Il Kaiserschmarren, letteralmente la frittata dell’imperatore (o del re), è un dolce tirolese fantastico che si trova in tutti i ristoranti tipici dell’Alto Adige e in tutte le malghe di montagna. È nata dalla tradizione povera dei contadini e dei pastori che avevano a disposizione pochi ingredienti, tra cui uova, farina, latte e strutto, che serviva per ungere la padella di ferro. Dietro a questo aspetto rustico e "strapazzato" del Kaiserschmarren si nasconde una storia regale che si potrebbe intuire anche dal nome stesso: kaiserschmarren si traduce con "frittata dolce dell'imperatore".
Non è una frittata, non è una crepe, è un piatto corroborante e non un semplice dessert: parliamo del kaiserschmarren! Un dolce di origini austriache (come linzer), diffuso in Trentino e in Alto-Adige. Come vi dicevo, le origini sono austriache, come lo Strudel di mele, i Krapfen, i Buchteln e la Torta Sacher.
La Leggenda del Kaiserschmarren
La leggenda narra che una sera l'imperatore Francesco Giuseppe, non avendo tempo di partecipare al solito pranzo serale, avesse ordinato al suo cuoco una crepe da servire nel suo studio. Il povero cuoco, preso alla sprovvista ed impegnato a preparare la cena per l'esigente famiglia reale, si scordò della crepe e la lasciò troppo sul fuoco facendola leggermente bruciare; in più al momento di girarla questa si ruppe. Poiché non aveva tempo di prepararne un altra, il cuoco spezzettò del tutto la crepe, non potendola più farcire mise la marmellata al bordo del piatto e coprì le bruciature con abbondante zucchero.
Kaiserschmarren: Un Dolce Semplice e Gustoso
Kaiserschmarren, ricetta del Kaiserschmarrn, la frittata dolce più semplice e buona che ci sia. Nonostante il nome, non si tratta di un piatto regale o difficile da preparare, anzi. È un dolce semplice, tipico della cucina austriaca e tirolese, da mangiare a colazione, ma anche per merenda o come dessert.Letteralmente si traduce in frittata dolce dell'imperatore: effettivamente, si tratta di una sorta di uova strapazzate dolci, come se fossero dei pancakes fatti a pezzettini.
In genere viene mangiata come merenda, dopo una camminata in montagna o una giornata sugli sci. A volte viene servita come piatto unico per cena (dato che è comunque sostanziosa) oppure come dessert dopo cena, magari divisa in 2-3 persone. Se vi capita di fermarvi in un rifugio in montagna, dopo una bella sciata, non c'è niente di meglio di assaggiare questo piatto semplice e gustoso a base di latte, farina e uova servito spesso con confettura di ribes rossi. Una vera bomba energetica, una delizia da assaporare con una tazza di tè o cioccolata calda fumanti.
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Già dal 1500 si parlava dello Schmarren, questa frittata dolce preparata in padella. Solo in seguito, a metà del 1800, è diventato il Kaiserschmarren, una versione più borghese arricchita di uvetta. La preparazione del Kaiserschmarren è molto semplice: si montano le uova con lo zucchero, si uniscono gli altri ingredienti e si versa la pastella in padella, in cui viene cotta.
Tradizionalmente, si serve con la confettura di mirtilli rossi o di ribes (ma lo sappiamo già che proverete a cospargerli di crema al cioccolato). Oggi vi lascio la ricetta del Kaiserschmarren (ricetta originale): leggermente dolce, morbida, ricca di gusto, che viene servita spezzettata e accompagnata da marmellata di mirtilli rossi. E’ nata dalla tradizione povera dei contadini e dei pastori che avevano a disposizione pochi ingredienti, tra cui uova, farina, latte e strutto, che serviva per ungere la padella di ferro.
Il Kaiserschmarren austriaco e viennese viene preparato in maniera leggermente diversa e ha una consistenza più morbida e più fluffy. La differenza è che vengono incorporate le uova montate a neve, mentre nella frittata dolce tirolese si montano le uova intere. Diciamo che è solo una questione di spessore e di consistenza della frittata dolce, il gusto è assolutamente identico.
Esistono modi diversi di preparare il kaiserschmarren: c'è chi aggiunge all'impasto l'uvetta, chi separa i tuorli dagli albumi per avere un effetto maggiormente fluffy, chi omette il rum, chi ancora lo "strapazza" o chi come noi lo taglia in porzioni, e poi lo sfilaccia con la forchetta... L’impasto dovrà risultare omogeneo, sarà piuttosto liquido 7: assicuratevi che non ci siano grumi. Prendete una padella in acciaio e fate sciogliere completamente il burro a fuoco dolce. Cuocete per altri 2-3 minuti, sempre con coperchio 13. Passato questo tempo, potete rimuovere il coperchio e "strappare" con l'aiuto di due forchette in modo da ridurre il kaiserschmarren in pezzi grossolani ed irregolari 14. Coprite alcuni istanti con il coperchio 16, poi mescolate un'ultima volta e il kaiserschmarren è pronto 17.
Se l’uvetta non vi piace, potete anche non metterla, e creare un buonissimo Kaiserschmarren senza uvetta. Il Kaiserschmarren può essere servito anche accompagnato da composta di mele o di prugne. Solo per curiosità, anche in Trentino c’è il Kaiserschmarren, anche se è meno diffuso rispetto a quello dell’Alto Adige. Si chiama Schmorm e può essere preparato sia come la frittata dolce tirolese (prima versione), che versato in padella e stracciato, dopo pochi minuti (senza girarlo), con una forchetta e poi dorato ancora per qualche minuto (versione tipica della Val di Sole, ad esempio). In questo caso avrete dei pezzettini molto più piccoli e si mangiano con il cucchiaio.
