Il salmone, fresco o affumicato, è molto apprezzato anche perché si presta a svariate preparazioni. Dalle pregiate carni grasse e rosate, il salmone è da sempre tra i prodotti ittici più amati. Persino da quanti in genere non apprezzano il pesce. Il merito va al suo gusto delicato, capace di andare d’accordo con gli ingredienti più diversi quanto con i palati più diffidenti.
Tipologie di Salmone
Pesce tipico dei mari freddi del Nord, il salmone si divide in due distinte famiglie: il salmone atlantico (Salmo salar) e il salmone del Pacifico (Oncorhynchus sp.).- Salmone Atlantico (Salmo salar): Caratterizzato da una carne rosa e saporita, proviene soprattutto dal Nord Europa (Norvegia, Scozia, Irlanda e Danimarca), e in misura minore da Cile, New England e Groenlandia.
- Salmone del Pacifico (Oncorhynchus sp.): Arriva principalmente dall'Alaska e si divide in 5 varietà:
- Salmone Reale (King o Chinook): Il più pregiato e grosso, con carni eccellenti di colore variabile dal rosa chiaro all'arancio scuro.
- Salmone Rosso (Sokaye): Tipico del Pacifico Settentrionale.
- Salmone Argentato (Coho): Meno apprezzato.
- Salmone Rosa (Pink o Pynk): Il più piccolo tra quelli del Pacifico, meno grasso e meno saporito.
- Salmone Keta (Chum): Di solito destinato alla produzione di uova e all’inscatolamento.
Come Scegliere il Salmone
Al momento dell’acquisto ricordate che il salmone più venduto in Italia è quello allevato e che proviene in gran parte dalla Norvegia, dove gli allevamenti hanno raggiunto ottimi standard igienici e qualitativi. Più economico, è anche leggermente più grasso di quello pescato. Più raro e costoso, il salmone selvaggio ha carni tendenzialmente più magre e un sapore che varia secondo la stagione e la zona di pesca.Consigli per l'acquisto:- Etichetta: Nel caso dei pesci allevati controllate che abbiano un’etichetta con indicato “allevato da...” con l’indicazione della zona.
- Polpa: Osservate che la polpa sia priva di macchie, ben soda e di un uniforme colore rosa intenso.
- Filetti o Fette: Ricordate che la parte migliore è quella centrale, ovvero quella vicino alla lisca, dove la carne è molto più uniforme e compatta. In ogni caso le fette non dovrete trovarvi macchie scure, bordi secchi o ingialliti.
- Salmone Intero: Controllatene gli occhi, che con il passare del tempo tendono a infossarsi e a perdere di lucentezza. La pelle deve a sua volta essere lucida, tirata e con le squame brillanti.
- Odore: Se distinguete un lieve sentore d’acqua di mare il prodotto sarà fresco.
Come Preparare il Salmone
A seconda che abbiate acquistato il salmone intero o già tagliato, cambierà anche il modo di prepararlo. In ogni caso, ricordate che il consumo dovrà avvenire entro 48 ore dall’acquisto, meglio ancora se il giorno stesso, conservando intanto il pesce nella parte più fredda del frigo. Anche se avete acquistato il pesce già pulito, quindi eviscerato e squamato, a meno che non desideriate cucinarlo interno dovrete sfilettarlo.Sfilettare il Salmone
Una volta eseguite le operazioni indicate, girate il salmone e, sempre lasciandolo steso sul tagliere e lavorando con un coltello flessibile, ripetete quanto indicato anche sull'altro lato. Che abbiate sfilettato il salmone da voi o l’abbiate acquistato già diviso in filetti, dovrete controllare che nelle carni non siano rimaste delle lische.Tagliare il Salmone
Non tutte le parti del salmone sono uguali, così come sono diversi i modi di tagliarlo.- Tranci (a forma di C): Ricavati dal pesce non sfilettato e tagliato nel senso della larghezza, sono adatti alla cottura alla griglia, in padella o al forno.
- Medaglioni: Si ottengono dai tranci, eliminando il pezzo di spina residua e ripiegando i lembi di polpa verso l'interno.
- Fette (dai Filetti): Ricavate dalla sezione più alta e spessa del filetto, sono indicate come tranci e sono tra le parti più delicate e meno grasse del salmone, adatte per la preparazione in padella.
