Tra i tanti piatti tipici e le tradizioni calabresi non si può non parlare dell’antica tradizione del pane calabrese fatto in casa. Un’usanza diffusa per anni nella nostra regione e che ancora oggi si cerca di portare avanti.
Cos'è la Pitta Calabrese?
La pitta è un tipico pane calabrese, preparato a forma di ciambella, largo, e basso, con il buco al centro. La pitta calabrese tradizionale si presenta infatti come una ciambella schiacciata con un buco accentuato, uno spessore non superiore ai cinque centimetri e con poca mollica. Ogni fornaio ha la sua versione, alveolato, soffice, croccante, morbido, con poca mollica, ma la forma resta sempre la stessa, e viene dall’arabo, pita, pane piatto.
La pitta è un pane antico, con radici profonde nella storia. Le sue origini risalgono probabilmente all’influenza delle civiltà greche o bizantine che hanno abitato queste terre. Il termine “pitta” potrebbe derivare dal greco pita (πίτα), che significa “focaccia” o “torta”, e richiama l’idea di un impasto semplice, schiacciato e cotto al forno. Secondo un’altra teoria, il nome avrebbe origine dal latino picta, cioè “decorata”, riferendosi all’uso rituale del pane che nella tradizione romana veniva ornato e offerto durante le cerimonie religiose o le festività collettive.
Ingredienti Tradizionali
Gli ingredienti sono quelli tradizionali del pane: farina, lievito, acqua e sale. In qualche ricetta qualcuno aggiunge anche un po’ miele.
Come si Preparava Anticamente?
Non c’è da stupirsi quindi se visitando delle vecchie abitazioni si trovano delle stanze con il forno a legna. Non tutti potevano permetterselo, anzi solo le famiglie benestanti. Chi non aveva il forno, ovviamente, poteva contare sull’ospitalità di amici e parenti. Infatti, la “faticosa” preparazione de U pani i casa era anche un buon motivo per stare insieme.
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Non esisteva il lievito di birra, pertanto le donne preparavano u liavitu, (lievito) lasciando inacidire un impasto a base di farina, acqua e sale. Una volta pronto, il composto appariva duro all’esterno e morbido all’interno.
La preparazione del pane fatto in casa richiedeva un’organizzazione scrupolosa. Nella majija, la famosa cassapanca di legno, le donne modellavano l’impasto con la forza delle loro braccia. Una volta che l’impasto era consistente e asciutto si procedeva a separarlo in panetti, per formare poi i guccillati (ciambelle) o i filuni (pagnotte). A questo punto le donne preparavano il forno, quindi si accendeva il fuoco. La temperatura del forno si misurava osservando i mattoni della cupola che in base al calore, assumevano colori differenti.
Dopo circa un’ora, le pagnotte venivano incise con un coltello e da li si capiva se erano pronte per essere infornate. Una volta pronto, solitamente la donna più anziana, quindi quella con più esperienza, procedeva a infornare il pane. Si prendeva una pala di legno e si cospargeva di farina. Una donna poggiava i panetti sulla pala e l’altra li caricava immediatamente nella bocca del forno. La parte in prossimità della bocca del forno veniva lasciata libera per delle pagnotte più sottili rispetto alle altre. Queste erano le pitte che richiedevano un tempo di cottura e lievitazione minore rispetto all’infornata del pane.
L’infornata veniva monitorata continuamente. Le pitte, che si cuocevano prima di tutte, spesso veniva tagliate in due e rimesse nel forno per preparare u passamanu (freselle). Per diventare duro, il pane veniva lasciato in forno per qualche giorno. Tutte le altre pagnotte, invece, venivano tolte dopo circa un’oretta. Le pagnotte venivano tolte dal forno con una pala in legno e poste all’interno di una cesta tutte insieme, avvolte in una tovaglia e lasciate a raffreddare. Dopo circa un paio d’ore le pagnotte venivano separate le une dalle altre e battute nel caso ci fossero dei residui di cenere.
Ricetta Pitta Calabrese con Lievito di Birra
Prepararlo è facilissimo, e si può fare in tanti modi, io ne ho preparata una versione semplice ad impasto diretto, con diversi giri di pieghe durante la lievitazione, così che avessi un buon pane morbido, anche se poco impegnativo da preparare, e nel giro di poche ore, grazie alla lievitazione al caldo, al caldo, in forno con luce accesa e pentola di acqua bollente, un trucco che aiuta la lievitazione specie nei periodi freddi. Si è vero che è da preferire le lievitazioni lunghe e con poco lievito, ma quando si hanno tempi stretti è anche utile sapere come muoversi.
