Con le sue carni tenere e saporite, il bollito è un piatto tipico intramontabile della cucina casalinga italiana, generalmente accompagnato da verdure lesse, salsine aromatiche e mostarda (in particolare nelle zone lombarde). Tra i secondi piatti che si sposano meglio con le temperature invernali c’è sicuramente il bollito. Caldo, gustoso, saporito, è una ricetta che si prepara in tutto il nostro Paese, ma è molto famoso soprattutto in Piemonte.
Il Bollito Misto Piemontese: Sua Maestà in Tavola
In Piemonte il bollito misto è definito “Sua maestà il bollito” e, in effetti, questa preparazione tradizionale regionale è il re della tavola nel lungo inverno piemontese. Conosciuto anche come gran bollito misto, si prepara da tradizione con 7 tagli di carne diversi, 7 diversi “ammennicoli”, cioè frattaglie di carne, e si accompagna di solito con 7 diverse salse. La più famosa, forse, è il bagnèt verd, cioè la salsa verde.
Gli Ingredienti del Bollito Misto Piemontese
Come ogni piatto tradizionale, il bollito misto ha le sue regole: sette tagli di polpa (fiocco di punta, cappello del prete, noce, punta di petto, culatta, tenerone, scaramella), sette tagli secondari (cotechino, coda, testina, lingua, zampino, gallina, lonza), verdure, aromi e poi i bagnetti vari, ovvero le salse con cui accompagnare la carne come la salsa verde, quella a base di senape e di mostarda.
Per scegliere i tagli per il bollito è bene sempre farsi consigliare dal proprio macellaio di fiducia. Vanno benissimo, come nella ricetta piemontese, la punta di petto, il fiocco di punta, la scaramella, il cappello del prete, la noce, il tenerone e la culatta.
Come Preparare il Bollito Perfetto
Il bollito si prepara lessando la carne di manzo in abbondante acqua insaporita con aromi e verdure, il risultato che si ottiene è una carne molto tenera e saporita dal gusto semplice e un brodo ricco e nutriente, ottime pietanze che non possono mancare nei menù invernali. A differenza del lesso, in cui la carne viene messa nella pentola a partire dall’acqua fredda, il bollito si prepara invece con l’acqua già in ebollizione, insieme agli odori, e ben legato. Questo metodo di cottura ne conserva intatti tutti i succhi e i sapori, per un risultato davvero tenero e gustoso!
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Ecco i passaggi fondamentali per preparare un bollito a regola d'arte:
- Preparazione delle Verdure e della Carne: Per prima cosa mondate la cipolla, steccatela infilzando i chiodi di garofano nella sua polpa. Pelate la carota, lavate e spuntate il sedano. Intanto legate il pezzo di carne con uno spago da cucina, così che mantenga la forma in cottura.
- Cottura della Carne: Una volta che l’acqua avrà raggiunto il bollore aggiungete la carne. Aggiungete il sale e portate al bollore. Il bollore deve durare circa 3 ore ed essere leggerissimo poiché se fosse violento rovinerebbe la carne sfilacciandola e rendendola stopposa; consigliamo di controllare il livello di cottura infilzando la carne con un forchettone così da controllare la consistenza.
- Taglio e Conservazione: Quando il bollito sarà cotto a puntino, scolatelo con un mestolo forato, fatelo sgocciolare e poggiatelo su di un tagliere, quindi eliminate la legatura (se l’avete fatta) e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore utilizzando un coltello dalla lama liscia e lunga. Il bollito può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni oppure congelato se avete usato ingredienti freschi.
- Brodo: E' possibile filtrare e conservare il brodo di carne che si ricava dalla cottura, magari congelandolo negli stampini per il ghiaccio, in modo da averlo pronto e porzionato per ogni occasione!
La Nostra Ricetta Dettagliata
Ecco una ricetta dettagliata per preparare un bollito perfetto:
- Mettete a bollire a fuoco vivo, con acqua abbondante, una o più pentole capienti e dalle pareti molto spesse, una per ogni taglio che volete cuocere.
