Crema Bavarese: Ricetta Dettagliata per Torte

La crema bavarese è un classico dessert tedesco, conosciuto in francese come "crème bavaroise". Le sue origini sono francesi e la sua ricetta fu scritta per la prima volta dallo chef francese di alta cucina Marie Antoine Carême all'inizio del XIX secolo. La crème bavaroise è diventata estremamente popolare in Baviera e in tutta la Germania.

La crème bavaroise viene servita fredda come dessert a sé stante o utilizzata in una varietà di torte, pasticcini e altri prodotti da forno (spalmata o come ripieno tirato fuori da un sacchetto). Parlando di crema bavarese continuiamo il nostro excursus sulle varie preparazioni base della pasticceria moderna.

La crema bavarese è una preparazione che prevede la realizzazione della crema inglese (circa il 42% sul totale della ricetta, in caso di bavarese con purea di frutta la percentuale è del 30-35%, scendendo al 15-17% nel caso di frutti acidi) a cui successivamente si aggiunge il gelificante (nel caso di gelatina animale si calcola 1-1.2% sul peso totale della ricetta, nel caso di bavarese con copertura fondente possiamo scendere fino al 0.5-0.3%), eventuale pasta aromatica, cioccolato, puree di frutta o altre caratterizzazioni (15% sul totale della ricetta), e infine la panna semimontata (circa il 42% sul totale della ricetta).

La crema bavarese ha una struttura più compatta rispetto a una mousse, in quanto a conferire il volume areato è solo la presenza di panna semimontata, la quale sarà aggiunta a un composto molto liquido e per questo motivo tale procedimento necessita di attenzione e cura per non smontare il tutto e per non avere, al contrario, fiocchi di panna non amalgamata.

Preparazione della Crema Bavarese

La preparazione della crema bavarese prevede alcune fasi, ma non preoccupatevi, nessuna è complicata. Ecco la tecnica completa per realizzare la base della Bavarese, torta tipica che utilizza come componente principale proprio la crema bavarese, versione elaborata della più classica crema inglese.

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Ingredienti Base:

  • 120 g tuorli (n. 5)
  • 100g zucchero semolato
  • 500 g panna 35% m.g.
  • q.b. vaniglia
  • q.b. gelatina

Preparazione della Crema Inglese

  1. Fare bollire in una casseruola il latte e la vaniglia. L’utilizzo della vaniglia risulterà ottimo quando si inciderà il baccello per tutta la lunghezza e lo si aprirà a metà.
  2. A parte mescolare con un frustino i tuorli e lo zucchero.
  3. Dopo l’ebollizione filtrare il latte e incorporarlo nella massa appena ottenuta ancora bollente. Filtrare e versare un terzo del latte bollente nel composto di uova e zucchero per stemperare. Aggiungere la miscela di tuorli temperati al latte a fuoco lento. Durante questa operazione, sbattere con una frusta.
  4. Cuocere il tutto a bagnomaria a 82 °C, mescolando in continuazione con un piccolo frustino. Il composto potrà essere cotto anche direttamente sul fuoco, usando una pentola antiaderente o di rame, per evitare che la crema si attacchi sul fondo e bruci.
  5. Aggiungere il latte rimanente e ritornare sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C (per inerzia arriverà a 84°C).
  6. Travasare la salsa inglese in un altro recipiente per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla miscela.
  7. Non appena la crema si sarà formata, cioè comincerà ad addensarsi, toglierla dal fuoco e raffreddarla velocemente in un tegame freddo per non farla granire. altrimenti il composto straccerà ed affioreranno in superficie grumi d’uovo cotto.

Aggiunta della Gelatina

  1. Idratare la gelatina alimentare nell’acqua ben fredda. il sistema classico prevede l’inserimento dei fogli di gelatina in abbondante acqua molto fredda e successivamente strizzati.
  2. Aggiungere la gelatina alimentare strizzata alla crema inglese. Fate scaldare il latte in un pentolino e, quando sarà ben caldo, unite i fogli di gelatina ammollati e ben strizzati. Mescolate in modo che i fogli di gelatina si sciolgano completamente nel latte. Aggiungete il latte nel composto di uova e mescolate bene con una frusta a mano poi cuocete sul fornello a fuoco medio basso per 5 minuti poi togliete la crema dal fuoco e fatela raffreddare leggermente coperta da pellicola trasparente.

