Non di rado ci capita che un oggetto, un profumo e un gusto rievochino in un batter di ciglia il tempo passato, momenti fuggiti il cui ricordo alberga ancora in noi. Nella quotidianità non c’è niente di più efficace della marmellata per farci sentire di nuovo bambini, una frazione di secondo in cui un periodo della vita, per la maggior parte di noi, estremamente felice ci si para davanti e ci avvolge. La marmellata, una grande invenzione nata per l’esigenza di conservare la frutta raccolta in stagione così da poterla gustare nei periodi in cui era difficile da trovare, è divenuta poi un prodotto di uso comune in particolare per i bambini.
Diciamolo con chiarezza, spesso e volentieri, perlomeno per la generazione di baby boomers, il ricorso alla marmellata era il modo che le nostre mamme escogitavano per farci mangiare un po’ di frutta. Negli anni ’60 e ’70 l’uso di marmellate di frutta divenne sempre più consistente, grazie anche all’imponente sviluppo della grande distribuzione, ma i prodotti più commerciali che si trovavano negli scaffali dei supermercati non erano proprio sinonimo di qualità alimentare. Spesso e volentieri di frutta c’era soltanto l’ombra e con zuccheri e conservanti si raggiungeva l’obbiettivo di sollecitare il palato ma nello stesso tempo si minava la salute dei consumatori. Ma alcune aziende del settore, fin dalla loro origine, hanno fatto della qualità il proprio marchio distintivo offendo ai propri clienti e ai loro “piccoli” marmellate e conserve che coniugavano con sapienza gusto e genuinità.
La frutta veniva selezionata e acquistata dai contadini della zona, portata nelle cucine della neonata azienda familiare e trasformata in marmellate. E anche le consegne si evolvono: mentre Federico Fellini gira il film “La Dolce Vita”, i fratelli Chiaverini introducono la Lambretta. Il laboratorio di Via Locatelli mantiene la sua tradizione manuale e artigianale ma, pian piano, viene trasformato in stabilimento. Poi l’attenzione alle tendenze e agli orientamenti del mercato, porta la fratelli Chiaverini ad iniziare la produzione di confetture e marmellate con frutta proveniente da agricoltura biologica.
Storia del Cucchiaio e Altre Posate
La storia delle posate, intese come strumenti fondamentali per la tavola, non è molto antica: per millenni l'uomo si è cibato servendosi soltanto delle mani, seduto per terra e usando eventualmente rudimentali cucchiai di legno per sorbire le pietanze brodose. Tuttora, in alcune parti della Terra, questa pratica conviviale assai semplice è comunemente utilizzata.
Per la maggior parte della storia dell'uomo ci si è sempre cibati, anche durante i pasti regolari, servendosi delle mani e senza preoccuparsi di sporcare vestiti o tovaglie: si procedeva con lavaggi delle mani abbastanza frequenti, immergendole in appositi catini nei quali venivano diluite nell'acqua delle essenza profumate.
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Il termine cucchiaio deriva dal latino cochlea (chiocciola) perchè il primo strumento naturale utilizzato dall'uomo per portare alla bocca pietanze liquide furono proprio i gusci di questi animali. Bisogna però attendere fino al XVI secolo per trovare un cucchiaio abbastanza simile a quello che utilizziamo oggi, cioè ovale e con il manico allungato.
La storia del coltello è prevalentemente legata a quella della metallurgia: prima di essa questo strumento veniva realizzato con ossa o pietre taglienti. Durante il Medioevo il coltello assume grande importanza poichè divenne una ufficiale arma da caccia o da combattimento e quasi tutti ne possedevano uno personale che portavano appeso alla cintura e inflato nella propria custodia.
La nascita della forchetta è la più recente: considerata nel Medioevo una sorta di perversione conviviale, veniva spesso nascosta e custodita con grande riserbo dai pochissimi che ne facevano uso. La consuetudine di portare alla bocca il cibo solido con le mani era assai radicata e tutto ciò che rappresentava una novità veniva interpretato come un affronto alle tradizioni. Cominciò ad essere sdoganata nel XVI secolo in Francia e in Italia. Nel 1581 Michel de Montaigne annotò, durante il suo viaggio in Italia, l'uso quotidiano di una forchetta individuale con due rebbi, sistemata tra due salviette insieme al pane, a un cucchiaio e a un coltello.
