Fare il pane in casa con il lievito madre è un'arte che richiede un po' di pazienza e tempo, ma il risultato è un pane profumato, genuino e molto più digeribile rispetto a quello preparato con lievito di birra. Questa guida ti accompagnerà passo passo nella preparazione del lievito madre e nella realizzazione di una deliziosa pagnotta fatta in casa.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un tipo di lievito ottenuto dalla fermentazione lunga di acqua e farina. Questo processo favorisce la nascita di microrganismi come Saccharomyces e Lactobacillus, ottimi per il nostro intestino e per far lievitare il pane in modo naturale. A differenza del lievito di birra, il lievito madre richiede tempi più lunghi ma contribuisce a un pane più digeribile e aromatico.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare il lievito madre e la pagnotta di pane:
Per il Lievito Madre
- 50 g di frutta matura frullata e filtrata
- 300 g di farina 0
- 120 g di acqua (meglio se minerale gassata)
Per la Pagnotta di Pane
- 400 g di farina 0 o 00 w 300 (ca. 13 g di proteine)
- 100 g di farina di tipo 1 o tipo 2 o 500 g di farine a vostra scelta con ca. 13 g di proteine
- 320/350 g di acqua a temperatura ambiente
- 100 g di lievito madre solido oppure 35 g di lievito madre in polvere o 5/6 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto in polvere o liquido
- 12 g di sale
In alternativa alla pasta madre solida, possiamo usare 150 g di licoli, diminuendo l’acqua di un 50 g circa.
Procedimento per il Lievito Madre
- Primo Impasto: Impastate in modo omogeneo la farina, l'acqua e la frutta frullata. Ponete l’impasto in un recipiente coperto (non ermeticamente) per evitare incrostazioni.
- Prima Lievitazione: Ponete a lievitare a 26/28° per circa 48 ore.
- Rinfreschi: Continuate i rinfreschi, impastando di nuovo aggiungendo altra acqua e farina (la farina deve essere uguale alla quantità di lievito (es. 100 g lievito-100 g farina, acqua 47 g), l’acqua il 47%).
- Maturazione: Rinfrescare ogni giorno sino a quando il lievito non giungerà a giusta maturazione in 4 ore ad una temperatura di 28°.
Una volta pronto, il lievito madre va conservato in frigo e rinfrescato almeno una volta a settimana.
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Come procedere prima di utilizzarlo nella ricetta? Rimuovere il lievito madre dal frigo ed attendere mezz'ora affinché possa raggiungere la temperatura ambiente. Rinfrescare il lievito madre utilizzando una stessa parte di farina ed una dose di acqua pari alla metà. Attendere 4 ore prima di procedere con la preparazione dell'impasto del pane.
Procedimento per la Pagnotta di Pane
- Preparazione dell'Impasto: Sciogliamo i 100 g di lievito madre rinnovato mescolando a mano o con la foglia. Se usiamo il lievito madre in polvere seguite le istruzioni per l’utilizzo riportate sulla confezione (in genere prima di usarlo si fa rinvenire con un pochino di acqua appena appena tiepida. Si mette il lievito madre essiccato in una ciotola e si aggiungono un paio di cucchiai di acqua. Si mescola e si lascia riposare per un paio di minuti poi, si aggiunge all’impasto di acqua e farina). Se usiamo il lievito di birra fresco sciogliamolo nell’acqua. Uniamo la farina setacciata, insieme al malto, tutta in una volta.
- Impasto: Mescoliamo a mano o con il gancio. Lavoriamo un poco e se l’impasto fosse troppo asciutto aggiungiamo un altro poco d’acqua. Facciamo formare l’impasto e poi a filo aggiungiamo la restante acqua. Prima che l’acqua termini aggiungiamo il sale. Se lavoriamo a mano sciogliamolo in un poco di acqua. Non sarà necessario che aggiungiate tutta l’acqua. Se l’impasto risulta morbido fermiamoci un poco prima.
- Prima Lievitazione: Una volta terminato, arrotondiamo l’impasto con le mani oleate e mettiamolo in una ciotola anch’essa oliata. Copriamo con pellicola e facciamo riposare due ore a temperatura ambiente. Se l’impasto fosse più morbido di quello che vedete nel video, potremo fare un giro di pieghe anche ogni mezz’ora. Le pieghe consistono nel prendere un lembo e portarlo verso il centro, fino alla conclusione del giro completo.