Un metodo alternativo per non rischiare di perdere pezzi di questo ingrediente quando lo si strizza, è quello di usare la gelatina in polvere ed idratarla in acqua pari a 5 volte il suo peso e lasciarla ammorbidire . Va bene comunque la gelatina in polvere.. Calibrata giusta per arrivare a 200 bloom?

Montaggio Finale

  1. Montate la panna a neve ferma (se non volete sbagliare leggete COME MONTARE LA PANNA).
  2. Incorporare la panna montata alla crema pasticcera raffreddata.

Raffreddamento e Solidificazione

  1. Trasferite la crema all'interno di una ciotola capiente e fatela raffreddare a bagnomaria.
  2. Trasferire negli stampi, coprire e mettere in frigorifero a solidificare.
  3. Quando il composto sarà ben amalgamato trasferitelo all'interno di uno stampo inumidito.
  4. Ponete il bavarese in frigorifero a rassodare per almeno 5 ore. Lasciare raffreddare la crema bavarese per 6-8 ore; per ottenere risultati ottimali, è consigliabile lasciarla raffreddare tutta la notte o anche un po'' più a lungo. Le porzioni più piccole si rapprendono più velocemente.
  5. Il composto è molto liquido quanto tempo deve restare in frigo per la solidificazione ?
  6. Al momento di sformarlo potete immergere lo stampo velocemente in acqua bollente prima di capovolgere il dolce su un piatto.
  7. Consiglio BAM: se intendete servire la crema bavarese negli stampi, non lasciateli in acqua calda per troppo tempo. In questo modo la gelatina si liquefarebbe ulteriormente e la crema bavarese inizierebbe a perdere la sua struttura. Saranno sufficienti dai 30 ai 45 secondi.

Varianti e Utilizzi della Crema Bavarese

Esistono tanti e diversi tipi di bavarese a seconda degli ingredienti che si preferisce utilizzare. La crema bavarese può essere utilizzata anche come ripieno per ciambelle o altri dolci. BAMCioccolato.it - Il più dolce negozio online di prodotti da forno di alta qualità. I prodotti BAM sono per tutti coloro che amano creare con ingredienti di alta qualità e sapori sofisticati, anche nella cucina di casa.

Solitamente si cerca di evitare di utilizzare questo tipo di preparazione con puree di frutti rossi in quanto la presenza di tuorlo nella crema inglese va ad alterare il colore rosato della nostra preparazione. Se volessimo realizzare perciò un dessert con dei frutti rossi prediligeremo una mousse a base di meringa italiana oppure una namelaka o una sorta di bavarese a base amidacea senza la presenza di tuorli.

Bavarese ai Frutti di Bosco

La bavarese ai frutti di bosco è un dolce elegante e goloso, perfetto per chi cerca un dessert raffinato da condividere con amici e familiari.

  1. La prima cosa da fare è preparare la crema inglese, cuociamola a fuoco basso e poi lasciamola raffreddare completamente a temperatura ambiente, dopodiché mettiamola in frigorifero.
  2. Intanto prepariamo il composto con i frutti di bosco mettendoli in un pentolino con lo zucchero e l’acqua e facendoli cuocere per 10 minuti.
  3. A questo punto montiamo la panna fresca, aggiungiamo la crema inglese e mescoliamo.
  4. Uniamo anche il composto ai frutti di bosco filtrato con un colino per eliminare semi e bucce varie, e infine la gelatina sciolta nella panna bollente che fungerà da addensante.

Una volta pronta, possiamo decorare la nostra bavarese con frutti di bosco come preferiamo.

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Millefoglie con Crema Bavarese

La millefoglie con crema bavarese è un dolce buonissimo, facile da preparare perché utilizzeremo sfoglia già pronta. La millefoglie con crema bavarese è un dolce classico della pasticceria francese, anche se la sua origine esatta non è del tutto chiara. Si crede che la ricetta sia stata inventata da Marie-Antoine Carême, uno dei più famosi chef francesi dell’Ottocento, noto per la sua abilità nel creare ricette elaborate e raffinate.