Marmellata vs Confettura: Qual è la Differenza?
Marmellata e confettura sono due termini che nel parlato comune vengono utilizzati come sinonimi nell’indicare delle conserve dolci preparate principalmente con frutta e zucchero. Siete sicuri che non ci sia alcuna differenza tra una marmellata e una confettura? Presi dal dubbio siamo andati a spulciare nei libri di ricette per capire cosa distingue queste due preparazioni, e finalmente abbiamo fugato anche questo dubbio! Le differenze tra marmellata e confettura ci sono...ma non si notano Anche se ad un primo sguardo, le marmellate e le confetture sembrano identiche, tra le due c’è una differenza sostanziale.
Come sappiamo, entrambe le ricette prevedono di cucinare le giuste quantità di acqua, zucchero, frutta e addensanti naturali fino a raggiungere un composto gelatinoso dal sapore dolce. Enciclopedie e dizionari sembrano non aver dubbi: la marmellata altro non è che una confettura di arance o agrumi. La marmellata prevede una percentuale di frutta minima del 20%, percentuale che sale al 35% quando si parla di confetture. Le marmellate contengono meno frutta perché le alte percentuali di pectine (composti naturali che consentono la gelificazione) presenti negli agrumi potrebbero addensare troppo la preparazione.
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Anche se ancora oggi si tende ad utilizzare indistintamente i due termini confondendo sistematicamente “marmellata” e “confettura”, è bene sapere che in realtà si tratta di prodotti ben diversi. Una controversia lessicale che la Comunità Europea è intervenuta a chiarire con la Direttiva 79/693 del 1979: mentre la marmellata è un prodotto alimentare a base di zucchero e agrumi e pertanto la include esclusivamente l’impiego di arancia, mandarino, limone, bergamotto, cedro e pompelmo (con una percentuale di frutta del 20%), la confettura può essere preparata con tutti i tipi di frutta, purché ne sia utilizzata la polpa e in percentuale mai inferiore al 35%.
Quella che noi più comunemente chiamiamo “marmellata di mele” è quindi in senso stretto una “confettura di mele”, ma visto che ormai nella lingua comune “marmellata” ha finito con l’abbracciare tutte le gioie fruttate, in questa sede - non ce ne vorrete!
Ora che il mistero è stato svelato i puntigliosi potranno utilizzare i due termini in modo appropriato ma nel parlato, solitamente, si definisce marmellata una confettura di frutta da utilizzare per preparazioni dolci, mentre con confettura si tende ad indicare le gelatine dolci 100% naturali di frutta e verdura che accompagnano piatti salati o che donano contrasto alla portata.
Tabella riassuntiva delle differenze:
| Caratteristica | Marmellata | Confettura |
|---|---|---|
| Frutta utilizzata | Agrumi (arancia, mandarino, limone, ecc.) | Qualsiasi tipo di frutta |
| Percentuale minima di frutta | 20% | 35% |
Usi in Cucina
Passando infine all’utilizzo delle marmellate le prime cose che ci vengono in mente sono le crostate e gli abbinamenti con i formaggi. Un bel cucchiaio di marmellata spalmato su una fetta di pane tostato, che c’è di meglio per assaporare il gusto di una confettura? Questo di certo è il modo più semplice e genuino per gustare questi prodotti ma esistono moltissime ricette con confetture e marmellate.
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Le ricette di crostate con utilizzo di marmellata di frutta sono numerosissime e noi ve ne proponiamo alcune che potrete realizzare utilizzando i meravigliosi prodotti dei “F.lii Chiaverini”:
- I Muffin con la marmellata.
- Torta al formaggio con la marmellata. Assomiglia molto al cheesecake ma con la differenza che si utilizza come base la pasta frolla esattamente come per una crostata.
- Crostata con fiocchi d’avena. I fiocchi d’avena vengono utilizzati all’interno dell’impasto modificandone il gusto e la consistenza.
- Glassa per torte di frutta. Si utilizza per i dolci a base di frutta e ne ricopre la superficie per impedirne l’imbrunimento.
