Spaghetti alle Vongole: La Ricetta Cremosa e Perfetta

Gli spaghetti alle vongole sono un classico della cucina italiana, uno dei primi piatti di pesce più apprezzati e replicati in tutto il mondo. Cresciuta a Napoli, sono diventati il mio cavallo di battaglia! Ci sono piatti che per me profumano di casa e di infanzia: la Calamarata, gli Spaghetti alla Nerano e naturalmente gli Spaghetti con le vongole.

Quelli che zia e mamma cucinavano sempre a Natale e Capodanno e chi mi conosce sa che ordino al ristorante solo se preparati a regola d’arte! Altrimenti preferisco rinunciare. Negli anni, ho sperimentato tante versioni facendo errori e aggiustamenti, fino ad arrivare a condividere con voi questa Ricetta originale di famiglia (arricchita dai consigli di chef partenopei) che ho pubblicato nel 2019 qui con voi sia con i pomodorini sia nella variante in bianco. Io li preparo tutto l’anno, per un pranzo in famiglia, una cena estiva tra amici, per la Vigilia del 24 dicembre e tutte le volte che trovo le vongole fresche al mercato.

Gli spaghetti alle vongole sono tra i primi piatti che più amo perché mi ricordano il territorio del veneziano dove sono nato. Questa è una ricetta tradizionale del napoletano che è diventata un classico della cucina italiana.

Ingredienti e Preparazione

Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino. La ricetta degli spaghetti alle vongole è molto semplice negli ingredienti ma per realizzarla a regola d’arte occorre seguire qualche piccolo accorgimento.

Ingredienti

  • 320 g di spaghetti secchi alla chitarra
  • 1 kg di vongole
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • Olio extravergine di oliva quanto basta
  • Sale e pepe q.b.

Metodo di Preparazione

  1. La prima cosa da fare è mettere le vongole a “spurgare”, ovvero metterle a bagno in acqua salata per fare in modo che rilascino eventuale sabbia che potrebbero contenere.
  2. Per fare in modo che le vongole risultino pulite alla perfezione è necessario ricreare l’ambiente marino dal quale sono state prelevate. Metti, quindi, dell’acqua fresca in una ciotola e, per ogni litro di acqua, aggiungi 35 g di sale. Assicurati che il sale sia completamente sciolto prima di immergere le vongole in acqua.
  3. Solo il tempo necessario a fare in modo che gli spaghetti diventino flessibili e possano essere messi in Ghisanativa più comodamente. Scola, quindi, gli spaghetti conservando l’acqua di cottura e mettili in Ghisanativa assieme al liquido di cottura delle vongole.
  4. Porta a cottura mescolando e aggiungendo, via via se servirà, dell’acqua di cottura della pasta. Cuocendo gli spaghetti con la tecnica della pasta “risottata” vedrai che si creerà in maniera naturale, grazie agli amidi, una stupenda cremina.
  5. Quando gli spaghetti sono molto al dente spegni il fuoco, aggiungi le vongole pulite, il rimanente prezzemolo tritato e aggiusta, se fosse necessario, di sale e pepe.
  6. Non ti resta altro da fare che impiattare e decorare con le vongole con il guscio tenute da parte in precedenza.

Con Ghisanativa la pasta risottata non ha confronto! Gli spaghetti alle vongole cremosi sono un archetipo italiano in cui sappiamo ancora riconoscerci, come la Nazionale di calcio (quella vincente degli Europei, non l’altra). Indeclinabile a longitudini e latitudini che non siano le nostre.

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Segreti per Spaghetti alle Vongole Cremosi

Il segreto per degli spaghetti alle vongole cremosi e ben legati, infatti, sta tutto nella mantecatura finale in padella, che deve avvenire assieme ad abbondante acqua di cottura (la pasta va quindi scolata molto al dente). Per quanto riguarda la cottura delle vongole io le faccio aprire in un tegame a parte, in modo da poter filtrare il sughetto che rilasciano ed eliminare eventuale sabbia prima di unirlo nella padella.

La cottura nell’olio deve essere poi breve e a fiamma medio-bassa, in modo da non farle stracuocere. Volete la ricetta degli spaghetti alle vongole cremosi (e senza sabbia) come quelli del ristorante? Vi svelo il segreto!

Spaghetti alle vongole: la ricetta perfetta per renderli cremosi come quelli del ristorante. Far spurgare molto accuratamente le vongole. Portare a bollore l’acqua della pasta (NON SALATA). Nel frattempo praticare qualche incisione sugli spicchi d’aglio per favorire l’uscita degli aromi. Mettere l’aglio a soffriggere in una padella di alluminio. Dovrete inclinare la padella per consentire agli spicchi di stare completamente immersi. Appena l’acqua bolle immergere gli spaghetti senza spezzarli. Trasferire le vongole nella padella con l’olio del soffritto. Alzare la fiamma al massimo e coprire con il coperchio. Entro 3-4 minuti dovrebbero essersi completamente aperte. Cuocere un altro minuto e poi spegnere il fuoco.

Togliere le vongole dalla padella e metterle da parte. Gettate le vongole rimaste chiuse, vuol dire che erano morte. Eliminare circa metà delle valve delle vongole conservandone ovviamente il mollusco all’interno. Dopo circa 4 minuti (dei 9 totali di cottura) da quando sono stati immersi trasferire gli spaghetti nella padella con l’acqua di cottura delle vongole. Trascorso il tempo di cottura degli spaghetti assaggiare la pasta ed eventualmente regolare di sale. Aggiungere il prezzemolo tritato, pochissimo peperoncino e le vongole. Impiattare e servire. Se avete fatto spurgare correttamente le vongole (come spiegato nel tutorial all’interno della sezione guide di questo blog) non ci sarà alcun bisogno di filtrare il sugo. Anche perchè, se filtrate il sugo ma fosse rimasta all’interno delle valve comunque non riuscireste ad eliminarla.

