarlo a temperatura. Per cuocere un’ottima pizza il forno dovrebbe essere acceso con della buona legna da ardere fino a che la volta del forno non diventa bianca: questo è il segnale che il forno ha raggiunto le massime temperature. Ci vorrà circa un’ora o un’ora e mezza. La vera peculiarità dei forni a legna per pizza è la velocità con cui essa cuoce. Se il forno è troppo caldo la pizza cuocerà troppo in fretta rischiando di bruciare il fondo.
Consigli per la Cottura nel Forno di Casa
Cuocere la pizza a casa può sembrare una sfida, ma con alcuni consigli e tecniche, è possibile ottenere una pizza deliziosa e croccante come in pizzeria. La temperatura è uno degli elementi chiave per una pizza perfetta. La maggior parte dei forni moderni casalinghi può raggiungere una temperatura massima di circa 250-300°C, che è ideale per cuocere la pizza. Per ottenere una base croccante e un formaggio perfettamente fuso, riscalda il forno alla massima temperatura almeno 30 minuti prima di infornare la pizza.
- Pietra Refrattaria: Questo accessorio resiste a temperature elevate e distribuisce il calore in modo uniforme, riducendo il rischio di punti caldi e cottura irregolare. Assorbe l'umidità dell'impasto e aiuta a creare una crosta croccante e dorata.
- Posizionamento della Pizza: Posiziona la teglia con la pizza nella parte centrale del forno per una cottura uniforme. Se vuoi una base più croccante, riponi la teglia nella parte bassa del forno e poi termina la cottura nella parte centrale.
- Quando è Pronta: Il bordo dovrebbe essere dorato e croccante. Il formaggio deve essere completamente fuso e leggermente dorato. Solleva delicatamente la pizza con una spatola e controlla la base: dovrebbe essere dorata e croccante, non pallida o molle.
Come Cuocere la Pizza Margherita Perfetta nel Forno di Casa
La pizza margherita napoletana è la pizza per eccellenza, un condimento con semplici ingredienti: pomodoro, mozzarella fior di latte e basilico.
Leggi anche: Consigli pizza fatta in casa
- Partire da un Buon Impasto: Usare farina di qualità e pochissimo lievito così che risulti digeribile. L’impasto per pizza più comune è a base di farina, lievito di birra, acqua, olio e sale. Tuttavia esistono vari tipi di impasto tra cui quello che più consente di ottenere una pizza croccante dal colore ambrato è l’impasto con la semola di grano duro, ovvero la tipica farina che si usa per la pasta fresca all’uovo.
- Lievitazione: Consiglio sempre di ridurre al minimo la quantità di lievito di birra fresco o secco (1 grammo o meno). Con questa quantità di lievito l’impasto avrà bisogno di almeno 10-12 ore di lievitazione a temperatura ambiente. Potete mettere l’impasto in frigorifero a maturare tutta la notte e al mattino tirarla fuori. Nel primo pomeriggio procedete ai panetti o alla stesura in teglia.
- Stesura dell'Impasto: Partite sempre dal centro del panetto stendendo l’impasto con le mani, su un piano infarinato, verso i bordi, facendola roteare su se stessa. Se non avete molta pratica, allenatevi.. è semplicissimo.. altrimenti usate il matterello se proprio siete alle primissime armi. Mettete le pizze in stampi rotondi dai bordi bassi, se necessario ricoperti di carta forno o spennellati con olio, e conditele con il pomodoro con un po’ di olio e sale. Se preparate una pizza bianca senza pomodoro, basterà ungerla con poco olio per evitare che si asciughi. Solo allo step successivo la condirete con mozzarella o quello che preferite.
- Cottura: Mettete la pizza sul ripiano più in basso del forno preriscaldato alla temperatura massima che il forno può raggiungere, l’ideale sarebbe 250° ma 220°-230° vanno bene, in modalità statica. Se avete solo forno ventilato impostate la temperatura a 20° in meno. Quando il fondo della pizza sarà ben dorato (ci vorranno 4-5 minuti circa ma molto dipende dal forno, per cui verificate alzando la base con un cucchiaio di legno o una spatola, a meno che non facciate pizze molto spesse) aggiungete la mozzarella o il condimento scelto, e infornate nel ripiano più alto del forno riducendo a 200° la temperatura.
Cottura con Forno Statico vs. Ventilato
- Forno Statico: Per i primi 5 minuti la pizza in teglia va posizionata in basso, mentre per i successivi 15 minuti deve essere posta a metà del forno, preriscaldato a 200°.
- Forno Ventilato: Potete lasciare la pizza al centro del forno per tutti i 20-25 minuti previsti per la cottura a 200°.
Temperature e Tempi di Cottura in Sintesi
Ecco una tabella riassuntiva delle temperature e dei tempi di cottura a seconda del tipo di forno:
| Tipo di Forno | Temperatura | Tempo di Cottura |
|---|---|---|
| Forno a Legna | 400-500°C | 60-90 secondi |
| Forno Elettrico (Professionale) | Fino a 500°C | Circa 90 secondi |
| Forno Elettrico (Casalingo) | 220-250°C | 8-12 minuti |
| Forno a Gas (Ooni) | Fino a 500°C | Variabile a seconda della pizza |
| Forno Elettrico da Incasso | Fino a 275°C | Variabile a seconda della pizza |
Seguendo questi consigli, potrai ottenere una pizza deliziosa e croccante come quella della pizzeria direttamente a casa tua!
Leggi anche: Guida temperatura pizza
tags: #cottura #pizza #temperatura #e #tempi