Direttamente dalla tradizione campana, gli spaghetti alle vongole sono un classico della cucina italiana e uno dei primi piatti di pasta più amati, replicati e interpretati. Un piatto di mare per eccellenza, gli spaghetti alle vongole sono un classico della tradizione partenopea.
Tra i primi piatti di pesce, è forse tra quelli che si sceglie quando ci si deve cimentare in cucina per le prime volte con la materia "marina", ma è tutt'altro che basic da preparare: servono alcuni trucchi e accortezze per un risultato cremoso, profumato e dal perfetto equilibrio tra pasta e molluschi!
Una ricetta comunque semplicissima perché con pochi ingredienti si ottiene un primo piatto spettacolare, dal meraviglioso sapore di mare: vongole polpose, spaghetto trafilato, spolverata di prezzemolo e la deliziosa cremina che si crea naturalmente con l'amido della pasta, fanno degli spaghetti alle vongole una vera prelibatezza!
Ingredienti Chiave e Preparazione Preliminare
Il segreto per la riuscita di questa pasta è la scelta di ingredienti di qualità e la corretta pulizia delle vongole. Preferite delle vongole fresche, che dovrete far riposare dalle 3 alle 6 ore in una boule con dell'acqua fredda e del sale (in proporzione 35 g di sale per litro d'acqua). Questo periodo in acqua garantirà una buona pulizia delle vongole.
Per svolgere questa operazione le vongole dovranno essere poste in un colino che le terrà sospese dal fondo della boule in cui finiranno le scorie espulse.
Leggi anche: Segreti Sugo con Pelati
Pulizia delle Vongole: Passo Dopo Passo
Pulire le vongole è un procedimento molto semplice ma da fare con cura prima della cottura per evitare di sentire la sabbia sotto i denti.
- Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati.
- Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno.
- Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele.
- Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore. Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele.
- Trasferite le vongole in una ciotola piena di acqua fredda, lasciandole in ammollo per 10 minuti.
- Scolatele e ripetete il procedimento diverse volte, fino a quando non si vedranno più granelli di sabbia nell’acqua.
Per agevolare la fuoriuscita della sabbia dalle vongole, potete aggiungere 2 cucchiai di sale grosso nell’acqua. In questo caso, lasciatele spurgare per 2 ore; quando avranno perso la sabbia, cambiate l’acqua fino a quando risulterà pulita.
Sfregare le vongole le une con le altre ed eliminare eventuali vongole aperte o rotte, visto che potrebbero essere piene di sabbia. Sbattere ogni vongola in un tagliere: in questo modo, anche la sabbia più interna sarà eliminata. Preparare una soluzione salina sciogliendo 20 g di sale grosso in 1 litro d'acqua.
Tuffare le vongole e lasciarle in ammollo un paio d'ore, avendo cura di cambiare il liquido almeno un paio di volte, fino a quando l'acqua sarà limpida. Sciacquare le vongole in acqua fredda: ora i molluschi sono pronti per essere cotti a piacere.
Cottura delle Vongole: Tecniche e Consigli
Che decidiate di sgusciare o meno le vongole, è sempre prevista la cottura in padella con l’aggiunta di aglio e olio. Si suggerisce inoltre di sfumare con poco vino bianco (per non coprire il sapore delle vongole), aggiungere un po’ di pepe, se gradito, e abbondante prezzemolo.
Leggi anche: Consigli per cucinare la bietola
Versate poi il liquido filtrato, estremamente prezioso, e il piatto sarà pronto per essere servito e gustato! Un consiglio: non tenetele a lungo sul fuoco, rischiereste di farle diventare gommose.
In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio. Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse.
Non appena tutte le vongole saranno aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo. Una volta che le vongole si saranno aperte, sgusciatene circa il 70% (le restanti serviranno per la decorazione finale). Importante: eliminate le vongole che restano chiuse.
Preparazione degli Spaghetti alle Vongole
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola. Trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole e non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura.
Aggiungete un mestolo di acqua di cottura, regolate di pepe e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno. Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità.
Leggi anche: Segreti pizza fatta in casa
Varianti e Suggerimenti Aggiuntivi
Ognuno ha la sua ricetta, chi aggiunge verdure, chi pomodoro per una versione 'rossa', chi insaporisce con la bottarga, le varianti sono molte. Ci sono diverse varianti di questo piatto classico:
- Spaghetti alle Vongole in Rosso: Aggiunta di pomodoro per un sapore più ricco e intenso.
- Spaghetti alle Vongole con Bottarga: Insaporire con la bottarga per un tocco di sapidità extra.
Consigli per un Risultato Cremoso
Il trucco per avere degli spaghetti cremosi è usare il liquido di cottura delle vongole per insaporire e mantecare la pasta. Per cucinare le linguine con vongole e pomodoro, basteranno circa 4 cucchiai di olio. Si tratta di una quarantina di millilitri per le 4 porzioni, di cui la maggior parte andrà per i soffritti e il rimanente per mantecare la pasto.
Vongole: fresche o surgelate?
Se si opta per le vongole fresche, è necessaria un'accurata selezione in fase di acquisto. È essenziale assicurarsi di comprarle ancora vive e confezionate nell'apposita retina sigillata.
Cucinare le vongole surgelate è un'operazione semplicissima. Per ottenere risultati ottimali, devono essere scongelate prima dell'uso: per farlo, basta riporle in frigorifero per circa 3 ore o, se si desidera velocizzare il processo di decongelamento, è possibile lasciare la confezione ancora chiusa sotto l'acqua fredda per qualche minuto. L'unica accortezza da seguire è quella di non ricongelare il prodotto decongelato.
Siamo sicuri che vi è venuta voglia di preparare gli spaghetti alle vongole.
tags: #cuocere #vongole #fresche #ricette