Secondo la tradizione, la millefoglie con crema bavarese sarebbe stata ispirata al pasticcio napoleonico, un dolce a base di pasta sfoglia, crema pasticcera e glassa al cioccolato, che prende il nome dall’imperatore francese Napoleone Bonaparte.

Tuttavia, la millefoglie con crema bavarese si differenzia dal pasticcio napoleonico per l’aggiunta di una crema più ricca e cremosa, preparata con latte, panna, tuorli d’uovo, zucchero e vaniglia, che viene poi aromatizzata con un liquore come il Grand Marnier o il Kirsch.

La millefoglie con crema bavarese è un dolce che richiede una grande attenzione nella preparazione, poiché la pasta sfoglia deve essere cotta a perfezione e la crema bavarese deve essere lavorata con cura per evitare la formazione di grumi.

Nonostante la sua complessità, la millefoglie con crema bavarese è un dolce molto popolare in tutto il mondo, grazie alla sua deliziosa combinazione di croccantezza della pasta sfoglia e morbidezza della crema bavarese.

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Ingredienti per la Millefoglie

  • 2 rotoli rettangolari di pasta sfoglia
  • 6 tuorli
  • 20 g amido di riso o mais
  • 70 g zucchero
  • 300 g latte
  • q.b. vaniglia, buccia di limone
  • 6 g colla di pesce
  • 400 g panna fresca montata
  • 20 g zucchero a velo
  • Per spolverizzare le sfoglie: q.b. zucchero a velo
  • Per decorare: q.b.

Preparazione e Cottura delle Basi

Dai rotoli di pasta sfoglia ricaviamo dei rettangoli: ne occorreranno tre, io ho fatto dimensioni 14 cm ca. di larghezza e 30 cm ca di lunghezza. Con il resto possiamo fare delle decorazioni. Bucherelliamo le sfoglie con i rebbi appuntiti di una forchetta e spolverizziamole di zucchero a velo. Trasferiamole sulla teglia con la loro stessa carta e ricopriamole con altra carta forno. Sopra appoggiamo un’altra teglia. In questo modo le sfoglie non gonfieranno in cottura. Inforniamo in forno già caldo statico a 200° per 15 minuti. Dopodiché togliamo teglia e carta forno e terminiamo di cuocere. Se dovessero ancora gonfiare, potremmo tranquillamente aprire il forno e bucarle con la forchetta nel punto in cui si alzano. Quando la superficie superiore delle sfoglie sarà dorata, tiriamo fuori la teglia, capovolgiamo le sfoglie. A questo punto, polverizziamole di zucchero a velo. E rimettiamole in forno a colorire. Sforniamo e lasciamo raffreddare. Potremo cuocere le sfoglie il pomeriggio prima di preparare la torta.

Versiamo sopra il latte bollente. Mescoliamo spesso e facciamola intiepidire, intorno ai 30° ma ce ne accorgeremo anche toccandola con il dito. Incorporiamo la panna. Se la crema è già ben soda possiamo procedere subito ad assemblare il dolce, altrimenti mettiamo un poco in frigo.

Assemblaggio della Millefoglie

Versiamo una quantità abbondante di crema nella sac a poche con bocchetta tonda di ca. 1 cm (potremo utilizzare anche quella a stella se preferite) e farciamo la prima sfoglia. Sulla crema volendo potremo mettere qualche frutto di bosco lavato ed asciugato. Escluderei le fragole tagliate a pezzetti perché potrebbero inumidire la sfoglia. Appoggiamo la seconda sfoglia sulla crema e farciamo. Terminiamo con la terza. Io non ho messo crema ma volendo potrete decorare con altri ciuffetti oppure spolverizziamo con abbondante zucchero a velo e decoriamo a piacere. Passiamo in frigo per un paio d’ore. Va bene anche meno. Io l’ho mangiata pure il giorno dopo ed ho trovato la sfoglia ancora croccante.

