Scopri la Storia Incredibile di Cozze e Patatine Fritte: Il Più Iconico Piatto Belga!

Dalle coste del Belgio fino alle strade di Bruxelles, il viaggiatore incontra ovunque grandi pentole fumanti, colme di cozze in salsa di vino bianco o birra, condite con erbe e verdure fresche. Sono le moules, le cozze, che qui sono amatissime e, nella famosa versione moules et frites (cozze con le patatine fritte), dette anche cozze alla belga, vero orgoglio nazionale. Ma quando e come le cozze sono diventate un grande classico della cucina belga? Oltre agli ingredienti locali, i piatti nazionali di solito racchiudono un po’ di storia e un pizzico di geografia.

Le cozze sono molto popolari in Belgio e vengono servite praticamente ovunque. La location è tutto. Ai tempi le cozze venivano considerate la carne dei poveri, e si diffusero in Belgio assai rapidamente. Oggi vengono talvolta definite "oro nero".

Le origini storiche delle cozze alla belga

Oltre a segnalare numerose tele, come Le Combat de Carnaval et de Carême (1559) di Pieter Brueghel l'Ancien, dove si evince che le cozze rappresentavano fin dal Rinascimento un alimento molto importante della tradizione belga, gli storici hanno scovato un manoscritto fiammingo del 1781 che racconta la storia del piatto. Con una ricetta molto simile all’attuale specialità belga, le cozze venivano preparate nelle case del Belgio, soprattutto durante l'inverno quando c'era carenza di pesce. Abbondanti lungo le coste del Mare del Nord, erano un'alternativa economica e così furono rapidamente adottate dalle famiglie del territorio.

Ciò ha in qualche modo annullato la pretesa francese su questa chicca belga, ma di contro ha introdotto un altro Paese nel racconto: la costa occidentale dei Paesi Bassi è il luogo perfetto per la crescita dei giovani molluschi. Poiché le cozze tendono a vivere sulle coste esposte nelle acque intertidali, la vasta area costiera del delta formata dai fiumi Mosa, Reno, Schelde ed Elm costituiva un habitat ideale.

Il piatto nazionale belga

E allora come sono arrivate a essere un piatto nazionale belga? La risposta sta negli storici canali che portavano quotidianamente frutti di mare nel cuore della città. Il canale Willebroek, che collegava Bruxelles al fiume Schelde e poi ad Anversa e infine al Mare del Nord, completato nel 1561, arrivava a Place Sainte-Catherine.

Leggi anche: Cozze Cremose: la ricetta

La nascita dell'abbinamento con le patatine fritte

Il perché vengano in Belgio accompagnate da patatine fritte rimane non chiaro. Pare che le moules-frites, come vengono chiamate, nacquero in Belgio nel lontano 1875 quando un tedesco di nome Fritz Krieger, che lavorava nelle cucine di un ristorante nel quartiere fieristico di Liegi, salì agli onori delle cronache culinarie per l’estroso abbinamento.

Tradizione e stagionalità

La stagione delle cozze va da giugno a febbraio, a seconda dell'anno. Ma c’è chi dice che offrano il meglio di sé dopo il 15 luglio. Diverse le teorie a proposito, alcune quasi cabalistiche: se per alcuni le cozze si mangiano solo in estate, secondo una tradizione molto seguita le ostriche di Ostenda, a causa del loro nome francese, huitre, si possono mangiare solo negli otto (huit) mesi che contengono una “erre”, cioè in francese janvier, février, mars, avril, septembre, octobre, novembre et décembre (gennaio, febbraio, marzo, aprile, settembre, ottobre, novembre, dicembre).

Varianti delle cozze alla belga

Le ricette di cozze alla belga sono tantissime, oltre alle più famose - le moules à la biére, cotte nella birra e nella panna - troviamo le moules marinieres, cozze marinate, le moules à la crème dove il brodo viene addensato con farina e panna, le moules au vin blanc dove la salsa contiene vino bianco al posto della birra (va data preferenza al bianco secco, mentre il vino rosso è da evitare per via dei tannini), moules à la provençale, con il pomodoro. Ci sono proposte interessanti, tra cui l’insolito abbinamento con il Roquefort.

Comune tra tutti l’aromatizzazione in un sauté di scalogno, sedano, prezzemolo, burro e birra: cuocerle bene una vera arte, poiché non dovranno risultare né troppo cotte, né troppo crude. Ma quale birra? Particolarmente adatte sono birre bianche o chiare a bassa gradazione alcolica, molto leggere, beverine e caratterizzate da aromi speziati. Ma non mancano le sperimentazioni: sempre parlando di birre belghe possiamo spaziare dalle gueuze, a fermentazione spontanea, alle tripel trappiste ad alta gradazione. Nelle moules à la biére de Maredsous, le cozze vengono cotte nella birra scura Maredsous.