Consigli Utili

  • se avete trovato sabbia nel piatto, leggete il mio tutorial su come far spurgare le vongole. Io uso il trucchetto della farina!
  • le vongole hanno acqua salata al loro interno. Non dovete aggiungere sale all’acqua della pasta.
  • se gli spaghetti erano troppo asciutti significa che non non c’era l’amido a legare l’olio del soffritto con l’acqua rilasciata dalle vongole. Il segreto per ottenere un sughetto cremoso sta nel cuocere la pasta direttamente nel sugo per metà cottura (come fosse un risotto).
  • se gli spaghetti erano unti e pesanti, la prossima volta usate meno olio. Ma come si fa a fare un buon soffritto con poco olio? Semplice, si inclina la padella! Così l’aglio soffrigge bene completamente immerso e si limita notevolmente l’olio impiegato. Otterrete un sugo cremoso grazie all’amido, non grazie all’olio.
  • se le vongole erano gommose le avete cotte troppo. Le peverasse si aprono in circa 3 minuti a fuoco vivo (con coperchio), le veraci in poco più. Conviene utilizzare una padella di alluminio per la preparazione di questo piatto. E’ importante non esagerare con la cottura di questi bivalvi. Faremo metà cottura degli spaghetti nella padella con l’acqua di cottura delle vongole.

Varianti e Interpretazioni

Vongole comuni o veraci? Con o senza pomodoro? Spaghetti o linguine? Gli spaghetti alle vongole sono uno dei piatti più controversi che esistano. Sembrano semplici da preparare (ed in effetti lo sono) ma sono tutt’altro che banali. E’ un campo di battaglia anche la scelta dei bivalvi da usare.

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Chi si affaccia sull’Adriatico è tradizionalmente legato alle vongole comuni (dette anche peverasse, pevarasse, bevarasse o lupini). Chi si affaccia sul Tirreno usa invece il più delle volte le vongole veraci (che poi nella gran parte dei casi sono “false” veraci, ovvero vongole filippine). Sebbene più piccole, le pevarasse sono più saporite delle vongole veraci. Sul formato di pasta gli scontri sono invece meno cruenti. Sembrerebbe che (quasi) tutti siano d’accordo: questi molluschi vogliono gli spaghetti.

Consiglio di utilizzare spaghetti n. 5. Contrasti sulla ricetta a parte, quando si parla di spaghetti alle vongole, il disastro culinario è sempre alle porte.

Spaghetti alle Vongole Affumicati di Mauro Uliassi

Gli spaghetti alle vongole affumicati e cremosi di Uliassi sono uno dei simboli dell’alta cucina di mare italiana. "Le vongole per un adriatico come me", dice lo chef, sono un prodotto della memoria, le cercavo già da piccolo - nella battigia - insieme ai canolicchi e sono nel mio cuore”.

Lo chef prepara una pasta aglio e olio, quindi senza salsa, mettendo le vongole appena sgusciate e reinserendo il pomodoro. Sotto forma di pomodori datterini tagliati a metà arrostiti che aggiungono un sapore di arrostito un po’ fumoso. Uliassi spinge su questo effetto preparando un brodo di pesce con l’anguilla affumicata e cambiando la cottura della pasta: non solo in acqua, ma metà in acqua e metà in padella con il brodo di pesce unito all’acqua di vongola.

Spaghetti alle Vongole Cremosi di Antonino Cannavacciuolo

Negli spaghetti alle vongole in salsa d’aglio dolce, il segreto di Antonino Cannavacciuolo, vero professionista degli spaghetti alle vongole cremosi, è il latte. Non ci credete?

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Ricetta Base (4 persone)

Ingrediente Quantità
Spaghetti 400 g
Vongole veraci 800 g
Olio extravergine d'oliva 5 cucchiai
Aglio 2 spicchi
Peperoncino q.b.
Sale grosso q.b.
Prezzemolo 1 ciuffo

Preparazione

  1. Iniziate facendo spurgare le vongole per un paio d’ore in abbondante acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino di sale. Sciacquatele accuratamente e mettetele in un tegame senza alcun condimento che coprirete con un coperchio che deve chiudere perfettamente il tegame.
  2. Accendete il fuoco a media intensità e lasciate cuocere per 5-10 minuti. Appena le vongole si saranno aperte toglietelo dal fuoco. Scolatele con un mestolo forato e tenetele da parte. Filtrate il liquido che si è formato facendolo passare attraverso un colino a maglie strette, in modo da eliminare eventuali impurità.
  3. Passate quindi alla preparazione della pasta con le vongole: mettete sul fuoco abbondante acqua per la pasta e quando bolle salatela. In un’ampia padella fate soffriggere l’aglio sbucciato e il peperoncino tritato nell’olio.
  4. Aggiungete quindi le vongole (io non le sguscio, per evitare che a contatto con l’olio caldo i molluschi si cuociano troppo) e fatele saltare per circa mezzo minuto a fiamma media.
  5. Aggiungete quindi il liquido delle vongole stesse e continuate a cuocere per un minuto circa. Completate con il prezzemolo tritato.
  6. Scolate gli spaghetti molto al dente (un paio di minuti prima del tempo) e trasferiteli nella padella, mantenendo da parte un bel po’ della loro acqua di cottura.
  7. Fate saltare gli spaghetti alle vongole per un paio di minuti, aggiungendo poco a poco un po’ di acqua di cottura della pasta finché gli spaghetti saranno giunti a cottura e sul fondo si sarà formato un sughetto denso.
  8. Servite gli spaghetti alle vongole subito, spolverizzati con altro prezzemolo fresco tritato.

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