Come Cuocere il Salmone
Pesce versatile e trasformista, capace di adattarsi alle preparazioni più diverse, il salmone non ama il calore troppo intenso e prolungato. Detto ciò, dal vapore alla lessatura, dalla padella alla piastra fino al forno e la frittura, non esistono quasi limiti alla sua cottura, solo poche semplici regole.Alla Griglia
Per una cottura semplice eppure gustosissima, vi basterà scegliere un taglio ancora con la pelle e posarlo con questa sulla griglia ben calda. Non rimuovetelo fino a quando non avrete raggiunto la cottura desiderata, riconoscibile dal colore più chiaro delle carni e dalla loro morbidezza. Tra i vantaggi di questo tipo di preparazione, c’è il fatto che non abbia bisogno di grassi aggiunti né di voltare il pesce, che grazie alla pelle non resterà attaccato.Al Forno
Anche per la cottura al forno sarà sufficiente posare il pesce dal lato con la pelle, eventualmente dopo avere foderato la teglia con carta da forno. Per un risultato ottimale, togliete il salmone dal forno qualche minuto prima della fine della cottura, copritelo e lasciatelo riposare per circa 10 minuti. Sfrutta lo stesso principio applicabile in forno anche la cosiddetta cottura “all’unilaterale”. Scaldate una padella antiaderente con un filo d'olio e posatevi il filetto con la pelle rivolta verso il basso, pressandolo leggermente con una spatola nei primi istanti di cottura. Proseguite senza coperchio a fuoco medio alto per circa 3 minuti, poi coprite e continuate per altri 2 minuti circa a fuoco più basso. Anche in questo caso il salmone non rischia di attaccarsi la carne resta morbida e saporita.Bollito
Riempite una pesciera o una casseruola d’acqua, profumatela con un limone a spicchi, aglio, vino bianco e, a piacere, ciuffi di aneto. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e immergetevi quindi il salmone, lasciandolo cuocere per 6-8 minuti, a seconda del suo spessore.A Vapore
Sempre utilizzando dell’acqua aromatizzata come per la lessatura potrete anche cuocere il salmone a vapore. Vi basterà posarlo nell’apposito cestello e collocarlo quindi sulla pentola contenente il liquido profumato in ebollizione. Coprite e cuocete dai 6 ai 10 minuti, a seconda del taglio.Marinatura
Le carni del salmone non hanno bisogno di grassi in più né di essere ammorbidite, ma se desiderate dare al vostro piatto un gusto speciale potete considerare una marinata. A differenza di quella destinata alle carni, quella per il pesce eviterà sostanze acide troppo aggressive come il succo di limone e l’aceto, che lo “cuocerebbero”. Molto meglio puntare su dolcificanti liquidi come il miele o lo sciroppo d’acero, salsa di soia, Worcestershire o senape e appena un filo di olio di sesamo, ma solo per il gusto. Sempre per aromatizzare potete usare anche scorzette di agrumi o peperoncino in scaglie. Una gustosa alternativa è rappresentata dalla marinatura a secco. A piacere potrete misurarvi con la preparazione del gravlax, tecnica in uso nei Paesi scandinavi e basata sull’impiego dello zucchero e del sale, ma le varianti possibili sono tantissime. Di base, si tratta di massaggiare il pezzo di salmone con un mix di sale, erbe e aromi essiccati e spezie e lasciarlo quindi riposare su una gratella in frigo per alcune ore.Cottura a Crudo
Tra le preparazioni del salmone non si possono dimenticare quelle a crudo. Dalle tartare e i carpacci fino alle infinite declinazioni del sushi, il salmone si presta a essere consumato anche senza previa cottura. Un’ottima idea, a patto che ci si metta al riparo dal temibile anisakis. Per debellare il parassita che potrebbe annidarsi nelle viscere del pesce è necessario sottoporne le carni ad abbattimento. Quindi, 96 ore in freezer a -18° seguite dalla scongelatura in frigo. Gli unici salmoni che sfuggono a questi doveri sono quelli allevati in Norvegia e dichiarati privi di nematodi o di parassiti potenzialmente pericolosi per i consumatori dalla Autorità Norvegese per la Sicurezza Alimentare.Ricette con il Salmone
Protagonista sulla tavola delle Feste di fine anno quanto sulle griglie di Ferragosto, il salmone è un alimento che si adatta a tutte le situazioni e a moltissimi regimi dietetici. Dalle lasagne alla pasta fresca, da quella ripiena a quella al forno, anche i primi piatti guadagnano in gusto dall’abbinamento con il salmone. Da semplice spalla a protagonista, il salmone si fa valere in numerosi secondi piatti, sia al forno sia in padella.Salmone in Padella con Pomodorini, Olive e Capperi
Ecco una ricetta facilissima per cucinare il salmone in padella: pomodori datterini, olive taggiasche e capperi conferiscono al salmone una nota vivace e sfiziosa. Un secondo piatto di pesce veloce per un pasto gustoso. Preparare il salmone in padella è facile e praticissimo. La presenza del pomodoro, con la sua nota dolce ma leggermente acidula, contribuisce ad alleggerire e rinfrescare la componente più grassa della carne di salmone. Preparare questo salmone in padella è facile e veloce.Ingredienti:
- Filetti di salmone
- Pochissimo olio
- 1 spicchio d’aglio
- Pomodori datterini tagliati a metà
- Olive taggiasche
- Capperi
- Pepe
Preparazione:
- Lavate i filetti di salmone e nel caso diliscateli.
