In questo articolo, esploreremo la storia e la preparazione delle crêpes, un piatto apprezzato e diffuso in tutto il mondo, perfetto come antipasto o secondo piatto.
Che siano dolci o salate, le crêpes sono sempre una delizia. Il loro nome deriva dal latino crispus, che significa arricciato. In italiano, spesso la grafia viene alterata in "crepes", senza l’accento circonflesso, poiché nella nostra lingua questo segno diacritico è raramente utilizzato. Esiste anche una traduzione prettamente italiana: parliamo di crespelle.
Le crêpes, come anticipato, sono un piatto diffuso a livello mondiale: possiamo trovarle in Cina così come negli States, con la grande capacità di potersi declinare secondo gli usi e i costumi locali.
Origini e Storia delle Crêpes
La domanda su dove siano nate le crêpes non è solo una curiosità per gli appassionati di cucina ed enogastronomia, ma rappresenta un tassello fondamentale per comprendere l’evoluzione di uno dei piatti più versatili e amati in tutto il mondo. Conoscere le origini delle crepes ci permette di apprezzarle non solo come delizia per il palato, ma anche come parte integrante di una tradizione culinaria che ha attraversato secoli e confini.
Le crepes sono universalmente riconosciute come un piatto tipico della cucina francese, ma la loro storia ha radici ben più antiche e complesse.
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Le Prime Testimonianze
Le prime testimonianze scritte dell’esistenza delle crêpes risalgono al V secolo. In quest’epoca, pare che Papa Gelasio ordinò di preparare un cibo semplice e veloce da preparare per sfamare i pellegrini francesi arrivati a Roma.
Per risalire alle origini delle crepes, dobbiamo fare un viaggio indietro nel tempo fino alla Bretagna, una regione nel nord-ovest della Francia, dove queste sottili frittelle di farina sono state menzionate per la prima volta nei documenti storici intorno al XII secolo. La Bretagna è famosa per il suo clima umido e fresco, ideale per la coltivazione del grano saraceno, ingrediente chiave delle tradizionali crepes bretoni, note anche come galettes.
Queste crepes salate, realizzate con farina di grano saraceno, acqua e sale, rappresentano una delle varianti più antiche e sono ancora oggi un elemento fondamentale della gastronomia bretone.
Crêpes e la Candelora
La tradizione racconta che le crêpes siano nate con la festa della Candelora, una celebrazione ancestrale, di cui oggi abbiamo perso un po’ il senso e la ricorrenza e che, invece, costituiva un momento fondamentale dell’anno. La Festa della Candelora, Chandeleur in francese, si celebra il 2 febbraio.
Nell’antica Roma la Candelora era legata ai Lupercali, antichi riti dedicati alla purificazione e alla fecondità della terra. Il mese di febbraio segnava un passaggio fondamentale dell’anno, l’incerto confine fra inverno e primavera. Di qui, anche l’usanza dei fuochi e dei falò di primavera: preludio del sole che rinascerà nella nuova stagione primaverile, buon auspicio contro le tenebre e il buio, ma anche fertilizzante naturale, la cenere, ottenuta dai primi lavori nella natura, dalle potature di fine inverno e la pulizia della terra in vista di un tempo nuovo.
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La voce del tempo tramanda di quando, nel V secolo, papa Gelasio I decise di distribuire focacce ai viaggiatori arrivati a Roma in pellegrinaggio. Da lì, il viaggio dall’Italia alla Francia, dove la tradizione di preparare crêpes il 2 febbraio si trasforma nelle sottili crêpes che ben conosciamo.
Sembra quindi che da prelibatezza tipicamente francese le crêpes abbiano in realtà origini romane e forse ancora più antiche.
Infatti, la festa dei Lupercalia (e della Candelora) cadeva proprio a metà inverno, quando si riprendeva a lavorare la terra. Per questo motivo, nei primi giorni di febbraio si preparavano pancake e frittelle a base di farina di grano e uova, la cui forma rotonda e il colore dorato ricordavano il Sole, divenendo simbolo di prosperità. Ed inoltre usare la farina dei raccolti precedenti era di buon auspicio per attrarre quelli futuri.
