Il metodo di cottura che più affascina in questo momento gli chef di tutto il mondo e gli appassionati di cucina è la cottura a bassa temperatura di alimenti sottovuoto. Vi è mai capitato di sentirla nominare al ristorante o da un amico gourmet amante di un’alimentazione salutare? Vi raccontiamo non solo una tendenza portata alla ribalta da chef, programmi e personaggi tv.
La Storia della Cottura Sottovuoto
La cucina sottovuoto nacque in Francia nel 1974 a Roanne nella Valle della Loira, presso il Ristorante Troisgros. Lo chef George Pralus fu il primo ad applicare in cucina il sottovuoto perchè era alla ricerca di una tecnica che gli consentisse di prolungare il tempo di conservazione del suo foie gras, senza alterarne aspetto o gusto.
Solo negli anni '70 del secolo scorso la cottura bassa temperatura si è diffusa nell'industria alimentare.
Come Funziona la Cottura Sottovuoto
In cucina la temperatura è una componente importantissima nella preparazione di un piatto. La cucina sottovuoto è una tecnica di cottura a bassa temperatura grazie alla quale è possibile cucinare alimenti chiusi all'interno di speciali sacchetti di plastica.
I cibi vengono assemblati a crudo con eventuali salse o condimenti nell’apposita busta per alimenti e svuotati dell’aria interna tramite una macchina professionale per sottovuoto estremo, per poi essere cotti lentamente in immersione per pochi minuti o anche per molte ore.
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La prima crea il vuoto in specifici sacchetti di plastica molto resistenti e li sigilla. Disponete il contenuto nelle buste per la cottura a sottovuoto non sovrapponendo i singoli pezzi così che lo spessore sia uniforme. In questa fase potete aggiungere nella busta sale, spezie e aromi.
Altro strumento fondamentale è il bagno termostato, composto da un apparecchio munito di una resistenza per riscaldare l’acqua all’interno del contenitore in cui avviene la cottura e da una pompa per far circolare l’acqua e mantiene una temperatura omogenea.
Attrezzatura Necessaria
Per la cottura a bassa temperatura, è necessario:
- una macchina ad estrazione esterna per il sottovuoto. Il modello a campana è il più professionale e mantiene sottovuoto anche i liquidi, ma si tratta di uno strumento molto costoso che nessuno ha in casa.
- un roner che è in pratica un circolatore d'acqua in bagno termostatico che vi permette di mantenere l'acqua a una temperatura costante. E' costituito da una resistenza elettrica e un termometro. Una volta immerso in acqua, e impostato, porta e mantiene il liquido alla temperatura desiderata.
Dove Comprare l'Attrezzatura e Quanto Costa?
In linea di massima per un buon roner ad uso casalingo si spendono 150-200 euro. 100 buste costano circa 15-20 euro. La macchina sottovuoto ad estrazione esterna si aggira sui 150-300 euro. Le marche professionali su cui orientarsi? Valko, Sirman, Karel, Julabo, Steba e altri.
Come Procedere
- Preparazione della busta: sigillate il cibo in appositi sacchetti di plastica con la macchina ad estrazione esterna per il sottovuoto.
- Cottura: scaldate una capiente pentola piena d’acqua tra i 50 e i 70 gradi centigradi, a seconda dell'alimento che andate a cucinare. Una volta raggiunta la temperatura impostata, immergete completamente la busta sigillata e fate cuocere per il tempo necessario. E' importante che i gradi restino fissi per tutto il ciclo di cottura.
- Procedete poi alla conservazione dell'alimento ponendolo a +3° in frigorifero o in freezer, congelandolo alla temperatura ideale di -18°C.
Temperature e Tempi di Cottura
Le variabili che incidono sulla CBT sono 3: il tempo di cottura, la temperatura di cottura e la pezzatura. Ecco alcuni esempi:
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- Punte di asparagi: 84° per 20 minuti
- Baccalà: 54° per 15 minuti
- Petto di pollo: 69° per 90 minuti
- Coppa di maiale: 72° per 24 ore
- Cappello del prete: 62° per 12 ore
Perché Cucinare a Bassa Temperatura
L’alimento viene protetto dal sacchetto e non entra a diretto contatto con l’ambiente esterno di cottura, quindi l'ossigeno non ha possibilità di penetrare all’interno e i cibi non rischiano di ossidarsi. Con la cottura sottovuoto gli alimenti non perdono il loro colore naturale, né le proprietà nutritive. Tutto i sapori restano all’interno così come tutte le vitamine e i sali minerali. I cibi risultano quindi più buoni, più sani e più colorati.
La tecnica culinaria della cucina sottovuoto consente di prolungare fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto, poiché l’assenza di ossigeno rallenta la proliferazione batterica e l’ossidazione degli alimenti. La cottura sottovuoto è anche consigliata nelle diete perché permette di cucinare senza l’aggiunta di grassi.
Vantaggi della cottura a bassa temperatura:
- più sapore: dal momento che non si perde nulla a livello di liquidi, anche il gusto rimane intatto.
- più colore: gli alimenti non si ossidano. In assenza di aria, l’ossigeno non penetra nei cibi.
- basso contenuto calorico: gli alimenti cuociono senza grassi, non è necessario aggiungere condimenti ai cibi, se non in minima quantità.
- cottura uniforme: non essendoci contatto diretto tra cibo e calore, non c'è il rischio di bruciare le pietanze all’esterno o di ritrovarsi con la parte centrale cruda.
- cottura furba: una volta cotti con CTB, i cibi conservati nel sottovuoto possono essere stoccati in freezer ed essere consumati quando si vuole con la rigenerazione.
Il roner assorbe 600W massimo nella fase di riscaldamento (come 3 lampadine alogene), ma una volta raggiunta la temperatura ha l'assorbimento di una spia.
Cosa si Può Cucinare Sottovuoto?
I tagli di carne morbida restano perfetti e quelli di carne dura traggono beneficio da una cottura prolungata a bassa temperatura. La carne, sia rossa che bianca, è l’alimento che beneficia maggiormente dei vantaggi della cottura sottovuoto.
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Anche il pesce si presta alla cottura a bassa temperatura, soprattutto il salmone, perché non subisce rosolature o arrostimenti e mantiene un sapore e un profumo molto naturali. Filetto di baccalà cotto a bassa temperatura.
La CBT è perfetta anche per verdure e frutta. Asparagi e uova è uno degli abbinamenti più rodati in campo culinario.
Esempi di piatti che si possono preparare con questa tecnica:
- Un classico secondo piatto di carne dalla consistenza morbida che si scioglie in bocca.
- Ecco un secondo piatto di pesce che può essere servito anche come piatto unico.
- La ricetta di secondo piatto di carne tenero e succulento adatto a cene tra amici o in famiglia.
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