Un tocco tutto belga

Quando arrivano in tavola le vostre cozze fumanti, fatelo alla maniera belga: sostituite forchetta con un guscio di cozza vuoto, e usatelo per aprire un guscio nuovo e ricavare così il corallo succoso.

Perché moules et frites è il piatto tipico del Belgio?

I piatti tipici di ogni nazione nascono principalmente dagli ingredienti di uso comune. La storia vuole che le patatine fritte siano nate in Belgio, più o meno al tempo della Rivoluzione Francese. Successe che ci si ritrovò senza pesce da friggere e, per questo motivo, si iniziarono a friggere le patata tagliate a bastoncino. La caratteristica principale delle frites belghe è quella di essere fritte due volte, in modo che diventino croccanti fuori e restino morbide dentro. Ovviamente, ci vogliono anche le patate giuste.

Quello che va detto è che moules et frites è una pietanza non solo tipica del Belgio ma di tutta la zona che va dal Nord-Pas de Calais (la regione di Lille, in Francia, per intenderci) alla fine della costa del Belgio. Si dice che l’accostamento si stato fatto, per la prima volta, a metà del 1800. Il merito va a un chiosco di pesce di Bruxelles.

Moules et frites è diventato un piatto popolare per vari motivi:

Si dice che, ovunque ci si trovi in Belgio, non si è mai più di un’ora e mezza distanti dal mare. Questo garantisce l’arrivo di pesce fresco e molluschi appena pescati anche in luoghi non affacciati direttamente sulla costa del Mare del Nord.
Le cozze sono davvero tante (ora sono coltivate ma, a livello spontaneo sono sempre state molte) e non costano troppo. Questo garantisce un prezzo interessante per questo piatto.
A me piace pensare che questa pietanza sia capace di unire due aspetti del carattere del Belgio: il gusto del mare nordico, sferzato dal vento e quello di una terra generosamente lavorata e capace di dare ottimi prodotti. Terra e mare in un piatto, in una nazione che ha tanto da dire e dare.

Dove mangiare Moules et Frites in Belgio

Chez Léon, Bruxelles

Chez Léon è una vera e propria istituzione di Bruxelles e della sua storia. Si tratta di un ristorante a conduzione famigliare aperto alla fine del XIX Secolo e sempre molto in voga. Anche i reali del Belgio vanno a mangiare moules et frites lì ma non dovete immaginarlo come un luogo altezzoso e aristocratico. Anzi: si tratta proprio di un ristorante molto accogliente, pieno di sale e salette e di tavoli di tipo diverso. Il servizio è molto curato e la qualità del cibo è ottima. La prenotazione è d’obbligo perché è sempre pienissimo. Si trova in Rue des Bouchers 18, a pochi passi dalla Grand Place. Ottima anche la scelta delle birre in abbinamento. Per mangiare moules et frites da Chez Léon, mettete in conto circa 25€.

L’Industrie, Liegi

Una delle migliori cene di tutti i miei viaggi a Liegi. Entrare all’Industrie di Liegi equivale a varcare uno Stargate e trovarsi, d’improvviso, tra gli Anni ’50 e Anni ’60. Una meraviglia: ci mancava solo un tavolo con Georges Simenon come commensale. La nostra cena ha previsto un antipasto con crocchette della casa e una casseruola di moules da dividere in due. Le casseruole di moules sono o da 600 gr o da 1 kg. L’indirizzo de L’Industrie di Liegi è Rue Saint-Gilles 6. Prenotate, anche se siete solo in due. La nostra cena è costata 27€ a testa, con tanto di dolce e birra locale. Un kg di moules si aggira attorno ai 20€ (e ci mangiate in due).

Chez Bouboule, Dinant

Dove mangiare moules et frites a Dinant? Sicuramente da Boubule, le roi des moules! Un ristorante in un posto incantevole, direttamente affacciato sulla Mosa e praticamente a pochissima distanza dalla Collegiata di Dinat, la chiesa che disegna lo skyline di questa città della Vallonia. Dinant è interessante per molte cose ed è la casa della birra Leffe. Cosa ci beviamo, quindi, alle cozze da quelle parti? Un’ottima Leffe… che non fai mai male. Bouboule è una vera e propria istituzioni di Dinat. Una casseruola di cozze da Bouboule (è 1,2 kg circa) costa intorno ai 25€.