Per chi ama la semplicità e adora osare, che le confetture possono essere di frutta e di verdura, come la marmellata di cipolla, la confettura di fragola, rapa rossa, mirtillo rosso e carota viola, o, ancora, la confettura di peperoncino. Queste prelibatezze sono l’abbinamento perfetto a formaggi o a piatti a base di carne, basti pensare al sapore eccelso che si crea tra frutti di bosco e selvaggina.
Ma quando si parla di confetture non si può che pensare ai dolci: torte, tortini, croissant, biscotti, preparazioni tradizionali, dolci antichi e moderni, e chi più ne ha più ne metta! Una confettura tradizionale è di certo la cotognata; la marmellata a base di mela cotogna è una preparazione molto antica, tanto che il termine stesso “marmellata” deriva dal portoghese “marmelo”, parola utilizzata per indicare proprio il melo cotogno.
Ognuno ha i propri gusti, quindi ben vengano le sperimentazioni in cucina, ad esempio a modificare la ricetta della famosa Sacher torte sostituendo l’originale farcitura a base di albicocche con una confettura di ciliegie. Se preparate in casa le crostate sapete benissimo che la scelta della confettura sta a voi, potete sceglierne una tradizionale oppure provare nuovi sapori, come ad esempio la confettura di zenzero, mele e cannella o la buonissima marmellata di albicocca, zucca, mango e carota.
Marmellata di Mele: Un Esempio Specifico
La marmellata di mele ha una storia avvincente che affonda le radici nelle cucine medievali, dove veniva preparata per solleticare i palati nobiliari quale pregiato dessert approntato con mele provenienti dagli alberi che crescevano nei giardini dei castelli. Originariamente un lusso riservato agli aristocratici, quest’ode alla dolcezza naturale delle mele si è trasformata nel tempo in una iconica protagonista della cucina casalinga. Oggi ogni cucchiaio ci racconta storie di cura artigianale e amore per la buona cucina…passaggi che attraversano più generazioni e si intrecciano a tradizioni e segreti tramandati dentro le mura domestiche.
Dopo aver sbucciato e tagliato a pezzetti le mele, si procede mettendole in un tegame basso e largo a fondo spesso, insieme a un po’ d’acqua e a un po’ di zucchero. Una preparazione artigianale che prevede la lenta cottura delle mele a fuoco basso per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto, proprio per permettere ai sapori di svilupparsi in modo graduale e creare una base ricca e compatta. Per garantirci la sua freschezza nel tempo, puliamo e sterilizziamo cinque vasetti di vetro e versiamo al loro interno la conserva quando è ancora bollente, chiudiamo ermeticamente e poi giriamoli a testa in giù.
Da semplice accompagnamento per la colazione spalmata su fette di pane tostato ad addolcire le prime ore della nostra giornata, la marmellata di mele si presta benissimo anche come ripieno per dolci. Pronta a trasformare il nostro quotidiano in un momento speciale, la marmellata di mele compiace le nostre papille e ci conforta ad ogni cucchiaio.
Consigli Utili per la Preparazione
Nel momento in cui decidi di preparare una marmellata l'ideale è sempre cuocere piccole quantità di frutta (al massimo 4 chili per volta): grazie a questo accorgimento ne preserverai infatti colore e consistenza. Una delle parti più importanti dell’intero processo, inoltre, è sapere come riconoscere il giusto punto di cottura.
Puoi prelevare una piccola quantità di marmellata con un cucchiaino e lasciarne cadere una goccia in pentola: se si formerà un filo discontinuo e si staccherà dal cucchiaio, la marmellata sarà pronta. Puoi eseguire la 'prova del piattino': con un cucchiaino prelevate una minima quantità di composto e ponetelo su un piatto piano. Passateci attraverso con il cucchiaino: la confettura può dirsi cotta quando la linea che disegnate rimane al suo posto per alcuni secondi prima di ritirarsi; se scompare immediatamente proseguite nella cottura.
Consumo Consapevole
A colazione o a merenda, ma con equilibrio! I golosi non avranno problemi a trovare l’occasione giusta per assaporare un po’ di marmellata, ma state attenti perché le confetture contengono molti zuccheri e un uso sconsiderato potrebbe mettere a repentaglio la vostra linea, e non solo. Seppur possano contenere buone quantità di fibre e sali minerali, le confetture sono una grande fonte di energia per il corpo umano ma vanno consumate con parsimonia per evitare di aumentare eccessivamente il contenuto glicemico del sangue.
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