Mangiare una crêpe a Milano può essere una sfida per chi viene dal Salento. Lì esiste un vero e proprio culto delle crêpes, ma non di quelle alla francese, sottili, morbidissime, da mangiare con la forchetta. L’esatto opposto: in Puglia ci sono le crêpes salentine, croccanti, da mangiare passeggiando. Ecco perché chi viene a vivere al nord può rimanere deluso quando gelaterie e chioschi non riescono a soddisfare le aspettative.
La Storia di Master Crêpes
Anche se non sono pugliesi, con le crêpes salentine è stato amore a prima vista per Felice Pellegrino, di Sala Consilina, e Serena Alagia, di Latronico. Hanno 26 e 28 anni, fatto tutto da soli e hanno già riscosso enorme successo col loro progetto Master Crêpes.
«Io nasco nel settore dello street food» racconta Felice «Dal 1950 i miei genitori, i miei nonni, il mio bisnonno vendono il torrone, le noccioline pralinate, le caramelle, nelle sagre e nelle feste di paese. Serena, la sua compagna da 10 anni, l’ha seguito immediatamente in questa avventura: «Io ho frequentato un’accademia di make up a Milano. Ero proiettata verso le sfilate di moda, ma l’idea di creare qualcosa di nostro ha avuto la meglio. Dopo aver studiato per qualche anno la loro personalissima ricetta, nel 2019 nasce Master Crêpes. Si inizia fra le feste patronali e le sagre di Campania e Basilicata, fino ad esplodere sui social grazie al fenomeno delle live che spopola specialmente nel settore food porn. Nel 2025 il truck arriva fra le strade di Milano e sbarca anche negli eventi privati.
«Da maggio a fine ottobre siamo al sud, ci spostiamo ogni 2-3 giorni di paesino in paesino, fra eventi e sagre. L’idea di venire a Milano è arrivata perché desideravamo riempire in qualche modo il periodo invernale. Lavorare bene in estate ti da la possibilità di goderti il tempo libero, ma questa cosa non ci appartiene e abbiamo deciso di fare il salto. I salentini si sono subito messi in fila, perché non mangerebbero mai altra crêpe a Milano, mentre chi non l’aveva mai assaggiata è rimasto piacevolmente sorpreso. In pochi mesi sono arrivati a preparare circa 200 crêpes in due ore e a creare una clientela fissa che segue il loro furgoncino nelle diverse location in cui sposta, come il Parco Pallavicino in zona Pagano oppure nei pressi dello IULM. I prezzi variano solo di 50 centesimi rispetto a quelli del sud, nonostante le spese milanesi siano molto più alte. Si parte da 3,50 € per la crêpe vuota (sì, c’è chi la mangia anche così perché ama l’impasto) e 4,50 € per quella base farcita con crema spalmabile alla nocciola. Poi ci sono tante altre creme e topping iconici, come nocciole, cocco, biscotti, praline e frutta.
Il Segreto della Croccantezza
Qual è il motivo del successo delle crêpes salentine? Sicuramente c’è una questione di praticità: essendo più rigide si possono gustare passeggiando, senza doversi sedere al tavolino per tagliarle con forchetta e coltello. Una crêpes salentina deve essere croccante e friabile all’esterno, mentre all’interno deve rimanere morbida. Per questo durante la cottura non viene capovolta completamente, ma viene solo piegata a metà e poi farcita, una tecnica che nei commenti dei social genera parecchie domande. La risposta è che il calore della piastra e il vapore generato riescono a cuocere anche lo strato superiore, evitando così biscottare completamente la crespella.
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«Molti pensano ci sia un ingrediente segreto, ma in realtà è questione di esperienza e tecnica» - spiega Felice - «Sicuramente l’impasto è più corposo rispetto a quello delle crêpes francesi, ma non esiste una ricetta unica. Anche in Puglia ognuno ha la sua ricetta, ma il risultato dipende dalla stesura sulla piastra e da come si gestisce la temperatura.
Un altra differenza che si nota subito è che le Nostre Crepes hanno aromi nell’impasto che le rendono uniche, e ogni Creperia ha un suo mix “segreto” di sapori che aggiunge nella ricetta. Le Crepes Salentine, al contrario, hanno una struttura più Croccante e Friabile allo stesso tempo, perfette per essere consumate a passeggio, magari appena preparate in uno dei tanti chioschetti da strada presenti nei Paesini. Anche la più floscia e molle Crepe Salentina è 10 volte più “consistente ” di una crepe Francese.
Cosa rende le crepes croccanti? La croccantezza delle crepes è il risultato di una combinazione di fattori che includono la consistenza dell’impasto, la temperatura della cottura e il tipo di padella utilizzata. Prima di tutto, la consistenza dell’impasto è cruciale: un impasto troppo liquido può portare a crepes troppo sottili e fragili, mentre uno troppo denso può renderle gommosi. La chiave sta nel trovare il giusto equilibrio, che permetta alla crepe di sviluppare una superficie leggermente croccante mantenendo al contempo una certa morbidezza interna. La temperatura della padella è un altro aspetto fondamentale. Una padella non sufficientemente calda non permetterà all’impasto di reagire correttamente, risultando in crepes molli e senza quella croccantezza tanto desiderata. Al contrario, una padella troppo calda può bruciare l’impasto esternamente, lasciando l’interno non completamente cotto.