La Digue, Charleroi

Ho tenuto per ultimo il luogo più imbattibile di tutti, quello che ha conquistato il mio cuore e - se abitassi in quella città - frequenterei costantemente. Si tratta del Restaurant La Digue a Charleroi. È conosciuto per essere una vera e propria istituzione di questa città e non stento a crederlo. Storico quanto basta, il suo interno è un qualcosa che ricorda il mondo d’altri tempi. Ci sono cozze ordinabili in tutti i modi. Io ho scelto la modalità “maison”. Una caratteristica de La Digue è di proporre varie misure di casseruola di cozze: io ho preso la misura piccola, perfetta per una persona. Una cosa da considerare? Il costo. Per la mia cena io ho speso 12€… e non scherzo. Le cozze erano fresche, buone, preparate a dovere. Un luogo che vale il viaggio a Charleroi.

Le frites: un'altra eccellenza belga

Nel regno del cioccolato, della birra e dei waffle, c’è anche un altro prodotto gastronomico capace di infiammare gli animi dei belgi: le frites, ovvero le patatine fritte croccanti fuori e morbide dentro, servite in coni di carta e accompagnate da generose quantità di salsa. Una tradizione che trova spazio tanto nelle brasserie, come nel classico piatto mules-frites che le vede accompagnarsi alle cozze, quanto nei chioschi di strada di cui se ne contano circa 5000 in tutto il paese. C’è subito da dire che la loro origine è contesa con la Francia, con i cugini francesi che si attribuiscono la paternità delle french fries: se andate in Belgio, evitate di chiamarle così, perché qui l’unico termine è frites, che implicitamente intende le pommes frites, alias le patate fritte.

Secondo la teoria più accreditata, tutto avrebbe avuto inizio nella regione della Vallonia, a sud del paese, tra il XVII e il XVIII secolo: gli abitanti dei villaggi che sorgevano lungo la Mosa erano soliti friggere piccoli pesci d’acqua dolce, ma durante i rigidi inverni, con il fiume ghiacciato, l’alternativa diventano le patate, che dopo la scoperta dell’America si erano diffuse in particolare nell’Europa del nord come alimento povero e nutriente. Nel corso del tempo, le frites hanno assunto uno status sempre più importante nella cultura belga, fino a diventare un segno dell'identità nazionale, tanto che a Bruxelles e a Bruges si può visitare il Friet Museum, interamente dedicato alle patatine fritte.

Il luogo d’elezione delle belgian fries è il fritkot, il chiosco in cui vengono preparate e servite in chiave take away: sono attività il più delle volte a conduzione familiare, portate avanti generazione dopo generazione, ognuno con il suo segreto per l’olio, il tempo di cottura, la salsa più azzeccata.

Come si fanno le frites?

Cosa rende le frites belghe differenti da quelle comuni? Partiamo dalla materia prima: non tutte le patate sono destinate a questa preparazione. Le patatine fritte belghe si fanno con la Bintje, una varietà selezionata dagli olandesi nel primo decennio del ‘900, ma che è stata adottata con entusiasmo dai coltivatori belgi. Si tratta di una tipologia a pasta gialla dalla polpa farinosa, ideale per il purè, gli sformati e la frittura. I tuberi, dopo essere stati stati lavati e sbucciati con cura vengono tagliati a fette e poi in bastoncini spessi circa un centimetro e lunghi dai 5 agli 8 cm.

Ecco che arriva il momento della frittura, che si caratterizza per essere doppia e, generalmente, a temperature differenti. Dopo essere state fritte una prima volta a 160 °C, le patatine si fanno raffreddare e poi vengono fritte ancora tra i 170 °C e i 180 °C: in questo modo avranno una consistenza morbida all’interno e croccante all’esterno. Si possono anche realizzare in due momenti diversi, tenendole in frigo o congelandole.

E l’olio? Anche questo non è un dettaglio da poco: se ormai l’olio vegetale (tipo quello di arachidi) ha sempre preso più piede nella scelta per motivi di costi e di salute, tradizionalmente si usava il grasso animale, non lo strutto che deriva dal maiale, ma quello del bovino: una marca famosa in Belgio è la Blanc de bœuf, che scrive sulla sua confezione il claim “le vrai goût des frites”, tanto per non lasciare adito a interpretazioni.

Ovviamente, non possono mancare le salse, tra cui maionese, ketchup e andalouse, con peperoni, maionese, concentrato di pomodoro e, in alcune versioni, l’aggiunta del peperoncino, che conferisce una nota piacevolmente piccante.

Frites e Belgio: non è tutto rosa e fiori

Non dire a un belga che le frites sono francesi è una regola che vale sempre. Negli ultimi anni, però, il grande giro economico che vede protagonista le patatine fritte sta avendo degli effetti collaterali, soprattutto in termini di sostenibilità ambientale e lavorativa: nel 2021, un articolo pubblicato sulla rivista Politico, poneva l’attenzione sulle proteste degli abitanti di Frameries, che avrebbero visto sorgere alle porte della cittadina vallona uno stabilimento per la lavorazione delle patate: ciò avrebbe portato cattivi odori, inquinamento e condizioni di lavoro precarie.