Curiosamente anche altre tradizioni gastronomiche in giro per il mondo, simili alla ricetta delle crêpes, sono legate alla Candelora, a partire dalla stessa Italia. In Abruzzo, per esempio, vengono preparate le scrippelle, a base di farina, uova e acqua, suggerendo forse un ruolo delle uova in questa storia, legato sempre alla rinascita e all’attesa della primavera. In Messico invece, al posto della farina di grano si usa quella di mais e il piatto tipico per la Candelora diventano i tamales, involtini a base di farina di mais.
Ma forse esiste un’origine ancora più antica delle crêpes, la ricetta di cibo semplice ma prezioso, preparato con farina, l’ultima salvata dal lungo freddo della brutta stagione, e le uova, simbolo della rinascita primaverile: la forma sottile e rotonda del sole. Un modo per ricordare che la fine dell’inverno non è lontana e che il cambiamento della luce è già preludio dell’equinozio di primavera.
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Crêpes: Simbolo di Amicizia e Fortuna
In Francia, le crêpes sono il simbolo dell’amicizia e della fortuna. Proprio per la loro origine, secondo la leggenda in Francia le crepes simboleggiano l’amicizia ed erano di buon auspicio ecco perché, durante la loro preparazione, quando venivano girate nella padella si esprimeva un desiderio.
E della tradizione francese fanno parte anche molte storie e superstizioni sulle crêpes. Per esempio, sapete che bisognerebbe essere capaci di lanciare una crêpe sulla sommità della credenza per avere fortuna nel nuovo anno? Oppure, tenendo una moneta con la mano sinistra e sorreggendo la padella con la destra, bisognerebbe essere abbastanza bravi da capovolgere la crêpe senza farla cadere per assicurarsi anche in questo caso un anno positivo. La buona riuscita delle crêpes era legata anche a previsioni sul futuro.
Secondo la leggenda in Francia le crepes simboleggiavano amicizia ed erano di buon auspicio così, durante la preparazione, quando venivano girate nella padella si esprimeva un desiderio.
Crêpe Suzette
La crepe più famosa? La leggenda narra che Charpentier verso la fine del 1800 dovesse preparare un dessert di fine pasto per il principe di Galles Edoardo VIII. Il giovane cuoco, preso dall'ansia di prestazione, commise l'errore di versare del liquore nella padella dove c'era la crepe che iniziò ad infiammarsi.
E il nome "Suzette"? Come sempre storia e leggenda si mescolano e un'altra teoria attribuisce la nascita della crepe Suzette a Monsieur Joseph, proprietario del Ristorante Marivaux. Il dolce attirò così tanto l'attenzione del pubblico che fu esportato anche oltre la Manica, arrivando fino al Savoy di Londra!
Crêpes in Italia
Colazione, merenda, dolce o salate? Le crepes sono sempre una buona idea, da quando dalla Francia sono arrivate in Italia. Le crepes sono nate, come molti piatti, come cibo povero ma ricco di significato.
Se la fase di fatto è sempre la stessa (farina, uova, latte) sono francesi ma in tutto il mondo sono state personalizzate a seconda della cucina locale. Le crepes sono diventate un simbolo della cucina francese, che si basano su una cialda sottile a base di uova, latte, farina e zucchero, ma ne è disponibile anche una versione salata per gustosissimi secondi piatti o piatti unici
Varianti Mondiali delle Crêpes
Esistono tante diverse varianti di crepes in tutto il mondo e nella stessa Francia: ad esempio in Bretagna si trovano le "krampouezh", con farina di frumento o grano saraceno e le "galette", cotte in una pentola dai bordi molto bassi chiamata "galettoire". In Germania, invece, ci sono le "Kaiserschmarrn", crepes particolarmente spesse e abbinate a zucchero e marmellata, in Russia ed Ucraina si preparano i Blinis, piccole cialde lievitate e farcite col caviale o ancora in Ungheria si trova la "palacsinta", simile alla crepe francese ma senza burro. Infine, in Inghilterra ci sono i "cryspe", cialde preparate con il bianco dell’uovo, la farina e il latte e poi fritte.
