La Bistecca Fiorentina, con la sua tradizione secolare, rappresenta un'esperienza culinaria unica. Tutti gli appassionati di bistecche hanno la propria idea di come deve essere la bistecca perfetta: alcuni la preferiscono "al sangue", altri ben cotta, oppure a cottura media.
Se ami una buona bistecca e vuoi cucinarla alla perfezione a casa, senza dover andare in un ristorante, c’è un metodo semplice e molto efficace: il pan searing. Questo termine un po’ tecnico indica un modo di cuocere la carne in padella, a fiamma alta, per ottenere una crosticina croccante fuori e una bistecca succosa e tenera all’interno.
Scegliere la Carne Giusta
Prima di passare alla cottura, diamo un’occhiata a come gli chef scelgono la carne. Anche se la scelta di un pezzo di carne dipende principalmente dalle preferenze personali, non c’è dubbio che la carne stagionata sia più buona. Per ottenere una carne morbida e gustosa, è importante che abbia lo spessore giusto, generalmente di 2-3 cm. Oltre a ciò, anche la maturazione e la marezzatura sono fattori importanti per una cottura perfetta della bistecca. La marezzatura, ovvero le strisce di grasso che attraversano la carne, svolge un ruolo fondamentale nel mantenere la carne succosa durante la cottura.
Ecco i tipi di frollatura:
- Frollatura a secco: per utilizzare questa tecnica sono necessari armadi frigo speciali con umidità e temperatura costanti. La carne viene conservata in questi armadi per almeno quattro settimane.
- Frollatura in umido: bistecche e altri tagli di manzo vengono messi sottovuoto in fogli di alluminio e conservati in frigorifero per circa due o tre settimane.
I tagli più comuni come il filetto, la costata o l’entrecôte sono perfetti. Assicurati solo che la bistecca abbia uno spessore di almeno 2-3 cm.
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Siamo particolarmente affezionati alla bistecca alla fiorentina, una gustosa combinazione di filetto e strip steak. Altri ottimi tagli includono la costata di manzo, il filetto mignon e il lombatello di manzo. Se hai dei dubbi su cosa acquistare, il tuo macellaio sarà felice di aiutarti.
Preparazione della Bistecca
Una volta scelta la carne, bisogna iniziare a prepararla. Per quanto riguarda l’aggiunta di spezie, esistono due scuole di pensiero. Alcuni cuochi preferiscono aggiungere sale e pepe prima della cottura, altri dopo. È possibile salare la bistecca sia durante che dopo la cottura senza alcun rischio di perdita di succhi o disidratazione.
Tuttavia, se si aggiungono un po’ di sale e pepe alla bistecca su entrambi i lati, è improbabile che ciò accada. Aggiungi anche qualche goccia di olio d’oliva. Michał aggiunge anche uno spicchio d’aglio o aglio in polvere, a seconda del metodo di stagionatura.
Scongelamento
Se la bistecca è congelata, il metodo di scongelamento più delicato per preservare consistenza e sapore, è lasciarla scongelare lentamente in frigorifero durante la notte. Tuttavia, se hai poco tempo, puoi anche scongelarla rapidamente immergendola in acqua tiepida a bagnomaria. Sconsigliamo, invece, di utilizzare l’acqua calda, il microonde o il forno, in quanto le temperature sono troppo alte.
Dopo lo scongelamento, è importante lasciare la carne a temperatura ambiente (circa 20 °C) per almeno due ore prima della cottura, coperta da carta da cucina e non dalla stagnola per evitarne l’ossidazione.
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Marinatura
Marinatura: semplice, ma a discrezione del proprio gusto. Prepara un mix con olio extravergine d'oliva, aglio tritato, erbe aromatiche come rosmarino e timo, sale e pepe nero macinato fresco.
Diverse miscele di spezie, facili da preparare, possono aggiungere fantastici sapori alla tua bistecca. Le marinate - mix di olio, condimenti aciduli (come agrumi o aceto) e ingredienti come erbe o lo zucchero - sono ottime per intenerire la carne, ma richiedono almeno un’ora di contatto con la bistecca.