Infine, la tecnica di cottura gioca un ruolo importante. Una volta versato l’impasto nella padella, è importante distribuirlo rapidamente e uniformemente. Questo non solo assicura una cottura omogenea ma anche che i bordi diventino piacevolmente croccanti. Insomma, la croccantezza delle crepes è il risultato di un attento equilibrio tra la preparazione dell’impasto, la scelta dell’attrezzatura e la tecnica di cottura.
Ricetta delle Crêpes Croccanti Leccesi
Cosa aspetti allora? Ecco una ricetta per preparare queste delizie:
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Ingredienti per 2 crêpes croccanti:
- 2 cucchiai di farina per dolci
- 70 g latte
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
- 15 g burro
- 1 bacca di vaniglia o aroma a scelta
- 1 pizzico di sale
- Nutella q.b.
Procedimento:
- In una coppa unire un uovo con 15 g di burro fuso e 70 g di latte.
- Con una frusta amalgamare gli ingredienti, aggiungere poi un cucchiaio di zucchero, due cucchiai di farina per dolci e un pizzico di sale. Come aroma potreste utilizzare la vaniglia o la cannella. Dipende dal proprio gusto personale.
- Riscaldare la piastra per crepes o una padella grande, versare due cucchiai d’impasto, stenderlo bene con uno stendi crepes, più sottile sarà la crepes, più risulterà croccante.
- Quando la crepes sarà cotta, piegarla in due e stendere un cucchiaio di nutella.
Le crepes croccanti sono una specialità tipica del Salento (specialmente di Lecce e Gallipoli), costituite da un impasto molto più denso rispetto a quello delle crepes classiche. Queste crepes le mangio sin da quando ero bambino e per anni e anni ho cercato di replicarle togliendo o sostituendo vari ingredienti finché facendo delle ricerche ho scoperto che il segreto è aggiungere farina q.b. fino ad avere un impasto denso, quasi come quello dei pancake, ho trovato la ricetta base su questo blog che tuttavia non indicava la quantità di farina e così armato di bilancia e block notes l'ho aggiunta poco a poco segnando le dosi fino ad arrivare alla quantità giusta (se usate un uovo medio potete ridurre la dose di farina di 15 g circa).
Due elementi fondamentali per la riuscita di questa speciale ricetta: un'ottima piastra per crepes dai bordi bassi, larga almeno 30 cm di diametro e spessa almeno 5 mm; la spatola a forma di T per stendere le crepes in maniera uniforme e sottile. Avere in casa questi utensili farà la differenza.
Queste crepes davvero sensazionali sono un ottimo snack da street food perché data la loro croccantezza possono essere consumate come un cono gelato, senza piatti e posate per intenderci!
Tabella Riassuntiva della Ricetta
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina per dolci | 2 cucchiai |
| Latte | 70 g |
| Uovo | 1 |
| Zucchero semolato | 1 cucchiaio |
| Burro | 15 g |
| Aroma (vaniglia, cannella) | q.b. |
| Sale | 1 pizzico |
| Nutella | q.b. |
- Pro: a mio avviso le crepes più irresistibili al mondo, croccanti e si sciolgono in bocca come una cialda! - Contro: vanno consumate subito, induriscono dopo un'oretta circa... Ma la domanda è: vi dureranno così tanto?
Ricetta Alternativa (per 7 crepes)
Ingredienti:
- 200 g di farina
- 250 ml di latte
- 50 g di zucchero
- 1 uovo (L)
- 1 bustina di vanillina
- 1 pizzico di sale
- 15 g di burro sciolto
- Nutella q.b. per farcire
Procedimento:
- Sbattere insieme uovo, zucchero, vanillina e in seguito unire il latte sempre sbattendo.
- Incorporare la farina setacciata insieme al sale.
- Sciogliere il burro e incorporarlo all'impasto (io ho usato la piastra per le crepes per sciogliere il burro e l'ho unito all'impasto perché così non ci sarà bisogno di ungerla, magari se resta attaccato del burro toglierlo con una spatola in silicone e incorporarlo all'impasto, infine pulire la piastra con un tovagliolo).
- L'impasto non deve risultare liquido, ma neanche areato, dovrà risultare liscio e denso, dovrà quasi scrivere come l'impasto di una torta.
- Organizzate il piano di lavoro così da procedere senza problemi: centrare bene la piastra sul fornello più grande e scaldarla per almeno 5 minuti a fiamma alta; porre la spatola a T in una ciotola con dell'acqua calda così non attaccheranno i residui di impasto; tenere a portata di mano l'impasto e la Nutella (che dovrà essere ben morbida).
- Per preparare e cuocere le crepes: impostare la fiamma a livello medio, versare una mestolata abbondante di impasto e stenderlo immediatamente in una sfoglia sottile e circolare, fate questa operazione aiutandovi con la spatola stendi crepes.
- Lasciare cuocere circa 30' e ripiegarla su se stessa solo quando sollevandola leggermente risulterà molto ben dorata.
- Sempre in cottura, farcire la crepe con una cucchiaiata di Nutella spalmandola su tutta la mezzaluna.
- Ripiegare la crepe su se stessa per due volte così da formare un ventaglio.
- Procedere così fino a terminare l'impasto ed ecco che le crepes croccanti sono finalmente pronte per essere consumate subito!
Note: Potete farcire le crepes con ciò che più preferite: crema pasticcera, marmellata...
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Per il futuro si pensa a una vera e propria creperia, come quelle che ci sono in Salento, ma per ora il legame con lo street food è troppo forte. «Vogliamo continuare così, anche perché al sud abbiamo tanti clienti affezionati che aspettano con ansia il nostro ritorno, ma c’è sicuramente il sogno di aprire un locale. Prima però ci vuole ancora tanta esperienza».
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