Tuttavia, anche in Italia ci sono tantissime varianti di crepe. Tra quelle salate ci sono le crepes ai gamberetti, ottime come antipasto se in piccole porzioni o come piatto unico o le crepes ai funghi da abbinare a polenta, un mix saporito, colorato e profumatissimo. Molto particolari sono le crepes in brodo una versione semplificata del piatto abruzzese chiamato scrippelle in brodo o ‘mbusse.
Preparazione delle Crêpes
Gli ingredienti per prepararle sono di quelli che non mancano mai in nessuna dispensa, il che le rende una preparazione davvero molto comune anche Oltralpe, ad esempio nelle case del nostro Paese.
Il nome deriva dal latino "crispus" cioè "arricciato" e ricorda una frittata sottile ma soffice che viene farcita a piacimento e poi arrotolata o impilata insieme ad altre crepes.Le prime crepes della storia pare risalgano addirittura al V secolo, quando il pontefice Gelasio ordinò ai propri cuochi di preparare un cibo semplice ma molto nutriente per sfamare i pellegrini francesi arrivati a Roma. Farina e uova erano ingredienti semplici, così venne naturale creare delle sfoglie di questo tipo.
Alla base della ricetta di crepes dolci ci sono pochi ingredienti, ma sicuramente le più famose sono le crepes alla Nutella: bastano farina, uova, latte, burro e cioccolato spalmabile a volontà! Nessun trucco, solo un mix di ingredienti di qualità per ottenere un risultato da leccarsi i baffi (nella versione dolce con aggiunta di zucchero).
Nella ricetta delle crepes salate invece non si mette lo zucchero ma rimane l’impasto base di farina, uova, latte e burro e possono essere farcite in ogni modo, con formaggi, salumi, verdure, pesce e tanto altro.
Ovviamente è possibile preparare anche delle crepes senza glutine, andando a sostituire la farina 00 con quella di riso. Così come per ogni piatto in cucina, la qualità degli ingredienti contribuisce ad ottenere un risultato finale molto buono. Nel caso delle crepes, però, ci sono altri accorgimenti che occorre avere, a partire dalla padella: per cuocere delle crepes lisce e morbide, bisogna utilizzare una piastra per crepes o in alternativa una padella antiaderente priva di graffi che va unta ogni tanto con una noce di burro.
Poi ricordiamo che una volta preparata la pastella questa andrebbe fatta riposare in frigorifero o in un luogo fresco per almeno 30 minuti così che la farina possa rilasciare tutto il suo amido. La pastella si mantiene anche se preparata il giorno prima della cottura, basta mescolarla prima di passare alla cottura delle crepes.
Infine, per delle crepe cotte in modo omogeneo, bisogna regolare la padella alla giusta temperatura.
La versatilità delle crepes le ha rese protagoniste di innumerevoli ricette, adattabili a ogni occasione, dalla colazione al dessert, passando per antipasti e piatti principali. La loro semplicità di preparazione, unita alla possibilità di personalizzarle in base ai gusti personali, le ha rese un piatto amatissimo e replicato in numerose culture culinarie.
Crêpes Dolci o Salate?
Semplici da preparare ma deliziose da gustare, di cosa parlo? Cari golosoni: preferite le crepes dolci o salate?
Ora che conosciamo storia e preparazione delle crêpes, almeno in linea teorica, possiamo passare alla nostra ricetta del giorno: le crêpes con prosciutto e pomodorini.
Torniamo alla ricetta delle nostre crêpes: in giro, ce ne sono davvero in innumerevoli varianti. La ricetta qui proposta è neutra e vi permetterà di declinarle sia in versione salata che dolce. Noi le abbiamo declinate in versione salata, cioè con prosciutto, di funghi e pomodorini.
Nei prossimi paragrafi, andremo a vedere in maniera un po’ più approfondita l’origine delle crêpes e la nostra versione, che abbiamo farcito con prosciutto, pomodorini e funghi.
La risposta è, ovviamente, no: omelette e crêpes non sono la stessa cosa, anche se a trarci in inganno è la comune presenza delle uova.
Insomma, le crepes, pur avendo radici profondamente ancorate nella tradizione culinaria francese, e in particolare bretone, sono diventate un simbolo di creatività e condivisione a livello globale. Come abbiamo visto, la loro storia è un viaggio affascinante attraverso secoli di evoluzione gastronomica, che continua ancora oggi con nuove interpretazioni e varianti.