Cottura: Diverse Metodologie
Ci sono molti modi per preparare una bistecca. Il tempo di cottura di una bistecca dipende, oltreché dal gusto personale, soprattutto dalla parte del corpo da cui proviene la carne. Se è un taglio della zona lombare o del costato, la vostra bistecca perfetta dovrà subire una cottura molto veloce. I tagli di collo e girello, invece, richiedono cotture più lente.
Cottura in Padella
Il metodo classico per preparare una bistecca è quello di grigliarla in padella. Il fattore determinante è la scelta della padella giusta. Tuttavia, non è importante il tipo di superficie, ma il materiale di cui è fatta la padella. La ghisa è sicuramente la scelta migliore: anche se si riscalda più lentamente, la distribuzione del calore è più uniforme e migliore rispetto, ad esempio, ai modelli in acciaio. Inoltre, la ghisa mantiene la temperatura elevata molto più a lungo e questo è sicuramente un vantaggio quando si cucina.
Posiziona la padella sul fornello a fuoco alto. Una volta raggiunta la temperatura giusta, metti la bistecca e cuocila finché la superficie non diventa croccante. Il modo migliore per capire se la bistecca è pronta per essere girata è muovere leggermente la padella. Se la carne scivola liberamente sulla superficie allora significa che puoi girarla, ma non farlo troppo spesso per non ridurre la temperatura di cottura.
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Non bisogna assolutamente premere la carne nella padella! Tutti i succhi di cottura fuoriusciranno e, credimi, non è quello che vuoi. Dopo averla girata, aggiungi un po’ di burro alla padella. Una volta sciolto il burro, aggiungi uno spicchio d’aglio schiacciato e, se necessario, un rametto di rosmarino. Inclina leggermente la padella e spennella la parte superiore della bistecca con un cucchiaio di burro fuso. Questo processo si chiama imbastitura.
Pan Searing
Il pan searing consiste nel cuocere velocemente la carne in una padella caldissima. Questa tecnica è perfetta per chi ama una bistecca bella croccante fuori, ma morbida e gustosa al suo interno. È un metodo così facile che puoi replicare a casa con pochi strumenti e ingredienti di base.
Prima di cuocere, asciuga la bistecca con un pezzo di carta assorbente. Condisci generosamente con sale e pepe, bastano per esaltare il gusto della carne. Per il pan searing, la padella deve essere ben calda, come definito al punto 3, prima di aggiungere la bistecca. Questo è il trucco per ottenere quella crosticina dorata che rende la bistecca irresistibile. Una volta raggiunta la giusta temperatura posiziona la bistecca e lasciala cuocere senza muoverla per 3-4 minuti. Non giratela finché non ha formato una crosta dorata.
A questo punto abbassa la fiamma, e una volta sciolto il burro, inclina la padella a 45°, così facendo gli ingredienti si raggruppano su un lato, ed ora con l’aiuto di un cucchiaio riversa il burro sulla carne. Questo passaggio, noto come “basting”, aiuta a mantenerla umida e aggiunge un sapore incredibile.
Cottura alla Griglia
La Bistecca Fiorentina viene tradizionalmente cotta alla griglia o sulla brace, ma è possibile utilizzare anche una padella di ghisa. Preriscalda la griglia o la padella a fuoco alto per ottenere una bella crosticina esterna. Quando è ben calda, posiziona la bistecca sulla griglia o nella padella, evitando di bucarla con la forchetta per non far uscire i succhi. Per una cottura al sangue, lascia cuocere 3-4 minuti per lato. Per una cottura media, aumenta il tempo di cottura a 5-6 minuti per lato.
Anche per la preparazione sulla griglia, si può utilizzare lo stesso metodo. Si scalda solo una metà della griglia e si cuoce la bistecca a fuoco vivo fino al raggiungimento del livello di cottura desiderato. Sia per la cottura in padella che sulla griglia, si consiglia di girare la bistecca dopo circa un minuto e mezzo e poi lasciarla riposare per almeno 3 minuti prima di girarla di nuovo.