La denuncia è quella che il commercio mondiale di frites e la sua industrializzazione non abbiano nulla a che vedere con la loro allure romantica e l'autenticità di quello che è a tutti gli effetti un piatto icona del patrimonio gastronomico.

Un piatto paradossale per un paese paradossale

«Il destino delle Nazioni dipende dalla maniera in cui esse si nutrono. Il Belgio è un paese che si trova all’incrocio di due grandi tipi culturali europei, il latino e il germanico, che ha dato luogo a una cultura ibrida e allo stesso tempo, a un’identità solida. I Belgi, divisi tra loro dalle lingue, sono anche legati dal loro illustre passato ed eredità culturale a cui si sentono legati e in cui il cibo ha un ruolo essenziale. Non è un caso infatti che le due parole siano divise da un trattino. Non siamo davanti a moules et frittes, ma a moules-frittes. Il trattino nel nome unifica due elementi diversi e disparati. I due elementi separati non costituiscono né rappresentano nessuna delle due comunità belghe, ma il piatto nel suo insieme è tuttavia un segno incontestabile di unità nazionale. L’unità culturale belga va oltre una semplice congiunzione e diventa più una fusione.

Se lo si analizza da vicino, però, quest’unità non è per niente evidente. Quando il cameriere arriva con il piatto, ciò che appare evidente non è solo l’accostamento di cozze e patate fritte, già curioso in sé, ma anche la composizione della pentola di cozze. Le conchiglie nero-blu, dure e fragili, contrastano con il loro interno arancione e morbido. Inoltre, potremmo considerare il piatto intero un’aberrazione barocca anche dal punto di vista nutrizionale. La parte del piatto costituita dalle cozze, con le sue verdure e aromi, potrebbe somigliare a un miscuglio New Age dietetico. Le cozze, spesso cotte con pochi grassi, ricche di omega 3 e di proteine e povere di calorie, sono accompagnate da patate in grandi porzioni, fritte e servite con abbondante maionese. Da un paese paradossale, un piatto paradossale.

E non fatevi venire neanche in mente di non mangiarlo con la maionese, come qualsiasi belga vi dirà, le moules-frites senza maionese, sono come il Belgio senza Bruxelles. Una specialità ibrida, dunque, che coltiva il paradosso del suo paese di origine, il cui motto nazionale è «l’unione fa la forza». Mai un altro piatto potrebbe rappresentare il suo paese in questo modo, dando tutta la ragione a Brillat-Savarin.

La porzione individuale di cozze in Belgio è di un chilo per persona. Le patate fritte e la maionese, servite a parte, allo stesso modo non sono una porzione piccola. Ai belgi piace mangiare e parlare di cibo.

Ricetta base delle cozze alla belga

Pulire le cozze e scartare tutte quelle che sono aperte. Aggiungere le cozze, l’alloro, il timo e il pepe. Versare il vino o la birra. Abbassare il fuoco e lasciar cuocere le cozze fino a che le conchiglie si aprono. Ci vogliono dai tre ai cinque minuti, dipendendo dalla grandezza delle cozze. Agitare la pentola o mescolare bene le cozze durante la cottura per una cottura uniforme. Servire subito, in grandi piatti fondi o in pentole individuali come da tradizione, con un po’ del loro brodo.

Cozze alla normanna (Moules et frites)

Questa aggiunta dona una fantastica cremosità al piatto e dopo aver finito le cozze, visto che il sughetto restante è irresistibile preparatevi a "puciare" una bella baguette.

Ingredienti

2 kg di cozze
200 g di creme fraiche
2 cipolle bianche
50 g di burro
Un bicchiere di vino bianco secco
3 spicchi d’aglio
Foglia di alloro (facoltativa)
Sale qb
Pepe qb

Preparazione

Pulire bene le cozze eliminando ria eventuali escrescenze sui gusci che la barbetta con cui le cozze si aggrappano ai sostegni. Raccomando di eliminare le cozze con il guscio rotto.
In una padella versare il burro, la foglia d’alloro, gli spicchi d’aglio e le cipolle tagliate a fettine sottili e fare soffriggere a fuoco moderato. Le cipolle non devono brunirsi. Dopo qualche minuto versare il vino e fare sfumare bene.
Aggiungere le cozze e coprire con un coperchio in modo da creare il vapore che le aiuterà ad aprirsi.
Trascorsi 4-5 minuti aggiungere la creme fraiche con, solo se necessario, un bicchiere di acqua calda.
Continuare la cottura per qualche minuto quindi servirle in ciotole di terracotta con il loro intingolo. Accompagnare con fette di pane rustico e, meglio, di baguette.

Come detto il piatto che viene servito in Belgio e nel nord della Francia è accompagnato da patatine fritte.

tags: #cozze #e #patate #fritte #storia

Cozze e patatine fritte: storia di un piatto iconico belga