Il carpaccio di manzo è un secondo piatto semplice e veloce da preparare, ideale da gustare in estate, accompagnato da una fresca insalata. Questo piatto, che non ha bisogno di alcuna cottura, si può definire un fresco piatto estivo. Si tratta di fettine molto sottili di carne cruda, generalmente di manzo o vitello, che vengono disposte su di un piatto da portata, cosparse di rucola e scaglie di grana e condite con olio, limone, sale e pepe.
Origini del Carpaccio
Il carpaccio è una preparazione tutta italiana, ideata da Giuseppe Cipriani dell’Harry’s Bar di Venezia, l’inventore del cocktail Bellini. La versione più famosa del carpaccio (il carpaccio Cipriani) nasce nel 1950 da un’idea di Giuseppe Cipriani, fondatore del celebre Harry’s Bar di Venezia, per venire incontro alle esigenze di un sua amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, dopo che i medici le avevano proibito di mangiare carne cotta. Carne di manzo con maionese e salsa Worcester: fu subito un successo.
Questa pietanza venne preparata per la prima volta durante una mostra di Vittore Carpaccio, e questo ispirò il nome. Il nome era un tributo al pittore Vittore Carpaccio, i cui quadri erano esposti in quel periodo nel Palazzo Ducale di Venezia. Pare infatti che al proprietario dell’Harry’s Bar, il colore della carne cruda ricordasse proprio i toni intensi dei quadri del pittore.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare un carpaccio perfetto, è fondamentale scegliere ingredienti di prima qualità. Essendo un piatto a base di carne cruda, vi consigliamo di utilizzare carne di ottima qualità. Le fette dovranno essere molto sottili, quindi fatevele tagliare direttamente dal vostro macellaio. Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo.
Ma quale taglio chiedere al macellaio? Uno di prima qualità, dunque il consiglio è il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata. Sono ottime scelte comunque anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano. Per questo motivo, rispetto al carpaccio di manzo è preferibile scegliere la carne di vitello.
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Ingredienti per la ricetta base:
- 400 g di filetto di manzo fresco tagliato a fettine sottilissime
- 2 limoni
- sale
- Mozzarella Santa Lucia
- rucola in abbondanza
- olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Per realizzare il carpaccio di carne dovete prima di tutto prendere un contenitore piuttosto capiente.
- Disponete al suo interno le fette di carne ed eseguitene la marinatura: spremete sul manzo abbondante succo di limone e condite il tutto con un pizzico sale.
- A questo punto lasciate insaporire il vostro carpaccio di carne in frigorifero per 10 minuti.
In poche e semplici mosse otterrete un secondo piatto dal gusto fresco e delizioso, a prova di bis. Un piatto che nasce dall'arte culinaria della tradizione gastronomica piemontese, e che deve essere realizzato acquistando dell'ottimo filetto fresco tagliato a fettine sottilissime.
Nella preparazione della ricetta è importante prestare attenzione alla disposizione delle fette di manzo, che dovranno essere perfettamente estese nel senso della lunghezza. In questo modo la marinatura risulterà efficace.
Trascorse le due ore, prelevate le fettine dalla pirofila e sistematele in un piatto da portata. Aggiungete le scaglie di parmigiano o grana, cospargete il piatto con il condimento e infine la rucola precedentemente lavata.
Consigli e Suggerimenti
Il carpaccio, che può essere anche di pesce, viene solitamente preparato con un'emulsione. Gli ingredienti che vengono utilizzati per la marinatura e o anche per accompagnare il carpaccio non devono però coprire il sapore del piatto principale, che deve risaltare in tutta la sua golosità.
Inoltre, poiché si tratta di un piatto che va servito crudo, la carne, oltre ad essere di qualità, deve essere freschissima. La marinatura, non agendo ad alte temperature, non garantisce la sicurezza di una cottura tradizionale. Per questo è fondamentale acquistare un prodotto freschissimo e di qualità.
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Varianti del Carpaccio
Al di là delle numerose varianti, la ricetta tipica del carpaccio di carne è quella con rucola e scaglie di grana. Iniziate preparando un'emulsione a base di succo di limone, olio, sale e pepe nero. Per dare un sapore più intenso al vostro carpaccio di manzo, aggiungete nella salsa anche un cucchiaio di senape o aceto balsamico, oppure condite con salse particolari, come la salsa Worcestershire o la maionese.
Potete accompagnare il vostro carpaccio anche con un contorno a base di pomodorini e rucola o anche funghi champignon. L'importante è realizzare sempre una marinatura con le erbe aromatiche che preferite, per esaltare il sapore della carne.
Ecco alcune varianti interessanti:
- Carpaccio di manzo primavera: condito con un’emulsione saporita, asparagi sbollentati, grana e rucola.
- Carpaccio di bovino con verdure e salsa ai capperi: ideale per essere portato nella schiscetta al lavoro.
- Carpaccio allo stracchino: con una salsa di stracchino, senape, basilico e pepe.
- Carpaccio con salsa di senape: insaporito con sale, pepe e salsa di senape.
- Carpaccio con feta e cipolle caramellate: condito con sale, pepe, olio extravergine di oliva, feta e cipolle caramellate.
Come Preparare la Salsa Citronette
Per il nostro carpaccio di manzo marinato abbiamo preparato la salsa citronette, un mix di olio, succo di limone, sale e pepe. Iniziate col preparare il condimento a base di limone, quindi spremete il succo e filtratelo. Aggiungete l’olio, un pizzico di sale e il pepe macinato. il sale e il pepe macinato, quindi emulsionate la salsa con l’aiuto di una frusta. Una volta pronta, mettete la salsa in un dispenser.
Volendo aggiungere una marcia in più alla vostra salsa citronette? Inoltre, se preferite, potete fare insaporire la carne con la salsa, lasciandola marinare per una decina di minuti (o più, secondo i gusti) in frigorifero: procedendo in questo modo però la carne perderà il suo naturale colore rosato, lasciando il posto al colore della carne cotta.
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Abbinamenti
I vini che si abbinano bene con il carpaccio di carne sono i vini bianchi freschi e leggeri, come il Sauvignon Blanc, o i vini rossi giovani e fruttati, come il Pinot Nero.
Ideale da gustare in estate, accompagnato da una fresca insalata. Si consiglia di consumare il carpaccio di manzo con rucola e grana al momento.
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