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Per preparare la pitta calabrese, per prima cosa bisogna mescolare la farina (spesso viene utilizzata la farina 0 con la farina Manitoba, in pari quantità) con il lievito di birra secco e lo zucchero. Poi si aggiungono l’olio e l’acqua, poca per volta. Solo in ultimo si aggiunge il sale.
Una volta che tutti gli ingredienti sono inseriti nella planetaria, lavoratelo per circa una decina di minuti, in modo che si crei una buona maglia glutinica. Trasferitelo poi in una ciotola oliata e mettetelo a lievitare in cella di lievitazione per circa 3 ore. Trascorsa la prima lievitazione, trasferitelo in una teglia rivestita di carta forno e allargatelo con le mani in modo da ottenere un disco di 1 cm di spessore. Con un coppapasta di 5-6 cm ricavate un buco al centro e lasciate lievitare nuovamente il tutto per un’ora.
Dopo la seconda lievitazione è il momento della cottura: cuocete a 200°C per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Sfornate e lasciare raffreddare completamente il pane fatto in casa prima di procedere al taglio.
Preparazione Dettagliata
In una ciotola capiente mettiamo acqua leggermente tiepida e lievito mescoliamo con il cucchiaio a sciogliere il lievito. Iniziamo ad aggiungere le farine, ne mettiamo subito metà, poi il resto poco per volta lavorando all’inizio con il cucchiaio. Quando saremo arrivato a 2/3 della farina aggiungiamo anche il sale, e mescoliamo ancora con cucchiaio.
Dopo il primo riposo, riprendiamo l’impasto, e sempre nella ciotola, facciamo un giro di pieghe, lavorando a mano l’impasto, basta lavorarlo un minuti, formiamo una palla e rimettiamo a lievitare, coperto. Ripetiamo a distanza di mezz’ora, o poco più per altre 2 volte. Io ho fatto questa operazione nel giro di un paio di ore. Alla fine del terzo giro di pieghe, l’impasto sarà ben elastico, e sarà semplicissimo formare un panetto sulla spianatoia.
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Adesso dobbiamo realizzare la pitta, per prepararla mettiamo un goccio di olio sulla spianatoia, lo distribuiamo a formare un cerchio, ungiamo con l’olio anche un po’ il panetto e lo allarghiamo a formare un disco, da circa 2 cm di spessore, largo circa 32 cm di diametro.
Come Gustare la Pitta Calabrese
Tradizionalmente era mangiata insieme a due piatti tipici calabresi: u’ suffrittu e u’ morzeddhu, pietanze che si mangiavano rigorosamente nella pitta, rispettivamente a base di carne di maiale mista a frattaglie e di trippa vaccina mista a interiora.
Una delle caratteristiche della pitta è proprio quella di essere perfetta per accogliere succulenti ripieni. In Calabria le famiglie farciscono spesso la pitta con prodotti locali e non. Non è inusuale vedere la pitta accogliere il morzeddu o morsello, ovvero la trippa alla calabrese, ma anche le verdure di stagione o altri prodotti tipici della gastronomia calabrese, come la soppressata, il capocollo o l'apprezzatissima ’nduja, oltre ai formaggi locali, come la ricottasalata, spesso abbinata alle verdure.
Altre idee di farciture:
- tonno e cipolle di Tropea
- provola silana
- peperoni
- melanzane sottolio
- salsa di pomodoro e peperoncino
- acciughe, olive e capperi
- sardella, ossia il novellame di acciughe e sardine condite con peperoncino e finocchietto selvatico
Alcune ricette prevedono anche la cottura della farcitura direttamente all'interno della pitta.
Varianti della Pitta Calabrese
Come per molti prodotti della tradizione, anche nel caso della pista ne sono nate numerose varianti. A seconda della località, si sono diffuse diverse ricette della pitta calabra ripiena di ogni prelibatezza, come la pitta china o la pitta a riggitana.
Pitta ‘mpigliata e ‘nchiusa
La variante più famosa è sicuramente quella della pitta dolce: la pitta ‘mpigliata o pitta ‘nchiusa, uno dei dolci natalizi più diffuso in Calabria.
La pitta ‘mpigliata è un dolce tipico calabrese, preparato sopratutto nelle occasioni di festa come la Pasqua e il Natale. A seconda della zona della regione in cui ci troviamo, prende un diverso nome.
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