Tuttavia, la preparazione di questa deliziosa torta può risultare complessa e richiedere tempo e attenzione. Ecco tre consigli per preparare al meglio la millefoglie con crema bavarese:

  1. Utilizza ingredienti di alta qualità La millefoglie con crema bavarese richiede pochi ingredienti, ma è importante utilizzare quelli di alta qualità per ottenere un risultato eccellente. Utilizza burro di buona qualità per la pasta sfoglia, latte fresco per la crema bavarese e uova di provenienza sicura per evitare rischi di contaminazione batterica.
  2. Prepara la crema bavarese con cura La crema bavarese è uno degli elementi chiave della millefoglie e la sua preparazione richiede cura e attenzione. Assicurati di avere tutti gli ingredienti pronti e misurati con precisione prima di iniziare la preparazione. Sii attento anche alla temperatura degli ingredienti: la crema bavarese richiede latte caldo e uova a temperatura ambiente per evitare che la crema si rapprenda o diventi granulosa. Infine, una volta preparata la crema, lasciala raffreddare completamente prima di utilizzarla per la millefoglie.
  3. Monta la millefoglie con cura L’ultimo passaggio per la preparazione della millefoglie con crema bavarese è il montaggio. Per ottenere un risultato perfetto, segui queste istruzioni:
    • Utilizza un coltello affilato per tagliare la pasta sfoglia in tre strati uguali.
    • Distribuisci uniformemente la crema bavarese su ogni strato di pasta sfoglia.
    • Rimetti insieme i tre strati, facendo attenzione a non schiacciare la crema bavarese.
    Infine, spolvera la superficie della millefoglie con zucchero a velo o decorala con frutta fresca.

Seguendo questi consigli, sarai in grado di preparare una millefoglie con crema bavarese perfetta per ogni occasione.

Alternative alla Ricetta

Se sei alla ricerca di alternative alla ricetta tradizionale della millefoglie con crema bavarese, ecco tre idee che potresti provare:

  1. Millefoglie con crema alla vaniglia e fragole

    Per preparare questa variante della millefoglie, puoi utilizzare la stessa pasta sfoglia della ricetta tradizionale, ma invece della crema bavarese, puoi preparare una crema alla vaniglia. Per fare la crema, puoi utilizzare latte intero, uova, zucchero, fecola di mais e semi di vaniglia. Una volta pronta, puoi farla raffreddare e poi utilizzarla per farcire la millefoglie insieme a fragole fresche tagliate a cubetti. Puoi alternare strati di pasta sfoglia, crema e fragole per creare una torta a più livelli. Infine, puoi cospargere la superficie con zucchero a velo.

  2. Millefoglie salata con pesto e pomodori secchi

    Se preferisci una variante salata della millefoglie, puoi utilizzare la pasta sfoglia come base e farcirla con una crema al pesto e pomodori secchi. Per fare la crema, puoi frullare foglie di basilico fresco, pinoli, parmigiano grattugiato, aglio e olio extravergine di oliva fino a ottenere una consistenza cremosa. Una volta pronta, puoi spalmare la crema sui vari strati di pasta sfoglia e aggiungere i pomodori secchi tagliati a pezzetti. Puoi creare diversi strati di pasta sfoglia e farciture per creare una torta a più livelli.

  3. Millefoglie con crema al cioccolato e fragole

    Per un’alternativa dolce ma diversa dalla ricetta tradizionale, puoi farcire la pasta sfoglia con una crema al cioccolato e fragole fresche. Per fare la crema, puoi utilizzare cioccolato fondente fuso, latte intero, uova, zucchero e fecola di mais. Una volta raffreddata, puoi spalmare la crema sui vari strati di pasta sfoglia e aggiungere fragole fresche tagliate a cubetti. Puoi alternare gli strati di pasta sfoglia e crema al cioccolato per creare una torta a più livelli e decorare la superficie con fragole intere e scaglie di cioccolato fondente.

Come Conservare la Millefoglie con Crema Bavarese

La millefoglie con crema bavarese è un dolce delizioso ma anche abbastanza delicato, e per conservarlo al meglio è necessario adottare alcune accortezze. In questo articolo, ti darò alcuni consigli su come conservare la millefoglie con crema bavarese per mantenerne intatta la fragranza e la consistenza.