- In ogni pentola ponete un’essenza diversa, ma con parsimonia: un paio di semi di cardamomo schiacciati (io li utilizzo per la lingua), una foglia spezzata di alloro fresco (magnifica con i tagli di manzo), un paio di cime di salvia (adatta al cotechino), qualche foglia di sedano (perfetta per il maiale). Cipolla e carota trovo omologhino molto il gusto e le eviterei. Al massimo si può inserire, in ogni pentola, il cuore di un porro fresco, di cascina.
- Quando i brodi avranno bollito una mezz'ora, eliminate le essenze, salate pochissimo e immergete ogni pezzo di carne nella propria pentola;
- Dopo cinque minuti abbassate il fuoco al minimo e lasciate sobbollire per metà del tempo di cottura indicatovi dal macellaio, schiumando il brodo durante questo periodo.
- Spegnete il fuoco sotto ad ogni pentola a metà cottura, tappate la pentola, sigillatela con carta d’alluminio se il coperchio non è ermetico, e lasciate raffreddare per almeno cinque ore. È un piatto da preparare al risveglio per il pranzo o dopo pranzo per la cena. Volendo anche dopo teatro per la prima colazione del giorno seguente.
- Al momento di servire troverete carni e brodi ancora tiepidi.
- Recuperate qualche mestolo di brodo dalla pentola del taglio più magro, filtrate due volte con una garza, e ponete in un pentolino sul fuoco, con qualche goccia di vino.
- Tagliate i pezzi di carne, estratti dalle pentole, e riponeteli nel loro brodo dopo il taglio.
- Cospargete la carne con poco sale grosso e i tagli più cartilaginei con un paio di gocce d’aceto.
- Irrorate col brodo caldo e servite.
Come Servire il Bollito
Il bollito è bello servirlo con verdure fresche crude, acidulate con un condimento di aceto o limone, o bollite, in acqua o brodo di carne magra, servite calde e croccanti. La magia sarà però il giorno seguente. Sgrassate i brodi, che si saranno raffreddati, filtrateli due volte e utilizzate quelli magri per bevande fredde, cocktail tipo il bullshot, minestre, risotti.
Le carni invece, che non vanno mai riscaldate, come insegna correttamente la tradizione d’Oltremanica, potranno essere tagliate a pezzetti e servite in insalata con cipollotti, verdure, pepe, olio, senape all’antica; servite a fette con una salsa di carne, uovo, capperi, limone e acciughe, come un antico vitello tonnato, oppure condite con un intingolo di acciughe, funghi secchi, vero aceto balsamico e spezie, nella settecentesca tradizione del veau tanné; o accompagnate da una maionese fatta con un uovo di cascina e l’olio.
Quale Vino Abbinare al Bollito?
In abbinamento al bollito, e per colorarne il brodo nella tazza, amo i vini rosati, freschi, sapidi, di corpo ma non invasivi.
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Il nome del vino, che ho scelto di abbinare alla ricetta del Gastronauta di oggi, è un omaggio in onore ai due fondatori dell’azienda Monte Rossa, nata 35 anni fa. Questo franciacorta D.O.C.G. porta infatti le loro stesse iniziali P.R. Lo spumante è uno splendido Blanc de Blanc ottenuto con uve 100% Chardonnay.
Le Salse Tradizionali per il Bollito
Le carni devono essere accompagnate da un servizio completo di verdure e le salse tradizionali servite con il Bollito sono le seguenti:
- SALSA VERDE
- SALSA DI POMODORO E ACCIUGHE
- SALSA CON SENAPE
- MOSTARDA D’UVA (sugo di pere martin sec, noci, cannella e garofano)
- SALSA DELLE API (miele, noci, brodo e senape in polvere)
- CREN
Ricette delle Salse
BAGNETTO VERDE
Ingredienti (per 10 persone): Acciughe 5 filetti, Aglio 1 spicchio, Capperi 2 cucchiai, Zucchero semolato 1 pizzico, Uova 1Tuorlo 1, Pane 20 g, Aceto di vino bianco 10 g, Prezzemolo 100 g, Olio extravergine di oliva 50 g, Sale quanto basta
Preparazione: Inserite nel boccale del frullatore i filetti di acciuga, lo spicchio di aglio, sale, i capperi, un pizzico di zucchero semolato, il pane e frullate tutto per 10/15 secondi. Lavate e asciugate il prezzemolo fresco, inseritelo nel boccale e tritate tutto 15 secondi. Con le lame del frullatore in movimento versate dal foro del coperchio l’olio extra vergine di oliva e frullate 40 secondi. Utilizzate la salsa subito o conservatela in un barattolo.