Ricetta delle Crêpes per la Candelora
“Domani anticipa in ufficio perché prepareremo le crêpes per la Candelora”. È stato così che ho scoperto (e mangiato) per la prima volta le crêpes per la Chandeleur, dopo il mio trasferimento in Belgio. E devo ammetterlo: fare le crêpes a colazione, soprattutto se accompagnate da marmellate fatte in casa, è un’esperienza quasi mistica. Così quest’anno ho deciso di ripeterle e di raccontarvi tradizioni e curiosità legate alla ricetta delle crêpes e alla Candelora, festa tanto amata dei nostri cugini d’Oltralpe, francesi e belgi. E anche su Napoleone. Cosa c’entra direte voi? Vi invito a scoprirlo più avanti.
Le crêpes le conosciamo tutti, merito anche dei vari carrettini che tanto in estate quanto in inverno fanno capolino ai lati della piazze e ogni volta, col loro caratteristico profumo, ci fanno sognare e desiderare quelle prelibate crespelle croccanti. Cosa lega però le crêpes alla Candelora, di origini cristiane e che si festeggia il 2 febbraio?
La parola “Candelora” deriva dal latino “Festa candelarum” ossia festa delle candele, dedicata alla presentazione di Gesù al Tempio e alla Purificazione di Maria. In realtà, così come per altri riti cattolici, alla vera origine della Candelora troviamo un culto pagano, quello dei Lupercalia, antichissima festa romana della fertilità e della purificazione.
I Lupercalia vennero aboliti da Papa Gelasio I nel 494 e sostituiti dalla Candelora, con processioni in cui si accendevano appunto numerose candele. Alla figura di Papa Gelasio risale anche una delle prime storie legate alle crêpes: erano i dolci da offrire ai pellegrini in arrivo a Roma per ritemprarli e ricompensarli del lungo viaggio affrontato. In qualche modo le crêpes avrebbero poi “viaggiato” in Francia, fino a diventare uno dei piatti nazionali più famosi.
E a tal proposito esiste un curioso aneddoto su Napoleone e la Candelora del 1812, prima dell’inizio della campagna di Russia: “Napoleone stava preparando le crêpes nel castello di Malmaison. Le prime quattro crêpes furono un successo, prospettando la sua vittoria in quattro battaglie. La quinta crêpe invece, fu un totale disastro, cosa che lo preoccupò non poco. Ed infatti, nel giorno dell’incendio a Mosca, Napoleone disse al maresciallo Michel Ney: questa deve essere la quinta crêpe!”.
Ora lo immaginate Napoleone, in cucina, a seguire la ricetta delle crêpes e a prevedere, bene o male, il futuro?
Ingredienti
- 2 uova
- 70 g di farina di riso
- 70 g di farina 00
- 320 ml di latte
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- burro q.b. per la padella
Procedimento
- Iniziate sbattendo le uova con l’aiuto di una frusta.
- Aggiungete poco a poco e alternativamente la farina setacciata e il latte, continuando a mescolare.
- Aggiungete infine il pizzico di sale e lo zucchero e finite di amalgamare.
- Terminato questo passaggio, lasciate riposare la pastella per qualche minuto. Dovrà essere omogenea e senza grumi.
- Riscaldate una padella antiaderente e fate sciogliere una piccola noce di burro per ungerla. Potete anche aiutarvi con una tovagliolo per distribuire il burro su tutto il fondo della padella.
- Riempite un mestolo con la pastella fino ad arrivare all’orlo. Versatelo al centro della padella riscaldata, facendola roteare per distribuirlo in maniera uniforme.
- Fate cuocere a fiamma bassa per qualche minuto. Una volta cotta, la crêpe si staccherà facilmente dalla padella e potrete girarla dall’altro lato per proseguire e terminare la cottura.
- La vostra crêpe sarà pronta per essere farcita. Io ad esempio ho usato la crema di nocciole della Lindt, zucchero a velo e more fresche. Altri condimenti che vi consiglio sono: cioccolato fondente, marmellata di arance e Grand Marnier oppure sempre col cioccolato fondente, marmellata di fichi e mandorle in scaglie.
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