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Kaiserschmarren è il suo nome originale, ma potrebbe risultare difficile da pronunciare: più simpaticamente potete chiamarlo “dolce dell'imperatore”. Ne basta un pezzettino per diventarne gravemente dipendenti, ma prima di capire come si prepara, scopriamo com'è nato. La storia vera di questo dolce non è certa, ma è bello credere a una delle leggende più diffuse sulla sua creazione. Siamo nel periodo fra la fine del Ottocento e l'inizio del Novecento. L'imperatore Francesco Giuseppe d'Austria aveva ordinato una crêpe al suo cuoco, ma quest'ultimo, impegnato a preparare la cena per la famiglia reale, dimenticò la crêpe sul fuoco e la lasciò bruciacchiare. Come se non bastasse, nella fretta di rimediare all'errore, provò a girarla e la ruppe. Il povero cuoco dovette inventarsi una soluzione: la spezzettò completamente, coprì le bruciature con lo zucchero e la accompagnò con la marmellata.
Ricetta del Kaiserschmarren
Esistono un'infinità di ricette per preparare la frittata dell'imperatore, tanto che spesso viene preparata a occhio, senza pesare gli ingredienti. Noi ve ne proponiamo qui una versione golosa. Fra gli ingredienti trovate il rum, che occorre per reidratare l'uvetta: è facoltativo, ma darà un gusto ancora più deciso. Infine, se non avete in casa il baccello di vaniglia, usate pure uno zucchero vanigliato.
Ingredienti
- 200 g latte
- 150 g farina
- 50 g zucchero
- 40 g uvetta
- 4 uova
- 1 baccello di vaniglia
- burro
- rum
- zucchero a velo
- sale
Procedimento
- Per prima cosa fate rinvenire l'uvetta in un po' di rum per circa 10-15 minuti.
- Separate gli albumi dai tuorli. Aromatizzate i tuorli con i semi di vaniglia e sbattete con le fruste, aggiungendo la farina poco alla volta e poi il latte, fino a ottenere un composto omogeneo e spumoso.
- A parte, montate gli albumi a neve con lo zucchero e un pizzico di sale.
- A questo punto unite l'uvetta ben strizzata al composto dei tuorli e, successivamente, l'albume montato, mescolando dal basso verso l'alto delicatamente.
- Per la cottura, sciogliete una noce di burro in una padella e riempitela con un mestolo del composto. Cuocete a fuoco delicato per circa 10 minuti, finché non sarà dorata, poi dividetela in 4 pezzi, girateli e cuocete l'altro lato per circa 5 minuti.
Buchteln: Un Altro Dolce Tipico dell'Alto Adige
Il Buchteln (o sarà meglio dire i Buchteln?) è uno dei dolci tipici dell’Alto Adige e della cucina tirolese. Se non l’avete mai assaggiato è difficile darne una definizione precisa: sono delle palline soffici di pasta lievitata, cotte in forno e con un cuore di marmellata. Queste focaccine si preparano in una teglia, disponendole vicine: durante la cottura in forno, lievitano ancora e si attaccano una all’altra. Si tratta di un dolce molto semplice, dal sapore delicato di vaniglia e scorza di limone. All’interno, tradizionalmente si usa la confettura di albicocche ma nessuno vieta di sostituirla con un altro tipo di marmellata o di crema, come la crema pasticcera! Scegliete pure il ripieno in base ai vostri gusti, o di quello che avete in casa. Preparare in casa i Buchteln è facile e vi farà sentire subito in Alto Adige.
Ricetta Originale dei Buchteln
Di seguito trovate la ricetta originale e i passaggi da seguire. Le dosi vanno bene per una teglia rotonda di 26 cm di diametro. Consigliamo di usare uno stampo con cerniera: sarà più facile estrarre il Buchteln dopo averlo sfornato.
Ingredienti
- 500 g farina
- lievito
- burro fuso
- zucchero
- uova
- vaniglia
- scorza di limone
- confettura di albicocche
- zucchero a velo
Preparazione
- In una ciotola, versare i primi 50 grammi di farina e unire il lievito appena sciolto. Mescolare: otterrete un impasto liquido e liscio. Coprire la ciotola e lasciare lievitare per 15 minuti in un luogo caldo.
- Riprendere la ciotola con l’impasto lievitato e unire gli altri ingredienti, mescolando: i restanti 450 g di farina, burro fuso, zucchero, uova, vaniglia e scorza di limone. Lavorare il tutto fino a ottenere un impasto sodo, liscio e omogeneo. Potrà essere utile riversare l’impasto sulla spianatoia per poterlo impastare a mano fino a raggiungere la giusta consistenza.
- Dopo mezz’ora, l’impasto sarà raddoppiato di volume. Arriva il momento di dividere la pasta in palline da 50 grammi ciascuna. Schiacciare ogni pallina, mettere al centro un cucchiaino piccolo di confettura di albicocche e chiudere bene la pasta, formando delle palline ripiene.
- Spennellare le palline delicatamente con burro fuso e metterle in uno stampo (disporre le palline con la chiusura verso il basso).
- Cuocere in forno statico già caldo a 180° per 25 minuti. Basterà lasciarlo raffreddare un po’ prima di estrarlo dalla teglia (resistendo alla tentazione di mangiarlo caldo!). Spolverare con zucchero a velo.
Il miglior Buchteln l’abbiamo mangiato al Rifugio Fondovalle (in Val Fiscalina).
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