BAGNETTO ROSSO
Ingredienti (per 10 persone): Pomodori maturi 1 kg (oppure dei pelati di ottima qualità), Aglio 2 spicchi, Carote 2, Cipolle 2, Basilico 1 rametto, Olio extravergine di oliva 4 cucchiai, Peperoncino 1, Sedano 1 gambo, Zucchero 2 cucchiai, Aceto 3 bicchieri, Sale quanto basta, Pepe quanto basta
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Preparazione: Lavate i pomodori e praticate un’incisione a croce sulla buccia. Versateli in acqua bollente, fateli scottare per 1 minuto. Scolateli e pelateli. Eliminate i semi e tagliate la polpa a dadini. Sbucciate l'aglio, privatelo del germe interno e sminuzzatelo. Sbucciate le carote e le cipolle, eliminate i filamenti più legnosi dal sedano e tritate finemente gli odori. Lavate il peperoncino, privatelo del picciuolo, affettatelo finemente e tenete da parte. In una casseruola versate 4 cucchiai di olio e fate soffriggere le verdure. Tenete bassa la fiamma per farle imbiondire. Unite la polpa dei pomodori, l’aceto e lo zucchero e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti. La salsa deve avere una consistenza densa. Passate al passaverdura o frullate tutto con un frullatore ad immersione. Mescolate la salsa aggiungendo eventualmente altro olio di oliva e le foglie di basilico sminuzzate. Aggiustate di sale e pepe. Fate freddare prima di servire. Potete conservare la salsa per qualche giorno in frigo.
SALSA DELLE API
Ingredienti (per 10 persone): Miele millefiori 350 g, Senape in polvere 2 cucchiai, Noci (sgusciate) 30, Brodo vegetale 10 cucchiai
Preparazione: Sbollentate i gherigli di noce in abbondante acqua bollente. Toglietele dall’acqua, richiudetele in un panno asciutto e sfregatele in modo da eliminare la pellicola esterna. Trituratele in un mortaio fino ad ottenere una pasta omogenea. Unite alle noci triturate la senape in polvere e aggiungete il miele e il brodo. Per rendere la salsa più cremosa, frullatela per qualche secondo con un mixer.
COUGNA’ (Mostarda d’Uva)
Ingredienti: 5 litri di mosto d’uva di Dolcetto o Barbera, 3 etti di fichi non troppo maturi o secchi, Mele cotogne, Pere Madernassa, Zucca gialla (facoltativa), Mezzo kg. fra nocciole sgusciate e tostate, gherigli di noci, mandorle sgusciate e spelate, Cannella, chiodi di garofano e scorzetta di limone
Preparazione: Far addensare il mosto a fuoco dolce fino a che sarà ridotto almeno a metà. Aggiungere il resto delle frutta tagliata a pezzetti e cuocere per un’ora abbondante, quindi aggiungere cannella e chiodi di garofano pestati nel mortaio, noci e nocciole tritate (lasciarne qualcuna intera), mescolare bene e cuocere ancora per un quarto d’ora circa affinchè assorba bene i profumi. Porre in vasi di vetro, chiuderli bene e farli bollire ancora per una ventina di minuti, avvolti individualmente in un canovaccio. Lasciarli raffreddare in acqua, quindi conservarli in luogo fresco.
CREN (Salsa di Rafano)
Ingredienti (per 10 persone): Cren o rafano 350 g, Mollica di pane 100 gr, Un pizzico di sale fino, Aceto bianco 75 g, Olio extra vergine di oliva 30 g, Zucchero 15 g
Preparazione: Lavare la radice di rafano e grattarla con un coltello.
Tabella dei Tagli di Carne per il Bollito Misto Piemontese
| Tagli di Polpa | Tagli Secondari |
|---|---|
| Fiocco di punta | Cotechino |
| Cappello del prete | Coda |
| Noce | Testina |
| Punta di petto | Lingua |
| Culatta | Zampino |
| Tenerone | Gallina |
| Scaramella | Lonza |