- Formatura: Trascorso il riposo, spolveriamo il piano di lavoro con la semola rimacinata e rovesciamo l’impasto dalla ciotola. Allarghiamolo a rettangolo. Poi prendiamo l’angolo superiore e portiamolo verso il centro, facciamo così anche con l’angolo opposto, avvicinandolo all’altro. Poi prendiamo la parte superiore centrale e tiriamola verso il centro dei due angoli sovrapposti. Stringiamo arrotolando su se stesso e mettendo i bordi esterni sotto l’impasto mentre rotola (dal video si capisce meglio).
- Seconda Lievitazione: Ho formato a filone, ma volendo formeremo a pagnotta con le pieghe che abbiamo visto in ciotola. Una volta formato mettiamo a lievitare in una ciotola se la forma è rotonda oppure in un cestino rettangolare da 23/25 cm larghezza 15 cm ca. Va bene anche lo stampo da plumcake più o meno con le stesse dimensioni. In ogni caso l’impasto va appoggiato su un canovaccio spolverato di semola rimacinata e va coperto con pellicola. Facciamo riposare un’altra ora a temperatura ambiente. Dopodiché mettiamo l’impasto nella parte più fredda del frigo fino al giorno successivo.
- Cottura: La mattina se lo troviamo lievitato (il raddoppio circa o prova con il dito a schiacciare l’impasto e vedere se la fossetta torna indietro lentamente) possiamo preriscaldare il forno in modalità statica a 250° includendo anche la teglia o la pentola in cui cuoceremo e dopo una mezz’ora infornare. Se l’impasto non fosse ancora pronto, dopo il passaggio in frigo potremo terminare la lievitazione a temperatura ambiente o in forno con lucetta accesa.
Cottura in Forno
- Preriscalda il forno a 250°C in modalità statica, includendo la teglia o la pentola.
- Se cuoci su pietra refrattaria, pratica un taglio sulla superficie (opzionale).
- Cuoci a 250°C per circa 15 minuti (versando un bicchiere di acqua ghiacciata sul fondo del forno), poi a 200°C per altri 20 minuti, e infine a 180°C per altri 10 minuti.
- Termina la cottura per altri 10 minuti a 180°C con lo sportello a spiffero. Copri con carta alluminio se inizia a colorirsi troppo.
Cottura in Pentola
- Preriscalda il forno a 250°C.
- Sforma il pane dal cestino su un foglio di carta forno posto su una base rigida.
- Pratica un taglio in superficie e poni il pane in pentola con la carta forno.
- Cuoci con coperchio a 250°C per 20-25 minuti, poi togli il coperchio e la carta forno.
- Termina la cottura a 200°C per altri 10 minuti, poi asciuga a 180°C sulla griglia del forno, prima a sportello chiuso e poi a spiffero.
Le temperature e i tempi sono indicativi, adattali al tuo forno. Il pane è cotto quando suona vuoto sotto.
Come Conservare il Lievito Madre
Il lievito madre può essere conservato in diversi modi:
- In Frigo: Conservare in un barattolo di vetro coperto con pellicola, rinfrescando ogni 5-7 giorni.
- Congelato: Avvolgere con pellicola e conservare in freezer fino a 3 mesi. Scongelare in frigo per 24 ore e poi a temperatura ambiente per 2 ore prima di rinfrescare.
Consigli Utili
- Farina: Utilizza farine forti per i lunghi tempi di lievitazione.
- Pieghe: Le pieghe aiutano a dare più volume alla pagnotta.
- Temperatura: Mantieni gli ingredienti e l’ambiente a una temperatura ideale (24-28°C) per favorire la lievitazione.
- Taglio: Utilizza una lametta affilata per l’incisione.
Tabella dei Tempi di Lievitazione
| Fase | Durata | Temperatura |
|---|---|---|
| Prima Lievitazione | 2 ore | Ambiente |
| Seconda Lievitazione | 1 ora + Frigo (fino al giorno successivo) | Ambiente + Frigo |
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