- Asciugateli e mettete in una padella pochissimo olio con lo spicchio d’aglio.
- Accendete il fuoco a fiamma media e non appena l'olio si è riscaldato aggiungete i tranci di salmone con il lato della pelle rivolto verso il basso.
- Fate rosolare il salmone per circa 5 minuti quindi girate i filetti e fateli rosolare dall'altro lato per un paio di minuti.
- A questo punto, aggiungete i pomodori datterini tagliati a metà, le olive taggiasche e i capperi.
- Terminate con una macinata di pepe.
Salmone al Cartoccio
Per cucinare il salmone al cartoccio, disponete il filetto o il trancio di salmone al centro di un foglio di alluminio o di carta forno.
Ingredienti:
- Filetto o trancio di salmone
- Olio EVO
- Sale
- Fette di limone
- Pepe rosa in grani
- Rosmarino
Preparazione:
Leggi anche: Come cuocere il salmone alla perfezione
- Aggiungete olio EVO, un pizzico di sale, qualche fetta di limone, pepe rosa in grani e rosmarino per insaporire.
- Piegate il foglio di alluminio o la carta da forno e chiudetelo con uno spago, oppure avvolgendo su loro stesse le estremità.
- Infornate in forno preriscaldato a 200ºC per circa 30 minuti.
Salmone al Forno Gratinato
Per cucinare il salmone al forno gratinato, per prima cosa preparate la panatura mischiando un po' di pane grattugiato, del prezzemolo, dell'aglio e dell'olio d'oliva.
Ingredienti:
- Tranci di salmone
- Pane grattugiato
- Prezzemolo
- Aglio
- Olio d'oliva
Preparazione:
- Sciacquate i tranci di salmone, asciugateli con un foglio di carta assorbente e cospargeteli con un po' di panatura.
- Sistemate i tranci su una placca ricoperta di carta forno e infornate a forno già caldo a 200° C per circa 25 minuti.
Come Cucinare il Salmone Surgelato
Come cucinare il salmone surgelato? Cosa cambia rispetto al salmone fresco? Una volta fatto scongelare il salmone, va trattato come se fosse fresco. Si può lasciare scongelare in frigo, fuori frigo o al microonde.
In Padella:
Leggi anche: Hamburger di salmone fatti in casa
- Per cuocere il salmone in padella aggiungete un filo d'olio e fate scaldare a fiamma media.
- Mettete il trancio dalla parte della pelle e, quando è ben rosolato, giratelo dall'altra parte.
Al Forno:
- Fate scongelare il pesce e disponetelo in una pirofila o sulla placca da forno coperta da carta forno.
- Aggiungete qualche verdura tagliata a tocchetti, come patate e zucchine, qualche erba aromatica e un filo d'olio.
Filetto di Salmone in Padella Marinato
Siamo pronti a stupirvi con un'altra ricetta con il salmone, una di quelle davvero facili, perfetta per tutte le occasioni: il filetto di salmone in padella! Il salvacena per eccellenza, saporito e nutriente. Non dovrete fare altro che preparare la marinatura e aspettare che i filetti ne assorbano tutto il sapore.
Ingredienti:
- Filetti di salmone
- Scorza di limone
- Spicchio d'aglio
- Prezzemolo
Preparazione:
- Unite la scorza di limone e uno spicchio d'aglio schiacciato.
- Massaggiate i filetti con le mani per uniformare bene i sapori, poi coprite con pellicola e lasciate marinare in frigorifero per un'ora.
- A questo punto tritate finemente il prezzemolo e tenetelo da parte.
- Cuocete il salmone per 4 minuti da un lato, poi rigiratelo delicatamente.
- Lasciate evaporare l'alcol e cuocete ancora per 3 minuti.
- Trasferite il salmone in un piatto, guarnite con il prezzemolo tritato e la scorza di limone grattugiata.
Il salmone è un pesce dalle carni grasse ma ricche di omega 3 e di grassi polinsaturi, che contribuiscono ad abbassare il livello di colesterolo totale (quello cattivo, per intenderci) e ad alzare il colesterolo buono, l'HDL. Le sue carni sono una fonte importante di energia e di proteine.
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Oggi vi daremo consigli su come pulirlo, prepararlo, parleremo della cottura e come inserirlo nelle ricette per godere a pieno della sua inconfondibile bontà.
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