Per questa fase consigliamo l'utilizzo della griglia per rosolatura Gourmet BBQ System di Weber, completamente in ghisa, che manterrà il calore, assicurando una cottura uniforme. In primo luogo, mettere la bistecca direttamente sulla fiamma alta, per scottare l’esterno e sigillare i succhi al suo interno. Cuocere per 1-2 minuti o fino a quando la bistecca non si attacca più alla piastra, girandola una volta, quindi spostare la carne sul calore indiretto. Questo consente alla carne di continuare a cuocere e di raggiungere la temperatura interna desiderata senza bruciarne l’esterno.
Legna per la Griglia
L'utilizzo di legna proveniente da alberi fruttiferi come ciliegio, melo, pesco o albero di ulivo può aggiungere un sapore unico. La legna di quercia è ampiamente utilizzata nella cottura alla brace, in particolare per bistecche di grandi dimensioni come la Fiorentina. La legna di faggio è un'altra scelta popolare per la cottura alla brace. Ricorda di lasciare che i carboni o la legna brucino fino a formare una buona brace prima di iniziare la cottura.
Altri Metodi di Cottura
Esistono anche altri metodi, meno tradizionali, per cuocere la bistecca:
- Griglie elettriche: si può scegliere tra due tipi di superficie: piatta o scanalata. Riscalda la piastra a 3/4 della temperatura massima, spalma con un po’ d’olio e aspetta.
- Griglie a contatto: grigliano il cibo sia dall’alto che dal basso. Riscalda le piastre a 260°C e, una volta raggiunta la temperatura giusta, posiziona la bistecca sulla piastra inferiore. Chiudi la parte superiore dell’apparecchio con molta attenzione.
- Piani di cottura a gas: grazie al bruciatore situato nella parte superiore della camera che è così potente da rosolare all’istante la carne posta appena sotto viene.
- Friggitrice: È innegabile che si tratti di un metodo piuttosto strano. Il grande vantaggio è che l’olio riscaldato copre completamente la bistecca, friggendola in modo uniforme su tutti i lati e questo comporta anche tempi di cottura più brevi.
- Microonde: La cottura della bistecca nel microonde libera tutti i succhi della bistecca, non certo l’ideale per una bistecca, che deve invece conservare tutti i suoi succhi.
Il Punto di Cottura Perfetto
Il punto di cottura: La bistecca può essere gustata al sangue, al punto o ben cotta, a seconda delle preferenze personali. La Bistecca Fiorentina tradizionale viene servita al sangue, con una crosticina esterna croccante e un cuore tenero e succoso.
Quando è pronta la bistecca? Come sapere esattamente quando la bistecca è pronta? Usa il tuo Weber iGrill 2. Questa sonda per la carne, resistente al calore, monitora la temperatura interna della bistecca e tu non dovrai più indovinare quando è pronta!
Ecco le sei fasi di cottura delle bistecche:
- Blue: 38 °C
- Al sangue: 45-50 °C
- Media al sangue: 50-55 °C
- Media: 54-56 °C
- Al punto: 56-60 °C
- Ben cotta: 60+ °C
In particolare, sono due i metodi che si prestano bene per determinare il punto di cottura:
- Con il termometro: Il modo più sicuro per misurare la temperatura di una bistecca è con l'utilizzo di un termometro.
Il Riposo e la Presentazione
Dopo la cottura, è fondamentale far riposare la bistecca per alcuni minuti prima di affettarla. Questo permette ai succhi interni di redistribuirsi, garantendo una carne più succulenta e morbida. Una volta fatto, è importante far riposare la bistecca, basta lasciarla su un piatto coperta con un foglio di alluminio per 5-10 minuti.
La Bistecca Fiorentina viene tradizionalmente servita intera su un tagliere di legno, accompagnata solo da un pizzico di sale grosso. La tradizione vuole che ogni commensale si serva con le proprie mani, gustando ogni boccone con piacere.
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