Prima di tutto, è importante sapere che la millefoglie è un dolce che va consumato il prima possibile. La crema bavarese, infatti, può deteriorarsi facilmente se non conservata adeguatamente, soprattutto se la temperatura ambiente è elevata. Per questo motivo, è consigliabile conservare la millefoglie in frigorifero, al riparo dall’aria e dall’umidità.

Per conservare al meglio la millefoglie con crema bavarese, puoi seguire questi semplici passaggi:

  • Avvolgi la millefoglie con pellicola trasparente o coprila con un coperchio ermetico, in modo da proteggerla dall’aria e dall’umidità.
  • Metti la millefoglie in frigorifero, ma evita di posizionarla vicino a cibi odorosi o che rilasciano umidità, come frutta e verdura.

Se vuoi conservare la millefoglie per più di un giorno, è consigliabile rimuovere la crema bavarese e conservarla a parte in un contenitore ermetico in frigorifero. In questo modo, la millefoglie rimarrà croccante e la crema bavarese si manterrà fresca e morbida.

Se invece vuoi conservare la millefoglie intera, è possibile riporla in freezer. Prima di farlo, però, è importante avvolgerla bene con pellicola trasparente e poi posizionarla in un contenitore ermetico.

Bavarese al Pistacchio

La bavarese al pistacchio perfetta per ogni occasione! Per preparare questa torta al pistacchio occorre per prima cosa realizzare un impasto base soffice al cacao, dopodiché si prepara la ricetta bavarese quindi la crema inglese a cui va aggiunta la pasta di pistacchio e la panna. Per decorare questa torta con crema bavarese vi basterà realizzare dei cerchi con il cioccolato fuso sulla superficie del dolce bavarese e ultimarla con granella di pistacchio e pistacchi. Per fare questa torta pistacchio e cioccolato ho utilizzato una tortiera apribile in modo da riuscire a sformare la bavarese facilmente e senza rischiare di romperla.

Se dopo aver gustato questa torta mousse al pistacchio volete assaggiare altri dolci al pistacchio vi consiglio la CHEESECAKE AL PISTACCHIO, la TORTA DELLA NONNA AL PISTACCHIO, il ROTOLO AL PISTACCHIO, la CROSTATA SENZA COTTURA AI PAN DI STELLE E PISTACCHIO e la CROSTATA AL PISTACCHIO, tutte torte moderne al pistacchio buonissime che non hanno nulla da invidiare alla ricetta bavarese.

Ingredienti per la Bavarese al Pistacchio

  • q.b. cioccolato
  • q.b. granella di pistacchio
  • q.b. pistacchi

Preparazione della Base

  1. In una ciotola con lo sbattitore elettrico, o in planetaria con la frusta, montare a neve l’albume e lo zucchero, ma senza montare eccessivamente per lasciare il composto cremoso e non eccessivamente compatto.
  2. Foderare con carta da forno il fondo di una tortiera apribile da 22 cm di diametro, ungere i bordi con lo spray staccante, versare all’interno l’impasto e livellarlo con il dorso di un cucchiaio o di una spatola per ottenere uno spessore uniforme.

Preparazione della Bavarese al Pistacchio

  1. In una ciotola con lo sbattitore elettrico, o in planetaria con la frusta, montare i 300 g di panna. Bisognerà ottenere una consistenza semi-montata.
  2. Fare il bagnomaria appoggiando la ciotola contenente il composto sopra una pentola contenente acqua a bollore, quest’ultima non dovrà toccare la ciotola.
  3. Lasciare riposare la torta in frigo per 4 ore.

Decorazione

  1. Tritare il cioccolato, scioglierlo a bagnomaria o in microonde, metterlo in un cornetto di carta da forno e creare dei cerchi sulla superficie della torta.
  2. Distribuire sopra la decorazione di cioccolato della granella di pistacchio e dei pistacchi.

La pasta di pistacchio e la crema di pistacchio che trovo al supermercato sono la stessa cosa? Ciao Eric, no non sono la stessa cosa. La pasta di pistacchio è fatta al 100% di pistacchi e non è zuccherata.

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